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Facultad de Ciencias Exactas
y Naturales
Programa Analítico
ASIGNATURA:
PLAN DE ESTUDIOS:
ANO ACADEMICO:
CARRERA/S:
PROFESOR a CARGO:
Dra. Mónica Wachsman
CUATRIMESTRE:
Microbiología aplicada
2008
2012
1401, 1402, 1403 y 1404
Dra. María Claudia Degrossi
Lic. Catalina Romano
Segundo Cuatrimestre.
1. OBJETIVOS:
Al finalizar la asignatura el alumno estará en condiciones de:
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Distinguir entre organismos patógenos, saprofitos e indicadores
Reconocer y justificar las características que deben reunir los microorganismos de
aplicación biotecnológica.
Comprender la importancia de microorganismos probióticos.
Conocer diversos microorganismos patógenos y sus formas de transmisión.
Identificar y justificar las medidas de prevención de las distintas enfermedades de origen
microbiano.
Comprender las diferentes etapas e interpretar los resultados del proceso de aislamiento
e identificación de microorganismos de distintos orígenes como aguas, alimentos y
medicamentos.
Conocer métodos microbiológicos rápidos.
Realizar recuentos de bacterias aerobias mesófilas, coliformes, enterobacterias y
hongos.
Comprender la importancia de calcular la incertidumbre en los ensayos cuantitativos
microbiológicos.
Identificar los factores que contribuyen a la incertidumbre de los ensayos cualitativos y
justificar las estrategias para su control.
Conocer las características de los virus y sus diferencias con las bacterias
Distinguir las distintas estructuras reproductivas en hongos.
Comprender los fundamentos de la inmunología
Analizar los mecanismos de acción de los distintos antimicrobianos frente los
microorganismos y comprender los principales mecanismos de resistencia que estos han
desarrollado.
Reconocer la importancia de la acreditación de Laboratorios (ISO 17025)
2. CONTENIDOS:
Contenidos mínimos
Recuentos microbianos en distintos sustratos: significado. Aislamiento y caracterización
bioquímica de microorganismos a partir de materiales naturales y/o alimentos y/o
medicamentos no estériles. Hongos: clasificación y principales características. Aplicaciones
en la industria alimenticia, química y farmacéutica. Cultivo macro y microscópico de hongos.
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Micotoxinas: su impacto en la calidad. Micotoxicosis. Introducción a la virología.
Bacteriófagos: aplicaciones y control a nivel industrial. Algas, protozoos y helmintos.
Antibióticos: principales grupos. Resistencia a antibióticos. Biopelículas: aplicaciones y
control en la industria. Mecanismos de patogenicidad microbiana. Utilización de los
microorganismos: fermentación, producción de antibióticos y reactivos biológicos,
tratamiento de efluentes. Criterios microbiológicos nacionales e internacionales.
La cátedra está fundamentalmente organizada en las siguientes unidades:
1) Unidad 1: Microorganismos marcadores
2) Unidad 2: Métodos microbiológicos cuantitativos
3) Unidad 3: Métodos microbiológicos cualitativos
4) Unidad 4: Dominios Bacteria y Archaea. Micoplasmas, Clamidias y Riquetsias
5) Unidad 5: Virología. Principales características de los virus
6) Unidad 6: Bacteriófagos, virus animales, viroides y priones
7) Unidad 7: Mohos y levaduras
8) Unidad 8: Algas, protozoos y helmintos
9) Unidad 9: Quimioterápicos y antibióticos
10) Unidad 10: Acreditación del Laboratorio de Microbiología
A continuación se describe con mayor detalle cada una de tales unidades:
Unidad 1: Microorganismos Marcadores – Análisis de aguas
Microorganismos marcadores: índices e indicadores. Ventajas y limitaciones. Ejemplos y
aplicaciones.
Unidad 2: Métodos microbiológicos cuantitativos
Métodos directos e indirectos. Recuento de bacterias aerobias mesófilas. Recuento de
coliformes y Enterobacteriaceae. Recuento de Staphylococcus aureus y Enterococcus
faecalis. Recuento de anaerobios sulfito reductores. Recuento de mohos y levaduras.
Posibles metodologías (ISO, BAM, ICMSF). Interpretación de resultados. Siembra en
profundidad y en superficie. Método de membrana Filtrante. Número más probable. Cálculo
de incertidumbre. Análisis de aguas.
Unidad 3: Métodos microbiológicos cualitativos
Muestreo. Transporte de la muestra. Almacenamiento. Etapas del análisis:
preenriquecimiento, enriquecimiento selectivo, aislamiento, purificación, caracterización
macro y microscópica. Pruebas bioquímicas. Serología. Factores que afectan la
incertidumbre y su control.
Unidad 4: Dominios Bacteria y Archaea. Micoplasmas, Clamidias y Riquetsias.
Dominios Bacteria y Archaea. Micoplasmas, Clamidias y Riquetsias. Ejemplos de bacterias
patógenas y sus mecanismos de patogénesis. Utilización de los microorganismos:
fermentación, producción de antibióticos y reactivos biológicos, tratamiento de efluentes.
Probióticos.
Unidad 5: Virología. Principales características de los virus.
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Introducción a la virología. Características y propiedades generales. Estructura y
clasificación. Nomenclatura. Cultivo y análisis de los virus. Principios de taxonomía vírica
Medios de cultivos
Unidad 6: Bacteriófagos, virus animales, viroides y priones
Bacteriófagos. Características y estructura de los virus bacterianos. Multiplicación de los
bacteriófagos. Ciclo lítico. Curva de multiplicación vírica. Virus bacterianos con DNA. Virus
bacterianos con RNA. Ciclo lisogénico. Importancia y aplicaciones de los fagos. Virus
animales. Viroides y priones.
Unidad 7: Mohos y levaduras
Mohos y levaduras. Hifas (septadas y no septadas). Micelio (vegetativo y aéreo).
Clasificación de trabajo. Ficomicetes y Ascomicetes. Levaduras. Subclases y familias que las
constituyen. Levaduras: su identificación, pruebas morfológicas y fisiológicas. Micotoxinas.
Unidad 8: Algas, protozoos y helmintos
Algas, protozoos y helmintos. Principales características. Papel de las algas en la
naturaleza. Algas unicelulares tóxicas. Filos de Protozoos de importancia médica. Ciclos de
transmisión de helmintos.
Unidad 9: Quinioterápicos y antibióticos.
-lactámicos. Aminoglucósidos. Antifungicos.
Antivirales. Mecanismos de acción y mecanismos de resistencia antimicrobiana.
Unidad 10: Acreditación del Laboratorio de Microbiología.
Acreditación del Laboratorio de Microbiología. Norma ISO 17025-2005. Requisitos.
Organismo Argentino de Acreditación. IRAM. Métodos Normalizados. Ejemplos. Cálculo de
la incertidumbre en los ensayos cuantitativos microbiológicos. ISO 19036. Identificación de
los factores que contribuyen a la incertidumbre de los ensayos cualitativos y estrategias
para su control.
3. BIBLIOGRAFIA
3.1 BASICA
1. Tortora G.J.; Funke, B.R.; Case C.H., Introducción a la Microbiología, 2007,
Editorial Panamericana, Bs. As. Argentina.
2. Vullo D, Wachsman MB y Alché L. Microbiología en Práctica. Editorial
Atlante. 1ª Edición. 2000
3. Material disponibles en la Cátedra virtual UB
3.2 Adicional
1. Brock T.D.; Madigan M.T., Biología de los Microorganismos, 12ª edición, 2009,
Editorial Prentice Hall Hispanoamericana S.A., México.
2. Prescott, L.M., Harley,J.P., Klein, D.A. Microbiología, 5° Ed. Madrid. Editorial
McGraw Hill, Interamericana, 2004.
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3. Ingraham, C e Ingraham, J. Introducción a la Microbiología, 1eraed. Barcelona,
Rd. Reverté, 1999.
4. Jorlik; Willet; Amos, Microbiología de Zinsser, 20ª edición, 1994, Editorial
Panamericana, Buenos Aires, Argentina.
5. Crueger, Wulf ; Crueger, Anneliese. Biotecnología: manual de microbiología
industrial. Zaragoza; Acribia. 1989.
6. Sterne, Max; Batty, Irene. Clostridios patógenos. Zaragosa; Acribia. 1978.
7. Lim, Daniel V. ; Stewart, Gregory J. ; Leverone, Marianne. Introduction to
microbiology. Raleigh; Contemporary Publishing Company ; CPC. 1995.
8. Bourgeois, C.M. [et al]. Microbiología alimentaria : aspectos microbiológicos de la
seguridad y calidad alimentaria. Zaragoza ; Acribia. 1994.
9. Bourgeois, C.M. [et al] Microbiología alimentaria : fermentaciones alimentarias.
Zaragoza ; Acribia. 1994.
10. Adams, M.R. ; Moss, M.O. Microbiología de los alimentos. Zaragoza ; Acribia.
1997.
4.METODOLOGIA DE LA ENSEÑANZA
 Clases teóricas con activa participación de alumnos.
 Lectura crítica y discusión de artículos de revistas científicas y/o de
divulgación, tanto en castellano como en inglés sobre temas
relacionados con la asignatura.
 Resolución de problemas y análisis de casos.
 Dinámica de grupos. Trabajo colaborativo
 Invitación de disertantes.
 Presentaciones de trabajos de los alumnos.
 Realización de 6 Trabajos Prácticos en el Laboratorio de la Universidad.
TP1:Técnicas de recuento
TP2: Análisis microbiológico de aguas
TP3: Recuento de una suspensión de bacteriófagos
TP4: Aislamiento de microorganismos a partir de muestras naturales
TP5: Pruebas bioquímicas y serológicas
TP6: Caracterización morfológica de hongos
En este sentido se cuenta con:
- Equipamiento básico para el desarrollo de prácticos (material de vidrio, medios de
cultivo y reactivos, microscopios, autoclave, cabina de flujo laminar, heladeras (una
con freezer), stomacher, cuentacolonias, lámpara UV, estufa de esterilización,
incubadoras, equipo de filtración, jarras de anaerobiosis, entre otros materiales.
5. CRITERIOS DE EVALUACION
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Al comienzo del cuatrimestre se realizará una evaluación diagnóstica, para ajustar la
planificación realizada y detectar situaciones que requieran acciones particulares.
Se realizará la evaluación formativa, continua, tanto en las clases teóricas como en los
prácticos (interrogatorios orales y/ escritos).
Para poder rendir el final el alumno deberá cumplir los siguientes requisitos:
Aprobación del examen parcial teórico -práctico, con preguntas a desarrollar y
problemas a resolver en los cuales se evaluarán las competencias planteadas en el
programa.
 Aprobación de los trabajos prácticos, cuya calificación incluirá:
Asistencia a los Trabajos Prácticos (75%).
Desarrollo de manualidad y criterio en el Laboratorio
Calidad de los informes de trabajos prácticos.
Aprobación de los interrogatorios para cada TP.
Aprobación de 1 trabajo grupal de aplicación de conceptos teóricos. En ellos se evaluará
tanto en lo que se refiere a la producción escrita como la expresión oral.

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ANEXO I
A1 - Carga Horaria - Modalidad de Enseñanza
Modalidad
Teóricas
Act. Prácticas
Evaluaciones
Total del curso
Horas cátedra
26
30
8
64
A2 – Carga Horaria de Actividades Prácticas
Tipo Actividad
1.- Resolución Problemas
2.- Prácticas de Laboratorio
3.- Prácticas de Simulación
4.- Prácticas de Programación
5.- Prácticas de Diseño y Proyecto
6.- Presentaciones Alumnos
Horas cátedra
En clases
teóricas y
prácticos
26
4
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7.- Trabajos de Campo y Visitas a Plantas
Total Actividades Prácticas
30
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