Download pliego de prescripcionestécnicas para la contratación del servicio

PLIEGO
DE
PRESCRIPCIONES
TÉCNICAS
PARA
LA
CONTRATACIÓN DEL SERVICIO DE CATERING DE LA ESCUELA
INFANTIL MUNICIPAL SARANTONTÓN
1. OBJETO
El presente documento tiene como objeto regular y definir las características
técnicas que debe reunir el servicio de alimentación en modalidad de catering para
la Escuela Infantil Municipal Sarantontón, ubicada en la C/ Beletén, 31.
La gestión a prestar consistirá en un menú de almuerzo y merienda los menores
solicitantes de este servicio.
2. PERIODO DE PRESTACIÓN, PLAZO DE ENTREGA Y COSTE DEL MENÚ
El tiempo de prestación del contrato será de dos años con posibilidad de prórroga de
hasta un año más.
El servicio de comidas se prestará en la escuela todos los días hábiles de lunes a
viernes, entre el 1 de enero y el 31 de julio y del 1 de septiembre al 31 de diciembre,
ajustándose al calendario laboral de la Escuela Infantil, que variará cada año, en
función de puentes, periodo de Navidad, Semana Santa y otras fiestas reflejadas en
dicho calendario.
Durante el mes de julio, se reducirá el número de menús, de acuerdo al número de
menores que permanezca en el Centro, avisando previamente a la empresa
adjudicataria. También podrá reducirse el número de menús, a lo largo del plazo de
duración del contrato si por circunstancias ajenas al Ayuntamiento, se redujera el
número de comensales en el Centro.
Los menús deberán entregarse en el centro según las cantidades solicitadas a la
empresa adjudicataria con suficiente antelación.
Los menús serán trasladados por el personal de la empresa adjudicataria al centro
educativo, teniendo que estar en el mismo a las 11:30 horas.
El coste por menú se eleva a un máximo de 3,50euros por comensal y día más el
7% de IGIC. Incluye menú para almuerzo y merienda, más la adscripción de una
persona para el servicio de cocina durante tres horas y media diaria.
Actualmente el número de comensales asciende a 45, pudiendo aumentar en los
próximos cursos escolares hasta un máximo de 57.
1
3. PROGRAMACIÓN DE LOS MENÚS
Los menús serán elaborados en las instalaciones de la empresa adjudicataria
debidamente autorizada (según se establece en el apartado 7B).
La empresa adjudicataria elaborará cada trimestre, al menos, un menú diferente de
cinco semanas para cada tipo de menú de este pliego (apartado 4), que incorpore
todas las condiciones de un menú saludable y que esté diseñado por personal con
formación acreditada en nutrición humana y dietética.
La empresa adjudicataria presentará la programación del menú al ayuntamiento para
su revisión y aprobación con una antelación mínima de un mes.
Dicha programación debe incluir la denominación de cada plato (clara y
comprensible), la composición del mismo, el tipo de preparación, y la guarnición.
Cualquier variación de los mismos será comunicada con un mínimo de 7 días de
antelación a la dirección del centro.
4. POLÍTICA NUTRICIONAL
Los menús han de ser equilibrados, variados y adaptados a la edad de nuestros
menores, siguiendo las recomendaciones de la Estrategia NAOS recogidas en la Ley
17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
 De 3 a 6 meses:
-
Se aportará la leche adaptada necesaria y los cereales adecuados
para la elaboración de los biberones en esta franja de edad.
 A partir de los 6 meses:
-
Puré básico: papas/arroz, zanahoria, puerro y sin proteína animal
-
Puré de inicio (6 a 9 meses): Compuesto por verduras variadas y
proteína animal según la edad.
Los purés se prepararán sin sal y con aceite de oliva virgen. La edad
de incorporación de los diferentes alimentos se recoge en la Tabla 1.
2
-
Postre: Se ofrecerá fruta, al menos, tres días a la semana y dos
días yogur natural (Tabla 1)
 A partir de los 12 meses:
Diariamente se servirá un menú completo que constará de 3 platos, siguiendo
las recomendaciones para un menú ideal de la Estrategia NAOS (Anexo 4
pirámide NAOS).
-
Un primer plato que contenga los siguientes alimentos con
periodicidad semanal:
Verdura: Tres o cuatro veces a la semana.
Legumbres: Una o dos veces, alternando: La semana que tiene
cuatro de verduras la legunbre se prondrá una vez, la semana
que tiene tres de verduras la legumbre se pondrá dos veces.
Como criterio general, estos primeros platos, estarán exentos de
proteína animal y cuando el primer plato incorpore la proteína
animal o equivalente se excluirá del segundo.
-
Un segundo plato que contenga semanalmente:
Carne: dos veces, alternando pollo, pavo, ternera, cerdo.
Pescado: dos veces, procurando la mayor variedad posible y
limitando las conservas.
Huevo o su equivalente: Un día, alternando su forma de
preparación (cocido, en revuelto o tortilla…).
Pasta o arroz: Un día, alternativamente.
Las guarniciones combinarán con el grupo de las verduras y
hortalizas con el grupo de hidratos de carbono, dependiendo de
la composición del primer plato.
-
Un postre:
3
Fruta de temporada, al menos cuatro días a la semana.
Yogur: un día como máximo.
Se servirá el primer plato triturado.
En la elaboración de los platos, los gramajes utilizados serán los del
Anexo 2.
MEDIA MAÑANA Y MERIENDA
-
El tentempié de media mañana incluirá:
Una fruta de temporada
-
La merienda incluirá:
Un lácteo (leche entera, adaptada o yogur)
Una fruta
Pan (minibocadillo de: pechuga de pavo, queso, jamón cocido).
5. LOS MENÚS DE SITUACIONES ESPECIALES
La empresa adjudicataria estará preparada para suministrar la dieta adecuada a las
necesidades especiales de los niños y niñas que acuden a la Escuela Infantil.
Los menús estarán supeditados a las necesidades documentadas de los
comensales por razones médicas o por motivos religiosos o culturales (alergias e
intolerancias, exención de algunos alimentos, enfermedades comunes o
puntuales,…)
En cada caso particular, se excluirá del menú el alimento implicado, siguiendo
estrictamente las recomendaciones para la elaboración segura de estos menús.
La escuela facilitará el listado de alimentos y aditivos permitidos/prohibidos en cada
caso, basado en la información aportada por la familia.
Por ello a modo general deben cumplirse las siguientes recomendaciones:
4
-
Declarar exactamente todos los ingredientes empleados en la
elaboración de los menús.
-
Asegurar un sistema claro de identificación y etiquetado
-
Se intentará en la medida de lo posible que la comida sea lo más
parecida a la del resto de los menores, eliminando totalmente el
alérgeno o alimento concreto del menú y otros productos que lo
puedan contener como aditivo.
-
Se evitarán aquellos alimentos de los que no se tenga la certeza
que no contienen los alimentos prohibidos, limitando al máximo los
productos industriales.
La empresa adjudicataria, a petición de la escuela, tendrá la capacidad de ofrecer un
menú alternativo para aquellas circunstancias puntuales e imprevistas de
enfermedad leve. Será recomendable la posibilidad de disponer siempre en el menú
de algún alimento nutritivo, de fácil digestión y absorción como arroz, pasta, patatas,
zanahorias, pan, carne o pescado a la plancha o hervido, yogur, plátano, manzana
en compota o asada…
6. RELATIVO A LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS Y FORMAS DE
ELABORACIÓN
 El aceite utilizado en todas las preparaciones será siempre aceite de oliva.
 La sal no se utilizará en los menús de menores de 12 meses. Por encima de
esta edad se utilizará poca sal. No se utilizarán cubitos de caldo y sopas de
sobre.
 Los pescados serán de primera calidad. Se servirán limpios, exentos de
espinas, piel, escamas y vísceras. No se utilizarán pescados de gran tamaño
(pez espada, atún, tiburón y lucio), ni panga, ni perca.
 Las carnes y los huevos serán de primera calidad. La carne debe ser magra,
libre de aditivos y grasa visible. Debe servirse sin huesos ni tendones.
 Las legumbres serán de primera calidad, evitando chacinas o embutidos
grasos en su elaboración.
5
 Las verduras y hortalizas serán de primera calidad, preferentemente frescas y
de temporada, cocinadas o en ensaladas. Las ensaladas, compuestas
básicamente por alimentos crudos vegetales.
 La fruta será fresca y de temporada y de primera calidad. Se excluirán los
frutos demasiados verdes o demasiados maduros o pasados.
 La forma de preparación de los alimentos ha de ser variada y baja en grasa:
asados, hervidos, a la plancha, guisados. Se optará por ensaladas y/o
verduras como guarnición en lugar de papas fritas.
 NO se incluirán alimentos cocinados mediante fritura por inmersión ni
alimentos precocinados (papas congeladas o fritas embolsadas,
empanadillas, croquetas, varitas de merluza, etc) ni alimentos que contengan
grasas trans o grasas hidrogenadas, como margarinas y bollerías industriales.
 La cantidad de las raciones se ajustará a la edad, evitando poner cantidades
insuficientes o excesivas de alimentos (Tabla 2).
 El puré, deberá venir completamente triturado, con una textura homogénea.
 Todos los platos serán preparados y presentados de modo que resulten
atractivos para su ingesta.
7. RELATIVO A LOS REQUISITOS HIGIÉNICOS SANITARIOS
La empresa concesionaria deberá cumplir el Reglamento (CE) 852/2004, de 29 de
abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Este reglamento
establece que:
 El operador de la empresa alimentaria es el principal responsable de
garantizar la seguridad alimentaria.
 Los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un
procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del
APPCC o en la Guías de Prácticas Correctas de Higiene.
Además, de la normativa mencionada en el párrafo anterior debe cumplir la
normativa específica para la elaboración del sistema de autocontrol recogida en el
Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, sobre normas higiene para la
elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, y demás
legislación aplicable, en el ámbito de sus competencias.
En cuanto a los criterios microbiológicos la empresa concesionaria deberá cumplir
con lo establecido en el Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de
6
noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los
productos alimenticios.
Se debe aplicar, el Real Decreto 1254/1991, 2 de agosto, por el que se dictan
normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración
propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo
como ingrediente.
Y, Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios
sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
Los envases por el envasado y embalado provendrán de una empresa autorizada
para la elaboración de materiales en contacto con los alimentos y estará inscrita en
el RGSEAA.
Transporte de las comidas preparadas (y otros alimentos)
El diseño y los materiales de los contenedores y vehículos utilizados para el
transporte deben permitir su limpieza y desinfección, estar en buen estado de
mantenimiento y evitar la contaminación de los productos.
Los recipientes que tengan fisuras, roturas o defectos que pueden representar un
peligro para el alimento o para la persona, no se utilizarán. Serán devueltos y
descontados.
El transporte y la estiba han de ser correctos, evitando la contaminación, respetando
las incompatibilidades (especial atención a los posibles alérgenos) y separando los
productos alimenticios y no alimenticios.
Los contenedores y/o vehículos utilizados para el transporte aseguran, en su caso
necesario, el mantenimiento de las temperaturas reglamentarias.
 Menor o igual 8ºC, si se van a consumir antes de 24 horas.
 Menor o igual 4ºC, para productos que no se consuman antes de 24 horas.
 Menor o igual -18ºC, para productos en congelación.
 Mayor o igual a 65ºC, en transporte en caliente.
Los contenedores, recipientes y envases serán preferentemente de acero inoxidable
ya que este material facilita el mantenimento de las temperaturas correctas y
deberán estar perfectamente identificados y/o etiquetados que permitan conocer en
todo momento su contenido.
7
Otras medidas
La empresa suministradora guardará en refrigeración o congelación muestras testigo
de las comidas suministradas diariamente, correctamente identificadas (para el caso
de una posible incidencia y exclusivamente con fines de investigación
epidemiológica-guardar en congelación durante 7 días las muestras testigo)
Autocontroles
La empresa deberá tener instaurado un sistema de autocontrol basado en los
principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).
Programa de limpieza y desinfección para aplicar en la Escuela
La tarea de limpieza y desinfección deben ser llevadas a cabo con la frecuencia
necesaria para garantizar que las zonas y utensilios que estén en contacto con los
alimentos se encuentren en estado aceptable, consiguiendo minimizar los riesgos de
contaminación alimentaria.
El plan de limpieza es un programa de apoyo fundamental dentro del sistema de
autocontrol y por tanto, debe ser llevado a cabo correctamente.
El objetivo del plan de limpieza es conseguir estandarizar las labores de limpieza y
desinfección de los locales, equipos y utensilios, garantizando que sean realizadas
correctamente por el personal de la empresa concesionaria.
Este plan permite demostrar a la Autoridad Sanitaria que en el establecimiento se
llevan a cabo de forma correcta las tareas de limpieza y desinfección.
¿Qué significa limpiar?
Los conceptos de limpieza y desinfección se confunden con frecuencia. La limpieza
es el conjunto de operaciones que permite eliminar de las superficies la suciedad y
materia orgánica visible. Estas operaciones se realizan mediante productos
detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se
asienta.
¿Qué significa desinfectar?
Es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la destrucción de los
microorganismos vivos y sus formas de resistencia. Para ello, se utilizan métodos
químicos (productos químicos) o físicos (calor).
8
¿Qué locales, equipos y utensilios de deben limpiar?
Se debe llevar a cabo la limpieza y desinfección en las siguientes áreas y
estructuras:
Almacén: Suelos, paredes, puertas, estanterías, etc.
Cocina: Suelos, paredes, puertas, ventanas y techos.
Equipos de frío.
Fregaderos.
Lavamanos.
Lavavajillas.
Pequeños electrodomésticos: en caso de ser utilizados.
Cubos de basura.
Comedor: mesas, sillas, puertas, suelos, etc.
Los productos utilizados para llevar a cabo las tareas de limpieza y desinfección en
la Escuela Infantil Municipal Sarantontón, tienen que ser facilitados por la empresa
concesionaria al centro. Se indicará de manera detallada en una tabla o listado:
nombre del producto, componentes, propiedades, aplicaciones y modo de empleodosificación.
¿Cómo deben realizarse las tareas de limpieza y desinfección (L+D)?
CUADRANTE DE ACTIVIDADES Y FRECUENCIA DEL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Dependencias/equipos
Sistemática de Limpieza
Producto
Frecuencia
Suelos
Instrucción general de L+D
Detergente/desinfectante
Diario
Paredes zona de
fabricación/almacen
Techos zona de
fabricación/almacen
Cámaras de refrigeración
Instrucción general de L+D
Detergente/desinfectante
Semanal
Instrucción general de L+D
Detergente/desinfectante
Mensual
Instrucción general de L+D
Detergente/desinfectante
Semanal
Equipos de manipulación
y elaboración
Instrucción específica de
L+D de superficies en
contacto con alimentos
Lavado en lavavajillas a
más de 82º
Detergente/desengrasante
+desinfectante
Diario
Detergente lavavajillas
Diario
Instrucciones específica de
Detergente/desengrasante
Diario
Utensilios de
manipulación y
elaboración
Superficies de trabajo
9
+ desinfectante
Estanterías
L+D de superficies en
contacto con alimentos
Instrucción general de L+D
Detergente/desinfectante
Semanal
Fregaderos y lavavamos
Instrucción general de L+D
Detergente/desinfectante
Diario
Limpieza del lavavajillas
Instrucción general de L+D
Detergente/desinfecante
Diario
Cubos de basura
Instrucción general de L+D
Diario
Mesas y sillas del
comedor
Material de limpieza,
bayetas…
Instrucción general de L+D
Detergente/desengrasante
y desinfectante
Detergente/desinfectante
Instrucción general de L+D
Detergente/desinfectante
Tras su uso
Diario
Productos L+D:
 Detergente/desinfectante:
 Detergente lavavajillas:
 Detergente/desengrasante:
 Desinfectante:
8. RELATIVO AL PERSONAL QUE PRESTA EL SERVICIO:
Funciones con el fin de garantizar un buen servicio.
 La escuela dispondrá con cargo al catering de un trabajador/a durante una
hora y media hasta 10 comensales, dos horas hasta 20, tres horas hasta 30,
tres horas y media hasta 40 y cuatro horas a partir de 40.
 Dicho servicio ha de cubrir los trabajos precisos para mantener las
condiciones óptimas del menaje y las estancias antes del comienzo de cada
curso escolar y después de que los niños y la niñas utilicen el comedor, una
vez finalizado el mismo.
 La empresa realizará la formación en materia de higiene que garantice una
correcta manipulación de los alimentos, cumpliendo lo establecido en la
legislación vigente.
 El adjudicatario, con carácter previo al inicio del contrato, incorporará
información detallada del personal que prestará directamente el servicio, con
al menos el siguiente contenido:

Número y categoría profesional

Personal de coordinación o asesoramiento
10
 El personal contratado, dispondrá del vestuario adecuado, que correrá a
cargo de la empresa. A tal efecto será obligatoria una indumentaria apropiada
(ropa, calzado y cubrecabezas) de uso exclusivo para el trabajo, que deberá
estar en perfectas condiciones de limpieza.
 La empresa acreditará que sus manipuladores de alimentos reciben la
formación adecuada de acuerdo con el Reglamento (CE) Nº852/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, en el Anexo II
Requisitos Higiénicos Generales Aplicables a Todos los Operadores de
Empresa Alimentaria ( Excepto si es de Aplicación El Anexo I), en el Capítulo
XII, Formación, donde dice textualmente:
Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:
1) La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de
productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo
con su actividad.
2) Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del
procedimiento mencionado en el apartado1 del artículo 5 del presente
Reglamento o la aplicación de las guías pertinentes hayan recibido una
formación adecuada en lo tocante a la aplicación del APPCC.
3) El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a
los programas de formación para los trabajadores de determinados
sectores alimentarios.
 La empresa dotará a su personal de los materiales necesarios para
desarrollar sus funciones en la escuela: detergentes, desinfectantes, guantes,
bolsas de basura, bayetas, escoba, recogedor, cubo, fregona…
 Dicho personal estará dado de alta en la Seguridad Social de acuerdo con la
categoría laboral y convenio colectivo que le resulte aplicable.
 Será de obligado cumplimiento toda la normativa aplicable en Prevención de
Riesgos Laborales.
 La empresa comunicará al Ayuntamiento las modificaciones que puedan
surgir durante la vigencia del contrato.
 Se proveerá de forma inmediata un sustituto con las condiciones y requisitos
establecidos en el contrato, en caso de ausencia por cualquier causa
(enfermedad, incapacidad, excedencia, etc.)
11
FUNCIONES
 Informar a la propia empresa y a la dirección del centro sobre las anomalías
detectadas.
 Colocar en un lugar accesible todos los utensilios necesarios para la comida.
 Preparar adecuadamente los alimentos (quitar espinas y huesos y corlarlos
adecuadamente)
 Llevar la comida a las aulas si fuera necesario, además del comedor para que
el personal técnico la sirva a los menores.
 Recoger los restos, al finalizar la comida.
 Aclarar e introducir el menaje en el lavavajillas.
 Utilizar, limpiar y mantener en perfecto estado los electrodomésticos:
lavavajillas, frigoríficos…
 Recoger el menaje utilizado y dejarlo colocado.
 Mantener recogida y limpia la cocina y el comedor, junto con todos sus
muebles y enseres, siendo diaria la tarea de barrer y fregar los suelos de
estas estancias, así como limpiar correctamente mesas, sillas y encimeras.
 Seguir estrictamente el cuadrante de actividades y frecuencia del plan de
limpieza y desinfección.
 Sacar diariamente la basura del comedor y cocina, adaptándose a la
ordenanza municipal.
9.
MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES,
ELEMENTOS AUXILIARES DEL SERVICIO
EQUIPAMIENTO
Y
El Ayuntamiento al dar comienzo el contrato, responderá del buen estado y
funcionamiento de todas las instalaciones, incluido el mobiliario de todo tipo, que
consistirá en el inventario al que dará su conformidad el adjudicatario al comienzo
del servicio.
La empresa adjudicataria será responsable del mantenimiento de las instalaciones
en las que se ubican las dependencias adscritas a la prestación del servicio
contratado, así como de todo el equipamiento y mobiliario inventariado para su
funcionamiento ordinario en perfectas condiciones de calidad y servicio exigidas,
12
corriendo por cuenta de la empresa adjudicataria los gastos que estas actividades
generen.
Será de cuenta del adjudicatario cualquier otro elemento de cocina necesario para la
prestación adecuada del servicio que no esté contemplada en el inventario.
9.1 Programa para la puesta en marcha de las instalaciones y su mantenimiento.
Durante la vigencia del contrato, serán por riesgo y ventura del concesionario las
inversiones necesarias en las instalaciones para la correcta prestación del servicio.
El concesionario deberá presentar programa individualizado de puesta en marcha y
mantenimiento de las instalaciones donde se incluirá qué, cuándo (frecuencia), cómo
y dónde se efectuará el mantenimiento preventivo.
No obstante, no podrá el concesionario realizar obras en las instalaciones cedidas
sin permiso expreso del Ayuntamiento, y en su caso, las obras correspondientes
serán vigiladas y supervisadas por el Area Técnica correspondiente. Las reformas
que se desarrollen quedarán a beneficio del centro sin que el concesionario tenga
derecho a indemnización alguna.
Las instalaciones deberán adecuarse a la normativa relativa a la higiene de los
alimentos y sobre Seguridad y Salud Laboral que en cada momento se encuentre en
vigor.
9.2 Programa de equipamientos, elementos auxiliares y su mantenimiento.
Durante la vigencia del contrato, será por riesgo y ventura del concesionario las
inversiones necesarias en equipamientos y elementos auxiliares para el correcto
funcionamiento del servicio.
El concesionario deberá presentar programa de equipamientos, elementos auxiliares
y su mantenimiento donde se incluirá qué, cuándo (frecuencia), cómo y dónde se
efectuará el mantenimiento preventivo.
El concesionario será responsable de implantar y mantener actualizado un Plan de
Mantenimiento de Instalaciones y Equipos. Documentado y con los registros
correspondientes, como parte del Sistema de Autocontrol.
El concesionario queda obligado a efectuar a su costa tanto las revisiones de
mantenimiento y reparaciones por instaladores técnicos autorizados de
equipamiento electrodoméstico como en su caso su sustitución por otro de iguales o
superiores características. El concesionario queda obligado a la reparación y
reposición de menaje de cocina: vajila y cubertería individual; estanterías, carros;
material auxiliar y útiles de limpieza que presente cualquier tipo de deterioro que
disminuya la calidad del servicio exigido.
13
El concesionario retirará de forma inmediata cualquier plato, vaso, cubierto y, en
general, cualquier otro elemento del menaje que presente cualquier tipo de deterioro
que disminuya la calidad del servicio exigido.
9.3 Inventario
El concesionario realizará dentro del primer mes desde el inicio de la concesión, en
colaboración con la Dirección de la Escuela Infantil y conforme al modelo del Anexo
3, un inventario de todo e material, equipamiento y mobiliario existente o entregado e
incorporado al mismo. De dicho inventario se expedirán tres copias: la primera se
remitirá al Ayuntamiento, permaneciendo otro ejemplar en poder de la Escuela
Infantil y otro en poder de la empresa concesionaria.
A la finalización del contrato, el equipo y menaje de cocina será devuelto, al menos,
en las mismas condiciones en que se recibió. En caso de no ser así, su reparación
será con cargo a la empresa.
10. RESPONSABILIDAD DEL CONTRATISTA POR LOS DAÑOS CAUSADOS A
TERCEROS DURANTE LA EJECUCIÓN DEL CONTRATO. PÓLIZAS DE
SEGURO.
El contratista es responsable del compromiso básico del contrato, que es suministrar
y entregar en al Escuela los menús en los plazos y condiciones fijadas en el
presente pliego. Además, acepta y asume expresamente, toda responsabilidad
frente a terceros, por los daños que pueda ocasionar a éstos, durante la ejecución
del contrato por acción u omisión del mismo o de sus operarios y empleados. Las
acciones extrajudiciales o judiciales de dichos terceros deben formularse contra él, a
cuyo efecto, sobrevenido el daño, les advertirá inmediatamente de esta cláusula.
A estos efectos, el contratista, viene obligado a mantener vigente durante todo el
plazo de ejecución del contrato, un seguro de responsabilidad civil de explotación y
de producto con un capital mínimo asegurado de 600.000 euros, comprometiéndose
a efectuar las correspondientes ampliaciones del capital en caso de siniestro con el
fin de mantener, en todo momento, la cantidad disponible de 600.000euros.
En caso de siniestro el importe de las indemnizaciones será aplicado íntegramente a
su finalidad o al pago de daños a terceros, sin que ello libere al contratista del
compromiso básico de este contrato, ni de su responsabilidad si la indemnización
resultara insuficiente.
La documentación acreditativa del cumplimiento de esta obligación y en especial las
condiciones generales y particulares del contrato de seguro, será inexcusablemente
presentada ante el Ayuntamiento como requisito previo al inicio de la ejecución del
14
contrato, comprometiéndose el contratista al pago de las correspondientes primas a
fin de mantenerlas vigentes durante todo el plazo de ejecución del contrato. A tal
efecto aportará periódicamente los justificantes de estar al corriente en dichos
pagos.
En caso de no aportarlos, el Ayuntamiento se reserva el derecho de proceder al
pago de las primas detrayendo su importe de las cantidades que, con cargo al
contrato, tenga pendiente de cobro el contratista.
11. RÉGIMEN DE PENALIDADES APLICABLES AL INCUMPLIMIENTO DEL
CONTRATO.
11.1
Causas de incumplimiento:
Las causas de incumplimiento de las obligaciones del contrato se clasifican
en Leves, Graves y muy Graves.
Se considera incumplimiento Leve:
a) La falta de higiene en el uniforme del personal que presta el servicio de
comedor escolar.
b) El deterioro de la vajilla y cubertería individual.
c) El incumplimiento del sistema de Revisión, Mantenimiento, Reparación y
Reposición de los Equipamientos electrodomésticos.
d) La alteración injustificada de los menús autorizados conforme al protocolo
nutricional.
e) La alteración de las características organolépticas de los menús servidos.
f) El retraso injustificado en el suministro y el incumplimiento del horario de
prestación del servicio.
g) Cualquier otro incumplimiento del contrato que no pueda considerarse
grave o muy grave.
Se considera incumplimiento Grave:
a) El incumplimiento por el Responsable de Comedor de la Gestión de los
procesos recogidos en el Pliego de Prescripciones Técnicas.
b) Haber incumplido levemente tres o más veces el contrato.
15
c) La prestación de servicios por personal no cualificado o en medios de
transporte no autorizados.
d) El incumplimiento de las revisiones de mantenimiento y reparaciones de
equipamiento electrodoméstico; así como la reparación y reposición de
menaje de cocina que presente cualquier tipo de deterioro que disminuya
la calidad del servicio exigido.
e) El incumplimiento del Plan de desinfección, desratización y desinsectación.
f) El incumplimiento del Plan de Limpieza especialmente de las frecuencias
de limpieza, del protocolo de actuación y de los detergentes utilizados en
la limpieza y en su caso los útiles de limpieza que se comprometió a
aportar el concesionario.
g) El incumplimiento de las actuaciones a desarrollar por el personal de
servicio de comedor antes de iniciar el servicio que garantiza que las
comidas servidas a los menores les llegan en perfectas condiciones en lo
referente a cantidades prescritas, calidades, higiene, temperatura y
puntualidad así como la retirada y limpieza del menaje.
Se considera incumplimiento Muy Grave:
a) La obstrucción en las funciones de inspección por los órganos
competentes de la Administración pública.
b) La no prestación de menús especiales de regímenes dietéticos y menús a
menores con problemas agudos.
c) La obstrucción en las funciones control y supervisión del correcto
funcionamiento del servicio de comedor al representante de la entidad
pública o privada que designe el órgano de contratación.
d) Haber incumplido gravemente tres o más veces el contrato.
e) La no presentación del informe favorable de la última supervisión completa
del sistema de autocontrol emitido por los servicios oficiales de control
competentes ó informe favorable de auditoría sobre la implantación y/o
aplicación de la Norma UNE-EN ISO 22000, Sistemas de gestión de la
inocuidad de los alimentos, o norma equivalente, emitido por una empresa
certificadora autorizada para ello. En caso de estar adherida a ella.
f) La emisión, una vez iniciado el servicio, de un informe desfavorable de los
citados en el apartado anterior.
16
12. CRITERIOS DE VALORACIÓN
Se asignará un máximo de 100 puntos a la mejor oferta, de acuerdo con:
12.1
Estar adherida a la Norma UNE-EN ISO 22000:2005 (Sistema de
Gestión de Inocuidad de los Alimentos), se otorgará 25 puntos. (Acreditarlo)
12.2
Compromiso de que las verduras y hortalizas utilizadas como materias
primas en los menús, sean ecológicas certificadas; procedentes de cualquier
operador inscrito en el Registro de Operadores de Producción Ecológica de
Canarias (ROPE), se otorgará 25 puntos.
12.3
El tiempo adicional dedicado por el/la auxiliar de cocina a la prestación
del servicio (horas semanales), se otorgará un máximo de 10 puntos.
12.4
ECONÓMICOS: Se asignará un máximo de 40 puntos al precio ofertado
más bajo que cumplan con todos los requisitos exigidos.
Agüimes, a 27 de febrero de 2015
Fdo. María Soledad Ramírez Alemán
DIRECTORA DE LA ESCUELA INFANTIL
MUNICIPAL SARANTONTÓN
17
ANEXO 1
EDAD ORIENTATIVA DE INCORPORACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y CANTIDADES HASTA LOS
DOCE MESES
ALIMENTOS
EDAD DE INCORPORACIÓN
CANTIDADES APROXIMADAS
Lácteos
Leche artificial adaptada de inicio
Exclusiva 6 meses. Continuar lo que
quieran la madre y el lactante
Hasta los 6 meses. Puede continuarse
hasta los 12 meses.
Leche artificial de continuación
A partir de los 6 meses. Hasta los 12-18
meses.
Leche materna
Leche de vaca entera
Yogur natural
Otros derivados lácteos (queso, petitsuisse, etc)
A demanda
A partir de los 12 meses
A partir de los 9 meses. A partir de los 6
meses el elaborado con leche
adaptada.
A partir de los 12 meses
En torno a 500 ml/día de leche o, en su
defecto, derivados lácteos
Cereales
Sin gluten
En torno a los 6 meses.
Con gluten
Preferiblemente antes de los 7 meses.
Se pueden añadir de 1 a 5 cacitos al
biberón o añadir más cntidad para
hacer una papilla con leche.
Pan, galletas, pasta, arroz en grano
A partir de los 8 meses, dependiendo de la
maduración dentaria.
25-50g/día
Fruta
Zumo natural y papillas a base de
manzana, plátano, naranja, pera
Ciruelas, uvas, melón, sandía y otras
frutas de temporada
Melocotón y derivados, kiwi, frutas
tropicales y frutas rojas
A partir de los 6 meses
A partir de los 9 meses
A partir de los 12 meses
La cantidad equivalente a 2-3 piezas de
tamaño medio/día
Verduras y hortalizas
Papas, zanahorias, puerro, calabaza,
calabacín, judías verdes, cebollas,
lechuga, tomate
Berenjena, apio, guisantes frescos,
pimientos
Remolachas, espinacas, coles, nabos,
alcachofas, espárragos, ajo, repollo,
brócoli, coliflor, acelgas
A partir de los 6 meses
A partir de los 8 o 9 meses
A partir de los 12 meses
Comenzar con 200-225g/día a los 6
meses hasta alcanzar 225-275g/día a
los 12 meses
Carnes
Pollo, ternera, pavo, conejo, cerdo
magro
A partir de los 7 meses
Potro, cordero, derivados de cerdo
A partir de los 12 meses
Blancos
A partir de los 9 meses
Azules
A partir de los 12-18 meses
Comenzar con 15-20g/día a los 7
meses hasta alcanzar 40-50g/día a los
12 meses
Pescados
18
Comenzar con 20-30g/día a los 9
meses hasta alcanzar 40-50g/día a los
12 meses
Mariscos
A partir de los 18 meses
Huevos
Yema cocida
A partir de los 10 meses
Huevo entero cocido
A partir de los 12 meses
Máximo 3 unidades/semana
Legumbres
Lentejas, garbanzos, alubias
30-40g/día.
2 veces/semana
A partir de los 12 meses
Grasas
Aceite de oliva
A partir de los 6 meses
5ml/día
Otros (no necesarios desde el punto de vista nutricional)
Sal yodada
A partir de los 12 meses
Azúcar, miel, mermeladas
A partir de los 12 meses
Cacao y chocolate
A partir de los 24 meses
Embutidos y charcutería
A partir de los 24 meses
19
2g/día
Excepcionalmente en pequeñas
cantidades
ANEXO 2
GRAMAJES ORIENTATIVOS DE LAS RACIONES A LOS 2-3 AÑOS DE EDAD
Legumbres
40g
Pasta y Arroz
50g en primer plato. 20g para sopa
Papas
150g en primer plato. 30g para guarnición
Verduras
100g en primer plato. 30-40 para guarnición
Filete ternera, cerdo
60g
Filete de pollo y pavo
70g
Chuletas, costillas
80g
Pollo (guisado, asado)
130g
Carne picada (albóndigas, hamburguesas)
60g.15g para pasta y arroz
Carne guisada (ragout, estofados)
80g
Pescado
80g
Huevos
1unidad
Tomate frito para guarnición
30g
Fruta de temporada
80-120g
Queso
20g
Yogur
125g (1 unidad)
Pan
30g
20
ANEXO 3
INVENTARIO DEL MATERIA, EQUIPAMIENTO Y MOBILIARIO FACILITADO POR
LA ESCUELA INFANTIL MUNICIPAL SARANTONTÓN
DENOMINACIÓN DEL ARTÍCULO
UNIDADES
En Agüimes, a -----de------de 2015
Por el Concesionario
Por la Directora del Centro
Fdo:
Fdo:
21
ANEXO 4
22