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R-RS-01-25-03 Rev. 2
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UNIVERSIDAD AUTONOMA DE TAMAULIPAS
UNIDAD ACADEMICA MULTIDISCIPLINARIA REYNOSA-AZTLAN
NOMBRE DE LA CARRERA
Maestría en Ciencias y Tecnología de Alimentos
NOMBRE DE LA ASIGNATURA
Microbiología de los Alimentos
PROGRAMA DE ESTUDIOS
LUGAR Y FECHA
CD. REYNOSA, TAMPS. AGOSTO, 2015
NUCLEO DE
FORMACION
PERIODO
Disciplinaria
ASIGNATURAS
1
CLAVE
DATOS REFERENCIALES
CREDITOS
CARGA
HORARIA
7193010102
5
ANTECEDENTE
Ninguna
80
H O RA S
CONDUCIDAS
DE TRABAJO
POR
INDEPENDIENTES
PROFESOR
DEL ALUMNO
64
16
CONSECUENTE
Ninguna
DESCRIPCION GENERAL DE LA ASIGNATURA
La microbiología de alimentos es una ciencia ampliamente utilizada que permite la evaluación
de la inocuidad en los alimentos, para asegurar alimentos seguros para el consumidor. Los
conocimientos adquiridos en esta asignatura permiten al alumno tener una visión más amplia
de la importancia de la microbiología en la industria de los alimentos, así como conocer las
herramientas de identificación de microorganismos patógenos o sustancias tóxicas que
puedan causar un daño a la salud.
INTENCION EDUCATIVA
Reforzar en el alumno los conocimientos de microbiología enfocados al área de alimentos
para que pueda aplicarlo en beneficio de la sociedad.
OBJETIVO(S) GENERAL (ES)
Permitir al alumno Identificar los microorganismos más comunes causantes de toxicoinfecciones alimentarias y la identificación de los mismos.
UNIDADES
Unidad 1
Unidad 2
Unidad 3
CONTENIDOS TEMATICOS
Introducción
1.1.Definición de microbiología de alimentos
1.2.Diferencias entre procariontes y eucariontes
1.3.Grupo microbianos
1.3.1 Bacterias
1.3.2 Hongos
1.3.3 Algas
1.3.4 Parásitos
1.3.5 Virus
Siembra, recuento e identificación de micoorganismos
2.1.Cultivo de bacterias
2.2.Cultivo de hongos
2.3.Cultivo de algas
2.4.Cultivo de virus
2.5.Técnicas tradicionales para estimar el contenido
microbiano y la identificación de microorganismos en
los alimentos.
2.5.1 Medidas de la masa
2.5.2 Medidas del número
2.5.3Recuento directo
2.5.4 Métodos modernos de siembra, conteo e
identificación de microorganismos
2.5.5 Diseño y evaluación de medios de cultivo.
Identificación de microorganismos
3.1Esquemas para el aislamiento e identificación de
bacterias patógenas.
3.2Microorganismos y toxinas de interés en los
alimentos:
Salmonella.
Shigella.
Staphylococcus aureus.
Clostridium botulinum.
C. perfringens.
OBJETIVOS PARTICULARES
El alumno aprenderá las bases para identificación de
los microorganismos presentes en los alimentos y su
importancia en la seguridad e inocuidad para el ser
humano.
El alumno aprenderá los principios básicos de las
técnicas principales para conteo de las bacterias
congtaminantes en los alimentos.
El alumno aprenderá las bases necesarias para
identificar los principales microorganismos presentes
en los alimentos.
Unidad 4
Unidad 5
B. cereus.
Campylobacter jejuni.
Listeria monocytogenes.
Escherichia coli.
Yersinia enterocolitica.
Aeromonas hydrophila.
Vibrio cholerae. V. parahaemoliticus.
Brucella.
Virus de hepatitis A
Rotavirus
Virus Norwalk
Aminas biogénicas. Micotoxinas
Riesgos a la salud asociados al consumo de alimentos
4.1.Fuentes y mecanismos de contaminación de los
alimentos.
4.2.Estudio epidemiológico de brotes
4.3.Identificación del alimento implicado en un brote.
Pruebas estadísticas.
4.4.Medidas de control y prevención de enfermedades
transmisible por alimentos.
Sistema HACCP
5.1 Conceptos básicos
5.2 Aplicación
5.3 Importancia
5.4 Pasos para realizar un sistema HACCP
El alumno aprenderá los riesgos, enfermedades y la
epidemiologia de los microorganismos contaminantes
en los alimentos y su importancia en la seguridad e
inocuidad para el ser humano.
El alumno identificará los principios del sistema
HACCP como características de calidad
SECUENCIA ESTRATEGIAS DE EVALUACION
1-5
Estrategias de aprendizaje del
trabajo conducido por el profesor:
Exposición dirigida por el profesor
Lectura de artículos científicos
Exposición de casos de estudio
Estrategias de aprendizaje del
trabajo independiente
Exposición dirigida por el alumno
Elaboración de esquemas
Tareas
De acuerdo a los siguientes
criterios de evaluación:
Examen……………………..50%
Tareas……………………….30%
Exposición
individual……………………20%
Contar con el 80% de asistencia
para acreditar el programa.
BIBLIOGRAFIA
BASICA
COMPLEMETARIA
Hernández Urzúa. (2015).
Corrie
Allaert
Vandevenne;
Microbiología de los alimentos.
Martha
Escola
Ries.
Editorial
Panamericana. (2014).Métodos
de
análisis
Edición 1ª.
microbiológicos de los alimentos.
Editorial Díaz de Santos.
Corrie Allaert Vandevenne;
Martha Escola Ries. (2014).
Armendáriz J. (2012). Seguridad
Métodos
de
análisis
e higiene en la manipulación de
microbiológicos
de
los
alimentos. Editorial Paraninfo.
alimentos. Editorial Díaz de
Calvo Carrillo M., Mendoza E.,
Santos.
(2012). Toxicología de los
Guerrero; García; Watcher;
alimentos. Editorial Mc Graw Hill.
Regalado.
(2014). Ribek Ray. (2010).Fundamentos
Microbiología de los alimentos.
de
Microbiología
de
los
Editorial Limusa.
alimentos. Editorial Mc Graw Hill.
Richard
Ellner.
(2014). 4a edición.
Microbiología de la leche y de
Allaert
Vandevenne.
(2002).
los
productos
lactticos.
Métodos
de
Análisis
Editorial Diaz de Santos
Microbiológicos de los alimentos.
Soriano Del Castillo J. (2014).
Editorial Díaz de Santos.
Micotoxinas
en
alimentos.
Editorial Díaz de Santos.
Martínez M. (2014). Higiene y
seguridad en la manipulación
de
alimentos.
Editorial
Síntesis.
NOMBRE
Dra. Martha Beatriz Ramírez Rosas,
Dra. Guadalupe Rodríguez Castillejos,
MCTA. Adriana Perales Torres,
Dr. Juan Miguel Jiménez Andrade.
COMISION ELABORADORA
FACULTAD O UNIDAD DE ADSCRIPCION
Universidad Autónoma de Tamaulipas, Unidad Académica
Multidisciplinaria Reynosa-Aztlán.