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Conservación de alimentos por
secado
Yessica Escobedo
Los principios de la conservación de
alimentos
La preservación de alimentos puede
definirse como el conjunto de
tratamientos que prolonga la vida útil
de aquéllos, manteniendo, en el
mayor grado posible, sus atributos de
calidad, incluyendo color, textura,
sabor y especialmente valor nutritivo.
Tiempos de conservación,
períodos cortos :
métodos domésticos de
cocción y almacenaje en frío
períodos prolongados:
procesos industriales
estrictamente controlados
como esterilización
En los procesos industriales
como la esterilización
comercial, deshidratación o
congelado, el desarrollo
microbiano es
controlado hasta el punto
en que el alimento que se
elabora es seguro para su
consumo.
El uso de envases
adecuados es
particularmente
importante, considerando
que los procesos no
tendrían ninguna validez si
su envase no evita la
contaminación posterior.
Tiempos de conservación
por períodos cortos son
inadecuados después de
algunos días o semanas de
acuerdo a la materia
prima, puesto que se
produce un desarrollo
microbiano acelerado.

Los microoganismos y enzimas que
deterioran los alimentos necesitan agua para
poder mantener sus actividades.

El principio básico en el cual se fundamenta
el secado es que a niveles bajos de humedad,
la actividad de agua disminuye a niveles a los
cuales se minimizan el desarrollo de los
microorganismos y de algunas reacciones
químicas y bioquímicas deteriorantes,
aumentando la estabilidad de los alimentos
prolongando la vida de anaquel.

Se considera deshidratación al proceso
mediante el cual se elimina agua al alimento
líquido o sólido. En este caso, se realiza
mediante la vaporización, operación en la
que intervienen dos fenómenos
fundamentales:
-
La transferencia de calor; de esta forma, el
agua se transforma en vapor.
- La transferencia de vapor de agua a través y
fuera del alimento.

La velocidad del secado dependerá de:

Humedad: A menor humedad del aire que
rodea el alimento, mayor será la velocidad de
secado.

Velocidad del aire: Entre más rápido fluya el
aire en torno al alimento, la velocidad de
secado se aumentará.

La presión atmosférica: Presiones inferiores
o de vacío facilitan la evaporación del agua.
Métodos de secado

La preservación de alimentos a través de
la remoción de agua, es probablemente
una de las técnicas más antiguas que
existen.
En el pasado, el proceso se
simplificaba poniendo
directamente el producto al sol,
esparcido en el suelo sobre sacos,
esteras de hojas de plantas e
incluso directamente en el suelo
desnudo.
Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado
debido a una serie de factores, entre los cuales se
cuentan los siguientes.

El uso de equipos
deshidratadores para el
secado solar y artificial,
aumentando la eficiencia
de la deshidratación.

El uso de pretratamientos
químicos y físicos para la
mejor conservación de
color, aroma y sabor de
los productos.
Secado por radiación

El secado por radiación se lleva a cabo
mediante radiación electromagnética cuya
longitud de onda se encuentra dentro del
rango del espectro solar y microondas.

Está formado
principalmente por un
gabinete cubierto cuya
tapa consta de un
material traslúcido que
deja pasar los rayos del
sol, utilizándolos como
fuente de calor para
lograr la evaporacíón de
la humedad del sólido
SECADOR SOLAR
Exposición del
alimento fresco a la luz
solar
Limitado a temporadas
de sol ardiente y
atmósfera seca.
Secado por convección

El calor se suministra a través de aire caliente o
gas, el cual fluye sobre la superficie del sólido.

Se utiliza para secar partículas y alimentos en
forma laminar o en pasta.
Equipos para secado por convección
SECADOR DE TÚNEL
La cinta se desplaza
continuamente por el túnel
con gases calientes que
pasan sobre la superficie de
cada bandeja. Un ventilador
extrae cierta cantidad de
aire hacia la atmósfera.
SECADOR DE ASPERSIÓN
Un líquido se atomiza en una corriente de
gas caliente para obtener una lluvia de finas
gotas. El agua se evapora de estas con
rapidez y se obtienen partículas secas de
sólido que se separan de la corriente de gas.
Las partículas obtenidas son porosas y
ligeras.
Altas temperaturas, tiempos cortos
(4-10 s)
Deshidratación de zumo de frutas.
Secado por conducción
Los secadores por conducción son
apropiados para productos de poco
espesor o para sólidos con alto grado
de humedad. El calor para vaporación se
suministra a través de superficies
calientes (estáticas o en movimiento)
Equipos para secado por
conducción
SECADOR DE TAMBOR
Consta de un tambor de
metal calentado que gira,
en cuyo interior se
evapora una capa delgada
de líquido o suspensión
hasta secar, después se
raspa el sólido seco.
SECADOR DE BANDEJAS AL VACÍO
Gabinete cerrado con bandejas que opera al
vacío. El calor se conduce a través de las
paredes metálicas y por radiación entre los
anaqueles. El vapor que sale del sólido se
retira mediante una bomba de vacío.
Se utiliza en materiales sensibles a la
temperatura o que se oxiden fácilmente.
Liofilización

Consiste en someter
al alimento a un
proceso de
congelación seguido
de una sublimación
(sólido a vapor sin
pasar por líquido)
LIOFILIZADOR
Desecación por congelación al vacío
Sublimación del agua de un alimento
congelado
Para carnes, canales de aves, alimentos
marinos, frutas y hortalizas
Destruye mayor número de m.o. que
la deshidratación
CONTROL DE
MICROORGANISMOS
POR SECADO

La desecación de la célula microbiana y de
su ambiente hace que ésta cese su
actividad metabólica, con lo que podría
llegar a morir.

El control microbiano por medio de la
desecación es muy utilizado en la
industria de los alimentos.

Productos muy perecederos como la leche,
frutas y vegetales se pueden preservar por
periodos largos si se secan.

El calor que se aplica durante el proceso de
secado reduce el número de
microorganismos, pero su efectividad
depende, entre otros factores, de su tipo y
número, así como del proceso de secado
que se utilice.

En la mayor parte de los procesos de secado
actuales, las levaduras, así como la mayoría de las
bacterias, son eliminadas; pero las esporas
bacterianas y fúngicas casi siempre sobreviven.

Los microorganismos que logran sobrevivir
quedan expuestas a un medio donde la cantidad
de agua no es suficiente para llevar a cabo sus
funciones metabólicas, por lo tanto no pueden
multiplicarse.

Durante el almacenamiento de un producto
desecado el número de microorganismos
tiende a decrecer paulatinamente.

Las esporas bacterianas y las esporas fúngicas
son especialmente resistentes a los ambientes
secos. Las bacterias Gram positivas poseen
cierta resistencia.
Aunque algunos microorganismos se
destruyen durante el proceso de secado,
éste no es letal.
 Muchos pueden sobrevivir y permanecer
inactivos, pero cuando el producto
desecado vuelve a hidratarse, reinician su
crecimiento.
 Por esta razón, el tipo de envase o
empaque para almacenar el producto
deshidratado es fundamental.

Aunque es poco probable que el producto
deshidratado contenga un microorganismo
patógeno debido a la poca Aw que hay en ellos,
existe la probabilidad de que ocurra una
contaminación debido a una mala manipulación
del producto

En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y
frutas con menos de 18% de humedad residual no son
sustratos favorables para el desarrollo de hongos, bacterias
ni reacciones químicas o bioquímicas de importancia.
Es posible que existan en
mayor número las esporas
de los mohos y bacterias
Si hay moho en alguna
parte de la fruta se pueden
encontrar esporas en
número elevado
Apiladas experimentan un
calentamiento y sustentar en la
superficie la multiplicación de
microorganismos que
producen, sabores
desagradables y otros
responsables de su
putrefacción.
Lavado y posterior
pelado con vapor o
lejía elimina los
microorganismos de
la superficie, el
troceado aumentará
la cantidad de
microorganismos si
el equipo no está
limpio
Los granos de cereales al
momento de su
recolección están lo
suficientemente secos
como para que con una
ligera desecación
permanezcan inalterables
durante mucho tiempo si
son almacenados
adecuadamente
Eliminación de
humedad: salazón en
seco o por inmersión
en salmuera
No retarda la
oxidación de los
aceites del pescado y
es posible que esta
oxidación sea la causa
de que el pescado se
altere
Se rechazan los huevos
rotos, sucios o alterados
para reducir la carga, no se
lavan
Si el huevo se manejó
adecuadamente contendrá
pocos microorganismos
Micrococos,
estreptococos, coliformes,
esporógenos y mohos
El procedimiento de los cilindros o tambores
giratorios destruye mayor número de
microorganismos que la desecación por
pulverización, utilizando previamente la
pasteurización.
Cuando se elaboran productos
lácteos desecados se elimina la
suficiente humedad para evitar la
multiplicación
de
los
microorganismos.
Expuesta a contaminación desde que
es segregada por la vaca hasta la
recepción en la planta desecadora,
donde se rechaza si no cumple con
los patrones bacteriológicos de
calidad.
Estreptococos termodúricos, micrococos y
esporogenos.
Se han dado brotes atribuidos a salmonellas y
estafilococos.

Contaminación con
microorganismos del suelo,
contenido intestinal, de los
manipuladores y del equipo

Después: debe cuidarse la
Temperatura del agua con
que se rehidrate

Generalmente se cuece
antes y después de su
desecación la humedad
debe ser del 4%
Exudación o transpiración. Consiste
en almacenarlos, generalmente en
cestones o en cajas, con el fin de que
se equilibre su humedad o con el fin
de añadírsela hasta el grado deseado.
La Aw se ajusta adicionando solutos o
eliminando el agua a un nivel inferior a la
Aw mínima correspondiente a la flora
microbiana que lo altera obteniendo así
un
alimento
microbiológicamente
estable
Alimentos preparados para su venta
cuyo contenido de humedad oscila entre
el 20-40% (15-50%) y cuya estabilidad
mantiene a temperatura ambiente en
periodos de tiempo variables, incluso
algunos pueden durar años
Aw de 0.60- 0.85
Otros métodos
Salazón
Consiste en añadir sal en forma sólida al
alimento. Al aumentar la concentración
de sal, el alimento cede su agua, y se
frena la actividad bacteriana y
enzimática. A su vez, se producen
cambios de aroma y sabor.

Ahumado
Los alimentos se someten al humo de
madera y en este proceso se originan
una serie de sustancias químicas con
gran poder conservador y que además,
dan un sabor típico a los alimentos.

Ventajas y Desventajas del Secado





VENTAJAS
Mayor vida de anaquel
Reducir espacios de almacenamiento
Optimizar transporte y distribución
Minimiza la actividad de los microorganismos
DESVENTAJAS
 Pueden perderse algunos nutrimentos (proteínas, vitaminas)
 Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color,
sabor, etc)
 Puede presentarse Oscurecimiento no enzimático

GRACIAS