Download Programa Microb Gral LTA 2010

F.C.V. - U.N.C.P.B.A.
Dto. Sanidad Animal y Medicina Preventiva
Área de Microbiología
Carrera: Licenciatura en Tecnología de Alimentos
Curso: Microbiología GENERAL (LTA 10.0)
Duración: 60 horas
PROGRAMA ANALÍTICO - Ciclo Lectivo 2010
Objetivo General:
- Reconocer la importancia de la Microbiología como área temática de la currícula, y de su
posterior aplicación en otras áreas del conocimiento, para comprender:
 la interrelación Agente- Huésped Susceptible- Medio Ambiente.
 la implicancia de los microorganismos en los procesos de la industria alimentaria.
Objetivos particulares:
 Ubicar evolutiva y taxonómicamente bacterias, hongos y virus.
 Describir e interpretar morfologías, estructuras celulares y fisiología de bacterias y hongos.
 Describir e interpretar morfologías, estructuras y multiplicación de los virus.
 Conocer los agentes antimicrobianos.
 Entender el criterio microbiológico del proceso sistemático de aislamiento e identificación
de agentes microbianos.
Unidad 1 EVOLUCIÓN BIOLÓGICA E HISTÓRICA.
Concepto general de Microbiología, objeto de su estudio; relación con otras ciencias biológicas.
Breve reseña histórica: descubrimientos fundamentales de lo realizado por A. van Leeuwenhoek,
Spallanzani, Pasteur, Koch y otros investigadores.
Concepto actual de la Microbiología; Protistas, diferencias entre eucariotas y procariotas. Reino
Procariotae (Murray, 1968): Divisiones Gracilicutes, Firmicutes, Tenericutes, Mendosicutes.
Bergey’s 2000 Dominios: Eukaria, Archaea y Bacteria (Proteobacteria, Gram-positive Bacteria,
Gram-negative Bacteria)
Unidad 2 LA CÉLULA BACTERIANA
2.1 Dimensiones y morfología: redondas, alargadas, incurvadas, ramificadas; pleomorfismo.
Estructuras bacterianas comunes: pared celular, membrana citoplásmica, citoplasma y sus
orgánulos, equivalente nuclear.
Ultraestructura, composición química y función de cada una.
2.2 Estructuras bacterianas no comunes: cápsula, gucocálix, película biológica, flagelo, pili.
Ultraestructura, composición química y función de cada una.
Esporo bacteriano, estructura, composición química, mecanismos de esporulación y de
germinación, resistencia, importancia veterinaria.
Diferencias estructurales de micoplasmas, clamidias, ricketsias y actinomycetes.
Diferencias en morfologías, dimensiones y capacidad tintorial de micoplasmas, clamidias, ricketsias
y actinomycetes.
Unidad 3 FISIOLOGÍA BACTERIANA.
3.1 Necesidades físicas y químicas para el crecimiento:
Definición y condiciones de crecimiento: Síntesis de macromoléculas; nutrición o incorporación
de nutrientes. Clasificación en Autótrofos y Heterótrofos.
Metabolismo: Reacciones de catabolismo, anfibolismo, anabolismo.
Enzimas: Definición. Clasificación por sustrato y por sitio de reacción..
Producción de energía. Oxidaciones biológicas. Reacciones químicas involucradas en la
producción de Energía: Oxido-Reducción. Sistemas metabolizables de los hidratos de carbono
(vías metabólicas). Clasificación de las oxidaciones biológicas por aceptor final de hidrógeno:
respiración aeróbica, respiración anaeróbica y fermentación.
Clasificación de los microorganismos por fuentes de obtención y utilización del 02; enzimas
respiratorias: superóxidodismutasa, catalasa y oxidasa.
3.2 Crecimiento in vitro: Definición de crecimiento. Requerimientos mínimos para el crecimiento "in
vitro": nutrientes, temperatura, pH, humedad, oxígeno, iones, sales, oligoelementos, presión
osmótica, etc.
Medios de cultivo, definición y clasificación.
Curva de crecimiento bacteriano: gráfico, sus fases, factores que influyen en su desarrollo.
Medición del crecimiento, suspensiones bacterianas, determinación y recuento de
microorganismos viables, unidades formadoras de colonia (UFC).
3.3 Multiplicación de la célula bacteriana: Reproducción asexuada, finalidad, escisión simple y
gemación, mecanismos de división, duración del proceso.
Reproducción sexuada: finalidad, conjugación, transformación, transducción: procesos,
definición y descripción de cada uno.
Variaciones fenotípicas y genotípicas. Transposición.
Biotecnología: definición. Plásmidos: definición. Distintos tipos. Función. Clonado.
Implicancia de la biotecnología en la obtención de alimentos (organismos genéticamente
modificados).
Diferencias fisiológicas de micoplasmas, clamidias, ricketsias y actinomycetes.
Unidad 4 AGENTES ANTIMICROBIANOS
Concepto de antimicrobiano. Esterilización. Desinfección. Antisepsia.
4.1 Agentes físicos: Temperatura, calor seco (hornos, fuego directo), calor húmedo (pasteurización,
autoclave). Mecanismos de acción sobre bacterias, hongos y virus. Controles de esterilización.
Filtración. Radiaciones. Mecanismos de acción sobre bacterias, hongos y virus.
4.2 Agentes químicos: agentes químicos antimicrobianos más comunes.
Mecanismos de acción sobre los microorganismos. Clasificación de los microorganismos de
acuerdo a su resistencia a los desinfectantes; niveles de acción germicida, compuestos químicos
para cada nivel. Índice fenólico.
4.3 Antibióticos: definición, clasificación. Mecanismos de acción.
Unidad 5 TAXONOMÍA BACTERIANA
Parámetros de clasificación, taxonomía numérica, clasificación genética. Nomenclatura.
Fundamentos de la Taxonomía actual, taxonomía polifásica. Taxonomía aplicada.
Unidad 6 RELACIÓN HUÉSPED – AGENTE – AMBIENTE
6.1 Interacción agente - huésped susceptible - medio ambiente
Interacciones entre el agente y el ambiente: Asociaciones biológicas, distintas asociaciones de la
vida bacteriana (simbiosis, comensalismo, parasitismo). Comunidades microbianas: película
biológica. Microorganismos saprofitos, patógenos, patógenos oportunistas. Flora normal.
Infección, enfermedad, patogenicidad y virulencia. Propiedades patógenas de las bacterias:
invasión de tejidos y superficies: colonización, parasitismo extracelular (cápsula, enzimas
extracelulares), parasitismo intracelular; adherencia: producción de toxinas.
Viabilidad de los microorganismos.
Mecanismos naturales que regulan el equilibrio dinámico entre huésped-parásito (específicos e
inespecíficos).
6.2 Características principales de los elementos que componen el ecosistema:
Microorganismos del agua, flora microbiana, destino de los agentes contaminantes (alimentos).
Métodos de control (agua potable, aguas negras).
Microorganismos del suelo, procesos microbianos (ciclo del carbono, del nitrógeno, antibiosis)
Unidad 7 HONGOS
7.1 Definición de hongos. Posición sistemática, Reino Fungi. Dimensiones, morfología
Estructura celular: pared celular, membrana citoplasmática, citoplasma, vacuolas, inclusiones,
ribosomas, corpúsculo de Woromin, Spitzenkörper, núcleo. Ultraestructura, composición química y
función de cada una de ellas.
Micelios: vegetativo y de reproducción.
Estructuras de resistencia.
7.2 Metabolismo fúngico: Crecimiento, necesidades de nutrientes y sus fuentes. Respiración.
Fermentación. Enzimas. Requerimientos mínimos para el crecimiento "in vitro": nutrientes,
temperatura, pH, humedad, oxígeno, iones, sales, oligoelementos, presión osmótica, etc.
7.3 Reproducción fúngica: Reproducción asexual en levaduras; en mohos, tipos (interna y externa),
esporangio, conidios. Reproducción sexual, condiciones, mecanismo, distintos tipos de cuerpos
fructíferos.
Mecanismo de acción patógena.
Clasificación del Reino Hongos (Ainsworth, 1973).
Unidad 8 VIRUS
8.1 Origen y evolución de los virus. Clasificación de los virus.
Características generales de los virus: Estructura viral: ácido nucleico, cápside, envoltura. Diseño
básico de una cápside, su construcción, subunidades. Interacción entre proteínas y ácido nucleico.
Encapsidación del genoma. El genoma viral en comparación con el de otros seres vivientes.
Interacción virus / célula: Efecto de la replicación viral: Efectos in vivo de la infección viral:
El ciclo biológico de los virus: Penetración a la célula, estrategia para replicar, ensamblado y
liberación de los virus.
Niveles de riesgo biológico de los virus.
Herramientas disponibles para la lucha contra los virus.Agentes físicos y químicos para la lucha
contra los virus.
Mecanismos de infección. Tropismo. Vías de penetración. Reservorios naturales. Rango de
hospedadores. Virus que infectan a más de un filum. Virus emergentes y reemergentes. Clasificación
de los virus de acuerdo al riesgo de producir infección y enfermedad en seres humanos.
Agentes subcelulares relacionados a los virus: viroides, virusoides y priones.
8.2 Transmisión, prevención, control y diagnóstico: Virus Hepatitis, Rotavirus, Enterovirus,
Calicivirus. Diagnóstico: toma de muestra, detección de agentes virales en alimentos.
Unidad 9 TÉCNICAS MICROBIOLÓGICAS (básicas)
Bioseguridad. Normas mínimas de trabajo. Concepto de riesgo, tipos de riesgo, riesgo
microbiológico. Sistemas de protección biológica. Contención biológica.
9.1 Observación microscópica: microscopio óptico, con luz transmitida, fondo oscuro, contraste de
fase, luz ultravioleta.
Observación directa y con tinción. Coloraciones simples y compuestas para células procariotas:
teorías y fundamento.
9.2 Cultivo, técnicas de siembra. Cultivo primario, medios selectivos. Incubación. Concepto de
aislamiento, cultivo puro, morfología de colonias.
Unidad 10 TÉCNICAS MICROBIOLÓGICAS (Marchas de identificación)
Normas para el examen bacteriológico: selección, toma, conservación y envío de muestras de
alimentos.
10.1 Proceso sistemático para el aislamiento e identificación de bacterias: aislamiento, siembra,
incubación; Cultivo puro. Pautas para el uso de esquemas mínimos de identificación (medios
diferenciales para pruebas bioquímicas más usuales - acción sobre azúcares, proteínas y producción
de enzimas-). Interpretación de pruebas bioquímicas. Interpretación de tablas de identificación.
10.2 Métodos para la medición del crecimiento, suspensiones bacterianas, turbidimetría,
determinación y recuento de microorganismos viables, unidades formadoras de colonia (UFC) y
número mas probable de coliformes (NMP). Aplicaciones e interpretación de resultados. Valores de
referencia del Código Alimentario Argentino
11. Proceso sistemático para el aislamiento e identificación de hongos: observación microscópica
(directa y con tinción), cultivo, incubación; observación del crecimiento (morfología de colonias,
microcultivo). Criterio de identificación, pautas de uso de esquemas bioquímicos de identificación.
Interpretación de claves y tablas de identificación.
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