Download criterios de realización

PROGRAMACIÓN DE MÓDULO
Alimentación y Nutrición Familiar
ATENCIÓN SOCIOSANITARIA
Servicios Socioculturales y a la Comunidad
Grado Medio
PRESENTACIÓN
1. OBJETIVOS
2. REALIZACIONES PROFESIONALES
3. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE REALIZACIÓN
4. EVALUACIÓN DEL MÓDULO
5. ESTRUCTURA DE CONTENIDOS
6. METODOLOGÍA
7. PROGRAMACIÓN
2
PRESENTACIÓN
La presente guía está pensada para servir de apoyo en el uso y manejo del
manual del módulo de Alimentación y Nutrición Familiar, así como constituir
una base sobre la que programar y secuenciar los contenidos y objetivos a
lograr por el profesor del mencionado módulo en el aula. Es una herramienta,
por tanto, que intenta aclarar el uso del manual proporcionando información
sobre su manejo y ampliando el contenido de éste mediante ideas y actividades
complementarias al mismo.
Establecido el título de Técnico en Atención Sociosanitaria y sus
correspondientes enseñanzas mínimas, quedando recogidas en el Real
Decreto 496/2003, de 2 de mayo (B. O. E. de 24 de mayo del 2003), y, por otra
parte, el currículo del ciclo formativo de grado medio correspondiente a dicho
título, regulado en el R.D. 938/2003, de 18 de Julio (B. O. E. 12 de agosto de
2003), nos basamos en sus capacidades terminales; así como, las
realizaciones profesionales para desarrollar el contenido del manual de Gestión
Administrativa de Personal.
Esta guía didáctica se ha elaborado teniendo en cuenta las disposiciones que
en dicha normativa se recoge, pretendiendo planificar el camino a seguir por el
alumnado, proporcionando una serie de actividades basadas en trabajo real
dentro del sector de la Intervención Social, integrándose en cualquier estructura
u organización empresarial o pública que tenga como objetivo la atención
sociosanitaria a personas con necesidades especiales de salud física, psíquica
y social, fuera de la red de atención sanitaria.
Para la elaboración de la presente guía didáctica se han tenido en cuenta los
siguientes aspectos:

Objetivos.

Realizaciones profesionales.

Capacidades terminales.

Criterios de realización.

Criterios de evaluación del módulo.

Estructura de los contenidos.

Metodología.
3
1. OBJETIVOS
El módulo que nos ocupa está relacionado, a tenor de la legislación
mencionada, con la unidad de competencia “desarrollar las actividades
relacionadas con la gestión y funcionamiento de la unidad convivencial”. Entre
los objetivos generales que tiene el ciclo formativo y que están más ligados con
el módulo que nos ocupa podemos mencionar:

Realizar el aprovisionamiento, control de existencias, almacenamiento y
conservación de alimentos de acuerdo con las recomendaciones
dietéticas establecidas.

Manipular y elaborar los alimentos de acuerdo con las necesidades
nutricionales existentes en la unidad convivencial, cumpliendo la
normativa de higiene alimentaria vigente y observando, en su caso, las
prescripciones médicas acerca de dietas especiales.
4
2. REALIZACIONES PROFESIONALES
Alcanzar estos objetivos va a suponer para el alumno/a la adquisición de las
siguientes realizaciones profesionales:

Realizar la previsión de gastos y el aprovisionamiento de existencias
necesarias, ajustándose al presupuesto y de acuerdo con el plan de
actuación definido.

Comprobar la existencia de alimentos y demás enseres necesarios en el
desarrollo de la vida diaria, comunicando las deficiencias detectadas y
procediendo, en caso necesario, al aprovisionamiento y reposición de los
mismos, con criterios de calidad, adaptación al a dieta establecida y al
presupuesto, en función de las necesidades de uso de la unidad
convivencial.

Almacenar los alimentos adquiridos cuidando su ubicación para
garantizar su adecuada conservación y la autonomía de uso de los
usuarios.

Conservar los alimentos crudos, semielaborado o elaborados con los
envases más adecuados en cada caso y atendiendo a sus características
organolépticas, variables físicas, factores de riesgo, criterios de orden,….

Fomentar la participación de los usuarios, en la realización de las
actividades de almacenamiento, conservación, etc., para promover su
autonomía, desarrollo y ajuste personal y social, siguiendo las
instrucciones del plan de actuación establecido.

Confeccionar los menús atendiendo a las prescripciones dietéticas y
nutricionales, a las preferencias y gustos personales, a la variedad
dietética, al presupuesto asignado y a la oferta de mercado en lada
periodo estacional.

Ejecutar las elaboraciones culinarias aplicando las técnicas apropiadas
de: manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo, procesado,
cocinado y acabado, atendiendo a las características de cada producto.

Realizar las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el
proceso, con la frecuencia, los productos y los procedimientos
establecidos.

Fomentar la participación de los usuarios en la realización de las
actividades de procesado y elaboración de platos, para favorecer su
autonomía, desarrollo y ajuste personal y social, siguiendo las
instrucciones del plan de actuación.

Cumplir las normas de seguridad e higiene establecidas para el
manipulado y procesado de alimentos.
5
3. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE REALIZACIÓN
CAPACIDADES TERMINALES

CRITERIOS DE REALIZACIÓN
Analizar la composición de una 
dieta saludable especificando sus
características y beneficios para
la salud.

Explicar los conceptos básicos
relacionados con la alimentación y
la nutrición.

Describir las funciones básicas de
los nutrientes y sus fuentes
alimentarias.

Explicar las características de una
dieta saludable, especificando las
recomendaciones en energía y
nutrientes, la importancia de la fibra
dietética, otros componentes, etc.
Así como los tipos de alimentos que
debe incluir.

Identificar las raciones y medidas
caseras.

Manejar tablas simplificadas de
composición de alimentos y tablas
de medidas caseras, unidades y
raciones.

Describir las características de la
dieta Mediterránea y sus beneficios
para la salud.

A partir de los datos recogidos por
los alumnos sobre sus propios
hábitos
alimenticios:
alimentos
ingeridos en un periodo de tiempo
dado, cantidades aproximadas
horario y distribución de comidas a
lo largo del día,......estudiar su
adecuación a un dieta saludable,
analizando:
Clasificar los alimentos desde el
punto
de
vista
dietético
y
nutricional.
El correcto ajuste de la ración diaria
ingerida.
Calidad y
alimentos.
composición
de
los
Correcta distribución horaria.
Posibles desequilibrios, excesos y
déficit de nutrientes.
6


Describir
las
necesidades
nutritivo-dietéticas
de
un
individuo, en función de sus
características
fisiológicas,
patológicas y conductuales.

Describir
los
métodos
de
conservación y procesado de
alimentos
precisando
las
condiciones higiénico-sanitarias
que han de cumplir los productos
destinados al consumo humano.
Explicar
las
características
fisiológicas y conductuales que
influyen en el estado nutricional del
individuo.

Reconocer
los
principales
problemas nutricionales de las
sociedades desarrolladas actuales,
así como la influencia de la dieta en
los estados de salud y enfermedad.

Explicar
las
características
específicas de la alimentación en
las personas de edad avanzada y
convalecientes.

Especificar la composición y
nutritivas de las dietas terapeúticas
básicas: hídrica, líquida, blanda,
astringente,
hipocalórica,
hipercalórica, baja en hidratos de
carbono, baja en colesterol, baja en
grasas, hiposódica, hipoproteica,
hiperproteica,…..y los alimentos
más recomendables, o en su caso
prohibido en cada una de ellas.

Manejar prescripciones dietéticas
aplicadas a diferentes patologías,
analizando la influencia de la dieta
en cada una de ellas.

En
un
supuesto
práctico,
caracterizado
por
unas
necesidades
nutritivas
determinadas, y a partir de las
prescripciones
dietéticas
correspondientes:
interpretarla
prescripción dada, establecer los
alimentos permitidos, limitados o
prohibidos para cada tipo de dieta,
los posibles intercambios
entre
ellos y los ajustes de las raciones
diarias, analizando en cada caso, si
se cumplen las recomendaciones
en energía y nutrientes
7

Confeccionar
propuestas
de
menús diarios y/o semanales, en
función de las características de
los miembros de la unidad
convivencial.

Enumerar
los
métodos
de
procesado
de
alimentos,
contemplando sus aplicaciones,
ventajas, inconvenientes y las
alteraciones nutritivas que se
originan en cada uno de ellos.

Explicar los métodos más usuales
de
conservación/higienización
aplicados a los alimentos en su
procesado industrial.

Relacionar os diferentes métodos
de conservación de materias
primas,
alimentos
crudos
y
elaborados, que se utilizan más
habitualmente en el domicilio,
seleccionando el más idóneo para
cada tipo de alimento e indicando
los periodos de validez en función
del procedimiento aplicado.

Explicar las alteraciones que
pueden sufrir los alimentos durante
su periodo de conservación y las
consecuencias
que
pueden
ocasionar desde el punto de vista
nutricional y de salud.

Clasificar los aditivos de uso
alimenticio, explicando el efecto
que cada uno de ellos ocasiona en
los alimentos.

Explicar los hábitos y normas
higiénicas que deben realizar las
personas que trabajan manipulando
alimentos de consumo humano.

Precisar los riesgos que para la
salud presenta una incorrecta
manipulación de los alimentos.

En
un
supuesto
práctico,
suficientemente caracterizado, de
procesado
y conservación de
alimentos crudos, semielaborados y
elaborados en el domicilio:
Seleccionar el tipo de procesado al
que se va a someter a los alimentos
que componen el menú en función
de las características del producto y
8
de las prescripciones dietéticas
existentes.
Elegir el método de conservación
más adecuado.
Delimitar los periodos de validez del
método aplicado.

Describir
las
variables
que
intervienen en la elección de los
alimentos que constituyen un menú.

Enumerar los alimentos que deben
formar parte de la dieta diaria de la
unidad convivencial, teniendo en
cuenta
las
especificaciones
dietéticas de cada caso.

En
un
caso
practico,
suficientemente caracterizado, de
confección de un menú de una
semana
para
una
unidad
convivencial tipo:
Seleccionar los alimentos que
deben
estar presentes en la
dieta.
Efectuar el cálculo y ajuste de las
cantidades necesarias/día.
Combinar los alimentos en función
de su aporte nutritivo y de las
preferencias de la familia.
Analizar si el menú se ajusta a las
recomendaciones en energía y
nutrientes
y
cumple
las
características que ha de tener una
dieta saludable.

A partir del menú diseñado,
elaborar propuestas de cambios o
de nuevos menús que se ajusten a
mayores
y/o
convalecientes,
señalando:
Cambios de alimentos en función
de las restricciones dietéticas (dieta
baja en sodio,
dieta pobre en
colesterol, dieta bala en hidratos de
9
carbono, dieta rica en fibra,…).
Efectuar los ajustes en la ración
diaria. Evaluar si los nuevos menús
se ajustan a las recomendaciones
en energía y nutrientes específicos
en cada caso.
10
4. EVALUACIÓN DEL MÓDULO
Teniendo en cuenta los criterios de evaluación que a lo largo de cada unidad, y
dentro de la presente guía, se indica la siguiente forma de llevar a cabo la
evaluación general del módulo.
El proceso de evaluación se llevará a cabo del modo siguiente:
Evaluación inicial
Al comienzo del curso, el profesor propondrá algún tipo de prueba que permita
determinar el nivel de conocimientos del alumnado en relación con los objetivos
propuestos para el módulo.
Los resultados de esta evaluación serán tomados como punto de referencia
para la construcción de futuros aprendizajes, así como para establecer la
evolución del alumno en relación con los objetivos propuestos.
Al mismo tiempo, al comienzo de cada unidad de trabajo, el profesor llevará a
cabo una evaluación inicial de conocimientos mediante las actividades iniciales
a través de las cuales se realiza una introducción a los contenidos.
Evaluación continua
La evaluación del módulo será continua; ello implica que el alumno será
evaluado diariamente en el aula a través de la observación del profesor,
especialmente en lo relativo a las actitudes. También se valorarán las
actividades realizadas, que los alumnos deberán archivar en un dossier junto
con los apuntes, documentación aportada, etc. En la evaluación de las
actividades se calificará tanto la claridad de la presentación de los mismos
como la calidad de los trabajos e informes y su organización. Esto, al mismo
tiempo, servirá también para evaluar el progreso del alumno en relación con los
contenidos procedimentales.
Los casos prácticos y el mundo laboral tienen especial relevancia en la
evaluación continua del alumno pues permiten tener un contacto directo con lo
que será su práctica profesional.
Además, cada dos o tres unidades didácticas impartidas, se pasarán al
alumnado pruebas objetivas para comprobar su nivel de evolución y
trimestralmente habrá un examen de evaluación que consistirá en una parte de
teoría y otra de ejercicios. Así, se realizarán estas pruebas y controles
individuales (escritos y/u orales), con el fin de conocer y evaluar el grado de
comprensión con que se van adquiriendo los conocimientos, y poner de
manifiesto las deficiencias o errores en la comprensión de los conceptos y
procesos, así como analizar si se han alcanzado las capacidades terminales
determinadas.
11
Instrumentos de evaluación
La evaluación se llevará a cabo principalmente a través de:

Observación sistemática: El profesor dispondrá de un diario de clase en
el que irá anotando todas las incidencias que por su relación con los
criterios de evaluación tengan relevancia a efectos de la calificación:
intervenciones, actitudes, intereses demostrados, puntualidades,
comportamientos,...

Análisis de las producciones de los alumnos: Fundamentalmente a través
de trabajos de aplicación y síntesis; del dossier de clase y resolución de
actividades, casos prácticos y el mundo laboral.

Evaluación de los conocimientos al finalizar cada unidad temática
mediante las preguntas tipo test.

Pruebas específicas de dos tipos:
–
Pruebas objetivas (escritas y/u orales) a realizar a lo largo del
trimestre.
–
Examen en el que se combinarán la exposición de temas con la
resolución de ejercicios y problemas, al final del trimestre.
Peso de los distintos tipos de contenidos en la calificación del módulo
La calificación de cada alumno/a se llevará a cabo teniendo en cuenta los
siguientes porcentajes (a modo de propuesta):

Contenidos conceptuales: 45% de la calificación

Contenidos procedimentales: 45% de la calificación

Contenidos actitudinales: 10% de la calificación
De este modo, para el cálculo de la nota de un alumno se realizará el siguiente
procedimiento.

La calificación de los contenidos conceptuales se extraerá haciendo la
nota media de las pruebas objetivas y de la parte teórica del examen de
evaluación.

La calificación de los contenidos procedimentales se extraerá haciendo la
nota media de las notas de clase, la nota del cuaderno y la nota de la
parte práctica del examen de evaluación, debiendo, para acceder a este
proceso, alcanzarse en dicho examen una nota mínima de 3,5.

La calificación de los contenidos actitudinales se obtendrá a partir de las
observaciones del profesor anotadas en el diario de clase.
La superación del módulo requerirá tener una nota igual o superior a 5 en todos
y cada uno de los tipos de contenidos. Si no es así, no se practicará
compensación en ningún caso.
12
Para llevar a efecto la evaluación continua, en todos y cada uno de los
exámenes de evaluación se pondrán preguntas relacionadas con unidades
didácticas estudiadas en evaluaciones anteriores. Ello permitirá también que
los alumnos/as que no hayan obtenido calificación positiva en alguna
evaluación, puedan recuperarla aprobando la siguiente.
La nota igual o superior a 5 en la tercera evaluación implica la superación del
módulo en su conjunto. No obstante y para el caso de aquellos alumnos/as que
hayan superado con calificación positiva todas las evaluaciones, se aplicará la
que resulte más beneficiosa para él de entre las dos siguientes:

La nota media de las tres evaluaciones

La nota de la tercera evaluación
13
5. ESTRUCTURA DE CONTENIDOS
El libro de Alimentación y Nutrición Familiar está estructurados en manual
Gestión Administrativa de Personal está organizado en cuatro bloques
temáticos y 11 unidades didácticas según el esquema adjunto:
BLOQUES TEMÁTICOS
ALIMENTACION
SALUD
NUTRICION
UNIDADES
Y Unidad 1. Principios de alimentación y
nutrición.
Unidad 2. Necesidades nutricionales e
ingestas dietéticas recomendadas
Unidad 3. Dieta y salud.
DIETOTERAPIA
Unidad 4. Evaluación nutricional.
Unidad 5. Dietas terapéuticas.
PLANIFICACION DE MENUS
Unidad 6. Elaboración de dietas.
Unidad 7. Alimentación colectiva
Unidad 8. Alimentación en el anciano
convaleciente
TECNOLOGIA E HIGIENE DE LOS Unidad 9. Conservación y procesado
ALIMENTOS
de los alimentos.
Unidad 10. Higiene alimentaria.
Unidad 11. Riesgos derivados de la
contaminación alimentaria.
14
6. METODOLOGÍA
Partiendo del mandato del R.D. 362/2004, de 5 de marzo por el que se
establece la ordenación general de la Formación Profesional Específica, de
aproximar la formación profesional al mundo productivo, el objetivo de la nueva
formación profesional se orienta no solo a la adquisición de conocimientos,
sino, sobre todo, a la adquisición de competencias profesionales, lo que
determina la orientación de todo el desarrollo curricular del ciclo formativo. Con
todo ello la metodología didáctica ha de ser eminentemente práctica, dado que
los objetivos perseguidos por este módulo son eminentemente procedimentales
y actitudinales.
El proceso de aprendizaje de este módulo se concentra en una metodología
constructiva, basada en el “saber hacer” consistente en, partiendo de los
conocimientos previos del alumno, la realización de una serie de actividades,
de forma individual y por grupos, que propicien no solo el aprendizaje sino
también el autoaprendizaje y la iniciativa del alumnado, la aplicación de los
conocimientos adquiridos en otros módulos, desarrollando capacidades de
comprensión y análisis, de relación y de búsqueda y manejo de la información,
conectando el aula con el mundo real, con las instituciones de asistencia al
mayor y aquellos organismos oficiales dedicados a la asistencia sociosanitaria
que conforman el entorno profesional de trabajo del técnico en Atención
Sociosanitaria. Así, tanto en el proceso de enseñanza-aprendizaje como en la
evaluación de los alumnos/as se prestará atención prioritaria a las actitudes
demostradas y el trabajo desarrollado en el aula, tanto a nivel individual como
grupal.
Lo expresado anteriormente se traducirá en el aula en el desarrollo de las
unidades de trabajo según el siguiente proceso:

Introducción a la unidad de trabajo con la finalidad de motivar a los
alumnos.

Análisis de los conocimientos previos de los alumnos.

Exposición del profesor con el fin de proporcionar una visión global sobre
la tarea a abordar, explicación de conceptos o procedimientos, análisis de
ideas previas, errores conceptúales adquiridos (procurando mantener el
interés y fomentar la participación del alumnado)

Trabajo individual de los alumnos desarrollando las actividades
propuestas, mientras que el profesor observa, analiza las dificultades,
orienta y proporciona las ayudas necesarias.

Trabajo en pequeños grupos desarrollando actividades que fomenten el
trabajo cooperativo y las iniciativas e investigación, bajo la dirección del
profesor.

Discusión del conjunto de la clase, consistente en una puesta en común
de los grupos, moderada por el profesor, en las que se comentarán las
líneas de investigación seguidas, dificultades, errores, etc.

Realización de actividades fuera del aula que profundicen en lo tratado.
15

Resumen global de cada unidad, destacando los aspectos más
relevantes que se concretarán en el ejercicio de simulación, contenido
organizador, que se definirá en torno a los procesos reales de trabajo.
Profundización en determinados aspectos metodológicos del módulo
Las explicaciones del profesor resultarán imprescindibles para comprender los
diferentes contenidos. No obstante, éstas se limitarán al mínimo indispensable
para la consecución de tal fin huyendo de clases magistrales y formulas
arcaicas de docencia. Además, en la medida en que ello sea posible, se
utilizarán recursos que resulten atractivos para el alumno (vídeos,
transparencias, presentaciones multimedia, etc.) en todas las explicaciones,
fomentándose en todo caso el uso de las nuevas tecnologías de presentación
de la información.
En cuanto los contenidos lo permitan, los conceptuales se complementarán con
ejemplos de la vida real, así como con ejercicios prácticos que permitan su
mejor asimilación. En coherencia con lo anterior, cada periodo lectivo se
desarrollará de acuerdo con las siguientes pautas que, en todo caso, son
aproximadas:

Se dedicarán no más de 25 minutos a explicar el tema correspondiente.

Otros 20 minutos, como mínimo, a hacer y corregir los ejercicios
relacionados con el tema que los alumnos/as deban realizar y aclarar
dudas oportunas. En la medida de lo posible se intentará personalizar las
tareas y ejercicios en función del alumnado considerado individualmente
atendiendo así a necesidades individuales especiales de formación y
educativas.

Los últimos 5 minutos se destinarán a poner en común el tema, aclarar
errores frecuentes y poner en relación las cuestiones trabajadas con el
mundo laboral y la realidad externa.
En algunas ocasiones, especialmente cuando el tiempo de clase no permita la
realización de todas las tareas previstas, el alumnado llevará tareas para
realizar fuera del aula, para lo cual deberá disponer de un cuaderno o dossier
en el que realizará todos los ejercicios y actividades propuestos, indicando en
cada caso la fecha de realización y que será entregado al profesor en la fecha
fijada por éste al final de cada evaluación. Dicho cuaderno será tenido en
cuenta para determinar la calificación final de cada evaluación.
Durante el transcurso de las clases, el profesor prestará especial atención a la
observación del comportamiento y actitudes de los alumnos/as a fin de registrar
la evolución de los mismos en estos aspectos para establecer la calificación
correspondiente.
En cuanto al tipo de aprendizaje, se tratará de seguir la metodología del
aprendizaje significativo basado en los siguientes principios:

Partir del nivel de desarrollo del alumnado y de sus aprendizajes previos.
16

Asegurar la construcción de aprendizajes significativos a través de la
movilización de sus conocimientos previos y de la memorización
comprensiva, posibilitando, al mismo tiempo, que los alumnos y alumnas
realicen aprendizajes significativos por si solos.

Proporcionar situaciones en las que los alumnos deban actualizar sus
conocimientos.

Proporcionar situaciones de aprendizaje que tengan sentido para los
alumnos/as, con el fin de que resulten motivadoras.

Proporcionar situaciones de aprendizaje que exijan una intensa actividad
mental del alumno que le lleve a reflexionar y justificar sus actuaciones.

Promover la interacción en el aula como motor del aprendizaje.
Por otro lado, se tratará de fomentar el aprendizaje por experimentación y el
autoaprendizaje. Ello implica que, siempre que sea posible, se permitirá a los
alumnos/as exponer sus ideas acerca de los diferentes temas que se traten, lo
que hará posible establecer los conocimientos previos sobre los mismos y
facilitará un aprendizaje significativo en que cada alumno irá construyendo su
propio proceso a partir de los conocimientos que ya posee.
En este sentido pueden resultar muy útiles algunas técnicas de dinámica de grupos
como la tormenta de ideas, los debates o los grupos de discusión.
17
7. PROGRAMACIÓN
UNIDAD TEMÁTICA 1
Principios de alimentación y nutrición
OBJETIVOS DIDÁCTICOS
Con esta unidad pretendemos que el alumno logre:




Comprender lo que es la nutrición y la alimentación.
Conocer los nutrientes y sus fuentes alimentarias.
Distinguir las funciones de los diferentes alimentos.
Clasificar los diferentes alimentos según la rueda de los alimentos.
ESTRUCTURA DE CONTENIDOS
Conceptos



Alimentación y nutrición.
Nutrientes. Nutrición.
Alimentos. Alimentación.
Procedimientos




Reconocer las distintas ciencias y áreas del conocimientos que participan
en la evaluación y seguimiento de la alimentación humana
Identificar los principales nutrientes, sus características y funciones.
Analizar la densidad de nutrientes característica de los distintos grupos de
alimentos.
Indicar las propiedades que debe tener un alimento para formar parte de un
grupo determinado.
Actitudes



Valorar la importancia de la contribución de las diferentes ciencias en la
alimentación humana.
Desarrollar una actitud investigadora sobre los nutrientes presentes en los
alimentos.
Demostrar interés por los diferentes grupos de alimentos que existen.
18
CRITERIOS DE EVALUACIÓN






Precisar la participación de las distintas ciencias en la evaluación y
seguimiento de la alimentación humana.
Conocer los principales nutrientes presentes en los alimentos y sus
funciones.
Identificar la composición química de los principales nutrientes.
Describir los diferentes grupos de alimentos y sus funciones.
Explicar los conceptos básicos relacionados con la alimentación y la
nutrición.
Describir las funciones básicas de los nutrientes y sus fuentes alimentarias.
¿CÓMO TRABAJAR LA UNIDAD?
La importancia de la alimentación y nutrición para la salud de las comunidades,
hoy en día, está fuera de toda duda. El consumidor tiene conciencia de la
necesidad de seguir una alimentación adecuada para mantener su salud y
prevenir enfermedades en las que la dieta juega un papel importante.
La alimentación del hombre condiciona su nutrición, ya que prácticamente la
totalidad de los nutrientes que tomamos lo hacemos a través de la ingestión de
alimentos.
El cuidador necesita conocer los principios de los alimentos y los nutrientes
como base para poder preparar, administres, orientar y educar a las personas
que atiende.
El cuidador debe comprender la importancia que tiene para la preservar la
salud y prevenir enfermedades o problemas e incluso para curar
enfermedades, el conocimiento de la alimentación y la nutrición, así como
donde y como se encuentran.
Tras la explicación teórica de los conceptos fundamentales, en la unidad, se
pasa a la exposición de la clasificación, funciones y fuentes de los nutrientes y
alimentos.
La unidad finaliza con un amplio número de actividades para realizar, así como
casos prácticos y mundo laboral que ayudarán al alumno a afianzar los
conocimientos adquiridos.
19
UNIDAD DIDÁCTICA 2
Necesidades nutricionales e ingestas dietéticas recomendadas
OBJETIVOS DIDÁCTICOS
Con esta unidad pretendemos que el alumno logre:





Diferenciar los conceptos de requerimientos nutricionales y
recomendaciones nutricionales.
Conocer las tablas de recomendaciones nutricionales.
Comprender el cálculo de las necesidades energéticas en función del
gasto energético total de un individuo.
Interpretar los aportes recomendados de proteínas y lípidos.
Identificar la información presente en una etiqueta alimentaria.
ESTRUCTURA DE LOS CONTENIDOS
Conceptos







Requerimientos nutricionales.
Recomendaciones nutricionales.
Tablas de recomendaciones nutricionales.
Ingestas recomendadas de energía.
Ingestas recomendadas de proteínas y lípidos.
Aplicaciones de las tablas de recomendaciones dietéticas.
Etiquetado nutricional.
Procedimientos







Realización de un esquema sobre los métodos utilizados para conocer
las necesidades nutricionales de un grupo de individuos.
Diferenciación entre ingestas dietéticas de referencia y las
recomendaciones nutricionales.
Cálculo de la ingesta recomendada de energía para personas sanas con
distintos datos antropométricos y edades.
Búsqueda en Internet de calculadoras de las calorías consumidas en
distintas situaciones fisiológicas por edades y sexos.
Recopilación de información sobre distintos tipos de guías alimentarias
como aplicación de las tablas de recomendaciones dietéticas.
Análisis de los tipos de etiquetas nutricionales que podemos encontrar
en los alimentos envasados.
Realización de un mural en el que se explique la información obligatoria
que debe aparecer en las etiquetas de todos los alimentos.
20
Actitudes



Tomar conciencia de la trascendencia que tienen las recomendaciones
nutricionales como un factor fundamental para establecer las ingestas de
nutrientes adecuadas para el funcionamiento normal del organismo.
Reflexionar sobre las consecuencias de la realización de una ingesta de
nutrientes superior o inferior al gasto energético total del individuo y a lo
recomendado.
Concienciar al alumno sobre los beneficios que tiene para la salud
consultar las etiquetas nutricionales de los alimentos que compramos y
consumimos.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN








Diferenciar entre requerimiento y recomendación nutricional.
Analizar, interpretar y manejar las tablas de recomendaciones
nutricionales.
Describir los componentes del gasto energético total.
Calcular las necesidades energéticas de los individuos.
Precisar las recomendaciones de energía, proteínas y lípidos.
Diferenciar las aplicaciones de las tablas de recomendaciones.
Explicar las características de las etiquetas nutricionales de los
alimentos.
Clasificar las etiquetas nutricionales en función de la presentación de la
información.
¿CÓMO TRABAJAR ESTA UNIDAD?
Los conceptos de requerimientos y recomendaciones nutricionales son
fundamentales para conocer el balance energético y conseguir un
funcionamiento adecuado del organismo. En la actualidad, un gran número de
investigaciones sobre alimentación van dirigidas a conocer los beneficios sobre
la salud del consumo de determinadas cantidades de nutrientes y su relación
con la prevención de algunas enfermedades degenerativas. Por otro lado, las
etiquetas nutricionales ayudan al consumidor a realizar una elección de los
alimentos de acuerdo con lo recomendado.
La unidad comienza explicando los conceptos de requerimiento y
recomendación nutricional. Dado que el consumo de algunos nutrientes se
halla implicado en la prevención y tratamiento de determinadas patologías, se
explica el concepto de ingesta dietética de referencia en base al papel protector
que algunos nutrientes ejercen sobre la salud de las personas. A continuación
se exponen las tablas de recomendaciones nutricionales para la población
española de la UCM, escritas por Moreiras y publicadas por la editorial
21
Pirámide en el 2004. Seguidamente se detallan los componentes del gasto
energético total y los métodos para realizar su cálculo, lo que nos indicará las
ingestas recomendadas de energía ajustadas a cada persona. Posteriormente,
se trabajan los aportes recomendados de proteínas y lípidos y las aplicaciones
de las tablas de recomendaciones dietéticas. Por último se explican las
características del etiquetado nutricional y los tipos de formatos en los que se
puede presentar la información nutricional de los productos alimenticios.
Las actividades propuestas, las actividades de enseñanza -aprendizaje y los
ejemplos ayudarán al alumno a realizar los cálculos necesarios para
caracterizar las necesidades de un individuo determinado y así poder
establecer sus requerimientos nutricionales en base a los conocimientos
científicos actuales. En los casos prácticos se trabajan las necesidades de
vitaminas en determinadas situaciones patológicas y la determinación del gasto
calórico de una mujer que realiza una serie de actividades físicas a lo largo del
día. El apartado de ideas clave incluye referencias bibliográficas y una página
de Internet de la UCM que le permitirán al alumno realizar cálculos muy
ajustados del gasto calórico. El mundo laboral presenta dos artículos: uno
sobre la guía elaborada por la comisión del Codex Alimentarius para la
evaluación y control de ingestas seguras de vitaminas y minerales. El otro trata
sobre el consumo de vitamina D y calcio relacionado con la aparición de
osteoporosis en mujeres postmenopáusicas.
22
UNIDAD DIDÁCTICA 3
Dieta y salud
OBJETIVOS DIDÁCTICOS
Con esta unidad pretendemos que el alumno logre:





Conocer las características definitorias de una dieta equilibrada.
Identificar los alimentos típicos de una dieta mediterránea.
Comprender la utilidad de los objetivos nutricionales.
Identificar los diferentes grupos de alimentos según los diferentes países.
Interpretar las representaciones gráficas que engloban los consejos de las
guías alimentarias de los diversos países.
ESTRUCTURA DE LOS CONTENIDOS
Conceptos




Alimentación equilibrada
Dieta mediterránea
Objetivos nutricionales
Guías alimentarias
Procedimientos




Enumerar las características de una dieta equilibrada.
Confeccionar un listado de alimentos que se consumen en la dieta
mediterránea.
Diferenciar los objetivos nutricionales de los diferentes organismos.
Clasificar los alimentos según diferentes guías alimentarias de países
diversos.
Actitudes



Reconocer los beneficios que aporta el seguimiento de una dieta equilibrada
en la salud del individuo.
Demostrar curiosidad en la investigación de los alimentos empleados en
una dieta mediterránea.
Valorar la actitud solidaria con las diferentes culturas al comparar guías
alimentarias de los distintos países.
23
CRITERIOS DE EVALUACIÓN




Describir las características que debe poseer una dieta para considerarla
equilibrada.
Señalar los aspectos favorables que tiene la dieta mediterránea,
analizando los alimentos más consumidos en este tipo de alimentación.
Comprender la importancia de la redacción de unos objetivos
nutricionales.
Precisar la utilidad de las diferentes representaciones gráficas de las
guías alimentarias.
¿CÓMO TRABAJAR LA UNIDAD?
Uno de los pilares básicos de la alimentación y nutrición es conseguir que un
individuo siga una dieta equilibrada por esta razón la unidad comienza
estableciendo las características que debe tener una dieta para considerarla
equilibrada. Detalla a continuación un ejemplo clásico de alimentación
equilibrada, la dieta mediterránea centrándose en los tipos de alimentos que se
consumen y su frecuencia. La segunda parte de la unidad establece los
objetivos nutricionales que debe marcar cada país para conseguir que sus
ciudadanos lleven una alimentación sana y las representaciones más utilizadas
incluidas en las guías alimentarias.
La unida por tanto parte de una idea fundamental, la dieta equilibrada y termina
incluyendo los consejos y publicaciones que hacen los diversos países para
que esta se siga y se puedan evitar así riesgos sobre la salud de los
ciudadanos.
Es interesante establecer una comparación entre las recomendaciones o guías
publicadas por cada país para entender cuáles pueden ser los problemas
relacionados con la dieta más prevalentes en los países desarrollados. El
apartado de ideas clave incluye páginas de Internet que pueden ser
consultadas para facilitar esta comparación, además de las diversas
actividades de la unidad.
En los supuestos prácticos se detallan ejemplos de los principales problemas
que pueden tener los alumnos en su trabajo futuro, explicados y razonados. El
apartado del mundo laboral contiene artículos de la situación en España, sería
interesante incitar la búsqueda de publicaciones similares en otros países para
completar la comparación.
24
UNIDAD TEMÁTICA 4
Evaluación nutricional
OBJETIVOS DIDÁCTICOS
Con esta unidad pretendemos que el alumno logre:







Exponer las características conductuales que determinan el estado
nutricional de las personas.
Detallar los métodos utilizados para conocer la situación nutricional de un
individuo.
Descubrir la influencia de la dieta en la salud y en la enfermedad.
Reconocer los principales problemas nutricionales de las sociedades
desarrolladas.
Identificar los síntomas más característicos de los trastornos del
comportamiento alimentario.
Diferenciar las diferentes formas alternativas de nutrición.
Valorar los problemas de salud que pueden llegar a generar las “dietas
mágicas”.
ESTRUCTURA DE LOS CONTENIDOS
Conceptos



Estado nutricional.
Problemas nutricionales en sociedades desarrolladas.
Formas alternativas de nutrición.
Procedimientos







Investigar sobre el efecto de la publicidad en el estado nutricional de las
personas.
Elaborar un cuestionario para valorar el consumo de alimentos.
Calcular el IMC y el peso ideal de un paciente convenientemente
caracterizado.
Señalar las distintas clasificaciones de los problemas nutricionales en las
sociedades desarrolladas.
Indicar las complicaciones que pueden ocasionar los problemas
nutricionales en la salud general de un individuo.
Identificar los diferentes tipos de formas alternativas de nutrición, analizando
el tipo de alimentos en el que se basan cada una de ellas.
Determinar los efectos perjudiciales que podrían producir las dietas mágicas
en la salud de un individuo.
25
Actitudes




Reflexionar sobre la importancia de los factores que influyen en el estado
nutricional de las personas.
Tomar conciencia de la influencia de los factores culturales, económicos y
sociales sobre el comportamiento alimentario y la ingesta de alimentos.
Valorar las actitudes incorrectas de las personas que padecen un trastorno
de la conducta alimentaria.
Demostrar interés por los riesgos que puede ocasionar el seguimiento de
una dieta mágica durante un periodo de tiempo largo.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN







Explicar las características sociológicas y conductuales que influyen en el
estado nutricional del individuo.
Describir los objetivos de la valoración nutricional de las personas.
Esquematizar los métodos que permiten realizar una valoración nutricional.
Determinar medidas directas e indirectas de antropometría nutricional en un
supuesto práctico convenientemente caracterizado.
Identificar los principales problemas nutricionales de las sociedades
desarrolladas actuales: obesidad, anorexia y bulimia nerviosa, etc.
Conocer en qué consisten las formas alternativas de nutrición.
Precisar los riesgos sanitarios que pueden generar las dietas mágicas.
¿CÓMO TRABAJAR LA UNIDAD?
En la primera parte de la unidad se explica el concepto de estado nutricional y
los factores que lo condicionan utilizando un esquema resumen que pone de
manifiesto la complejidad del proceso. Desde el punto de vista práctico, la
valoración del estado nutricional es un procedimiento de obligado conocimiento
para los alumnos ya que permite observar las necesidades de energía de las
personas, descubrir grupos de población en situación de riesgo de malnutrición
y realizar prevención, diagnóstico y tratamiento nutricional. En la segunda parte
de la unidad se identifican los principales problemas nutricionales que tienen
los países desarrollados. Se analizan con más detalle las entidades más
prevalentes como son la obesidad y la anorexia y bulimia nerviosas. Es
interesante que el alumno identifique los síntomas más característicos de estos
problemas para poder derivarse al facultativo correspondiente y establecerse
un diagnóstico y tratamiento precoces. Al final de la unidad se incluye una
breve referencia a las dietas mágicas, que sin fundamente científico claro van
ganando seguidores día a día en las sociedades desarrolladas gracias a la
gran difusión que tienen por los medios de comunicación de masas.
26
Las actividades y supuestos prácticos proponen a los alumnos revisar la
publicidad alimentaria con sentido crítico y ajustado a las recomendaciones
científicas, conocer los signos que presenta un individuo bien nutrido, identificar
los problemas nutricionales para poder evitarlos en la medida de la posible y
describen situaciones reales que pueden encontrarse cuando desempeñen su
labor en un futuro. En el apartado del mundo laboral se expone la experiencia
realizada por el consejo general del colegio de farmacéuticos para conocer el
estado nutricional de los mayores de 65 años y otro artículo sobre la obesidad
en la sociedad actual
En el apartado de ideas claves encontramos diversas páginas web sobre
protocolos de nutrición, composición corporal y valoración del estado
nutricional, prevención de los trastornos de la conducta alimentaria y nutrición
saludable.
27
UNIDAD DIDÁCTICA 5
Dietas terapéuticas
OBJETIVOS DIDÁCTICOS
Con esta unidad pretendemos que el alumno logre:






Valorar la importancia de las distintas dietas terapéuticas.
Conocer los alimentos recomendados o permitidos, los limitados y los
prohibidos en cada una de las dietas terapéuticas.
Comprender la necesidad de administrar la dieta adecuada a cada persona.
Identificar las diferentes dietas y en que casos, situaciones o patologías
están recomendadas.
Clasificar las dietas terapéuticas, siguiendo diversos criterios.
Establecer las diferencias entre una dieta normal y una dieta terapéutica.
ESTRUCTURA DE LOS CONTENIDOS
Conceptos






Concepto de “dietas terapéuticas”.
Dietas con modificación en la consistencia.
Dietas con modificación en el valor energético.
Dietas con modificación en proporción y en el balance nutritivo.
Dietas especiales.
Dietas de exploración.
Procedimientos
 Elaborar de un esquema sobre las diferentes dietas terapéuticas, señalando
los casos, situaciones o patologías en los que se administra cada una de
ellas.
 Diferenciar con precisión las distintas dietas terapéuticas, indicando los
alimentos limitados, permitidos o prohibidos en cada una de ellas.
 Confeccionar dietas terapéuticas, de un día, para casos concretos:
hipertensión arterial, diarrea, estreñimiento, colesterol elevado, gastritis,
diabetes, preoperatorio, postoperatorio.
Actitudes


Reconocer los alimentos que deben incluirse en cada dieta terapéutica, así
como los que deben evitarse.
Comprender la necesidad de administrar la dieta terapéutica
correspondiente a cada persona.
28

Valorar la importancia de las dietas terapéuticas en: la curación o mejoría
de una enfermedad (junto con fármacos o como único tratamiento) , en la
prevención de ciertos síntomas de una enfermedad, en la realización de
determinadas pruebas diagnósticas o exploratorias .
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Establecidos en base a la estructura de contenidos de la unidad, al finalizar la
misma el alumno deberá ser capaz de:
- Especificar la composición y las características nutritivas de las dietas
terapéuticas básicas: hídrica, líquida, blanda, astringente, hipocalórica,
hipercalórica, baja en hidratos de carbono, baja en colesterol, baja en
grasas, hiposódica, hipoprotéica,…..y los alimentos más recomendables,
o en su caso prohibidos, en cada una de ellas.
- Manejar prescripciones dietéticas aplicadas a diferentes patologías,
analizando la influencia de la dieta en cada una de ellas.
- En un supuesto práctico, caracterizado por unas necesidades nutritivas
determinadas, y a partir de las prescripciones dietéticas
correspondientes: interpretar la prescripción dada, establecer los
alimentos permitidas, limitados o prohibidos, para cada tipo de dieta, los
posibles intercambios entre ellos y los ajustes de las raciones diarias,
analizando en cada caso, si se cumplen las recomendaciones en
energía y nutrientes.
¿CÓMO TRABAJAR LA UNIDAD?
En nuestra sociedad, cuando una persona enferma, además del tratamiento de
base de su patología se suele administrar una dieta adaptada a su situación.
Por lo tanto, los alumnos deben conocer, comprender y aplicar las diferentes
dietas terapéuticas que existen.
La unidad comienza con la explicación del concepto de dietoterapia y dieta
terapéutica así como su clasificación. Siguiendo diversos criterios de
clasificación se van analizando las distintas dietas terapéuticas exponiendo
primero, en que casos están indicadas, y posteriormente los alimentos
permitidos o recomendados, los limitados y por último los alimentos prohibidos.
La elaboración de esquemas y resúmenes hará más fácil la comprensión de la
unidad.
Finalmente, la realización de los casos prácticos y el análisis de los artículos
del mundo laboral, junto con el profesor, proporcionará al alumno la aclaración
de las dudas que sobe la unidad pudiera tener.
En el apartado de ideas clave y en los ladillos a lo largo de la unidad, se incluye
páginas de Internet que permiten el acceso a las diferentes dietas terapéuticas
explicadas en el tema. Esto facilitará al alumno la comprensión de la unidad.
29
UNIDAD TEMÁTICA 6
Elaboración de dietas
ESTRUCTURA DE LOS CONTENIDOS
Con esta unidad pretendemos que el alumno logre:







Reconocer la calidad de una dieta.
Conocer las tablas de composición de alimentos.
Valorar una dieta y ajustarla a las recomendaciones nutricionales.
Detallar los factores que determinan la elección de los alimentos en las
personas.
Planificar y elaborar menús diarios y familiares.
Planear una dieta por intercambios.
Considerar la importancia de la planificación de la dieta en determinadas
patologías como la diabetes o las enfermedades renales.
ESTRUCTURA DE LOS CONTENIDOS
Conceptos






Calidad de la dieta.
Tablas de composición de alimentos.
Valoración de dietas.
Planificación de dietas.
Planificación del menú familiar.
Planificación de dietas por equivalencias o por intercambios.
Procedimientos






En un supuesto práctico suficientemente caracterizado determinación de los
criterios nutricionales de calidad de la dieta.
Cálculo de los nutrientes contenidos en una determinada cantidad de
alimentos mediante el manejo de las tablas de composición de alimentos.
Descripción de la relación existente entre las ingestas efectuadas por un
individuo y los porcentajes de las recomendaciones nutricionales cubiertos
por dichas ingestas.
Elaboración de un cuestionario sobre las cantidades de alimentos
consumidos durante un día y posteriormente valoración nutricional de las
ingestas realizadas.
Observación de la adecuación de una dieta a las recomendaciones
nutricionales específicas para el individuo que consideremos.
Realización de un comentario de texto sobre las preferencias alimentarias
de las personas en el proceso de elección de alimentos.
30
Actitudes




Apreciar la importancia de una buena planificación de los menús diarios en
el estado nutricional de las personas.
Reflexionar sobre las repercusiones de la calidad de la dieta que se ingiere.
Demostrar interés por la trascendencia que tiene la elaboración de una dieta
variada para las personas con enfermedades metabólicas como la diabetes.
Tomar conciencia de la influencia de los factores culturales, económicos y
sociales sobre la elección de los alimentos en la elaboración de dietas
personalizadas.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN









Analizar la calidad y composición de la dieta.
Identificar las raciones y medidas caseras.
Manejar las tablas de composición de alimentos y las tablas de medidas
caseras, unidades y raciones.
Calcular el aporte nutricional de una dieta y su ajuste a las
recomendaciones.
Describir las variables que intervienen en la elección de los alimentos que
constituyen un menú.
Seleccionar alimentos que deben estar presentes en una dieta.
Efectuar el cálculo de las raciones diarias.
Evaluar si un menú se ajusta a las recomendaciones de energía y
nutrientes.
Identificar los posibles intercambios a realizar en una dieta por
equivalencias.
¿CÓMO TRABAJAR LA UNIDAD?
La unidad comienza con el desarrollo de los criterios alimentarios y
nutricionales que nos permiten determinar la calidad de una dieta. Este
apartado incluye varios ejemplos prácticos de cálculos numéricos que facilitan
la comprensión de los estándares de referencia, utilizados para satisfacer los
requerimientos nutricionales específicos de cada individuo, que se detallan en
el tema. A continuación, se describen las características de las tablas de
composición de alimentos y se dan las pautas para su manejo en la valoración
de dietas. Para realizar el cálculo de las calorías y cantidades de nutrientes que
aporta una dieta es fundamental conocer las raciones estándar de alimentos y
las medidas caseras que se utilizan habitualmente. Seguidamente, se explican
los pasos a seguir en la valoración del aporte de nutrientes y energía de una
dieta y su ajuste a las recomendaciones. Se analizan con detalle los factores
31
que intervienen en la elección de los alimentos para el diseño de dietas,
mencionando más concretamente las preferencias alimentarias. Posteriormente
se dan las pautas adecuadas para la elaboración de menús diarios y del menú
familiar. Al final de la unidad se incluye el procedimiento de programación y
elaboración de dietas por equivalencias.
Las actividades propuestas, las actividades de enseñanza-aprendizaje y los
casos prácticos proponen a los alumnos realizar los cálculos necesarios para
conocer la calidad de la dieta, usar y manejar las tablas de composición de
alimentos, determinar la valoración de una dieta y su ajuste a las
recomendaciones y la elección de los alimentos para la elaboración del menú
diario y familiar. En el apartado del mundo laboral se presenta una encuesta
sobre los hábitos alimentarios de los españoles observándose que la falta de
tiempo implica que cada vez se cocina menos, se come más rápido y se
compra peor. Se el siguiente archivo expone como puede ser la planificación
de dietas en un futuro no muy lejano.
En el apartado de ideas claves encontramos diversas páginas web que
presentan programas para la valoración de dietas y tablas de composición de
alimentos “on line”.
32
UNIDAD DIDÁCTICA 7
Alimentación colectiva
OBJETIVOS DIDÁCTICOS
Con esta unidad pretendemos que el alumno logre:





Identificar los diferentes tipos de restauración colectiva.
Conocer las características de la alimentación colectiva.
Comprender el funcionamiento de un comedor escolar.
Diferenciar las modificaciones que sufren las dietas basales para ajustarlas
a las necesidades de los pacientes.
Elaborar listas de la compra para elaborar menús para los distintos tipos de
familias.
ESTRUCTURA DE LOS CONTENIDOS
Conceptos





Alimentación colectiva.
Comedores escolares.
Alimentación en hospitales y residencias.
Alimentación familiar.
Confección de menús semanales.
Procedimientos






Identificar los diversos tipos de alimentación colectiva.
Determinar las características de los procesos de distribución de un servicio
de restauración comercial (catering).
Enumerar las funciones, directamente relacionadas con la alimentación, del
personal que trabaja en un comedor escolar.
Realizar modificaciones a una dieta basal hospitalaria para adaptarla a un
paciente concreto.
Establecer los cambios que se pueden hacer para adaptar una dieta a las
características de los distintos integrantes de una familia.
Seleccionar los alimentos que deben formar parte de una dieta para
elaborar un menú semanal.
Actitudes


Valorar la actitud tolerante frente a los diferentes tipos de dietas que se
elaboran en un comedor escolar.
Defender con argumentos lógicos, los cambios que se deben hacer a una
dieta basal para adaptarla a individuos concretos.
33

Demostrar respeto e interés hacia los diferentes trabajos (menús)
propuestos por compañeros.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN






Describir los diferentes tipos de restauración colectiva.
Explicar la organización y funcionamiento de un comedor escolar.
Determinar la organización y el funcionamiento de una cocina hospitalaria.
Establecer qué tipo de modificaciones se pueden hacer a una dieta basal
para adecuarla a un individuo determinado.
Conocer las fases de la alimentación familiar.
Confeccionar un menú semanal.
¿CÓMO TRABAJAR LA UNIDAD?
El alumno deberá establecer una relación directa entre los contenidos
explicados en la unidad y su aplicación al mundo laboral una vez acabada su
etapa formativa. Esta unidad explica las diferentes modalidades de
alimentación colectiva. Los comedores escolares y los de centros hospitalarios
son dos ejemplos de alimentación colectiva donde estos alumnos podrán
desarrollar su trabajo. Por esta razón en esta unidad se explica detalladamente
su organización, su funcionamiento y su manera de planificar las dietas. A
continuación se analiza la forma de planificar una dieta en una familia y cómo
confeccionar un menú semanal, teniendo en cuenta los conceptos de esta
unidad y los de las unidades anteriores.
Además de los contenidos teóricos a lo largo de la unidad se proponen
actividades que ayudan a entender los conceptos básicos. Los supuestos
prácticos del final de la unidad buscan una aplicación directa de los contenidos
teóricos para facilitar el desarrollo del trabajo de estos alumnos en el futuro. Por
último, el apartado del mundo laboral recoge artículos para debatir en la clase y
seleccionar las ideas fundamentales de los temas tratados en la unidad.
34
UNIDAD DIDÁCTICA 8
Alimentación en el anciano convaleciente
OBJETIVOS DIDÁCTICOS
Con esta unidad pretendemos que el alumno logre:
 Conocer los cambios que se producen durante el proceso de
envejecimiento
 Explicar las necesidades nutricionales de las personas mayores.
 Comprender las características de las dietas de los ancianos.
 Enumerar y explicar las recomendaciones dietéticas para las personas
mayores.
 Identificar las posibles causas de los déficit nutricionales en las personas
mayores
 Valorar la importancia de su prevención.
ESTRUCTURA DE LOS CONTENIDOS
Conceptos




Cambios ligados al proceso de envejecimiento: fisiológicos, psicológicos y
socioeconómicos.
Requerimientos nutricionales en el anciano y convaleciente.
Características de las dietas de los ancianos. Raciones recomendadas a los
ancianos.
Estado nutricional en el anciano. Prevención del déficit nutricional en las
personas mayores.
Procedimientos








Realización, sobre un supuesto práctico, del cuestionario para identificar, en
un anciano, el posible riesgo nutricional.
Análisis de los cambios fisiológicos ligados al proceso de envejecimiento.
Elaboración de un cuadro sobre las raciones dietéticas recomendadas a los
ancianos. En el se incluirían: grupos de alimentos, frecuencia y
recomendaciones.
Confección de un resumen sobre las características de las dietas de las
personas mayores.
Utilización de información específica complementaria.
Comentar videos relativos al tema.
Resumir los cambios psicológicos y socioeconómicos más relevantes que
pueden sufrir los ancianos.
Realización sobre un supuesto práctico, las necesidades nutricionales de
una persona convaleciente.
35
Actitudes





Reconocer la importancia de administrar una alimentación a los ancianos
valorando sus requerimientos nutricionales en cada momento.
Entender los cambios que se producen en el proceso de envejecimiento a
nivel fisiológico.
Valorar la importancia que tiene en la alimentación de los ancianos, los
cambios psicológicos y socioculturales que en ellos se produzcan.
Valorar la importancia de la prevención del déficit nutricional en los
ancianos.
Tener una actitud comprensiva y paciente ante los cambios que se
producen en el proceso de envejecimiento a nivel fisiológico y psicológico.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Establecidos en base a la estructura de contenidos de la unidad, al finalizar la
misma el alumno deberá ser capaz de:






Explicar las características específicas de la alimentación en las personas
de edad avanzada y en convalecientes.
En un supuesto práctico, suficientemente caracterizado, confeccionar un
menú de una semana para un anciano.
A partir de un menú previamente diseñado, elaborar propuestas de cambios
o de nuevos menús que se ajusten a mayores y/o convalecientes,
señalando:
Cambios de alimento en función de las restricciones dietéticas (dieta baja
en sodio, dieta pobre en colesterol, dieta bala en hidratos de carbono, dieta
rica en fibra,...).
Efectuar los ajustes en la ración diaria.
Efectuar si los nuevos menús se ajustan a las recomendaciones de energía
y nutrientes específica de cada caso.
¿CÓMO TRABJAR LA UNIDAD?
La unidad comienza con la explicación del concepto de anciano y
convaleciente. Posteriormente, se estudian los cambios durante el proceso de
envejecimiento, tanto a nivel fisiológico como psicológico y sociocultural.
Pasando, más tarde, a estudiar los requerimientos nutricionales en las
personas mayores y convalecientes. Para terminar la exposición teórica con las
características de las dietas de los ancianos y exponer el problema de los
déficit nutricionales y su prevención.
De cara a un logro eficaz de los objetivos perseguidos, se proponen una serie
36
de actividades que el alumno irá realizando a medida que va adquiriendo
conocimientos. Al finalizar la unidad, y a modo de recopilación y afianzamiento
de los conocimientos adquiridos, se proponen unos supuestos prácticos,
actividades, se incluyen páginas de Internet y artículos de periódicos para que
el alumno realice, analice y comente con el grupo.
Para trabajar esta unidad es importante contar con medios audiovisuales,
siendo de gran valor algunos videos en los que profesionales explican, sobre
casos reales, los cambios que paulatinamente van presentándose en las
personas mayores y las enfermedades que aparecen en la edad avanzada.
También es importante la proyección de videos en los que los familiares y los
propios ancianos explican su situación, sus dificultades en relación con la
alimentación y con su forma de vida, etc., realizando, posteriormente los
comentarios necesarios por parte de los alumnos con el profesor.
37
UNIDAD DIDÁCTICA 9
Conservación y procesado de los alimentos
OBJETIVOS DIDÁCTICOS
Con esta unidad pretendemos que el alumno logre:




Conocer los métodos más usuales de conservación aplicados a los
alimentos en su proceso industrial.
Identificar los métodos de conservación de materias primas, alimentos
crudos y elaborados utilizados en el domicilio.
Clasificar los aditivos alimentarios según su función en los alimentos.
Distinguir los diferentes métodos de procesado de los alimentos y sus
aplicaciones.
ESTRUCTURA DE LOS CONTENIDOS
Conceptos



Métodos de conservación de los alimentos.
Aditivos alimentarios.
Técnicas de procesado de los alimentos.
Procedimientos






Clasificar los métodos de conservación de los alimentos según los medios
empleados: térmicos, químicos, etc.
Indicar los efectos de los distintos métodos de conservación de alimentos
sobre su periodo de validez.
Identificar los diversos tipos de aditivos que se emplean en alimentación.
Determinar los efectos perjudiciales que podrían producir los aditivos en la
salud de un individuo.
Enumerar los métodos de procesado de alimentos, analizando las
alteraciones nutritivas que se producen.
Seleccionar los métodos de conservación y las técnicas de procesado más
adecuados para cada tipo de alimentos.
Actitudes



Valorar la utilidad de los métodos de conservación de alimentos en la
prolongación de su vida media.
Demostrar interés por los riesgos que puede ocasionar el consumo
indiscriminado de ciertos aditivos.
Analizar la importancia de la limpieza y el orden en la técnica de procesado
de los alimentos.
38
CRITERIOS DE EVALUACIÓN




Explicar los métodos de conservación que se pueden aplicar a los alimentos
en el procesado industrial.
Relacionar los diferentes métodos de conservación de alimentos que se
usan habitualmente en el domicilio.
Clasificar los aditivos de uso alimentario, explicando el efecto que producen
en los alimentos.
Conocer las diversas técnicas de procesado de los alimentos empleadas en
el domicilio.
¿CÓMO TRABAJAR ESTA UNIDAD?
Se intentará en todo momento que el alumno relacione el contenido de la
unidad con el mundo laboral al que se va a incorporar una vez terminada su
formación. La unidad comienza con una descripción de los métodos de
conservación de los alimentos utilizados para alargar la vida útil de los mismos.
A continuación se analizan los diferentes tipos de aditivos que existen
estableciendo un balance entre los beneficios y los riesgos que puede provocar
su consumo a medio largo plazo. Termina la unidad con una explicación de los
diferentes métodos de procesado de alimentos utilizados en el hogar.
Para conseguir alcanzar los objetivos propuestos al inicio de la unidad, a lo
largo de la misma se proponen actividades de dificultad creciente para facilitar
la adquisición de conocimientos. Al finalizar la unidad se proponen unos
supuestos prácticos para que el alumno pueda aplicar los conocimientos
adquiridos en casos reales simulados. En el último apartado del tema
correspondiente al mundo laboral se incluyen artículos para que sean
comentados en clase y se afiancen aún más los conocimientos.
39
UNIDAD DIDÁCTICA 10
Higiene alimentaria
OBJETIVOS DIDÁCTICOS
Con esta unidad pretendemos que el alumno logre:





Valorar la importancia de las normas de higiene alimentaria
Conocer el Códex Alimentarius y el Código alimentario español.
Comprender las ventajas de aplicar el sistema APPCC.
Cumplir las normas de seguridad e higiene establecidas para el manipulado
y procesado de alimentos.
Identificar los distintos procedimientos y materiales para la eliminación de
residuos.
ESTRUCTURA DE LOS CONTENIDOS
Conceptos




Concepto de Higiene Alimentaria.
Normas de Higiene Alimentaria.
Legislación. Ley 1995. APPCC. Reglamentos de la Comunidad Europea.
Eliminación de residuos. Vertido controlado. Incineración. Reciclado.
Procedimientos





Realización de un mural en el que se plasmen las diferentes etapas por las
que pasa el alimento desde su producción hasta el consumo por el hombre.
Análisis de los objetivos de las normas recogidas en el Códex Alimentarius.
Elaboración de un esquema sobre los diferentes contenedores de basura y
los residuos que deben contener.
Manejo de la normativa alimentaria que permita preservar la salud del
usuario.
Confección de un diagrama de flujo para las carnes, siguiendo las pautas
del sistema APPCC
Actitudes



Reconocer los beneficios que aporta la normativa alimentaria como guía
para preservar la salud de los consumidores.
Comprender las ventajas de la aplicación del sistema APPCC para mejorar
la calidad de los alimentos y evitar riesgos.
Valorar la importancia de la eliminación de residuos de manera correcta:
cada residuo en su contenedor correspondiente favoreciendo una actitud
respetuosa con el medio ambiente.
40
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Establecidos en base a la estructura de contenidos de la unidad, al finalizar la
misma el alumno deberá ser capaz de:






Explicar el concepto de higiene alimentaria.
Describir los objetivos de la normativa de higiene alimentaria.
Describir las normas de higiene alimentaria vigentes en la actualidad.
Resumir el Real Decreto por el que se establece las normas de higiene
relativas a los productos alimentarios.
En un supuesto práctico, suficientemente caracterizado, aplicar el sistema
APPCC.
Reconocer los diferentes sistemas de eliminación de residuos.
¿CÓMO TRABAJAR LA UNIDAD?
Las normas que regulan las condiciones adecuadas para la preparación,
conservación, distribución, venta y consumo de los alimentos son de obligado
cumplimiento en la sociedad de consumo actual. Por lo tanto, los alumnos
deben conocer, comprender y aplicar estas normas.
La unidad comienza con la explicación del concepto de higiene alimentaria.
Toda la reglamentación referente a las normas de higiene queda recogida en el
Códex Alimentraius. Su aplicación en España se realiza a través del Código
Alimentario Español. Para gestionar la seguridad de los alimentos, los alumnos
deben conocer y manejar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos y su aplicación en las empresas. Posteriormente, se estudia la
Reglamentación elaborada por el Parlamento Europeo en la que se fijan los
procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, con el objetivo de
garantizar la higiene de los productos alimentarios en todas las etapas del
proceso de producción. Finalmente, se hace referencia a los procedimientos de
gestión y eliminación de residuos, citando, en los casos prácticos, las
operaciones de eliminación y de transformación.
En el apartado de ideas clave y en los ladillos a lo largo de la unidad, se incluye
páginas de Internet que permiten el acceso íntegro a las reglamentaciones
explicadas en el tema.
En los supuestos prácticos se exponen casos reales sobre eliminación de
residuos y sobre la implantación de un sistema APPCC. Con estos casos el
alumno puede poner en práctica los conocimientos adquiridos en la unidad. El
apartado del mundo laboral contiene artículos sobre los controles de la
41
producción alimentaria y la eficacia de la implantación en las empresas
alimentarias del sistema APPCC.
42
UNIDAD DIDÁCTICA 11
Riesgos derivados de la contaminacion alimentaria
OBJETIVOS DIDÁCTICOS
Con esta unidad pretendemos que el alumno logre:




Conocer las alteraciones que sufren los alimentos.
Comprender el concepto de manipulador de alimentos.
Entender el procedimiento para un correcto lavado de manos.
Identificar los diferentes riesgos alimentarios de origen biótico y abiótico.
ESTRUCTURA DE LOS CONTENIDOS
Conceptos




Alteraciones de los alimentos.
Manipuladores de alimentos.
Riesgos alimentarios de origen biótico.
Riesgos alimentarios de origen abiótico.
Procedimientos






Observación de las alteraciones que sufren los alimentos por la acción de
agentes físicos, químicos o biológicos.
Confección de una lista de actividades laborales categorizada según el
riesgo sanitario que presenten los alimentos manipulados.
Realización de un correcto lavado de manos.
Búsqueda en Internet de los contenidos de los programas oficiales de los
cursos de manipuladores de alimentos de cada comunidad autónoma.
Elaboración de un esquema sobre el ciclo epidemiológico oral-fecal.
Confección de un mural con mensajes sencillos para evitar las
enfermedades de transmisión alimentaria.
Actitudes



Tomar conciencia de la trascendencia de unas buenas prácticas en la
manipulación de los alimentos.
Valorar la importancia y la repercusión de los riesgos derivados de la
contaminación de los alimentos.
Reflexionar sobre las consecuencias que los contaminantes químicos,
presentes en los alimentos como consecuencia de conseguir un beneficio
económico fraudulento o de la contaminación del medio ambiente, tienen
para la salud de los consumidores.
43
CRITERIOS DE EVALUACIÓN







Identificar los agentes que intervienen en las alteraciones de los alimentos.
Explicar los hábitos y normas higiénicas que deben realizar las personas
que trabajan manipulando alimentos de consumo humano.
Describir las condiciones higiénicas de los locales, utensilios y equipos.
Precisar los riesgos que para la salud presenta una incorrecta manipulación
de los alimentos.
Diferenciar entre infección, intoxicación y toxiinfección alimentaria.
Esquematizar las diferentes enfermedades alimentarias de origen
bacteriano de la dieta mediterránea, analizando los alimentos más
consumidos en este tipo de alimentación.
Clasificar los riesgos alimentarios de origen abiótico.
¿CÓMO TRABAJAR LA UNIDAD’
Las transformaciones socioculturales de los últimos tiempos han producido
cambios notables en los hábitos alimentarios de las personas. La incorporación
de la mujer al trabajo y las largas jornadas laborales y escolares propician la
utilización de la restauración colectiva en comedores escolares o de empresa,
así como el consumo de gran cantidad de alimentos procesados. Estas nuevas
prácticas alimentarias y culinarias deben ofrecer la máxima seguridad para la
salud de los consumidores y en consecuencia los alumnos deben. Uno de los
pilares básicos de la alimentación y nutrición es conseguir que un individuo siga
una dieta equilibrada por esta razón la unidad comienza estableciendo las
características que debe tener una dieta para considerarla equilibrada. Detalla
a continuación un ejemplo clásico de alimentación equilibrada, la dieta
mediterránea centrándose en los tipos de alimentos que se consumen y su
frecuencia. La segunda parte de la unidad establece los objetivos nutricionales
que debe marcar cada país para conseguir que sus ciudadanos lleven una
alimentación sana y las representaciones más utilizadas incluidas en las guías
alimentarias.
La unida por tanto parte de una idea fundamental, la dieta equilibrada y termina
incluyendo los consejos y publicaciones que hacen los diversos países para
que esta se siga y se puedan evitar así riesgos sobre la salud de los
ciudadanos.
Es interesante establecer una comparación entre las recomendaciones o guías
publicadas por cada país para entender cuáles pueden ser los problemas
relacionados con la dieta más prevalentes en los países desarrollados. El
apartado de ideas clave incluye páginas de Internet que pueden ser
44
consultadas para facilitar esta comparación, además de las diversas
actividades de la unidad.
En los supuestos prácticos se detallan ejemplos de los principales problemas
que pueden tener los alumnos en su trabajo futuro, explicados y razonados. El
apartado del mundo laboral contiene artículos de la situación en España, sería
interesante incitar la búsqueda de publicaciones similares en otros países para
completar la comparación.
45