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La lecitina en los alimentos
Actividad practica:
Ingredientes para preparar una mayonesa
1 huevo o dos yemas
2 tazas de aceite
3 cdas de vinagre o jugo de limón
1cta de sal
Intenta preparar la mayonesa sin las
yemas.
¿Que observas?
¿Que sucede cuando se le agregan las
yemas?
La lecitina comercial está formada por una mezcla de
diferentes sustancias, la mayor parte de las cuales
(fosfolípidos) tienen una acción emulsionante. Esta acción es
muy importante en tecnología de alimentos. Por ejemplo, la
lecitina presente en la yema del huevo es la que permite
obtener la salsa mayonesa, que es una emulsión de aceite en
agua. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase,
dividida en gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la
que no es miscible. Una idea de su pequeñez la da el que en
un gramo de margarina haya más de 10.000 millones de
gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa. Las emulsiones son en principio
inestables, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de
la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente
agitada de aceite y agua. Para que este fenómeno de separación no tenga lugar, y la emulsión se
mantenga estable durante un período muy largo de tiempo se utilizan una serie de sustancias
conocidas como emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase
homogénea. La lecitina se utiliza en todo el mundo como emulsionante en la industria del
chocolate, en repostería, pastelería, fabricación de galletas, etc. También se utiliza en algunos
tipos de pan, y en margarinas, caramelos, grasas comestibles y sopas, entre otros. Es también el
agente instantaneizador más utilizado en productos tales como el cacao en polvo para desayuno.
Propuesta de trabajo:
a) ¿Que tipo de lípido es la lecitina?
b) ¿Qué función cumple la lecitina en los alimentos? Has una lista de alimentos que
contenga lecitina como emulsificante
c) Busca y pega dos etiquetas de alimentos que tengan algun agente emulsificante.
d) ¿Porque la lecitina es capaz de actuar como agente emulsionante? Con la ayuda del
profesor busca la respuesta en la estructura de la molécula.