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Hongos y Levaduras
Laboratorio de Microbiología
Aplicada
Dra. Esther Z. Vega
Fungi vs. Bacteria
Hongos
(Levaduras/Mohos)
¾ Más grandes
¾ Núcleo eucariota
¾ Aeróbicos
¾ Crecen lento
¾ Crecen en medio
acídico y básico
¾ Filamentosos- micelio
Bacteria
¾ Más pequeñas
¾ Núcleo procariota
¾ Aérobico y
anaeróbico
¾ Crecen más
rápidamente
¾ Preferencia por pH
neutral
Pueden verse similares macroscópicamente pero son diferentes microscópicamente
Clasificación de los Hongos
Reino: Fungi (Levaduras y Mohos)
Subreino: Septado o no septado
Filum: Tipo de esporas sexuales
Hongos más importantes en
alimentos
¾
Levaduras
z
z
z
Saccharomyces spp.
Zygosaccharomyces
spp.
Candida spp.
¾
Mohos
z
z
z
Penicillium spp.
Aspergillus spp.
Rhizopus spp.
Saccharomyces spp.
Saccharomyces spp.
¾
¾
¾
¾
“Budding”multilateral
No fermenta lactosa
Colonias cremosas
blanca/amarillentas
Olor característico
Zygosaccharomyces spp.
¾
¾
“Budding multilateral
Fermentador fuerte
de azúcares
Ejemplos: Z. bailii; tolerantes a condiciones áridas y acídicas
Z. rouxii; crece en Aw hasta de 0.62
Candida spp.
¾
¾
¾
Células son esféricas,
cilíndricas, ovaladas y
alargadas.
Formación de
pseudomicelio
Ejemplos: C. kruseii;
biopelícula en pepinillo agrio y
salsas
Penicillium spp.
¾
¾
¾
¾
Conidioesporas
ramificadas
Causante principal de
daño por hongos en
frutas y vegetales
Algunas especies
producen micotoxinas
Usualmente puede
encontrarse en alimentos
que se quedan mucho
tiempo en la nevera
Aspergillus spp.
¾
¾
Productor de
aflatoxinas en nueces
y granos
Se utiliza en la
preparación de salsa
soya, chocolate,
bebidas, té, ácido
cítrico
Rhizopus spp.
Productor de esporangioesporas
Se utiliza en la preparación de
alimentos y bebidas fermentadas
Oriente
Conocido como el hongo del
“pan”
Uso de Medio Acidificado
¾
Históricamente
z
¾
¾
Inferior al medio donde se añade antibíoticos
Utilice sólo si el pH del alimento es >8
z
z
¾
¾
Se acidifica el medio para evitar el crecimiento de
bacterias
maíz
huevos
Los antibíoticos no son efectivos a ese pH
Acidifique a pH 5.0 con 10% ácido tartárico
z
Acidifique LUEGO de autoclavear
Medio con Antibíoticos
¾ Evita el crecimiento de células bacteriales
¾ Permite la recuperación de células débiles
¾ Minimiza la precipitación de partículas de
alimentos
Medio
¾ Con Antibíoticos
z
z
Plate Count Agar
Dichloran Rose Bengal Agar
¾ Enumeración de levaduras y hongos
utilizando métodos de dilución
¾ Utilice técnica de esparcido
z
Medio caliente elimina las levaduras y
hongos
Antibíoticos
¾
¾
¾
¾
¾
¾
¾
Tetracyclina
Chloramhenicol**
Oxytetracyclina
Gentamicina**
Estreptomicina
Kanamicina
**Recomendado por su amplio espectro y
tolerancia al calor (puede ser autoclaveado,
otros deben ser añadidos luego de autoclavear)
Enumeración
¾
¾
¾
¾
Placas debe ser secadas en la noche antes de
utilizar Evita los “Spreaders”
Incube con la tapa hacia arriba
22 to 25oC (room temp) por 5 días
Placas contables
z
¾
15-150 colonias
No remueva las tapas
z
z
Reacciones alérgicas
No huela