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Agentes Bacterianos
Causantes de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos
(ETA´s): Salmonella spp.
Tania S. Ruiz Sáenz.
introducción.
Salmonella
La
es el microorganismo patógeno que más toxiinfecciones alimentarias produce, tanto en países
desarrollados como en desarrollo (Robledo, 2015).
Constituye la segunda causa de morbilidad en países en vía de desarrollo. Se calcula que decenas de millones de casos se
producen anualmente en todo el mundo y que cerca de cien mil personas mueren a causa de la enfermedad (OMS, 2013).
Salmonella
spp.
La Salmonella es una bacteria (bacilo) omnipresente, gram negativa y resistente que
puede sobrevivir varias semanas en un entorno seco, y varios meses en agua.
• Anaerobia facultativa.
2-3 micras de longitud
• Hasta el presente se han identificado más de 2.500 cepas diferentes (llamadas “serotipos” o
“variantes séricas”) de Salmonella spp.
Fuentes y Transmisión (OMS,
2016).
•La bacteria Salmonella está ampliamente presente en animales domésticos y salvajes. Es
prevalente en animales comestibles tales como aves, porcinos y vacunos, y también en mascotas,
incluidos gatos, perros, pájaros y reptiles, entre ellos las tortugas.
•La Salmonella puede atravesar toda la cadena alimentaria, desde los piensos para animales y la
producción primaria hasta los hogares o los establecimientos e instituciones de servicios de comidas.
Las personas contraen la
salmonelosis a través del
consumo de alimentos
contaminados de origen
animal (principalmente
huevos, carne, aves y
leche), aunque también
otros alimentos se han
vinculado a la transmisión,
incluidas hortalizas
contaminadas por
estiércol.
También puede
transmitirse entre
las personas por vía
fecal-oral.
Además, se pueden
producir casos cuando
las personas entran en
contacto con animales
infectados, incluidas las
mascotas.
Generalmente, esos
animales no presentan
signos de la
enfermedad.
Si bien todos los serotipos pueden causar la enfermedad en el ser humano, unos pocos son específicos de algunos
huéspedes y pueden alojarse sólo en una o en unas pocas especies animales, por ejemplo, Salmonella Dublin en
vacunos, y Salmonella Choleraesuis en porcinos.
Cuando esos serotipos
particulares provocan la
enfermedad en las personas
suelen ser invasivos y pueden
poner en peligro la vida.
Salmonella Dublin
Salmonella Choleraesuis
 En humanos  Por lo general, esas cepas causan gastroenteritis, que suele ser un trastorno sin
complicaciones y no requiere tratamiento, aunque puede ser grave en los niños, los ancianos y los
pacientes inmunodeprimidos. A ese grupo pertenecen Salmonella Enteritidis
y Salmonella Typhimurium, los dos serotipos más importantes de salmonelosis transmitida desde
animales a seres humanos en la mayor parte del mundo.
Patogénesis y Características
salmonelosis
clínicas.
La
, causada por la bacteria Salmonella. es una de las enfermedades de transmisión
alimentaria más comunes y ampliamente extendidas. Se estima que afecta anualmente a decenas de
millones de personas de todo el mundo y provoca más de cien mil defunciones.
Los síntomas de la
enfermedad
comienzan a
manifestarse entre
6 y 72 horas
(generalmente 12 a
36 horas) después
de la ingesta.
La
enfermedad
dura entre 2
y 7 días.
La mayoría de los
casos, los síntomas
de salmonelosis son
relativamente leves y
los pacientes se
recuperan sin
tratamiento
específico.
En niños pequeños
y en ancianos, la
deshidratación
causada por la
enfermedad puede
ser grave y poner
en peligro la vida
Si bien los grandes brotes de Salmonella atraen la atención de los medios informativos, entre el 60 y el 80% de los casos no se
reconocen como parte de un brote identificado y se clasifican como casos esporádicos, o ni siquiera se diagnostican.
Generalmente se caracteriza por:
• Fiebre alta
• Dolores de cabeza
• Dolor abdominal
• Diarrea
• Náusea
• Vómitos.
• Puede haber infección en el torrente
sanguíneo  Graves.
Métodos de
prevención.
La prevención exige medidas de control en todas las etapas de la cadena
alimentaria:
Desde la producción agrícola  elaboración, fabricación y
preparación de alimentos establecimientos comerciales 
hogares.
Además, algunos animales pueden transmitir la bacteria directamente a
las personas. Es preciso supervisar atentamente el contacto entre
lactantes/niños pequeños y mascotas (gatos, perros, tortugas, etc.).
Los sistemas nacionales/regionales de vigilancia son medios importantes
para detectar tempranamente la salmonelosis y otras infecciones
intestinales y darles respuesta con el fin de impedir su ulterior
propagación.
Aislamiento e
identificación.
Los miembros del género Salmonella han sido muy estudiados como patógenos cuando se encuentran
presentes en los alimentos. El control de este microorganismo, tanto por parte de las autoridades
sanitarias, como en las plantas procesadoras de alimentos, depende en cierta medida del método
analítico utilizado para su detección.
Preparación de los alimentos para el aislamiento de Salmonella
Los siguientes métodos se basan en el análisis de 25 g de la muestra analítica en una proporción de 1:9
de muestra/caldo. Esta cantidad puede variarse siempre que se mantenga la misma proporción. Se
recomienda una muestra de 25 g o más.
Procedimiento general para la preparación de muestras.
Pesar asépticamente
25 g de la muestra en
un vaso estéril de
licuadora o en bolsa
estéril para trabajar
en homogeneizador
peristáltico
(stomacher).
Adicionar 225 ml del
medio de
preenriquecimiento
estéril (generalmente
caldo lactosado, a
menos que se
indique otro) y licuar
si es necesario
durante un min.
Transferir
asépticamente la
mezcla
homogeneizada a un
recipiente estéril de
boca ancha con
tapón de rosca y
dejar reposar por 60
min a temperatura
ambiente con la tapa
bien enroscada.
Mezclar bien y
determinar el pH
aproximado con
papel pH. Ajustar, si
es necesario, a un
pH 6,8. Con hidróxido
de sodio o ácido
clorhídrico estériles.
Mezclar y cubrir el
recipiente
enroscando
suavemente la tapa.
Incubar 24horas a
35°C
En caso de uso general utilizar como medio de pre-enriquecimiento agua peptonada amortiguada incubar la dilución inicial a 36°C ± 1°C por 18h ± 2h.
Aislamiento de Salmonella spp.
Inocular a partir de los cultivos obtenidos en el punto anterior, 3 medios
selectivos en placa como sigue:
1. Agar XLD (agar xilosa lisina desoxicolato) para el aislamiento de colonias
típicas y ASB (Agar Bismuto Sulfito) para aislamiento de colonias lactosa
positivas y cualquier otro medio selectivo sólido complementario. El laboratorio
puede seleccionar que medio utilizar.
2. El agar XLD se incuba a 36°C ± 1°C durante 24h ± 3h, el segundo y tercer
agar selectivo incubar de acuerdo a las recomendaciones contenidas en los
manuales de medios de cultivo de los fabricantes.
Morfología Colonial Típica de Salmonella spp.
Seleccionar 1 o más colonias de Salmonella spp de acuerdo con las características siguientes, en cada
agar selectivo:
XLD.
• Colonias rosas con
o sin centro negro.
Muchos cultivos de
Salmonella spp
pueden producir
colonias con un
centro negro muy
grande o
completamente
negras.
EH.
• Colonias azulverdes o azules,
con o sin centro
negro. Muchos
cultivos de
Salmonella spp
pueden producir
colonias con un
centro negro muy
grande o
completamente
negras
ASB
• Colonias cafés,
grises o negras;
algunas veces
pueden presentar
brillo metálico y el
medio circundante
a la colonia
generalmente es
café al principio y a
medida que se
prolonga el tiempo
de incubación,
pueden aparecer
de color negro
Agar VB
• Colonias incoloras
rosadas o fiusha,
transparentes u
opacas, sobre el
medio coloreado
de rosado a rojo,
las bacterias
fermentadoras de
la lactosa dan
colonias amarillas.
Morfología Colonial Atípica de Salmonella spp
Agares EH y XLD.
ASB.
• Muy pocos
cultivos atípicos de
Salmonella spp,
producen colonias
rosa salmón o
amarillas
respectivamente
con o sin centro
negro.
• Algunos cultivos
producen colonias
verdes con un halo
oscuro muy
pequeño.
Identificación de Salmonella spp.
Confirmación Bioquímica.
A partir del agar nutritivo, con un asa recta estéril, tocar ligeramente el centro de la colonia seleccionada e inocular en tubos
de agar inclinado de TSI y LIA. Sembrar por picadura en el fondo y estría en la superficie inclinada.
Mantener las placas de agares selectivos y nutritivos entre 2°C-8ºC, hasta la conclusión del análisis.
Incubar los tubos de TSI y LIA a 36°C ± 1°C por 24h ± 3h. Dejar los tapones flojos de los tubos para mantener condiciones de aerobiosis
mientras se incuban evitando excesiva producción de H2S. Interpretar los cambios de color como se describe a continuación:
Las colonias típicas de Salmonella spp, producen alcalinidad (color rojo) en la parte inclinada del medio y
ácido (color amarillo) en el fondo; con producción de gas y cerca del 90% de los casos producen H2S
(ennegrecimiento del agar).
En LIA, Salmonella spp produce
reacción alcalina (color púrpura)
considerar como negativos los cultivos
que produzcan claramente un color
amarillo en el fondo del tubo. La
mayoría de los cultivos de Salmonella
spp producen H2S en LIA.
Cuando alguna Salmonella spp lactosa
positiva es aislada, el agar de TSI se
torna completamente amarillo.
Relación con
alimentos.
Carnes crudas, aves de corral, huevos, leche y productos lácteos, pescado, camarones, patas de rana, levadura, coco, salsas y
aderezos para ensaladas, mezclas para pasteles, postres y coberturas rellenos de crema, gelatina seca, mantequilla de maní,
cacao y chocolate.
Varias especies de Salmonella se han aislado durante mucho tiempo desde el exterior de las cáscaras de huevo. La situación
actual con S. enteritidis se complica por la presencia del organismo dentro del huevo, en la yema.
• La salmonella se mata mediante cocción
y pasteurización.
• Uso de agua potable.
• Lavado a fondo y frecuentemente de
manos con jabón, en particular después
de haber tenido contacto con mascotas o
animales de granja o haber ido al baño,
especialmente cuando se preparan
alimentos.
• Lavado cuidadoso de las frutas y
hortalizas, especialmente si son
consumidas crudas. De ser posible, las
hortalizas y las frutas se deberían pelar.
Referencias
O.M.S. d. l. (2013). Salmonella (no tifoidea). F. S. Department.
O.M.S. d. l. (2013). Salmonelosis. F. S. Department.
Norma Oficial Mexicana-114-SSA1-1994. “Método para la determinación de
Salmonella en alimentos”.
FDA. (2015). Salmonella. Food Department.