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MÉTODOS DE COCCIÓN
MÉTODOS DE COCCIÓN
Los 13 métodos de cocción nos facilitan la síntesis de
nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman la
estructura de los alimentos, así como el endurecimiento de
las proteínas, lo que convierte a los alimentos en digeribles y
comestibles para el organismo, logrando así también un
sabor y aspecto agradable. Los métodos de cocción se
dividen en secos y húmedos.
MÉTODOS DE COCCIÓN SECOS
 Parrillar
 Saltear
 Asar, o rostizar
 Hornear
 Freír
 Blanquear
 Gratinar
PARRILLAR
PARRILLAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN QUE SE LLEVA A CABO SOBRE UNA PARRILLA CALENTADA POR
CARBÓN, ELECTRICIDAD, GAS O EN UN SARTÉN PARRILLA.
DONDE
QUE
COMO
SOBRE PARRILLA
PIEZAS DE CARNE PARA 1 O 2
EL PARRILLAR SE LLEVA A CABO POR CALOR
ELÉCTRICA, DE GAS O PERSONAS (CHATEAU BRIAND,
DE CONTACTO. DEPENDIENDO DEL
SARTÉN PARRILLA
CHULETAS, ENTRECOTE, NEW YORK, PRODUCTO MARINARLO. AL PRINCIPIO
RIB EYE, BROCHETAS ETC. AVES:
CALOR FUERTE PARA CERRAR LOS POROS Y
PECHUGAS, ESCALOPAS, PIEZAS DE TERMINAR DE COCER CON CALOR MEDIANO.
AVES PESCADO: PESCADOS CHICOS, NUNCA PICAR EL PRODUCTO CON EL
FILETES CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS TRINCHE, VOLTEAR EL PRODUCTO PARA
PAPAS EN PAPEL ALUMINIO FRUTAS OBTENER LAS MARCAS CLÁSICAS DE
Y VERDURAS (EN PAPEL ALU)
PARRILLAR. ADECUAR LA TEMPERATURA AL
PRODUCTO.
PORQUE
MARINADAS A BASE DE ACEITE
PROTEJE LAS ESPECIAS Y
PENETRAN A LA CARNE DURANTE EL
PROCESO DE COCCIÓN.
SOBRE PARRILLA DE
CARBÓN
NUNCA PONER LA CARNE SOBRE
FUEGO DIRECTO. LA GRASA SE
QUEMA Y PRODUCE HUMO Y TIZNE
(PIEZAS CHICAS CALOR FUERTE, PIEZAS
GRANDES CALOR MEDIANO) VERIFICAR
COCCIÓN POR MEDIO DEL MÉTODO DE
PRESIÓN. (DEDO)
(BENZOPYRENOS)TOXICO
SALTEAR
SALTEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON GRASA CALIENTE, CON MOVIMIENTO O VOLTEANDO EL PRODUCTO, SIN
LIQUIDO. (EL LIQUIDO SE AGREGA DESPUÉS DE HABER QUITADO EL PRODUCTO.)
DONDE
EN SARTÉN, SAUTOIR,
SAUTEUSE, SARTÉN
INDUSTRIAL
QUE
COMO
CARNES SUAVES, PESCADOS CHICOS, CALENTAR LA GRASA Y SALTEAR EL PRODUCTO
FILETES DE PESCADO, GOUJONS,
CON MOVIMIENTO O VOLTEÁNDOLO CARNES:
VERDURAS, HONGOS
DEGLASAR LOS ASIENTOS CON EL VINO
CORRESPONDIENTE Y UTILIZAR PARA LA SALSA
PESCADOS:AL TERMINAR SALSEAR CON
MANTEQUILLA ESPUMOSA
VERDURAS Y HONGO: SALTEAR PROD. CRUDO O
BLANQUEADO EN MANTEQUILLA O ACEITE DE
OLIVA, CON O SIN COLOR
EN SARTÉN DE TEFLÓN PAPAS, FRUTAS
PLANCHA
PAPAS COCIDAS, FRUTAS CRUDAS CON O SIN
COLOR ESCALOPAS ETC.
PORQUE
CARNE: LA GRASA CALIENTE SELLA LA
CARNE, NO DEJA SALIR LOS JUGOS.
SAZONAR LA CARNE AL ULTIMO PARA
NO GENERAR LÍQUIDOS EN LA
SUPERFICIE DEL PROD.
PESCADOS: PESCADOS CHICOS
ENTEROS SE TIENEN QUE “CISLAR”,
SOLAMENTE ASÍ SE LOGRA COCINAR
PAREJO. LA PARTE DEL FILETE QUE VA
A LOS HUESOS ES LA PARTE QUE VA
PRIMERAMENTE AL SARTÉN. SE
VOLTEA UNA SOLA VEZ.
VERDURAS: VERDURAS SALTEADOS
MANTIENEN EL COLOR, CONSISTENCIA
Y SABOR
VENTAJAS: POCA GRASA, PRACTICO
PARA CANTIDADES GRANDES
DESVENTAJAS: NO SE PUEDE
ELABORAR UNA SALSA Y NO SE
PRESTA PARA SALTEAR CON
MOVIMIENTO (PLANCHA).
ASAR O ROSTIZAR
ROSTIZAR ES PROCESO DE COCCIÓN CON CALOR MEDIO, ROSEANDO ES PRODUCTO CON GRASA, SIN LIQUIDO
Y SIN TAPA
DONDE
EN HORNO,
COMBO
ROSTICERO
HORNO BAJA
TEMP.
QUE
COMO
SELLAR A CALOR MEDIO SIN TAPA
(EXCEPTO CARNE CON UNA CAPA DE
GRASA GRUESA) CON TEMPERATURA
BAJANDO ROSEAR CONSTANTEMENTE
CON GRASA SIN LIQUIDO MANTENER O
REPOSAR LA CARNE DURANTE 15 A 20
MIN (DEP. DEL TAMAÑO) EN UN LUGAR
CALIENTE
PORQUE
DEJAR REPOSAR AYUDA EN EL
REPARTO DE LOS JUGOS Y
BAJA LA PRESIÓN DENTRO DE
LA CARNE. ESTO EVITA LA
PERDIDA DE JUGOS DURANTE
EL TRINCHAR
CARNE:
RES: FILETE, PRIME,
TERNERA: SILLA, CARRE,
FILETE, RIÑONADA, CORONA
CERDO: CABEZA DE LOMO,
CARRE, PIERNA CARNERO:
GIGOT, SILLA, CARRE, BARON,
CORONA
AVES: TODAS EXCEPTO
GALLINA
CAZA: TODAS LAS AVES
JÓVENES, PIERNA Y CARRE DE
ANIMALES JÓVENES.
PAPA: RISSOLEE, PANADERA,
PARISIENNE, CASTILLO
IGUAL PERO SIN CORONA
CALOR FUERTE AL PRINCIPIO,
BAJANDO LA TEMPERATURA Y
ROSEAR. DEJAR REPOSAR
TODAS LAS CARNES
A TEMPERATURA BAJA DE ACUERDO A POR EL PROCESO LENTO DE
LAS INSTRUCCIONES DEL PROVEEDOR COCCIÓN LA CARNE QUEDA
SUAVE, CASI SIN PERDIDA DE
PESO.
HORNEAR
HORNEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON CALOR SECO, SIN GRASA Y SIN LIQUIDO
DONDE
EN HORNO
TRADICIONAL, EN
HORNO DE
CONVECCION
QUE
COMO
PRODUCTOS DE PANADERÍA SOBRE CHAROLAS, EN MOLDES O
Y PASTELERÍA: BISCUIT, PIES, PARRILLA, DEPENDIENDO DEL
TARTAS, PANES ETC. PAPAS: PRODUCTO CON TEMPERATURAS
PAPA DUQUESA, PAPAS
DE 140 C° A 250 C°. TEMPERATURA
HORNEADAS PLATILLOS A
DURANTE EL PROCESO DE
BASE DE MASAS: GNOCCHIS HORNEAR SUBIENDO O BAJANDO.
PARISIENNE, QUICHE, PIZZA
SOUFFLÉ PUDINES:
FRANKFURT, SAZÓN Y LOS
PUDINES INGLESES CARNE:
JAMÓN EN MASA DE PAN,
FILETE WELLINGTON,
PATEES, AVES EN PASTA
PESCADO: EN PASTA
HOJALDRE Y BRIOCHE
PORQUE
VENTAJAS AL HORNEAR
CARNES EN MASAS: LA
CARNE SE MANTIENE
JUGOSA, NO SE PUEDEN
ESCAPAR LOS OLORES Y
SABORES, EL PRODUCTO SE
MANTIENE CALIENTE
DURANTE MUCHO TIEMPO,
EL PLATILLO YA CUENTA CON
EL CARBOHIDRATO PARA LA
GUARNICIÓN
FREÍR
FREÍR ES UN PROCESO DE COCCIÓN EN ACEITE O GRASA CON TEMPERATURA CONSTANTE O CON
TEMPERATURA SUBIENDO
DONDE
EN FREIDORA
QUE
COMO
CARNE, PESCADO, MOLUSCOS, BLANQUEAR : DE 130 C° A150 C°
CRUSTÁCEOS, QUESO,PAPAS,
TERMINAR: A 180 C° APROX.
VERDURAS, HONGOS, FRUTAS,
POSTRES ETC.
PORQUE
LA FREIDORA:
SOLAMENTE UTILIZAR GRASAS RESISTENTE AL CALOR. NUNCA CALENTAR A MAS DE 200 C°, CHECAR EL BUEN FUNC. DEL
TERMOSTATO.
COMO RECONOCER UNA FREIDORA ECHADA A PERDER: ACEITE/GRASA CON ESPUMA AMARILLA, HUMO A 170 C°, HUMO
MOLESTA LOS OJOS Y PROVOCA TOS, MAL OLOR DEL PRODUCTO TERMINADO, ACEITE ESPESO
AL MOMENTO QUE LLEGA EL PRODUCTO A LA FREIDORA: SOLAMENTE PORCIONES PEQUEÑAS, DEJAR ESCURRIR Y
SECAR EL PRODUCTO ANTES, QUITAR EXCESO DE PAN MOLIDO, HARINA ETC. (ACELERA LA DESCOMPOSICIÓN DEL
ACEITE.
CUANDO SALE EL PRODUCTO DE LA FREIDORA: QUITAR EL EXCESO DE GRASA CON PAPEL DE COCINA, NO SAZONAR
SOBRE LA FREIDORA Y NO TAPAR EL PRODUCTO (GENERA VAPOR Y AGUADA EL PROD. TERMINADO)
AL TERMINAR EL TURNO SE DEJA ENFRIAR EL ACEITE, SE LIMPIA EL RECIPIENTE, SE CUELA EL ACEITE Y SE CHECA LA
CALIDAD DE LA GRASA. NUNCA SE MEZCLA ACEITE NUEVO CON ACEITE USADO
BLANQUEAR
BLANQUEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN PARA VERDURAS DE HOJAS Y PARA LOS DEMÁS PRODUCTOS
UNA PREPARACIÓN
DONDE
EMPEZANDO CON AGUA
FRIA
EN AGUA CALIENTE
EN AGUA HIRVIENDO
QUE
HUESOS
CARNE Y GALLINA EN AGUA
CALIENTE
PAPAS
COMO
AGREGAR PRODUCTO AL AGUA
CORRESPONDIENTE LLEVAR RÁPIDO A PUNTO
DE EBULLICIÓN, QUITAR ESPUMA, GRASA,
DRENAR Y ENJUAGAR CON AGUA CALIENTE
PRIMERO Y DESPUÉS CON AGUA FRÍA
EN AGUA CON SAL, LLEVAR A PUNTO DE
EBULLICIÓN, DRENAR Y DEJAR SECAR SOBRE
UNA CHAROLA
EN AGUA CON SAL, LLEVAR A PUNTO DE
EBULLICIÓN, ENFRIAR CON HIELO
VERDURAS
CON VAPOR
EN ACEITE
PORQUE
QUITAR ASERRÍN DE LOS HUESOS, GRASA
ETC. CARNE FRESCA NO SE DEBE DE
BLANQUEAR
QUITAR ENZIMAS, LA PAPA YA ESTA SECA Y
LISTA PARA PREPARACIONES
POSTERIORES
ELIMINANDO SABORES AMARGOS,
MANTENER LA CLOROFILA, INACTIVAR LAS
ENZIMAS, PREPARAR PARA CONGELAR
PAPAS
EN VAPORERA, SEGÚN INSTRUCCIONES DEL
FABRICANTE, ENFRIAR
MENOS PERDIDA DE NUTRIENTES, EL
PRODUCTO SE MANTIENE SECO PARA
PREPARACIONES POSTERIORES
VERDURAS
EN VAPORERA, SEGÚN INSTRUCCIONES DEL
FABRICANTE, ENFRIAR
MENOS PERDIDA DE NUTRIENTES, EL
PRODUCTO SE MANTIENE SECO PARA
PREPARACIONES POSTERIORES
PAPAS, FRUTAS, PESCADO
MARISCOS
EN FREIDORA DE 130 C° A 150 C°
PRECOCCIÓN DEL PRODUCTO MAS
RAPIDEZ EN EL SERVICIO
GRATINAR
GRATINAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN EXCLUSIVAMENTE CON CALOR FUERTE (SUPERIOR)
DONDE
EN SALAMANDRA
QUE
COMO
PRODUCTOS CRUDOS:
PARA PODER GRATINAR SIEMPRE SE
NECESITA UNO DE LOS SIGUIENTES
JITOMATE
PRODUCTOS YA SEA COMO
INGREDIENTE O POR SI SOLO: QUESO,
PRODUCTOS PRECOCIDOS:
CREMA, HUEVOS, PAN MOLIDO,
HUEVOS, SOPAS, PLATILLOS A MANTEQUILLA O GRASA, MASA A BASE
DE HUEVOS
BASE QUESO PESCADOS Y
MARISCOS CARNE Y AVES
PLATILLOS A BASE DE MASAS
PASTAS VERDURAS Y PAPAS
DIFERENTES POSTRES
LAS SIGUIENTES SALSAS SE PRESTAN
PARA GRATINAR:
SAUCE MORNAY
SAUCE SOUBISE SALSAS BLANCAS EN
GRAL.
PORQUE
PARA OBTENER UNA COSTRA
SECA SE AGREGA AL
PRODUCTO QUESO O PAN
MOLIDO. PARA OBTENER UNA
COSTRA SUAVE Y HÚMEDA SE
SALSEA EL PRODUCTO CON
UNA SALSA BLANCA
MÉTODOS DE COCCIÓN HÚMEDOS
 Pochear
 Cocer
 Cocer al vapor
 Estofar
 Brasear
 Glasear
POCHEAR
POCHEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN QUE SE LLEVA A CABO A TEMPERATURAS DE 65 C° A 80 C° , PARA
PROTEGER EL PRODUCTO
DONDE
QUE
COMO
PORQUE
EN FONDO CON POCO
LIQUIDO
PESCADOS ENTERO, FILETE DE PESCADO,
PECHUGA DE POLLO, CRUSTÁCEOS Y
MOLUSCOS
CON POCO FONDO, TAPADO CON PAPEL ENCERADO
EL FONDO SE UTILIZA PARA LA SALSA,
CON MANTEQUILLA, PREFERENTEMENTE EN EL HORNO PROTEGE LOS ALIMENTOS SUAVES
EN AGUA O FONDO
NADANDO
HUEVOS, GALANTINAS, SALCHICHAS, AVES,
QUENEFAS, SESOS, GNOCCHIS, MOLLEJA DE
TERNERA, PESCADOS ENTEROS, CARNE DE
CERDO CURADA Y /O AHUMADA
NADANDO DEPENDIENDO DEL PRODUCTO DE 70 C° A
80 C°
PROCESO DE COCCIÓN LENTO A
TEMPERATURA ADECUADA PROTEGE EL
PRODUCTO
EN BAÑO MARIA CON
MOVIMIENTO
CREMAS, SABAYON, BISCUIT, SALSAS
(HOLANDESA Y BEARNESA), POSTRES,
PARFAITS
BATIR LA MASA EN UN BOWL CON BATIDOR GLOBO
TRANSMISIÓN DE CALOR PAREJA POR EL
VAPOR DEL BAÑO MARIA
EN BAÑO MARIA SIN
MOVIMIENTO
ROYAL, FLAN, TERRINAS, TIMBALES, FLAN DE PONER LOS MOLDES SOBRE PAPEL, EVITA LA
VERDURAS, PUDINES, POSTRES
TRANSMISIÓN DE CALOR DIRECTO
EN VAPORERA O COMBO ROYAL, FLAN, PESCADOS, TERRINAS,
POSTRES
DEPENDIENDO DEL PRODUCTO TEMPERATURAS
DIFERENTES
COCCIÓN PAREJA A TEMPERATURA
CONTROLADA
PREPARACIÓN A TEMPERATURA
CONTROLADA, CALOR PAREJO, FÁCIL
MANEJO DE ALIMENTOS
COCER/HERVIR
COCER/HERVIR ES UN PROCESO DE COCCIÓN A PUNTO DE EBULLICIÓN, O HIRVIENDO
DONDE
QUE
EN AGUA O FONDO EMPEZANDO CON AGUA O
FONDO FRIÓ
COMO
LEGUMINOSAS, VERDURAS
DESHIDRATADA
PORQUE
EL PRODUCTO ABSORBE LÍQUIDOS
DURANTE EL PROCESO DE
COCCIÓN
TAPADO
SIN TAPA
HIRVIENDO
A PUNTO DE EBULLICIÓN
FRUTA DESHIDRATADA
HUESOS, FONDOS, CONSOMÉS
PRODUCTOS DELICADOS CAMBIAN
SU APARIENCIA DURANTE EL
PROCESO DE COCCIÓN
CALDOS NO SE HACEN TURBIOS ASÍ
EMPEZANDO CON AGUA O
FONDO CALIENTE
TAPADO
VERDURAS Y PAPAS
LLEGA RÁPIDO AL PUNTO DE
EBULLICIÓN, MENOS PERDIDA DE
NUTRIENTES Y AROMAS
COCER AL VAPOR
COCER AL VAPOR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON VAPOR, CON PRESIÓN O SIN PRESIÓN
DONDE
VAPORERA CON
PRESIÓN
INDUSTRIAL
COMBO
OLLA EXPRESS
CACEROLA CON
TAPA
QUE
TODO TIPO DE VERDURAS,
PAPAS, CARNE, PESCADO,
CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS,
VISERAS, CEREALES,
LEGUMINOSAS
REGENERAR PRODUCTOS
PREPARADOS,
SOLAMENTE SE PUEDEN
COCER AL VAPOR
ALIMENTOS DE LA MISMA
ESTRUCTURA CELULAR Y
DEL MISMO TAMAÑO
COMO
PORQUE
CON O SIN PRESIÓN DE 60 C° A 120 REDUCE EL TIEMPO DE
C° Y VAPOR CONTROLABLE
COCCIÓN HASTA 2 TERCIOS
(SOLAMENTE CON PRESIÓN)
SIN PRESIÓN DE 60 C° A 98 C° CON EL PRODUCTO SE MANTIENE
VAPOR CONTROLABLE
SECO, NO SE MUEVE Y POR
TAL RAZÓN NO PIERDE SU
CON PRESIÓN Y VAPOR
FORMA Y SE PUEDE UTILIZAR
SIN PRESIÓN CON VAPOR
PARA SU TERMINACIÓN
INMEDIATAMENTE.
ESTOFAR
ESTOFAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON POCO LIQUIDO AJENO AL PRODUCTO. NORMALMENTE SE LLEVA
A CABO CON TAPA. PARA VERDURAS , FRUTAS Y CARNE EXCLUSIVAMENTE
DONDE
EN SARTÉN
HONDO, CON
TAPA
QUE
FRICASÉ, GULASCH,
VERDURAS COMO
JITOMATE, CALABAZA Y
BERENJENA, ESPINACAS,
HONGOS FRUTAS COMO
MANZANA, PERA, PIÑA,
COMO
PORQUE
CALENTAR LA GRASA, AGREGAR
PRODUCTO, AGREGAR LIQUIDO SI
ES NECESARIO, TAPAR Y
ESTOFAR, PARA FRUTA SE PUEDE
UTILIZAR EN LUGAR DE FONDO
JARABE O VINO BLANCO
AL FALTAR LA MELANOIDINA
SE REQUIERE DE UN
SABOR Y DE AROMAS
FUERTES DEL MISMO
PRODUCTO
BRASEAR
BRASEAR ES PROCESO DE COCCIÓN CON POCO LIQUIDO, CON TAPA EN EL HORNO O COMBO
DONDE
QUE
EN BRASERA O CARNE OBSCURA
EN BRASERA DE
PRESIÓN
CARNE BLANCA VER
GLASEAR CARBONNADE,
RAGOUT, AVES
COMO
EJEMPLOS
SELLAR, AGREGAR MIREPOIX, PURE CARNE DURA DE ANIMALES
DE TOMATE, DEGLASAR CON VINO O VIEJOS
MARINADA, REDUCIR, RELLENAR
CON FONDO, BRASEAR EN HORNO
ROSEAR, QUITAR LA CARNE,
REDUCIR LA SALSA, COLAR Y
SAZONAR, TRINCHAR LA CARNE, Y
SALSEAR.
SELLAR LA CARNE, AGREGAR
RAGOUT, SAUTE,
MIREPOIX, DEGLASAR CON VINO,
CARBONNADE, NAVARIN Y
REDUCIR, TAPAR CON FONDO,
CIVET, CHICKEN CURRY
BRASEAR, QUITAR CARNE, COLAR
SALSA, SAZONAR, REGRESAR LA
CARNE A LA SALSA
GLASEAR
GLASEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN IGUAL QUE BRASEAR PARA CARNES BLANCAS ASÍ COMO PARA
VERDURAS LAS CUALES SE ABRILLANTAN CON EL LIQUIDO REDUCIDO (JARABE)
DONDE
EN UN SARTÉN
HONDO
QUE
VERDURAS CON ALTO
CONTENIDO DE AZÚCAR COMO
ZANAHORIA, CALABAZA,
CEBOLLA CAMBRAY
COMO
VERDURA NO BLANQUEAR SI ES
POSIBLE, VERDURA CON BOUILLON,
MANTEQUILLA, SAL Y AZÚCAR
ESTOFAR (AUMENTA EL EFECTO DE
GLASEAR), TAPAR, Y ABRILLANTAR
CON EL JARABE RESTANTE.
PORQUE
EVITAR QUE LA VERDURA ESTA
EXPUESTA DURANTE MUCHO
TIEMPO AL AGUA YA QUE SE
PIERDEN MUCHAS VITAMINAS Y
MINERALES
CARNE BLANCA
SELLAR CARNE, AGREGAR MIREPOIX,
DEGLASAR CON VINO, RELLENAR
HASTA UN 1/4 CON FONDO, TAPAR Y
BRASEAR, DESTAPAR A 3/4 DE TIEMPO
DE COCCIÓN, REDUCIR EL FONDO Y
CON ESTE MISMO ROSEAR LA CARNE
(GLASEAR) QUITAR LA CARNE,
TERMINAR LA SALSA, TRINCHAR LA
CARNE Y UTILIZAR LA SALSA COMO
ESPEJO. SALSA ADICIONAL SE SIRVE
APARTE
EJEMPLOS: RIÑONADA DE
TERNERA, OSSOBUCCO
PIERNA Y MUSLO DE POLLO,
PECHO DE TERNERA ETC