Download Características de microorganismos predominantes en alimentos

Microbiología de Alimentos
Ever Hernández Olivas
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Introducción
Clasificación de microorganismos
Nomenclatura
Morfología y estructura de microorganismos
en alimentos
Microorganismos importantes en alimentos
Importantes grupos de bacterias presentes
en los alimentos
 Los
grupos microbianos importantes en
alimentos consisten de varias especies y tipos
de bacterias, levaduras, mohos y virus.
Causan enfermedades transmitidas por
los alimentos y su deterioro y producen
alimentos e ingredientes alimentarios.
Bacterias Mohos Levaduras virus
Presentes
y
X
X
Xen todas partes
X
una velocidad de
crecimiento rápida.
Causan enfermedades transmitidas por
los alimentos (intoxicación)
X
X
X
Causan deterioro de los alimentos
X
X
X
Se consideran seguros o de grado
alimenticio (o ambos) y se utilizan para
producir alimentos fermentados y los
ingredientes alimentarios.
X
X
X
5
reinos
Bacterias – procariontes y eucariontes
Hongos y levaduras - fungi
Virus – no aplica
Años
70´s
Procariontes cambia por eubacteria y
arqueabacteria
90´s
Eukarya, archaea y bacteria
 Para
la clasificación de levaduras, hongos y
bacterias, varios rangos son usados después
del reino:

divisiones, clases, ordenes, familias, géneros y
especies.
 Especie
 Varias
especies – Genero
 Varios géneros – Familia
 Especie - Colección de cepas con
características comunes
 Cepa – Desciende de una colonia simple

En levaduras y hongos
morfología
Reproducción
 bioquímica natural de macromoléculas
 patrones metabólicos
 otros criterios



Bacterias






tinción de Gram
los perfiles de proteínas
secuencias de aminoácidos de algunas proteínas
especificas
composición base
hibridación de ácidos nucleicos ( ADN y ARN)
secuencia base de nucleótidos

Virus
Su clasificación esta basado sobre los tipos de
enfermedades que causan
 Ácido nucleico contenido (ADN o ARN, cadena simple
o doble)
 Estructura morfológica.

En alimentos, dos grupos de virus son importantes:
los virus bacterianos (bacteriófagos), de bacterias
iniciadoras de cultivo y algunas bacterias patógenas
transmitidas por los alimentos.
 los virus patógenos humanos asociados a
enfermedades transmitidas por los alimentos.


Nombre binomial:


Se escriben en letra cursiva o subrayado y la
primer letra es mayúscula


Saccharomyces cerevisiae, Penicillium roquefortii, and
Lactobacillus acidophilus
Puede haber sub especies,


la primera parte es el nombre del género y la segunda
parte es el epíteto específico
Lactococcus lactis ssp. lactis or Lactococcus lactis ssp.
Cremoris
Características especificas,

serovar, reacción antigénica; biovar, la producción de
un metabolito específico, y phagovar, sensible a un
fago específico
 Aceae:
Nivel familiar
 Spp: Las especies y cepas en un género
pueden estar representados colectivamente
 Se
debe cuidar lo siguiente:
Lactobacillus lactis, Leuconostoc lactis, and
Lactococcus lactis as L. lactis.
Lact. lactis, Lc. lactis, Leu. lactis, Lb. lactis,
List. monocytogenes).
 Virus:
Se identifican con:
 la designación alfabético o numérico, o una
combinación de ambos (por ejemplo, T4 o
bacteriófagos l)
 la enfermedad que producen (por ejemplo,
la hepatitis A, causando la inflamación del
hígado)
 Por otros métodos (por ejemplo, virus
Norwalk , causando un tipo de gastroenteritis
transmitidas por los alimentos en los seres
humanos).
 Hongos



son eucarioticas (células mas grandes que
procariotas)
Tienen pared celular rígida y membrana
plasmática delgada.
Pero…



y levaduras
Levaduras son unicelulares
Hongos son pluricelulares
El citoplasma es móvil y contiene organelos
(mitocondria y vacuolas)
 Hongos



Son inmoviles, filamentosos y ramificados
Pared celular (celulosa, quitina o ambos)
Hifas: grandes numeros de filamentos



Vegetativa
Reproductiva – se extienden en aire
 Conidios – forma libre
 Esporangios – en saco
Micelios: agregados a las hifas
 Levaduras




Celulas ovaladas, esfericas o elongadas
Inmoviles
Pared celular (polisacaridos [glicanos], proteinas
y lipidos)
Nucleo bien definido con una membrana nuclear

Bacterias


Unicelulares
Formas morfológicas




Forman asociaciones




Cocos
Bacilos
Comas
clusters, cadenas (dos o más células), o tétradas
Móviles o inmóviles
Fisión binaria.
Las células procariotas también pueden tener:




Flagelos
Cápsulas
Pilis para funciones específicas
Algunos también forman endosporas (uno por celda).
 Gram-Negativas

Pared celular compleja


membrana externa (lipopolisacaridos, lipoproteinas y
fosfolipidos [parte hidrofobica e hidrofilica])
 Funciones de transporte y de barrera
membrana intermedia (peptidoglicano o mucopéptido
incrustado en el material periplasmido que contiene
proteinas)
 Gram-Positivas

Pared celular gruesa (mucopeptido y acidos
teicoicos)
GRAM-POSITIVAS
GRAM-NEGATIVAS
 Virus




Se consideran como entidades no celulares
Compuestos de ácidos nucleicos y proteínas
Un bacteriófago se adhiere a la superficie de una
célula bacteriana huésped y inocula su ácido
nucleico en la célula huésped. Posteriormente,
muchos fagos se forman dentro de una célula
huésped y se liberan fuera después de la lisis de
la célula.
Difíciles de detectar en alimentos
 Hongos
Pueden crecer en condiciones en las cuales
algunas bacterias no lo hacen, bajo pH, baja
actividad de agua y alta presion osmotica.
 Algunos producen micotoxinas y han sido
implicados en intoxicaciones alimentarias.
 Algunos son usados en bioprocesos
alimentarios
 Algunos son usados para producir aditivos y
enzimas.

 Aspergillus
 Alternaria
 Fusarium
 Geotrichum.
 Mucor
 Penicillium
 Rhizopus
 Levaduras

debido a su capacidad para causar el deterioro.
Muchos también se utilizan en el procesamiento
biológico de alimentos. Algunos se utilizan para
producir aditivos alimentarios.
 Saccharomyces.
 Pichia.
 Rhodotorula.
 Torulopsis.
 Candida.
 Zygosaccharomyces.
 Virus.



Algunos son capaces de causar enfermedades
entéricas, y por lo tanto, si está presente en un
alimento, puede causar enfermedades
transmitidas por los alimentos.
Hepatitis A y los virus similares al Norwalk han
sido implicados en brotes de origen alimentario.
Algunos bacteriófagos pueden ser muy
importantes, ya que pueden provocar el fallo de
fermentación. Pueden infectar y destruir las
bacterias de arranque de cultivo, causando la
falla del producto.
 Bacterias

Se asocian con frecuencia con el deterioro,
peligro para la salud, y el procesamiento
biológico de los alimentos.

Aerobias gram-negativas












Campylobacter.
Pseudomonas.
Xanthomonas.
Acetobacter.
Gluconobacter
Acinetobacter.
Morexella.
Alteromonas.
Flavobacterium
Alcaligenes.
Brucella.
Psychrobacter.
 Anaerobias
facultativas Gramnegativas








Citrobacter.
Escherichia.
Enterobacter.
Edwardsiella.
Erwinia.
Hafnia.
Klebsiella.
Morganella.








Proteus.
Salmonella.
Shigella.
Serratia.
Yersinia.
Vibrio.
Aeromonas.
Plesiomonas.
 Rickettsias

Coxiella.
 Cocos








Gram positivos
Micrococcus.
Staphylococcus.
Streptococcus.
Enterococcus.
Lactococcus.
Leuconostoc.
Pediococcus.
Sarcina.

Gram-Positive, Endospore-Forming Rods



Bacillus.
Sporolactobacillus.
Clostridium.

Gram-Negative, Endospore-Forming Rods

Desulfotomaculum.

Gram-Positive, Nonsporulating Regular Rods
Lactobacillus.
Carnobacterium.
 Brochothrix.
 Listeria.



Gram-Positive, Nonsporeforming Irregular
Rods
Corynebacterium.
Brevibacterium.
 Propionibacterium.
 Bifidobacterium.



Some New Genera
 su
tasa de crecimiento rápido,
 capacidad de utilizar los nutrientes de los
alimentos
 capacidad de crecer bajo una amplia gama
de temperaturas, aerobiosis, pH y actividad
de agua
 sobrevivir mejor las situaciones adversas,
como la supervivencia de las esporas a alta
temperatura.













Bacterias acido lácticas
Bacterias acido acéticas
Bacterias acido
propionicas
Bacterias acido butíricas
Bacterias proteolíticas
Bacterias lipoliticas
Bacterias sacaroliticas
Bacterias termofilicas
Bacterias psicotrópicas
Bacterias termoduricas
Bacterias halotolerantes
Bacterias aciduricas
Bacterias osmofilicas









Bacterias productoras de
gas
Bacterias productoras de
baba
Formadoras de esporas
Aerobias
Anaerobias
Anaerobias facultativas
Coliformes
Coliformes fecales
Entero patógenas