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EVALUACIÓN SENSORIAL DE MILANESAS PREPARADAS A PARTIR DE CARNE REESTRUCTURADA Bigatti, Martín (1); García Arias (1), María Florencia (1); Irurueta, Martín (2) y Carduza, Fernando (2) (1) Universidad Nacional de Luján. (2) Instituto Tecnología de Alimentos, Centro Agroindustria. CNIA, INTA Castelar Buenos Aires, Argentina. RESUMEN: Recientemente se han desarrollado nuevas tecnologías orientadas a optimizar la rentabilidad de los productos cárnicos aprovechando recortes de poco valor comercial por medio de técnicas de reestructuración. Con el objeto de comparar milanesas elaboradas con productos cárnicos reestructurados y milanesas elaboradas con un músculo intacto se llevó a cabo un análisis descriptivo cuantitativo para evaluar los atributos sensoriales de los mismos. Para cada una de las muestras ensayadas se evaluaron los siguientes atributos: flavor, aroma, terneza global, terneza de fibras, jugosidad y tejido conectivo. Las muestras presentaron un perfil sensorial semejante entre sí y comparable con el control bajo esta forma de preparación. INTRODUCCIÓN La reestructuración convencional de productos cárnicos se basa en la utilización de calor, aditivos como sal y fosfatos y acción mecánica, lo cual limita el mercado a alimentos precocidos. Los nuevos sistemas de reestructuración en frío, mediante la utilización de gelificantes o enzimas especificas, abren la posibilidad a los alimentos crudos y congelados. Estas novedosas tecnologías ya han sido aprobadas para su utilización en Estados Unidos y en Japón. Su interés se basa en la demanda creciente de productos cárnicos listos para consumo o de rápida cocción, en porciones individuales y con menor contenido de grasa y sal que los productos habituales como así también en la transformación de cortes y recortes de bajo valor comercial en nuevos productos de elevado valor agregado, aumentando, de este modo, el rendimiento económico de la faena. El uso principal de esta tecnología está orientado a la obtención de un alimento listo para consumo que simule un músculo intacto, lo cual no lo transforma en un reemplazo de los cortes musculares intactos de alta calidad sino que es un medio para expandir el mercado de los productos cárnicos. El objetivo de este trabajo es la evaluación de dos técnicas de reestructuración en frío para la obtención de un producto cárnico rebozado y la caracterización sensorial de los mismos. MATERIALES Y MÉTODOS: Los productos cárnicos rebozados fueron desarrollados mediante dos técnicas de reestructuración en frío. Los agentes ligantes utilizados fueron: Técnica1- Alginato de sodio (suministrado por Degussa Health & Nutririon Argentina S.A.) Técnica2- Transglutaminasa (suministrada por Inmobal Nutrer S.A.) Proceso de obtención de las milanesas reestructuradas: 1- Se acondicionaron trozos de carne de 3x1x1 cm3, provenientes de recortes y cortes de bajo valor comercial, mediante la eliminación de la mayor parte de grasa superficial y tejido conectivo. 2- Se espolvoreó en la superficie el agente ligante (0.7% en el caso de alginato y 3% en el caso de las TGasa) 3- La mezcla fue embutida en tripas celulósicas de 10 cm de diámetro para darle la forma requerida 4- Una vez ligados los trozos se procedió al feteado y posterior rebozado. Todo el proceso se realizó a temperatura de refrigeración. Se utilizó como referencia un bife de cuadrada (músculo Biceps femoris) rebozado. Preparación y presentación de la muestras para degustación: Las muestras, feteadas con un espesor de 0.5 cm, fueron rebozadas y fritas en aceite neutro durante 3 minutos a una temperatura de 190°C. Para la evaluación sensorial de las muestras se utilizó un panel de 8 jueces entrenados para la realización de perfiles de textura (Civille et Al. 1973) y en la degustación de carne. Si bien se tuvo en cuenta que el rebozado y la cocción en aceite podrían modificar alguno de los atributos estudiados, se decidió evaluar los productos bajo esta forma culinaria ya que será la que se recomendará para el uso de los productos carneos reestructurados. Para ello, durante las sesiones de entrenamiento se buscó que los jueces se familiarizaran con la fracción cárnea del producto, dejando de lado los atributos sensoriales del rebozado. Por el mismo motivo se decidió evaluar las muestras utilizando el mismo grupo de atributos que los utilizados para la evaluación de carne bovina no procesada. Los jueces calificaron las muestras utilizando escalas estructuradas de 9 puntos donde los extremos superior e inferior correspondieron, respectivamente, a “extremadamente intenso” y “extremadamente débil” para los atributos “flavor” y “aroma”, “extremadamente tierno” y “extremadamente duro” para los atributos “terneza global” y “terneza de fibras”, “extremadamente jugoso” y “extremadamente seco” para el atributo “jugosidad” y “nada” y “mucho” para el atributo “cantidad de tejido conectivo” Los valores obtenidos del panel fueron sometidos a un análisis de varianza para examinar el efecto de los distintos tratamientos sobre los atributos sensoriales (Snedecor y Cochran 1980). En los casos en que se hallaron diferencias estadísticamente significativas (p<0.05) se utilizó el test de comparación de medias de Tukey. RESULTADOS Las muestras preparadas con músculo intacto presentaron una intensidad de flavor levemente superior. Las mismas se caracterizan como carnes de flavor “algo intenso”, siendo este el valor normal encontrado en carnes bovinas. Las muestras preparadas con carne reestructurada fueron caracterizadas como de flavor “algo débil” a “ni intenso ni débil” (Tabla I) Los sabores extraños descriptos para las distintas muestras fueron: TGasa: “pescado” (una mención) Alginato: “rancio” (una mención) Tabla I FLAVOR PRODUCTO CR MEDIA D.S. C.V. (%) CON 4.89 b 1.21 24.74 ALGINATO Nota: Letras CR CON TGasa 5.50 b 1.09 19.85 NALGA 6.04 a 1.45 24.00 distintas en la misma no se columna indican diferencias estadísticamente significativas (p<0.05). Nota: CR = Carne Reestructurada. Con respecto al aroma encontraron diferencias significativas entre tratamientos. Las muestras se caracterizaron por presentar aroma “ni intenso ni débil” Tabla II AROMA PRODUCTO CR ALGINATO MEDIA CON 4.86 D.S. C.V. (%) 1.66 34.12 CR CON TGasa 5.00 1.47 29.44 NALGA 5.38 1.39 25.75 Nota: No se hallaron diferencias estadísticamente significativas entre tratamientos (p>0.05) Nota: CR = Carne Reestructurada No se hallaron diferencias significativas en los valores de terneza global y terneza de fibras. Los valores encontrados corresponden a carnes “ni duras, ni tiernas” para las milanesas preparadas a partir del producto reestructurado con TGasa y el control y a “algo tierno” para el producto reestructurado con alginato. Esta diferencia señala sólo una tendencia. Tabla III TERNEZA GLOBAL PRODUCTO CR MEDIA CON 6.29 D.S. C.V. (%) 1.27 20.15 ALGINATO CR CON TGasa 5.50 1.56 28.30 NALGA 5.21 1.53 29.31 Nota: No se hallaron diferencias estadísticamente significativas entre tratamientos (p>0.05) Nota: CR = Carne Reestructurada Tabla IV TERNEZA DE FIBRAS PRODUCTO CR MEDIA CON 6.29 D.S. C.V. (%) 1.49 22.87 ALGINATO CR CON TGasa 5.64 1.55 27.46 NALGA 5.43 1.55 28.64 Nota: No se hallaron diferencias estadísticamente significativas entre tratamientos (p>0.05) Nota: CR = Carne Reestructurada Las muestras preparadas con carne reestructurada fueron calificadas como”algo jugosas” mientras que el control fue calificado como “algo seco”. Este atributo es el que presenta mayores diferencias entre tratamientos. Tabla V JUGOSIDAD PRODUCTO CR MEDIA D.S. C.V. (%) CON 5.98 a 1.32 22.07 ALGINATO Nota: Letras CR CON TGasa 5.94 a 1.34 22.55 NALGA 4.37 b 1.28 29.29 distintas en la misma columna indican diferencias estadísticamente significativas (p<0.05) Nota: CR = Carne Reestructurada Con respecto a la cantidad de tejido conectivo, todas las muestras se caracterizaron por presentar “algo” de tejido conectivo, no hallándose diferencias entre tratamientos. Tabla VI TEJIDO CONECTIVO PRODUCTO CR MEDIA CON 5.93 D.S. C.V. (%) 2.02 34.03 ALGINATO CR CON TGasa 5.57 1.95 35.00 NALGA 5.43 2.06 38.04 Nota: No se hallaron diferencias estadísticamente significativas entre biotipos (p>0.05) Nota: CR = Carne Reestructurada Por lo tanto se puede decir que las muestras preparadas a partir de carnes reestructuradas presentan flavor menos intenso y son más jugosas que el control, no hallándose diferencias en los demás atributos evaluados. Gráfico 1 PERFIL SENSORIAL Flavor 7 Tejido conectivo 6 Aroma Alginato 5 TGasa 4 Nalga Jugosidad Terneza global Terneza de fibras CONCLUSIÓN Bajo esta forma de preparación, las muestras preparadas a partir de carne reestructurada por las 2 metodologías descritas presentan un perfil sensorial semejante entre si y comparables con el control. BIBLIOGRAFÍA: Boles, S. Effects of raw binder system, meat cut and prior freezing on restructured beef – Meat Science 53, 233-239, 1999. CIVILLE, G. V. and SZCZESNIAK, A.S. 1973. Guidelines to training a texture profile panel. J. 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