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Bases Culinarias
Métodos de cocción.
Esta unidad se refiere a las formas que existen para convertir un género crudo o apto
para su consumo. (llamamos género a cualquier tipo de alimento)
Es necesario tomar en cuenta que se mencionarán los métodos de cocción en general,
pero para efectos de este curso ahondaremos en aquellos que se requieran para la
elaboración de fondos y salsas.
Existen tres tipos fundamentales de cocción:

Métodos de cocción por concentración: En la cocción por concentración la
transmisión de calor es seca y directa. Presencia escasa o nula de agua y se tiene un
efecto de calor muy vivo.

Métodos de cocción por expansión: En la cocción por expansión la transmisión de
calor es húmeda e indirecta. Existe la presencia abundante o suficiente de agua o
alguna otra preparación a base de agua, por ejemplo, caldo, salsa, fondo, etc. para
cubrir el género y obtener así la cocción.

Métodos de cocción mixtos: Son aquellos en los que, para obtener la cocción del
género, se utilizan y combinan los dos tipos de métodos anteriores (secos y
húmedos).
Por concentración
Por expansión
Mixtos
Hornear
Rostizar
Pôeler
Asar
Saltear
Freír
Al vapor
Gratinar
Pochar o Escalfar
Hervir
Blanquear
Brasear
Estofar
Glasear
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Hervir
Para hervir un género es necesario sumergirlo en agua a punto de ebullición, es
decir, el agua tiene que hervir. Esto se consigue cuando alcanza un temperatura de 100 º C;
una ebullición intensa hace evaporar el agua más rápidamente, pero no por esto se
incrementa la temperatura.
Hay dos formas de cocer por ebullición: una partiendo de agua fría y otra partiendo
de agua hirviendo, pudiendo en ambos casos, estar el recipiente tapado o sin tapar.

Partiendo de agua fría: De esta forma se consigue que le género abra los poros y
suelte su sabor y sustancia a medida que el agua se calienta, quedando las fibras
secas y sueltas.

Partiendo de agua caliente: Aquí el género se contrae al contacto con el calor,
cerrando los poros, consiguiendo que los jugos se conserven en su interior y no se
pierda la forma original de la pieza.
Blanquear
Cocer un género en agua o aceite por corto espacio de tiempo, para eliminar sabores
intensos o para ablandarlos (precocción).
Hay tres formas de blanqueo:



Partiendo de agua fría.
Partiendo de agua hirviendo.
Blanquear en aceite: 150º C.
Pochado o Escalfado
Es un método de cocción más o menos prolongado de los alimentos por debajo del
punto de ebullición, a no más de 80º C.
Existen tres formas de pochar o escalfar:



Con abundante líquido.
Con poco líquido.
Baño María. ( éste puede ser sin mover o removiendo)
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Cocer al vapor
Para este tipo de cocción es necesario que el recipiente esté tapado y los alimentos
no estén en contacto con el agua hirviendo.
Se puede cocer al vapor:


En marmita a vapor.
En vaporera con presión y vapor húmedo.
Freír
Este método de cocción se lleva a cabo por inmersión del género en grasa a temperatura
constante o ascendente entre 150º C – 180º C, para producir la coagulación o cocinado del
género.
Se requieren grasas resistentes a altas temperaturas. El mejor aceite es el de cacahuate
y el de maíz.
Hay dos formas de freír:


Con poca grasa.
Con abundante grasa (Fritura profunda)
Saltear
Este método consiste en cocer un género en materia grasa, removiendo o “salteando”
constantemente.
Asar o emparrillar
Consiste en someter un género a altas temperaturas de calor seco (220 – 225º C)
cuyo generador proviene generalmente de abajo. El género debe girarse para que cada cara
quede expuesta al calor, reduciéndolo posteriormente para facilitar su cocción interior. (150 –
200º C).
Gratinar
Consiste en hacer tostar a horno fuerte o salamandra la capa superior granulosa de
una preparación.
Es indispensable utilizar grasas, mantequilla, huevo batido o mezcla de alguno de
ellos.
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Brasear o Bresear
Consiste en cocinar un género a fuego lento, tapado, al horno o sobre el fuego, con
adición de líquido y verduras, con los que se realizará la salsa.
Glasear
Este método de cocción se puede utilizar para:
 Glasear Carne: Consiste en el mismo principio de breseado, pero la diferencia es que
el acabado es de un color más dorado y brillante.
 Glasear Hortalizas: Consiste en cocinar en una pequeña cantidad de agua, azúcar,
mantequilla y algo se sal, con el fin que resulten con brillo. El glaseado dependerá de
la cantidad de azúcar que se utilice.
Rostizar
Consiste en asa los géneros sin tapadera, sólo con grasa y rociando con ésta de vez en
cuando. Es una cocción por “concentración” y debe formarse una costra dorada,
rápidamente, alrededor de la pieza que sea, para impedir que se escapen los jugos,
obligando de esta forma a concentrarse en el centro de la pieza.
Existen dos tipos de rostizado:


Rostizar o asar en placa.
Rostizar o asar en brocheta.
Hornear
Consiste en cocer al horno por medio de un calor seco, sin grasa, ni líquidos, sin
tapadera y en placas o moldes.
Pôeler
Consiste en soasar el género en un cuerpo graso, sin tapadera, al horno con calor
suave al principio y fuerte al final para dorarlo.
Estofar
Consiste en cocinar un género en un cuerpo graso, en su propio jugo (adicionando
líquido ocasionalmente), tapado y a fuego lento para que el líquido no se evapore, a una
temperatura máximo de 100º C.
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