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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: SECADO
Q.B.P. Carolina Nájera Domínguez
Dr. Iván Salmerón Ochoa
Chihuahua, Chihuahua A 9 de Mayo 2011
INTRODUCCIÓN
Tanto los microoganismos como las enzimas necesitan agua para
mantener sus actividades
Se intenta rebajar la humedad del alimento hasta un grado donde quede
inhibida la actividad de los microorganismos , tanto de los que causan
alteraciones al alimento como aquellos que causan intoxicaciones.
Humedad < 25%
Aw 0.00 – 0.60
Temperatura, Humedad Relativa, Velocidad del Aire empleado, Duración
del Proceso son factores que regulan la desecación
Procedimientos de Desecación
SOLAR
DESECADORES
MECÁNICOS
Más antiguo
Exposición del alimento
fresco a la luz solar
Limitado a climas de sol
ardiente y atmósfera
seca
Algunos alimentos
consiguen conservarse
Dirigir sobre el alimento una
corriente de aire caliente y
de humedad controlada
Hacer pasar el alimento a
través de aire que reúne las
citadas condiciones
Procedimientos de Desecación
AHUMADO
LIOFILIZACIÓN
Desecación por congelación al
vacío
Permite conservar un
alimento gracias a la
desecación que
experimenta éste
durante el proceso
Sublimación del agua de un
alimento congelado
Para carnes, canales de aves,
alimentos marinos, frutas y
hortalizas
Destruye mayor número de
moo´s que la deshidratación
ALIMENTOS DE HUMEDAD BAJA
Contienen una cantidad menor o igual al 25% de humedad
Su Aw oscila de 0.00 a 0.60
“Desecados Tradicionales”
Procedimiento de Desecación
ANTES
Los tratamientos previos a la desecación de un alimento tienen
importancia por su efecto sobre la población de microorganismos,
algunos de éstos disminuirán la carga mientras que otros favorecerán su
desarrollo
Selección y clasificación
Lavado
Pelado de frutas y hortalizas
Troceado
Inmersión en baño alcalino
Blanqueado o escaldado
Procedimiento de Desecación
DESPUÉS
Según del alimento del que se trate es el tratamiento utilizado después de
la desecación
Exudación
Envasado
Pasteurización
Alimentos envasados: http://www.pregonagropecuario.com.ar/cat.php?txt=1165
Tabla 1. Contenidos de humedad (en porcentaje) de varios alimentos
antes y después de su desecación
Alimento
Antes
Después
Entera
87
5.0
Desnatada
90
5.0
Completo
74
2.9
Clara
88
7.3
Yema
51
1.1
Carne asada de res, magra
60
1.5
Pollo asado
61
1.6
Zumo de manzana
86
6.2
Leche
Huevo
La Microbiología de los Productos Desecados
El alimento está expuesto en cada etapa:
Antes de la
recepción
En la Planta
Equipo y Obreros
Multiplicación
Durante
Después
Correcto
almacenamiento
Resisten: esporas de bacterias y de mohos, algunos
micrococos y microbacterias
Destrucción total de levaduras, casi todas las bacterias y
células vegetativas de las bacterias termorresistentes
El número y tipo de microorganismo encontrado así como su reducción,
dependerá del alimento y el tratamiento que halla recibido éste
No es letal y por ende podemos encontrar muchos tipos de
microorganismos en los alimentos desecados
Microorganismo
Mínima
Bacterias dañinas
0.91
Levaduras dañinas
0.88
Hongos dañinos
0.80
Bacteria halófila
0.75
Levadura osmófila
0.60
Zygosaccharomyces rouxii
Aspergillus echinulatus
Staphylococcus aureus
Trichinella spiralis
Recuento Total: < 100 mil/g
Coliformes y causantes de
intoxicaciones alimentarias: CERO
Clostridium perfringens
Zygosaccharomyces rouxii
http://www.biomed.cas.cz/~sych
rova/staff.php
Contenido de agua de alarma: cantidad de agua que no se debe
sobrepasar si se quiere evitar el crecimiento de mohos
Tabla 2. contenido de agua de alarma de algunos alimentos
Alimento
Leche entera en polvo
% de agua
8
Huevo entero deshidratado
10-11
Harina de Trigo
13-15
Arroz
13-15
Leche en polvo desnatada
15
Carne deshidratada sin grasa
15
Legumbres
15
Hortalizas
14-20
Almidón
18
Fruta
18-25
Cereales
Los granos de cereales al momento de su recolección están lo
suficientemente secos como para que con una ligera desecación
permanezcan inalterables durante mucho tiempo si son almacenados
adecuadamente
Pescado
Antes: contaminación por los microorganismos del agua, su mucílago,
contenido intestinal y el equipo de procesamiento
Eliminación de humedad: salazón en seco o por inmersión en salmuera
No retarda la oxidación de los aceites del pescado y es posible que esta
oxidación sea la causa de que el pescado se altere
Frutas y Hortalizas
Antes: eliminación de partes alteradas, se lavan quitando tierra y otras
partículas (agua de buena calidad)
Pelado con vapor o lejía elimina los microorganismos de la superficie, el
troceado aumentará la cantidad de microorganismos si el equipo no está
limpio
Tratadas con dióxido de azufre reduce el no. de microorganismos y su
objetivo es inhibir la multiplicación en el alimento desecado
Frutas
Hortalizas
Es posible que existan en mayor
número las esporas de los mohos y
bacterias
Apiladas experimentan un
Escherichia, Enterobacter,
calentamiento y sustentar en la
Bacillus, Clostridium,
superficie la multiplicación de
Micrococcus, Pseudomonas y
microorganismos que producen
Streptococcus, Lactobacillus y
mucosidad, sabores
Leuconostoc
desagradables y otros
responsables de su putrefacción
Si hay moho en alguna parte de la
fruta se pueden encontrar esporas
en número elevado
Blanqueado ↓ 99% las bacts
Huevo
Antes: ensuciados por la gallina, nidos y los manipuladores
Durante: se rechazan los huevos rotos, sucios o alterados para reducir la
carga, no se lavan
Los moo´s encontrados dependen del huevo utilizado en su elaboración, si
el huevo es de buena calidad solo contendrá pocos
Micrococos, estreptococos, coliformes, esporógenos y mohos
Leche
Únicamente cuando se elaboran productos lácteos desecados se elimina
la suficiente humedad para evitar la multiplicación de los
microorganismos
Expuesta a contaminación desde que es segregada por la vaca hasta la
recepción en la planta desecadora, donde se rechaza si no cumple con los
patrones bacteriológicos de calidad
Leche
El tratamiento reduce de cientos a varios millones por gramo
El procedimiento de los cilindros o tambores giratorios destruye mayor
número de moo´s que la desecación por pulverización, utilizando
previamente la pasteurización
Estreptococos termodúricos, micrococos y esporogenos
Se han dado brotes atribuidos a salmonellas y estafilococos
Leche
Leche Condensada: contiene 54% de azúcar, disminuye la cantidad de
humedad disponible
Leche evaporada: eliminación de 60% del agua, contiene 11.5% de
lactosa y el doble de sales inorgánicas
La desecación ya sea que se consiga eliminando agua o ligándola con
adición de azúcares, es el ppal factor de conservación en las leches
condensadas
Carne y Aves de Corral
Antes: Contaminación con microorganismos del suelo, contenido
intestinal, de los manipuladores y del equipo
Después: debe cuidarse la Temperatura del agua con que se rehidrate
Generalmente se cuece antes y después de su desecación la humedad
debe ser del 4%
Frutos Secos
Después: su exudación para equilibrar la humedad
permite cierto grado de multiplicación microbiana,
su pasteurización reduce el número de
microorganismos
Principalmente atacados por mohos…
Toxinas
ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA
Alimentos preparados para su venta cuyo contenido de humedad oscila
entre el 20-40% (15-50%) y cuya estabilidad mantiene a temperatura
ambiente en periodos de tiempo variables, incluso algunos pueden durar
años
Aw reducida del .60-.85
La Aw se ajusta adicionando solutos o eliminando el agua a un nivel
inferior a la Aw mínima correspondiente a la flora microbiana que lo altera
obteniendo así un alimento microbiológicamente estable
Tabla 3. Alimentos tradicionales de humedad intermedia
Alimento
Intervalo Aw
Frutas
0.60-0.75
Pasteles
0.60-0.90
Congelados
0.60-0.90
Miel
0.75
Concentrados de zumo de frutas
0.79-0.84
Leche condensada azucarada
0.83
Embutidos fermentados
0.83-0.87
Quesos madurados
0.96
En los alimentos de humedad intermedia el agua se puede eliminar por
adsorción o por desorción
Improbable que se multipliquen las bacterias Gram negativas y de Gram
positivas solo se observan cocos, algunas esporogenas y lactobacilos
Actividad antimicrobiana: interacción del pH, óxido reducción,
conservadores añadidos, microflora competitiva, T de almacenaje (bajas)
y otros tratamientos térmicos aplicados en la elaboración
BIBLIOGRAFÍA
Fraizer W., Westhoff D. 1993 Microbiología de los alimentos. 4a edición.
Acribia
Jay J., Loessner M. Golden D. 2005 Modern Food Microbiology 7a edición.
Food Science Text Series