Download problemas concretos en la comida colectica

PROBLEMAS CONCRETOS
EN LA COMIDA COLECTIVA
«El alimento que nos une»
Patrocinado por:
Carolina Julián Arrese
D. Nutrición Humana y Dietética
L. Ciencia y Tecnología de los Alimentos
ESTUDIO
Conocer las necesidades alimenticias de
naturaleza religiosa de la población y las
prácticas que promueven desde:
Restauración colectiva (5)
Centros escolares (8)
Hospitales (3)
Unidos para la reflexión y el diálogo
La restauración social y colectiva
«Servicio cuyo objetivo es garantizar la alimentación a
una población la cual tiene derecho a una alimentación
de calidad.»
Necesidad de un enfoque holístico de la alimentación:
• características nutritivas u organolépticas del producto
• dar valor a la materia prima y origen
• método de cocinado
• impacto sobre el medio ambiente
• respeto por las distintas culturas, religiones y
tradiciones gastronómicas
GASTO EN ALIMENTACIÓN 2009 (MILLONES DE EUROS)
Restauración colectiva y social - comedores laborales,
ejército, prisiones, enseñanza, sanidad, residencias de la
tercera edad o comunidades religiosasComedores escolares
2.599
314
(25,26% del total movilizado en
este sector).
Fuente: datos del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino.
Necesidad de una comprensión multidimensional de los
comedores escolares
espacio de convivialidad, socialización alimentaria, de aprendizaje de
gustos, hábitos y valores y de conocimientos
OBJETIVOS
• Identificar los problemas concretos en la comida
colectiva: conflictos y necesidades de las familias
de inmigrantes
• Conocer cómo se adaptan los menús según las
distintas culturas y religiones
• Difundir los resultados obtenidos con la intención
de promover valores culturales y sociales
• Evaluar las posibles mejoras en el servicio de
comida a los colectivos de inmigrantes
respetando las creencias religiosas y tradiciones
ENTREVISTAS
• ¿Cuántos centros escolares o sociales atiende?
• ¿Ha existido algún conflicto con alguna familia
inmigrante? ¿Cómo resuelve su empresa este
conflicto?
Además a los colegios, se les preguntó:
• ¿Cómo tratan la petición de una comida especial
en el caso de un niño o niña inmigrante?
• ¿Han solicitado al catering correspondiente la
introducción de productos Halal?
RESULTADOS
EMPRESAS RESTAURACIÓN COLECTIVA
Guía para la Elaboración General de Centros para Menús Escolares
de Promoción de vida saludables, programa Perseos (2007)
1) necesidad de adaptar menús por alergias o intolerancias
alimentarias
2) se recomienda disponer de menús alternativos para en caso
de que alumnado muestre la necesidad de excluir un alimento
de la dieta, por motivos culturales o religiosos
(siempre que las condiciones de organización e instalaciones1,2 lo
permitan y sea asumible económicamente2)
Opciones de menús y alternativas
1. Menú estándar
2. Exclusión de un tipo de carne de la dieta: carne de
cerdo (musulmanes), carne de vaca (hindúes) y
sustitución por otro tipo de carne.9/9
3. Exclusión de la carne por completo de la dieta
(musulmanes) 4/9
Menú vegetariano
Menú con pescado o huevo
Mayor cantidad de primer plato.
Productos Halal
Se reconocen peticiones por familias en 2 centros
En ninguno de los centros se ofrecen alimentos Halal
Algunos de los motivos expresados son:
• Las familias no han transmitido este deseo de manera formal
a través de los centros educativos.
• Dificultades en las operaciones de producción que originaría
en las empresas de restauración.
• Dificultades para incluir estos productos dentro de los
sistemas de compras
En ocasiones supone el rechazo del servicio de
comedor por las familias de inmigrantes.
ESCUELAS
• Contacto cercano con las familias y alumnos
• Conocen las necesidades dietéticas del
alumnado
• Intervienen como mediadores. Familias que en
situaciones económicas desfavorecidas
rechazan menús sin carne. Asegurar Correcto
estado nutricional.
HOSPITALES
• Registro de las necesidades alimenticias – alergias o de
tipo de religioso y ético- en el momento del ingreso.
• Control automatizado mediante programas
informáticos del tipo de dieta asignado a cada
paciente.
• Dieta basal: elección del menú entre varios platos
según sus preferencias.
• Dieta indicada según enfermedad: controlado por
servicio de dietética (detección de errores)
• Dietas sin cerdo, sin carne o vegetarianas.
• Dietas sin cerdo generan desconfianza. Consideración
de inclusión de productos Halal. Descartado por bajos
volúmenes de compra.
Iniciativas para favorecer la inclusión social
• Curso Operador de Catering Intercultural.
Formación y la sensibilización el marco de la alimentación intercultural
y sostenible en los centros donde desarrollen su actividad.
(CERAI. Proyecto "El alimento que une». Financiado por el IASS y el
Fondo Social Europeo, y enmarcado en el Programa de Innovación.)
• Food and Religion on the Table.
Conocer los las necesidades alimenticias de naturaleza religiosa en las
escuelas primarias y establecer comparaciones entre diversas
ciudades Europeas representadas por Turín, Roma y Zaragoza.
(La Fondazione Benvenuti in Italia en colaboración con MENSACÍVICA y
Risteco, MensaCivica, Fondation Charles Léopold Mayer pour le progrès
de l'Hom.me, Università degli Studi di Torino)
ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL
• Informe Eurostat del 2011
población extranjera en España = 2,85 millones de
personas.
2º país de la EU con mayor población extranjera.
Cifras en descenso.
• Flujos migratorios exigen una adaptación por parte
del sector de la restauración colectiva e instituciones
.
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS MODELOS ACTUALES DE
RESTAURACIÓN COLECTIVA
¿ Pueden adaptarse hacia otros modelos que consideren la
creciente diversidad de la cultura culinaria y alimentaria?
•
•
•
•
Estrategia de centros de compra y de cocinas centrales
Producción de menús a gran escala
Necesidad de la estandarización de procesos
Métodos de distribución en cada modelo de gestión
↓
tienden hacia una forma de consumo más uniformado
servicio de alta eficiencia y calidad
encarecimiento de los menús
POSIBLES SOLUCIONES...
 términos de valor/precio en los pliegos de adjudicación de los contratos
 aumentar el número de cocinas descentralizadas.
DIVERSIDAD EN LAS ADAPTACIONES
• La guía de comedores no establece los tipos
de menús alternativos
• Revisión de la adaptaciones
Ej: ausencia de oferta de dietas sin carne,
familias economicamente desfavorecidas,
menú alternativo 1er plato
• ¿Cómo aseguramos que se mantiene el
equilibrio nutricional? Marco claro de
regulación.
CONCLUSIONES
• Servicio óptimo de comedor. Criterios: nutritivos,
higiénico-sanitarios, de responsabilidad ,
educativos y sociales y culturales, y donde todas
ellas tengan el mismo peso.
• Orientación hacia nuevos modelos de
restauración colectiva capaces abordar la
segmentación de menús para atender a las
demandas grupales y prepararlas para ser
competitivas en un marco Europeo.
• Establecer un diálogo entre la empresa y sociedad
dentro de un marco de Responsabilidad Social
Empresarial y una cobertura social como con
Mensa Cívica y SlowFood.
GRACIAS POR SU
ATENCIÓN
Cadena de suministros