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COORDINACIÓN DE ACEITES, GRASAS, SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS
Los principales temas de trabajo de esta Coordinación se vinculan con la
determinación de los parámetros de calidad y genuinidad en aceites refinados y en aceite de
oliva; determinaciones de parámetros nutricionales de alimentos a fines de confeccionar la
información nutricional en los rótulos; determinación de factores antinutricionales en
subproductos oleaginosos; estudios de vida útil; alérgenos en alimentos; asistencia en
regulaciones agroalimentarias y organización de Ensayos de Aptitud (Aceites vegetalesExpeller de soja). Interactuamos activamente con los Centros de Lácteos, Carnes y Química y
con otros organismos públicos. Representamos al INTI en IRAM (Subcomité de Aceites,
Grasas y Subproductos Oleaginosos), Punto Focal del Codex Alimentarius (Comité de
Etiquetado y Comité de Nutrición y Alimentos para Regímenes Especiales) y en la Plataforma
Alérgenos en Alimentos.
ALÉRGENOS EN ALIMENTOS
Si bien hay datos históricos referentes a probables “sensibilizaciones alimentarias” que
se remontan al siglo II AC, los primeros casos clínicamente documentados sobre alergias a
alimentos recién aparecen a principios del siglo pasado y sólo durante las últimas décadas ha
habido un mayor reconocimiento del problema tanto por parte de la comunidad médica como
de las autoridades reglamentarias. Los países que más se han ocupado del tema son Estados
Unidos, Canadá, los países de la Unión Europea, Japón, Australia y Nueva Zelanda.
Las alergias alimentarias constituyen una falla o respuesta anormal del sistema
inmunológico a determinados componentes de los alimentos.
Los alérgenos (antígenos) presentes en los alimentos capaces de producir una
reacción de hipersensibilidad inmediata o mediada por IgE son proteínas o glicoproteínas.
Estas reacciones se caracterizan por una primera etapa de sensibilización, en la cual el
individuo alérgico ingiere por primera vez el alimento que contiene el alérgeno y se induce la
producción de anticuerpos IgE específicos. La reacción alérgica ocurrirá cuando el individuo
vuelva a ingerir un alimento que contenga el alérgeno; la interacción de éste con las IgE
inducirá la activación celular con la consiguiente liberación de histamina y otras sustancias
pro-inflamatorias. Esta reacción inflamatoria se induce a los minutos del contacto con el
alérgeno y según donde se activen las células, será el órgano afectado (cavidad oral, piel,
nariz, mucosas, garganta, tracto gastrointestinal, bronquios o aparato circulatorio). La
gravedad de la reacción puede variar desde leve hasta grave e incluso mortal (anafilaxia) si el
paciente no es atendido en tiempo y forma.
Si bien hay cientos de alimentos que contienen alérgenos, son sólo ocho los que se
han identificado como los responsables de más del 90% de los casos de reacciones alérgicas
que ocurren en todo el mundo. Éstos se conocen con el nombre de “los grandes ocho” y son:
leche de vaca, huevo, pescado, crustáceos, maní, soja, frutos secos, trigo y todos los
derivados de estos alimentos que conserven las proteínas alergénicas. En ciertos países o
regiones se han incluido otros alimentos.
A nivel mundial las alergias alimentarias afectan a más del 6% de los niños y a más del
4% de los adultos. Los lactantes y niños son alérgicos principalmente a leche y huevo. Los
adultos en cambio, son más alérgicos a los mariscos, soja, maní, frutos secos y pescado. En
nuestro país y en otras regiones del mundo la leche de vaca constituye el principal alérgeno
alimentario.
En la actualidad el único tratamiento consiste en implementar una dieta de exclusión
una vez realizado el diagnóstico. Si bien parece un procedimiento sencillo, en realidad no lo
es. El principal riesgo en estos pacientes son las reacciones anafilácticas por exposición
accidental al alérgeno. Por estas razones la declaración en el rótulo de un alimento de los
alérgenos presentes en él es de importancia crítica para las personas alérgicas.
A nivel mundial, dentro del ámbito de Naciones Unidas, existe una Norma del Codex
Alimentarius, la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX
STAN 1-1985) que fue enmendada en el año 1999, para incluir el rotulado obligatorio de los
“grandes ocho” y de sulfitos en concentraciones de 10 mg/kg o superiores. Este rotulado debe
contemplarse cuando los alérgenos están presentes como ingredientes, ingredientes de
ingredientes, aditivos o coadyuvantes.
En la actualidad existen reglamentaciones para la declaración obligatoria de alérgenos
en el rótulo de los alimentos en la Unión Europea, Estados Unidos, Japón, Australia, Canadá y
Nueva Zelanda, entre otros países. En América Latina, algunos países cuentan hoy con
reglamentaciones para el etiquetado obligatorio de alérgenos en las etiquetas de los
alimentos. Entre ellos podemos citar Bolivia, Colombia, Costa Rica, Chile, Cuba, México,
Nicaragua y Venezuela.
La información disponible actualmente es insuficiente para establecer valores
umbrales de alergenos en las personas debido a la variabilidad de las dosis disparadoras, la
sensibilidad individual, el tipo y variedad de alérgeno y la reactividad cruzada.
La falta de valores umbrales dificulta el establecimiento de límites de alergenos en
alimentos que puedan ser armonizados en las normas de referencia internacional y en las
legislaciones de los países, y la determinación de las metodologías más adecuadas a utilizar
en el control de alergenos en alimentos.
PLATAFORMA ALÉRGENOS EN ALIMENTOS
Teniendo en cuenta que las personas que sufren de alergias alimentarias deben
afrontar cambios a nivel dietario -que en muchos casos suele afectar el resto de sus vidas de
manera marcada-, y que en nuestro país se está evaluando la legislación, los profesionales,
las instituciones y las empresas se enfrentan a dos grandes desafíos, la caracterización de la
presencia de alérgenos en un alimento y el correcto etiquetado del mismo.
Un grupo de profesionales de distintas instituciones públicas (INTA, INTI, UBA, y otras)
conscientes de que esta temática era una vacancia en la Argentina, de que había además sólo
individualidades trabajando en algunos aspectos relacionados con este tópico, y que era
necesario anticiparse a las demandas futuras, convocó hacia fines del 2008 a profesionales de
distintos sectores a organizarse para encarar formalmente el tema de las alergias alimentarias.
Es así como en abril del 2009 se constituyó la Plataforma Alérgenos en Alimentos, foro de
discusión multidisciplinario para encarar distintos aspectos de importancia comprendidos
dentro de las alergias alimentarias.
Esta plataforma a la fecha está integrada por investigadores de INTA, INTI, Facultad
de Farmacia y Bioquímica (UBA), Facultad de Ciencias exactas (UNLP), Facultad de Ciencias
Químicas (UNC), Instituto Nacional de Alimentos, SENASA; miembros de la Asociación
Argentina de Alergia e Inmunología Clínica y médicos del Hospital de Niños Ricardo Gutiérrez;
representantes del “Foro de padres de niños alérgicos” (Red Inmunos); COPAL y un número
importante de industrias productoras de alimentos así como también proveedores comerciales
de kits para la detección de alérgenos en los alimentos.
Sus objetivos, a mediano y largo plazo, son:
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Anticiparse a futuras demandas, ya que el tema de las alergias alimentarias es un
tema de vacancia en Argentina.
Actuar como nexo entre las instituciones de salud, ciencia y tecnología; la industria; la
población en general y los organismos de control.
Proveer información relacionada con temas analíticos, regulatorios, de buenas
prácticas y de seguridad alimentaria.
Proveer a la industria alimentaria información y guía para la gestión de alérgenos.
Para lograr estos objetivos la Plataforma se ha organizado en cuatro grupos de
trabajo:
“Clínicas de las Alergias Alimentarias”: ofrece información a profesionales de la salud y
pacientes relacionada con el diagnostico, tratamiento y prevención de las alergias
alimentarias.
“Técnicas Analíticas”: realiza investigaciones relacionadas con la temática.
“Marco Regulatorio”: dispone de información actualizada con referencia al regulaciones
internacionales, tiene también un importante papel ya que recientemente comenzó a prestar
colaboración en la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) para fijar la posición país sobre
el rotulado de alérgenos en alimentos que se discute en MERCOSUR
“Gestión de Alérgenos en la Industria”: tiene como fin la redacción de guías y la
capacitación del personal de empresas alimenticias con el objeto de reducir/evitar la
contaminación cruzada, criterio fundamental para la protección de los pacientes que padecen
alergias alimentarias. Este grupo ha editado una “Guía para la Gestión de Alérgenos en la
Industria Alimentaria”, disponible en la página web de la CONAL.
Algunas de las actividades que resultaron de trascendencia para nuestro país llevadas
a cabo por los equipos de trabajo son:
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Propuesta de revisión de la Resolución GMC 26/03 “Reglamento Técnico Mercosur
para la Rotulación de Alimentos Envasados” para incluir la declaración obligatoria de
alérgenos en el rótulo de los alimentos (2010).
Dictado de numerosos cursos, y organización de seminarios y workshops.
Presentación de trabajos de investigación y dictado de conferencias en congresos
nacionales e internacionales.
Participación en el grupo de trabajo de Alérgenos en Alimentos de ILSI Argentina.
En diciembre de 2011 la Plataforma de Alérgenos en Alimentos, ha recibido en
reconocimiento a su trabajo en el tema de Alérgenos en Alimentos, el 1º Premio en la
Categoría V, en la convocatoria 2011 de la Fundación ArgenINTA para la premiación de
organizaciones y trabajos enfocados en la Calidad Agroalimentaria.
El impacto alcanzado por esta Plataforma ha sido altamente significativo, ya que no
existe hasta el momento, ni en nuestro país ni en el mundo, un equipo donde “estén sentados
en una misma mesa: médicos, empresas, pacientes e investigadores científicos” y que tengan
un objetivo común: “resguardar los pacientes que sufren de alergias alimentarias”. Este
accionar, unido a su participación en distintos foros internacionales le ha permitido iniciar
gestiones con grupos científicos de otros países aspirando a extender esta iniciativa con el
propósito de fomentar y fortalecer las capacidades, tanto públicas como privadas, a nivel
nacional y regional en relación con este aspecto tan importante de la inocuidad alimentaria.
En este sentido la Plataforma está organizando las “Primeras Jornadas Internacionales
de Alérgenos en Alimentos”, que se llevará a cabo en Buenos Aires los días 25 y 26 de agosto
de 2015.