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CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS POR
DESECACIÓN
Importancia de la humedad en
alimentos
Los microorganismos tienen una necesidad perentoria
de agua, ya que sin agua no es posible el crecimiento.
La cantidad exacta de agua, necesaria para el
crecimiento de los microorganismos es variable. Esta
demanda de agua se define como agua libre o
actividad de agua (Aw).
(Frazier, 1993)
Importancia de la humedad en
alimentos
La mayoría de los alimentos contiene una cantidad de
humedad suficiente para permitir la actividad de sus
propios enzimas y la de los microorganismos, de forma
que para conservarlos por desecación es necesario que
su humedad sea eliminada o fijada.
La desecación se suele conseguir eliminando el agua. La
humedad de los alimentos se puede eliminar mediante
varios procedimientos, que van desde la desecación
mediante la acción de los rayos solares hasta los
procedimientos artificiales que se emplean en la
actualidad.
Antecedentes
El secado es uno de los métodos más antiguos,
utilizados por el hombre para la conservación de
alimentos.
La conservación de alimentos por desecación se ha
practicado durante siglos. Prácticamente desde la era
de la prehistoria donde el hombre se percató que los
frutos y granos que recogía, duraban más tiempo
cuando se exponían por un tiempo a los rayos del sol.
Antecedentes
El primer hombre secó sus alimentos en sus
refugios.
Los indios americanos precolombinos usaron el
calor del fuego para secar alimentos.
El uso del fuego para secar alimentos fue
descubierto independientemente por muchos hombres
en el Nuevo y Viejo Mundo.
En 1795, se inventó el
deshidratación de aire caliente
primer
cuarto
de
¿Qué es la desecación?
Es la operación unitaria por medio de la cual, se
elimina casi toda el agua presente en un alimento.
En sentido estricto, Desecación es el término que se
utiliza cuando la eliminación de agua es por medios
naturales y en condiciones no controladas; y la
Deshidratación, implica el control de las condiciones
climáticas del medio y por lo tanto, resulta más
costosa.
En el presente trabajo, éstas palabras se tomarán como sinónimos.
Etapas en la desecación
El agua presente en los alimentos, no se encuentra en
estado puro, si no que puede estar en forma de
solución de sólidos, de gel, en emulsión o ligada de
diversos modos a los constituyentes sólidos, por lo
que pueden presentarse las siguientes etapas:
 Movimiento de solutos
 Retracción
 Endurecimiento superficial
Etapas en la desecación
Movimientos de Solutos
El agua que fluye hacia la superficie durante la
desecación contiene diversos productos disueltos.
A la migración de sólidos en los alimentos, contribuye
también la retracción del producto, que crea presiones
en el interior de las piezas.
Se ha demostrado que el movimiento de los solutos,
puede ir del centro a la superficie y viceversa; esto
dependerá de las características del producto y de las
condiciones de desecación.
Etapas en la desecación
Retracción
Durante la desecación de los tejidos animales y
vegetales, se produce cierto grado de retracción del
producto.
La retracción de los alimentos durante la desecación
puede influir en las velocidades del proceso, debido a
los cambios en el área de la superficie de la
desecación y a la creación de gradientes de presión
en el interior del producto.
Etapas en la desecación
Endurecimiento Superficial
Se ha observado que durante la desecación de
algunas frutas, carnes y pescados, frecuentemente se
forma en la superficie, una película impermeable y
dura.
Esto, determina normalmente, una reducción en la
velocidad de desecación.
Es causado, probablemente, por la migración de
sólidos solubles a la superficie y las elevadas
temperaturas que se alcanzan en el proceso de
desecación.
Tipos de desecación (métodos)
 Secado al sol
 Desecación con aire caliente.
 Desecación por contacto con una superficie caliente.
 Desecación por aplicación de energía de una fuente
radiante, de microondas o dieléctrica.
 Liofilización.
Secado al sol
• Se elimina la humedad mediante la exposición a los
rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni
de controlar variaciones de temperatura, de la humedad
relativa o del aire.
• Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y
durante la desecación se les puede dar vuelta. Los
pescados, el arroz y otros granos también se pueden
secar al sol.
Desecación con aire caliente
• Consisten en dirigir sobre el alimento a desecar una
corriente de aire caliente y de humedad controlada. El
desecador más sencillo es el evaporador u horno de
desecación.
Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen
múltiples ventajas. La eficiencia en el procesamiento
garantiza un costo competitivo. Muchos de los productos
tienen más de un año de vida de anaquel. Después de
la rehidratación, el color, la textura y el sabor no
cambian. Son ideales para fabricar productos con
ingredientes secos, así como para usarse con productos
húmedos o congelados.
Desecación por superficie caliente
• El rodillo se calienta
inyectando vapor de agua
a altas temperaturas.
Este tipo de equipo es
ideal
para
fabricar
productos como cremas,
purés,
cereales
instantáneos, etc. Tienen
como característica dar
consistencia y cuerpo al
momento de rehidratarse.
Desecación por superficie caliente
Desecación por energía radiante
Se conocen principalmente 3 tipos:
1.- Calentamiento Radiante
2.- Secador infrarrojo continuo
3.- Calentamiento con microondas o dieléctrico
Liofilización
La liofilización o desecación por congelación al vacío
consiste en la sublimación del agua de un alimento
congelado, mediante vacío y aplicación de calor a la
bandeja de desecación.
Durante este proceso y bajo la influencia de un ligero
calentamiento, el agua contenida en los productos en forma
de hielo, es convertida en vapor y eliminada de las células.
La forma, el color, el tamaño y la consistencia se
conservan.
La estructura porosa de las células resultantes en el
producto final permite reabsorber rápidamente el agua. Las
ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga
vida de anaquel, almacenamiento a temperatura ambiente,
facilidad de manejo durante la producción, una
rehidratación instantánea y una excelente microbiología.
Alimentos deshidratados
 Frutas
 Hortalizas
 Carne
 Pescado
 Leche
 Huevos
Tratamientos antes de la
desecación
Entre los tratamientos previos podemos incluir:
1.La selección y clasificación de los alimentos, teniendo en
cuenta su tamaño, estado de madurez e integridad.
2. El lavado, sobre todo de las frutas y hortalizas.
3. El pelado de las frutas y hortalizas a mano, con máquinas
o por abrasión.
4. El troceado en mitades, o rodajas, en fragmentos o en
dados.
5. La inmersión en un baño alcalino (pasas, uvas y ciruelas
cuando se desecan directamente a rayos solares).
6. El blanqueado o escaldado de las hortalizas y algunas
frutas.
7. La sulfuración de los frutos ligeramente coloreados y de
ciertas hortalizas.
Tratamientos después de la
desecación
• Exudación o transpiración. Consiste en almacenarlos,
generalmente en cestones o en cajas, con el fin de que se
equilibre su humedad o con el fin de añadírsela hasta el
grado deseado.
• Envasado o etiquetado. La mayoría se envasan
inmediatamente después de su desecación para
protegerlos de la humedad, de la contaminación de
microorganismos y de la infestación por insectos.
• Pasteurización. Se limita en su mayor parte a los frutos
secos, destruye cualquier microorganismo patógeno que
pudiera existir en los mismos y también los
microorganismos capaces de alterarlos.
Factores que regulan la desecación
El estudio de la adecuada regulación de la desecación
incluye los siguientes factores:
 Temperatura empleada: Depende del alimento y
del procedimiento de desecación que se utilice.
 Humedad Relativa del aire: Depende de alimento y
del estado de desecación.
 Velocidad del aire
 Duración de la desecación (tiempo)
Rehidratabilidad de alimentos
desecados
La rehidratabilidad o reconstitución, referida a los
alimentos deshidratados, es el término que se utiliza
para indicar la velocidad y el grado en que los
alimentos desecados captan y absorben agua para
readquirir un estado parecido al del producto original.
Hojuelas de papa
Gránulos de papa
Rehidratabilidad de alimentos
desecados
Papa en rebanadas
Papa en cubos
Papa rallada
Rehidratabilidad de alimentos
desecados
 Humectabilidad: Capacidad de las partículas de
polvo para adsorber agua sobre su superficie.
 Sumergibilidad: Capacidad de las partículas para
hundirse rápidamente en el agua. Depende del
tamaño y la densidad de las partículas.
Rehidratabilidad de alimentos
desecados
 Dispersabilidad: Facilidad con la que el polvo se
puede distribuir en forma de partículas individuales en
el agua.
 Solubilidad: Velocidad y grado con que los
componentes de las partículas de polvo se disuelven
en el agua. Depende de la composición química y de
su estado físico.
Microbiología de alimentos
desecados
• ANTES DE SU RECEPCIÓN EN LA PLANTA DE
DESECACIÓN.
En la superficie de las frutas y hortalizas existen m.o. del
suelo y del agua más su propia flora natural, y las zonas
alteradas contienen los m.o. que producen la alteración.
Las carnes y las canales de las aves de corral se
contaminan con m.o. procedentes del suelo, del contenido
intestinal, de los manipuladores y del equipo.
Los pescados se contaminan con m.o. procedentes del
agua y de su propio contenido intestinal.
Microbiología de alimentos
desecados
Los huevos son ensuciados por la gallina, por los nidales y
por las personas que los manipulan.
La leche está expuesta a contaminación desde el momento
de ser segregada por la vaca hasta su recepción en la planta
donde va a ser desecada pudiendo sustentar la
multiplicación de algunas bacterias psicrótrofas.
Microbiología de alimentos
desecados
• EN
LA PLANTA DESECADORA, ANTES DE SU
DESECACIÓN
El equipo y los obreros de la planta los pueden contaminar.
La calibración, la selección y la clasificación de los
alimentos, sobre todo de aquellos como las frutas,
hortalizas y la leche influirán tanto en las especies como en
el número de m.o. existentes en los mismos.
Microbiología de alimentos
desecados
 La eliminación de frutas y hortalizas alteradas reducirá el
número de m.o.
 El rechazo de los huevos rotos y/o de los sucios
 El lavado de las frutas y de hortalizas elimina la tierra y
asimismo los microorganismos.
 El pelado de las frutas y hortalizas sobre todo con vapor
de agua debe reducir el número de m.o. ya que la
mayoría de estos se encuentran en la superficie externa
de estos alimentos.
Microbiología de alimentos
desecados
La inmersión en soluciones alcalinas en algunas frutas
antes de desecarlas al sol, puede reducir la población
microbiana.
El blanqueado o escaldado de las hortalizas reduce
incluso un 99% en algunos casos.
El tratamiento con dióxido de azufre ocasiona una
importante reducción del número de m.o. y tiene por
objeto inhibir su multiplicación en el alimento desecado.
El rechazo de la leche que no se ajusta a los patrones
bacteriológicos de calidad.
Microbiología de alimentos
desecados
• DURANTE LA DESECACIÓN. Si el tratamiento de
desecación y las condiciones de almacenamiento son
adecuadas, en el alimento desecado no habrá
multiplicación microbiana.
Durante el almacenamiento, tiene lugar una ligera
disminución del número de m.o. Las esporas de las
bacterias y las de los mohos, algunos micrococos y las
microbacterias son especialmente resistentes al
almacenamiento bajo condiciones de sequedad.
Durante el envasado y durante cualquier otra
manipulación del alimento una vez desecado, puede
existir cierta posibilidad de que se contamine.
Microbiología de alimentos
desecados
• FRUTAS DESECADAS
En la superficie externa de la mayoría de las frutas
frescas, el número de m.o. oscila desde relativamente
pocos a muchos, en función de los tratamientos previos
a los que se hayan sometido. Es probable que tanto las
esporas bacterianas como las esporas de los mohos
existan en mayor número. Cuando ha habido
crecimiento de mohos en alguna parte de la fruta, antes
o después de la desecación, sus esporas se pueden
encontrar en elevado número.
Microbiología de alimentos
desecados
• HORTALIZAS DESECADAS. En las hortalizas,
inmediatamente antes de ser desecadas, el número de
m.o. puede ser elevado debido a su contaminación y a
la multiplicación de los m.o. una vez blanqueadas. Si
las bandejas de desecación no se cargan
adecuadamente, puede tener lugar el agriado por las
bacterias lácticas (cebolla, papa) y un notable aumento
de las bacterias. En las hortalizas se encuentran
principalmente bacterias entre las cuales figuran
Escherichia,
Enterobacter,
Bacillus,
Clostridium,
micrococcus, Pseudomonas y Streptococcus.
Microbiología de alimentos
desecados
• HUEVOS DESECADOS. Contienen principalmente
bacterias, dependiendo de que en la elaboración de este
producto se empleen huevos rotos y de los
procedimientos utilizados para desecarlos. En los
huevos frescos de buena calidad no existen m.o. o
solamente existen unos pocos.
En los huevos desecados se han encontrado una gran
variedad de m.o. entre las cuales se incluyen
micrococos, estreptococos, coliformes, esporógenos y
mohos. La yema del huevo es un medio de cultivo más
rico en nutrientes que la clara, por lo cual al romper el
huevo los recuentos de la yema sean más elevados que
en la clara.
Microbiología de alimentos
desecados
• LECHE EN POLVO. El número de m.o. presentes en la
leche depende de la leche que se está desecando y del
procedimiento de desecación que se emplee. El
procedimiento de los cilindros o tambores giratorios
destruye un número de m.o. más elevado que el
procedimiento de por pulverización.
Las especies de microorganismos predominantes son
las especies de estreprococos termodúricas, las de
micrococos y las esporógenas.
Ventajas y Desventajas
VENTAJAS
-
Mayor vida de anaquel
Reducir espacios de almacenamiento
Optimizar transporte y distribución
DESVENTAJAS
-
Pueden perderse algunos nutrimentos (proteínas, vitaminas)
Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor,
etc)
Puede presentarse Oscurecimiento no enzimático
Otros métodos
• Salazón
Consiste en añadir sal en forma sólida al alimento. Al
aumentar la concentración de sal, el alimento cede su
agua, y se frena la actividad bacteriana y enzimática. A
su vez, se producen cambios de aroma y sabor.
• Ahumado
Los alimentos se someten al humo de madera y en este
proceso se originan una serie de sustancias químicas
con gran poder conservador y que adempas, dan un
sabor típico a los alimentos.
Referencias
-Desrosier, Norman W., “Conservación de Alimentos”, Cía. Editorial
Continental, 1991.
-Brenan, J.G., “Las operaciones de la Ingeniería de los alimentos” 2ª
edición, Editorial Acribia, 1980.
-Frazier, W.C., “Microbiología de los Alimentos” 4ª edición; Ed. Acribia,
1993.
-Potter, Norman N., “Food Science” 5ª edición, Ed. Champan&Hall,
1995.