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Características de los Microrganismos predominantes en alimentos Presentado por: Lucia Castillo Morales Los grupos microbianos importantes en los alimentos Bacterias Levaduras Hongos Virus ETA Deterioro de los alimentos Producción de alimentos e ingredientes Clasificación de los microorganismos Monera, todos los microorganismos procariotas. Protista, todos los microorganismos eucariotas unicelulares u ocasionalmente multicelulares. Fungi, incluye a los hongos en sus diversas formas. Plantae, corresponde al reino vegetal Animalia, corresponde al reino animal. Década de 1970 Eubacterias Archaebacterias Clasificación de Levaduras, mohos y bacterias Familia Especie Géneros Genero Entre las Especie bacterias, una especie se considera como una colección de cepas que tienen muchas características comunes. Familia Genero Especie Especie distensión Levaduras y mohos Morfología Reproducción Naturaleza bioquímica Patrones metabólicos Bacterias Tinción de Gram Características bioquímicas Morfología Secuencias de a.a Biología molecular Dos cepas se consideran el mismo, si sus ADNs tienen 90% o más de homología Virus Tipos de enfermedad que causan Contenido de ácido nucleico Estructura morfológica Clasificación de Baltimore Orden – virales Familia - viridae Subfamilia -virinae Género -virus Especie -virus Nomenclatura La especie es el grupo taxonómico básico, en bacterias, levaduras y mohos, y cada una se le da un nombre. Saccharomyces cerevisiae Genero Epíteto específico Nombre binomial Especie bacteriana -Subespecies (spp.) Si los miembros muestran diferencias menores pero constantes en las características. Lactococcus lactis ssp lactis Genero Epíteto trinomio En algunos casos, los rangos siguientes subespecies se utilizan para diferenciar las cepas reconocido por caracteres específicos: Serovar – reacción antigénica Biovar - produciendo un metabolito específico Phagovar- sensible a un fago espe,cifico. Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetalis Cada cepa de una especie deben ser identificados con un número de cepa específica. Pediococcus acidilactici LB923 Código Internacional de Nomenclatura de Bacterias El Comité Internacional de Bacteriología Sistemática de la Unión Internacional de Asociaciones de Microbiología examina la validez de cada nombre y publica las listas de aprobados de nombres bacterianos de vez en cuando. Journal of Systematic Bacteriology En el Manual de Bergey de Bacteriología Sistemática Sólo la primera letra se utiliza Listeria monocytogenes L. monocytogenes Lactobacillus lactis, Leuconostoc lactis y Lactococcus lactis L. lactis Revistas Lact. Europeas mas de una letra Lactis, lista. monocytogenes Morfología y estructura de los microorganismos en los alimentos Levaduras y mohos Son eucariotas, pero las levaduras son unicelulares, mientras que los moldes son multicelular. Bacterias Virus Importantes microrganismos en los alimentos Hongos Virus Bacterias Levaduras y mohos Los mohos; * pH bajo * Baja actividad de agua (Aw) * Alta presión * Producen micotoxinas * Bioprocesamiento de alimentos * Producción de enzimas Levaduras * Bioprocesamiento de alimentos * Aditivos alimentarios * Deterioro de aliementos Mohos Asperguillus Alternaria Fuarium Geotrichum Mucor Penicillium Rhizopus Levaduras Cerevisiae Saccharomyces cerevisiae Pichia Pichia membranaefaciens. Rhodotorula Rhodotorula glutinis Torulopsis versatilis Candida. Candida lipolyticum Zygosaccharomyces Zygosaccharomyces bailii Virus Algunos son capaces de causar enfermedades hepatitis A Norwalk poliovirus Se utilizan para identificar algunos patógenos Salmonella spp Staphylococcus aureus Gracias!!! Bacterias Aerobias Gram- negativas Campylobacter Pseudomonas Xanthomonas Acetobacter Gluconobacter Acinetobacter Moraxella Alteromonas Flavobacterium Alcaligenes Brucella Psychrobacter Anaerobios facultativos Gram- negativas Citrobacter Escherichia Enterobacterr Edwardsiella Erwiniaa Hafnia Klebsiella MorganellaP Proteus Salmonella Shigella Serratia Yersinia Vibrio Aeromonas Plesiomonas Rickettsias Coxiella Cocos Gram-positivos Micrococcus Estafilococo Streptococcus Enterococcus Lactococcus Leuconostoc Pediococcus Sarcina Endosporas -Baston Gram-positivos Bacillus Endosporas -Baston Gram-negativo Desulfotomaculum Bacilo irregular no esporulado Grampositivos Corynebacterium Sporolactobacillus Clostridium Bacilo no esporulado Gram-positivos Lactobacillus Carnobacterium Brochothrix Listeria Brevibacterium Propionibacterium Bifidobacterium Importantes grupos bactrianos en los alimentos Las bacterias del ácido láctico Bacterias del ácido acético Las bacterias ácido propiónico Bacterias del ácido butíricos Las bacterias proteolíticas Las bacterias lipolíticas Bacterias Sacaroliticas Las bacterias termófilas Las bacterias psicrotróficas Bacterias Halotolerantes Bacterias Acidúricos Bacterias osmofílicas Bacteria productora de gas Formadores de esporas Aerobios Anaerobios Anaerobios facultativos Coliformes Coliformes fecales Patógenos entéricos
