Download 1.1 tipos de alergias

Tabla de contenido
INTRODUCCION .............................................................................................................................. 4
IMPORTANCIA ................................................................................................................................. 5
CONSIDERACIONES ...................................................................................................................... 6
CAPITULO I ..................................................................................................................................... 7
MARCO TEORICO........................................................................................................................... 7
1.1 TIPOS DE ALERGIAS .......................................................................................................... 7
1.1.1 ALERGIA A LAS PROTEINAS DEL VACUNO .......................................................... 7
1.1.2 ALERGIA AL HUEVO .................................................................................................. 10
1.1.3 ALERGIA AL MELOCOTON Y ROSACEOS ........................................................... 12
1.1.4 ALERGIAS AL PESCADO Y MARISCOS ................................................................ 13
1.1.5 ALERGIA A LOS FRUTOS SECO ............................................................................. 14
1.1.6 INTOLERANCIA AL GLUTEN , CELIAQUÍA O ESPRÚE ...................................... 16
1.1.7 INTOLERANCIA A LA LACTOSA .............................................................................. 17
1.1.8 ALERGIA A LAS LEGUMBRES ................................................................................. 18
LERGENOS................................................................................................................................. 18
1.1.9 OBESIDAD INFANTIL ................................................................................................. 20
1.2 TIPOS DE MENUS INFANTILES ...................................................................................... 22
1.2.1
DIETA PARA ALERGICOS A LAS PROTEINAS DEL VACUNO ...................... 22
1.2.2
DIETA PARA ALERGICOS AL HUEVO ............................................................. 23
1.2.3
DIETA DE EVITACION DE ROSACEOS ........................................................... 24
1.2.4
DIETA DE EVITACION DE PESCADOS Y MARISCOS .................................. 24
1.2.5
DIETA PARA ALERGICOS A LOS FRUTOS SECOS ..................................... 25
1.2.6
DIETA PARA CELÍACOS ...................................................................................... 27
1.2.7
DIETA PARA INTOLERANTES A LA LACTOSA .............................................. 28
1.2.8
DIETA PARA ALERGICOS A LAS LEGUMBRES ............................................ 29
1.2.9
DIETA PARA NIÑOS OBESOS ........................................................................... 30
1.2.10
DIETA ASTRINGENTE ........................................................................................ 31
1.2.11
DIETA EQUILIBRADA .......................................................................................... 32
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Página 1
1.3. ALIMENTOS BASICOS ..................................................................................................... 33
CAPITULO II ................................................................................................................................... 41
FORMULACION Y SOLUCION DEL MODELO ........................................................................ 41
CAPITULO III .................................................................................................................................. 47
ANALISIS DE SENSIBILIDAD...................................................................................................... 47
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 51
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................... 52
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DEDICATORIA
Dedico el presente trabajo a mis padres por
Su esfuerzo, cariño y paciencia.
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INTRODUCCION
Bienvenidos a mi espacio web !!!!! Aquí podrán encontrar información que
probablemente sea de su total interés, que hogar no tiene un niño en casa, el
aspecto alimenticio durante el desarrollo de un infante influye mucho en su
desempeño normal de las actividades a realizar a lo largo de toda su vida.
Aquí podrán encontrar en forma clara y detallada algunas posibles alternativas de
cómo y qué darle a los niños para la hora de comer!! y es que está comprobado
que los niños son capaces de poder ingerir todo tipo de alimentos si se le enseña
que es vital para él, y sobre todo a su estilo…a si es !! a su estilo , es decir en
aquella forma en la que resulte una forma divertida de alimentarse.
El 90 % de las personas en el mundo sufren de alguna alergia muchas veces
heredada o a veces captada durante su infancia, es por eso que una dieta
alimentaria que no involucre alergias es una buena dieta, siempre que se siga
consumiendo la cantidad de alimentos necesarios para no irrumpir con el normal
desempeño de una vida sana. Para el presente trabajo se ha visto necesario
recurrir a la simulación de un pequeño caso, el cual ilustrara los conocimientos
adquiridos durante el desarrollo del curso de investigación operativa I, adjuntado la
óptima alternativa de solución planteada para la simulación.
Espero que sea de su agrado, y sin mas preámbulo invito al público en general a
visitar este espacio web.
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IMPORTANCIA
En la actualidad la irregular alimentación en niños de 1 a 5 años puede generar
padecimientos físicos, emocionales y alergias.
Es por ello que es de gran importancia los hábitos adecuados de alimentación que
deben incluir cantidad y calidad adecuada de: nutrientes, higiene, horarios para las
comidas (rutina) , ambiente favorable para comer , con el objetivo de que los niños
ingieran alimentos balanceados y adecuados para su salud.
En lo personal, elegí este tema ya que es un gran problema en la sociedad,
muchas veces los padres no saben de qué manera alimentar a los niños y peor
aun cuando los niños padecen de algún tipo de alergia, es por ello que creo que
optimizar este proceso ayudara mucho a los padres de familia, a las escuelas y
sobre todo a los niños, ya que ellos son los que padecen de grabes síntomas de
alergia.
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CONSIDERACIONES
Para el estudio de este tema existen consideraciones que se deben de tener en
cuenta para poder optimizar el proceso, las cuales son:
1. Los tipos de alergia comunes que padecen los niños :
Alergia a la proteínas del vacuno
Alergia al huevo
Alergia al melocotón y rosáceas
Alergia al pescado y mariscos
Alergia a los frutos secos
Intolerancia al gluten ,celiaquía o esprúe
Intolerancia a la lactosa
Alergia a las legumbres
Obesidad infantil
2. Los menús infantiles para evitas cada tipo de alergia :
Dieta para alérgicos a las proteínas del vacuno
Dieta para alérgicos al huevo
Dieta de evitación de rosáceas
Dieta de evitación de pescados y mariscos
Dieta para alérgicos de pescados y mariscos
Dieta para celíacos
Dieta para intolerantes a la lactosa
Dieta para alérgicos a las legumbres
Dieta para niños obesos
Dieta astringente
Dieta equilibrada
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Dieta para diabéticos
CAPITULO I
MARCO TEORICO
1.1 TIPOS DE ALERGIAS
1.1.1 ALERGIA A LAS PROTEINAS DEL VACUNO
Dentro de la alergia a alimentos, una de las más frecuentes en la infancia es la
alergia a las proteínas de vacuno, más corrientemente conocida como alergia a la
leche.
La leche de todos los animales (y también la humana)
contiene azúcares o hidratos de carbono; el principal es la
lactosa. Contiene también diversos tipos de grasas o lípidos.
Finalmente contiene proteínas o prótidos. Los componentes
que provocan alergia son las proteínas. No es lo mismo la
alergia a las proteínas que la intolerancia a la lactosa.
La mejor alimentación para los recién nacidos y lactantes es la leche materna.
Cuando se cesa la lactancia materna o si no se puede dar por cualquier motivo, se
utiliza la leche de farmacia, llamada leche adaptada. Esta leche se fabrica a partir
de la leche de vaca, y contiene las proteínas de vacuno.
Estas proteínas procedentes de la vaca son extrañas para el organismo humano, y
ello provoca en algunos niños la aparición de alergia frente a ellas. La alergia se
debe a un mecanismo de defensa del organismo frente a sustancias extrañas.
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¿En quién aparece? Puede aparecer en cualquier persona, pero aparece con
más frecuencia en los niños llamados "atópicos", que son niños con gran facilidad
para desarrollar alergia, no sólo frente a la leche, sino frente a numerosas
sustancias.
¿A qué edad aparece? Puede aparecer a cualquier edad. Como la leche es el
primer alimento de los bebés, en los niños más predispuestos aparece en los
primeros meses de vida. Se puede manifestar ya durante el primer mes, o cuando
el niño ya tiene varios meses. La alergia no es instantánea, sino que se va
desarrollando con el tiempo, hasta que llega un momento en que alcanza un
nivel que es capaz de provocar síntomas. Ese nivel es variable para los distintos
niños, y será distinta su edad de aparición.
¿Qué síntomas produce? Puede producir varios tipos de síntomas. En la piel
puede producir urticaria: esto consiste en la aparición de habas, o lesiones
abultadas, color rojo, con picor, que aparecen y desaparecen. A veces se
acompañan de edema, inflamación de los párpados, los labios, o las
articulaciones.
En la piel también puede provocar aparición y agravamiento de la dermatitis
atópica: placas rojizas, con descamación, más o menos grandes, con mucho
picor, y muy duraderas.
En el aparato digestivo puede provocar dolores abdominales, tipo cólico,
vómitos y diarrea. La diarrea puede ser muy brusca y muy aparatosa, con moco y
sangre, pero otras veces es una diarrea más leve, sin ser líquida ni muy
abundante, pero que puede durar semanas.
En el aparato respiratorio puede producir síntomas de asma: tos, "pitos" en el
pecho y fatiga; síntomas en la nariz como estornudos, abundante mucosidad y
obstrucción.
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En los casos más graves provoca la anafilaxia, una mezcla de todos los
síntomas anteriores, muy severos, incluso con bajada de tensión arterial y
aparición de "Shock".
¿Cómo se presenta? A veces aparece a los pocos
minutos de tomar leche, sus derivados o algún alimento
preparado que contenga leche en sus ingredientes. La
cantidad varía de unos a otros pacientes. Unos necesitan
una cantidad grande, y en otros basta con una cantidad
mínima. Este tipo de alergia inmediata se suele denominar
alergia por IgE.
Otro tipo de reacción, sin IgE, que suele provocar sobre todo síntomas digestivos,
aparece al cabo de varias horas o incluso días de tomar leche. Este tipo de
reacción se suele llamar enteropatía, o alergia-intolerancia a proteínas de vacuno.
Esta reacción es distinta de la intolerancia a la lactosa, y a veces resulta difícil de
diferenciar.
¿Cuándo se sospecha? Se sospecha en niños que presentan los síntomas
descritos más arriba, sobre todo cuando son inmediatas. En las más tardías es
más difícil de sospechar. Se debe asegurar que las reacciones, sobre todo las
digestivas, no sean debidas a otras causas, especialmente
infecciosas.
¿Cómo se estudia? Las alergias por IgE se estudian mediante
pruebas en la piel, llamadas "prick test", y con análisis de
sangre (tipo RAST o CAP). Las de otro tipo, y a veces también
las de IgE, se estudian con pruebas de provocación, que
consiste en tomar cantidades crecientes de leche, de modo
controlado en las consultas hospitalarias, para observar si se produce alguna
reacción.
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¿Qué tratamiento tiene? El tratamiento consiste en evitar estrictamente la
leche de vaca, sus derivados, y productos que la contengan entre sus
ingredientes. En bebés y niños pequeños se debe emplear alguna leche especial,
de soja (alergia por IgE), o de hidrolizado (alergia de otro tipo). Se deben evitar
otras leches (cabra, oveja), y a veces también la carne de ternera. Consulte su
caso particular con su especialista. En la duda, evítelas. El hecho de tomar
cantidades pequeñas de leche puede que no provoque síntomas evidentes, pero
retrasa la curación.
¿Desaparece la alergia a la leche? Sí que desaparece en la mayoría de los
casos. Tras un período de dieta correcta, la alergia acaba desapareciendo, y más
adelante se puede tomar leche y toda clase de derivados sin problemas. Ese
período es variable, suele ser un mínimo de un año; en el 80% de los casos
desaparece antes de los cinco años. En ocasiones tarda más tiempo, y en una
pequeña proporción de pacientes, en la alergia más intensa, dura toda la vida.
En resumen, el período para la desaparición de la alergia a la leche depende del
nivel de alergia cuando se diagnostica, y del grado de cumplimiento de la dieta.
¿Qué seguimiento se hace? Periódicamente se debe acudir a consulta para
repetir pruebas o análisis si procede, o para hacer prueba de provocación y
comprobar si la alergia ha desaparecido. Se debe vigilar además si aparecen
nuevas alergias a sustancias diferentes, sean otros alimentos o sustancias
inhaladas.
1.1.2 ALERGIA AL HUEVO
El huevo es considerado el alimento más alérgico en niños
de 1 a 5 años, no se convierte en un problema mayor ya que
los niños terminan tolerando el alimento alrededor de los 2 o 3
años. En caso de alergia al huevo, hay que saber que esta
alergia puede ser producida tanto por la clara como por la
yema, aunque predomina la primera, y se manifiesta de las
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siguiente manera: en reacciones anafilácticas que son reacciones alérgicas con
una especial gravedad y deben ser tratadas de inmediato para evitar situaciones
más comprometidas.
Síntomas cutáneos: en este caso es donde aparecen las crisis de urticaria
acompañadas por hinchazones que afectan generalmente la cara (párpados,
labios y pómulos), también puede aparecer lo que se denomina dermatitis atópica.
Con lo que respecta a la alergia al huevo, la ovoalbúmina es la proteína implicada
cuando hablamos de alergias, especialmente cuando se mezcla leche y huevo.
Aparecen a la vez síntomas respiratorios, en donde se manifiesta una crisis de
asma y rinitis o edema de laringe. Y por último, otros síntomas comunes son los
gastrointestinales (dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarreas, entre otros) y
síntomas neurológicos (migraña, y desorden de sueño).
Lo más probable, en estos casos de alergia al huevo, es que con el transcurso
del tiempo la persona vaya tolerando el alimento hasta hacerlo definitivamente,
aunque en casos muy particulares, hay individuos que quedan sensibilizados de
por vida. El tratamiento dietético se basa en excluir el huevo, sus derivados y
todos los alimentos que incluyan algún derivado del huevo o componente.
Aconsejamos, que al pasar dos años de esta dieta, la persona trate de incluir el
huevo en sus comidas, teniendo en cuenta que éste siempre deberá estar bien
cocinado para favorecer una mejor digestión de sus proteínas.
Pero también existen otras posibilidades de evitar el huevo tratando de
remplazarlo: se puede llevar a cabo una buena alimentación, variada y
equilibrada para garantizar que no se carezca de ningún nutriente necesario para
el organismo, se puede incluir en la dieta alimentos que tengan proteínas
semejantes a las del huevo: leche, lácteos, etc. También tenemos que hacer
hincapié en las técnicas culinarias, hay que optar por aquellas que concentren
menos grasa: al agua-cocido, hervido, al vapor, erogado, plancha, horno, etc. No
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utilizar en gran proporción lo frito y se pueden utilizar diversos condimentos como
la albahaca, hinojo, comino, estragón.
Además debemos informar que las personas con alergia al huevo deben estar
alertas a ciertas vacunas que son o fueron incubadas en huevo como la triple
vírica: parotiditis, rubéola, sarampión y gripe entre otras. Algunas reacciones que
se provocan se deben más a la gelatina que éstas contienen que al propio huevo,
aunque por lo general suelen ser toleradas sin problemas, por todo esto, se
recomienda llevar una tarjeta que indique que la persona es alérgica a un alimento
determinado.
1.1.3 ALERGIA AL MELOCOTON Y ROSACEOS
La clave para una dieta libre de alergia es evitar todos los
alimentos o productos que contengan el alimento al que el niño
es alérgico.
Los niños con alergia a melocotón pueden tener diferentes patrones de alergia:

Hay niños (la mayoría) que tienen lo que se llama Urticaria de Contacto, es
decir, habones en las partes (mano, cara,…) donde les toca el melocotón.
Otros tienen Síndrome de Alergia Oral (picor e hinchazón de labios, lengua,
etc.). Otros tienen urticaria (habones por todo el cuerpo, etc.).

Con frecuencia los niños no toleran el melocotón sin pelar y sin lavar, pero
si pueden tolerarlo aparentemente en una o varias de otras formas (lavado,
pelado, en zumo, en almíbar, etc.).

Con frecuencia los niños alérgicos a melocotón tienen además alergia a
pólenes. Es conveniente por tanto explorar esta eventualidad.
Las recomendaciones dependerán por tanto del perfil de cada paciente concreto.
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En todo caso, y en función de su grado de tolerancia, puede ser conveniente que
un niño alérgico a melocotón evite otras frutas de la familia de las ROSÁCEAS:
o
Albaricoque
o
Pavía
o
Paraguaya
o
Ciruela
o
Cereza
o
Manzana
o
Membrillo
o
Pera
o
Mora
o
Almendra
o
Fresa
1.1.4 ALERGIAS AL PESCADO Y MARISCOS
La clave para una dieta libre de alergia es evitar todos los
alimentos o productos que contengan el alimento al que el
niño es alérgico.
Los niños alérgicos a algún pescado lo suelen ser también a
la mayoría de los pescados. Por lo tanto, se recomienda que,
cuando un niño sea alérgico al pescado, eviten la ingestión de
cualquier otro pescado (tanto blanco como azul), hasta tanto el Especialista no le
indique lo contrario.
Deben evitar asimismo darle al niño alimentos cocinados con sustancias o caldos
de pescado: sopas, paella marinera, etc.
Deben evitar darle alimentos que hayan sido fritos en aceite en el que previamente
se haya cocinado pescado.
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Deben evitar darle alimentos que hayan sido cocinados en recipientes o
manipulados con utensilios previamente utilizados en la elaboración de platos con
pescado,
y
que
no
hayan
sido
previamente
lavados
y
enjuagados
concienzudamente.
Si el niño tiene asma o urticaria, observe si tiene agudizaciones cuando Vds.
cocinan pescado en casa (aunque el niño no llegue a comerlo), cuando entra en
una pescadería, o en un bar/restaurante en el que se esté cocinando pescado, etc.
En caso de que así sea, dejen de comprar y cocinar pescado en casa, y consulten
con su Especialista.
En principio, no es necesario evitar otros productos del mar, como crustáceos
(gambas, langostinos, cigalas, etc.) o moluscos (calamares, pulpo, mejillones,
almejas, caracoles de mar, etc.). Sin embargo, y dado que con frecuencia se
cocinan platos en los que se mezclan ingredientes diversos (pescados o caldo de
pescado, crustáceos y/o moluscos), puede existir cierta confusión respecto a cuál
de estos ha sido el auténtico responsable de la reacción del niño. Hasta tanto ello
no haya sido aclarado, eviten darle todo aquello que resulte sospechoso.
Los "muslitos" de cangrejo o las "barritas" de marisco están también prohibidos
porque están elaboradas con harinas de pescado.
1.1.5 ALERGIA A LOS FRUTOS SECO
La clave para una dieta libre de alergia es evitar todos los alimentos o
productos que contengan el alimento al que el niño es alérgico.
Con el fin de evitar los alimentos que contengan frutos secos, es
importante leer las etiquetas de los alimentos.
Asegúrese de evitar los alimentos que contengan cualquiera de los siguientes
ingredientes:
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
Almendras

Nueces del Brasil

Anacardos

Avellanas

Pipas de girasol

Pistachos

Fruto seco del pino (piñón)

Castañas

Nueces

Nuez pacana

Nuez dura americana

Nuez macadamia

Mazapán/pasta de almendra

Turrón

Frutos secos artificiales Nu-Nuts® (son cacahuetes a los que se les ha
quitado el sabor y se les añade el sabor de un fruto seco como la pacana o
la nuez).

Pasta y cremas que contengan frutos secos (ej. pasta de almendra,
NOCILLA®,…)

Mantequilla de frutos secos (ej. mantequilla de anacardo, de almendra, de
cacahuete,…)

Aceite de frutos secos (ej. aceite de girasol, …)

Utilice extractos a los que se les ha añadido sabor artificial o imitación

Productos de repostería y panadería (bizcochos, panes de semillas, etc.)
que contengan frutos secos

Los alimentos étnicos, productos horneados preparados comercialmente, y
los dulces pueden estar contaminados con frutos secos puesto que los
frutos secos se utilizan frecuentemente en estos tipos de alimentos
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
Los frutos secos se añaden a una variedad cada vez mayor de alimentos
tales como las salsas de barbacoa, los cereales, las galletas saladas y los
helados.
1.1.6 INTOLERANCIA AL GLUTEN , CELIAQUÍA O ESPRÚE
La enfermedad celíaca no tiene una etiología
alérgica
en
ningún
caso,
aunque
su
tratamiento como en el caso de las alergias
alimentarias se basa en la evitación de la
ingesta de la proteína causante de los
síntomas, en este caso: el gluten que se
encuentra
en
varios
alimentos,
fundamentalmente cereales.
La celeaquía puede describirse como un síndrome malabsortivo causado por el
contacto entre la gallina (fracción del gluten) las microvellosidades intestinales,
provocando atrofia severa de las mismas.
El origen de esta enfermedad no está claro. Existe tendencia a la agregación
familiar aunque también se ha descrito otros factores ambientales que puede
proteger.
Las manifestaciones de esta enfermedad son múltiples, siendo frecuentes:
Síntomas inespecíficos: desnutrición, irritabilidad, llanto prolongad tras la ingesta,
anorexia, delgadez y pérdida ponderal en los primeros meses de vida.
Síntomas digestivos: lo más habitual es la aparición de diarrea prolongada de
heces amarillentas, pastosas y malolientes. Puede verse también distensión
abdominal por mal digestión. En ocasiones pueden aparecer vómitos.
Síntomas extra digestivos: causados por la falta de absorción de nutrientes
básicos, anemia debida a la falta de hierro, vitamina B12 o ácido fólido,
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hemorragias espontáneas por déficit de vitamina K o hipocalcemia por déficit de
vitamina D, edemas, entre otros.
1.1.7 INTOLERANCIA A LA LACTOSA
Lactosa es el nombre del azúcar que se
encuentra en la leche.
Para poder transformar la lactosa en energía, el
cuerpo debe fraccionarla en porciones más
pequeñas que puedan ser absorbidas. El
intestino delgado contiene una enzima llamada
lactasa, una sustancia química que fracciona la lactosa. La intolerancia a la
lactosa ocurre cuando el intestino de una persona no produce suficiente lactasa
para digerir la lactosa que ingiere. Cuando la lactosa llega al intestino grueso
(colon) se transforma en caldo de cultivo para las bacterias que residen
normalmente allí. Estas bacterias fraccionan la lactosa, produciendo gas y una
pequeña cantidad de ácido. La combinación de gas y ácido puede producir
síntomas de dolor, distensión, flatulencia, náusea y diarrea. Estos síntomas
pueden comenzar poco después de una comida o varias horas después.
La intolerancia a la lactosa puede ocurrir a cualquier edad y en niños de cualquier
grupo étnico. Es extremadamente raro padecer intolerancia a la lactosa desde el
nacimiento. En niños, la intolerancia a la lactosa se vuelve más frecuente a partir
de los 5 años de edad.
La mayoría de los niños produce lactasa al nacer y pueden digerir la lactosa
cuando son bebés. La lactosa es el principal azúcar contenido en la leche materna.
Un niño puede volverse intolerante a la lactosa si una infección o una reacción
alérgica daña el intestino delgado, causando una escasez en la producción de
lactasa. Usualmente este daño es temporal, pero pueden pasar semanas o incluso
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meses antes de que el niño vuelva a tolerar productos lácteos. Otras enfermedades
más crónicas, como la enfermedad celiaca, la enfermedad de Crohn o una
infección con parásitos también pueden causar una temporal intolerancia a la
lactosa.
En otros casos, la intolerancia a la lactosa se desarrolla espontáneamente a lo
largo del tiempo. Cuando los niños alcanzan de 3 a 6 años de edad, sus cuerpos
pasan naturalmente a producir menores cantidades de lactasa que las producidas
en el primero o segundo año de vida. En algunos niños, la producción continúa
reduciéndose o incluso se detiene totalmente. Frecuentemente, los síntomas de
intolerancia a la lactosa aparecen en la adolescencia o adultez temprana. Algunos
grupos étnicos (en particular negros, hispanos, asiáticos) tienen más probabilidad
de desarrollar intolerancia a la lactosa.
1.1.8 ALERGIA A LAS LEGUMBRES
LERGENOS
Legumbre
Alergeno
Cacahuete:
Ara h1(vicilina)
Comentarios
Ara h2(araquina (conglutina))
Ara h3(Glicinina)
Ara h4(Glicinina)
Arah5(Profilina)
Relacionada
con
reactividad
cruzadaentre frutas, verduras y algunos
pólenes
Ara h6(Conglutina)
Ara h7(Conglutina)
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Lenteja:
Garbanzo:
Soja:
Lenc1
tiene similitud a Ara h1 de cacahuete
Len c2
tiene similituda SBP65 de guisante
63,4k
Da similar a Ara h1 de cacahuete
18,6k
Da similar a Ara h2 de cacahuete
Tiolproteasa (LTP)
Proteínashidrofóbicas
de
la
soja(cascarilla de soja)
Profilinas
Altramuz:
eteuhacac( 2h arA a ralimis ,
aninitulgnoc
Guisante:
SBP65(similar en soja)
Judía blanca: Una albúmina que apenas existe
en la judia verde
El tratamiento con calor modifica la estructura proteica de muchos alimentos
vegetales y puede disminuir su alergenicidad. Sin embargo, la resistencia a la
desnaturalización térmica, química y proteolítica es una característica común a las
legumbres. Se ha demostrado la termoestabilidad de los alergenos de la lenteja, el
garbanzo, el guisante, el altramuz y la soja. El cacahuete tostado es capaz de unir
90 veces más IgE de los sueros de los pacientes alérgicos que el crudo, y además
el cacahuete tostado es más resistente a la degradación de proteasas endógenas
y la digestión gástrica.
En muchos casos las legumbres sometidas a cocción no sólo conservan la
alergenicidad, sino que la aumentan.
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En un estudio de niños alérgicos a alimentos el 10% era alérgico a lenteja y el
6,7% a cacahuete.
En la población infantil alérgica a legumbres, la lenteja es la responsable de la
mayoría de las reacciones alérgicas (78%), seguida del garbanzo (72%) y
cacahuete(33%). Con menos frecuencia están implicadas las judías blanca y
verde, y la soja.
1.1.9 OBESIDAD INFANTIL
La obesidad puede definirse como la
acumulación excesiva de grasa en el
cuerpo,
aunque
en
realidad
es
una
enfermedad que implica mucho más que
eso:
dificultades
para
respirar,
ahogo,
interferencias en el sueño, somnolencia,
problemas
ortopédicos,
trastornos
cutáneos, transpiración excesiva, hinchazón
de los pies y los tobillos, trastornos menstruales en las mujeres y mayor riesgo de
enfermedad coronaria, diabetes, asma, cáncer y enfermedad de la vesícula biliar
son todos problemas asociados al exceso de peso.
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A todos estos trastornos físicos hay que sumarles los problemas psicológicos
provocados por la discriminación social y las dificultades para relacionarse con los
demás que sufre una persona cuya figura desborda los límites de la silueta
saludable. Además en la infancia el problema puede ser aún mayor por la angustia
que provoca en el niño la cruel discriminación de los compañeros del colegio y
amigos.

¿Cuándo se considera que un niño es obeso?
Un niño se considera que es obeso cuando su peso sobrepasa el 20% de su peso
ideal.
Los niños que comienzan con una obesidad entre los seis meses y siete años de
vida el porcentaje de los que seguirán siendo obesos en la edad adulta es de 40%
mientras para los que comenzaron entre los diez y trece años las probabilidades
son 70%, porque las células que almacenan grasa (adipositos) se multiplican en
esta etapa de la vida por lo cual aumenta la posibilidad del niño de ser obeso
cuando adulto.

Entre los factores que intervienen en una obesidad infantil se encuentran:

La conducta alimentaria.

Consumo de energía.

Factores hederitarios.

Factores hormonales.

Factores psicosociales y ambientales.
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1.2 TIPOS DE MENUS INFANTILES
1.2.1
DIETA PARA ALERGICOS A LAS PROTEINAS DEL VACUNO
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1.2.2 DIETA PARA ALERGICOS AL HUEVO
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Página 23
1.2.3 DIETA DE EVITACION DE ROSACEOS
1.2.4 DIETA DE EVITACION DE PESCADOS Y MARISCOS
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1.2.5 DIETA PARA ALERGICOS A LOS FRUTOS SECOS
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1.2.6 DIETA PARA CELÍACOS
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1.2.7 DIETA PARA INTOLERANTES A LA LACTOSA
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1.2.8 DIETA PARA ALERGICOS A LAS LEGUMBRES
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1.2.9 DIETA PARA NIÑOS OBESOS
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1.2.10 DIETA ASTRINGENTE
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1.2.11 DIETA EQUILIBRADA
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Página 32
1.3. ALIMENTOS BASICOS
Menús Infantiles y Alergias Alimentarias
Página 33
Tabla 1. Composición de los diferentes tipos de leche.
Volumen
Energía
(Kcal)
P (g)
G (g) HC (g)
Ca
B1
B2
Vit A
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
Leche
100 ml
68
3,5
3,9
4,6
125
0,04
0,15
0,03
entera
240 ml
163
8,4
9,4
11
300
0,09
0,36
0,07
Leche
100 ml
36
3,6
0,1
5
121
0,04
0,15
-
Desnatada 240 ml
86
8,6
0,2
12
290
0,09
0,36
-
100 ml
49
3,5
1,7
5
125
0,04
0,15
-
semiDesn. 240 ml
118
8,4
4,1
12
300
0,09
0,36
-
Leche
Kcal: kilocalorías; P: proteínas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Ca: calcio;
B1:vitamina B1; B2: vitamina B2; vit A: vitamina A.
Tabla 2. Composición de los diferentes tipos de yogures.
Volumen
Enteros
Energía P
G HC
(Kcal) (g) (g) (g)
3,7 5,9
Ca (mg)
125 ml
73
4
Desnatados 125 ml
56
5,6
8,4
207
Sabores
125 ml
112
4,4 2,4 18,1
164
Frutas
125 ml
120
3,7 2,8 19,9
144
-
153
Kcal: kilocalorías; P: proteínas; G: grasas; HC: hidratos de carbono;
Ca: calcio.
Nota: 125 ml equivale a un yogur comercial y su composición está
tomada de diferentes preparados comerciales.
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Página 34
Tabla 3. Composición de 100 g de los principales quesos.
Energía
(Kcal)
P (g)
G (g) HC (g)
Ca
Col
(mg)
(mg)
AGS (g)
Burgos
174
15
11
4
186
97
6,6
Manchego
376
29
29
Tr.
835
95
17,1
Bola
349
29
25
2
760
92
14,9
Emmental
415
28
33
1,5
1.080
100
19,9
Camembert
312
20
24
4
154
92
15,1
280
18
22
2,5
750
93
13,1
Parmesano
452
39,4
32,7
Tr.
1.200
94
16,2
Requesón
96
14
4
1,4
60
25
12,4
En
porciones
Kcal: kilocalorías; P: proteínas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Ca: calcio,
Col: colesterol; AGS: ácidos grasos saturados. Tr trazas.
Tabla 4. Composición por 100 g de algunas carnes.
Energía
(Kcal)
P (g)
G (g)
HC (g)
Col (mg)
AGS (g)
Ternera
181
19
11
-
70
3,4
Cerdo
290
16
25
-
72
11,5
Pollo con piel
121
20,5
4,3
-
87
1,4
Cordero
248
17
19
-
78
9,4
Conejo
162
22
8
-
65
2,6
140
19
3,8
-
300
1,2
Hígado de
ternera
Kcal: kilocalorías; P: proteínas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Ca: calcio,
Col: colesterol; AGS: ácidos grasos saturados.
Menús Infantiles y Alergias Alimentarias
Página 35
Tabla 5. Composición por 100 g de algunos embutidos.
Energía
(Kcal)
P (g)
G (g)
HC
(g)
Col (mg)
AGS (g)
Chorizo
468
17
44
-
100
18
Jamón York
289
21
22
-
89
7,1
Jamón Serrano
380
17
35
-
62
11,7
Mortadela
265
19
21
-
100
8,7
315
20
25
-
100
9,2
Salchichas
Frankfut
Kcal: kilocalorías; P: proteínas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Ca: calcio,
Col: colesterol; AGS: ácidos grasos saturados.
Tabla 6. Composición por 100 g de algunos pescados y mariscos.
Energía
(Kcal)
P (g)
G (g)
HC (g) Col (mg)
AGS (g)
Merluza
86
17
2
-
50
0,3
Lenguado
73
16
1
-
50
0,2
Gallo
73
16
1
-
50
0,2
86
17
2
-
50
0,1
Bacalao seco
322
75
3
-
-
-
Atún fresco
225
27
13
-
55
3
Rape
82
18,7
0,3
-
-
-
Sardinas
174
21
10
-
120
2,8
Gambas
96
21
2
-
150
0,5
Calamares
82
17
2
-
-
-
Bacalao
fresco
Kcal: kilocalorías; P: proteínas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Ca: calcio,
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Página 36
Col: colesterol; AGS: ácidos grasos saturados.
Tabla 7. Composición por 50 g comestibles de huevo.
Energía
(Kcal)
P (g)
G (g) HC (g)
Col
AGS
Ca
(mg)
(g)
(mg)
Fe (mg)
Huevo
80
6,5
6
-
230
1,9
28
1,4
Clara
24
5,5
0,1
-
0
-
7
0
Yema
134
8
16,5
-
780
5,2
70
8
Kcal: kilocalorías; P: proteínas; G: grasas; Col: colesterol; AGS: ácidos grasos
saturados; Fe: hierro; Ca: calcio.
Tabla 8. Composición por 100 g de legumbres.
Kcal
P
G
HC
Ca
Fe
B1
B2
Niacina Fibra
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(g)
Alubias
330
19
1,5
60
137
7
0,54
0,18
2,1
7
Lentejas
336
24
1,8
56
60
7
0,5
0,2
1,8
4
Garbanzos 361
18
5
61
149
7
0,4
0,18
1,6
6
343
23
1,5
59
148
8
0,54
0,29
2,3
4
422
35
18
30
280
8
0,85
0,4
5
5
317
21,6
2,3
56
72
5,3
0,7
0,2
5,2
5
Habas
secas
Soja
Guisantes
secos
Kcal: kilocalorías; HC: hidratos de carbono; P: proteínas; G: grasas; Ca: calcio; Fe:
hierro; B1: vitamina B1; B2: vitamina B2.
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Página 37
Tabla 9. Composición de los frutos secos por 100 g.
Energía
(Kcal)
P (g)
G (g) HC (g)
AGS
Fibra
Ca
Fe
B1
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
Almendra
620
20
54
17
4,1
14
254
4,4
0,25
Avellana
656
14
60
15
5,3
5
200
4,5
0,60
Nueces
660
15
60
15
5,6
2,4
80
2,1
0,48
Cacahuetes
560
23
40
26
9,2
10
68
2,2
0,60
Castañas
199
4
2,6
40
7
34
0,8
0,20
535
27
43
20
5,8
2,7
-
-
-
581
17,6
51,6
11,5
7,1
10,6
136
7,3
0,69
Pipas
girasol
Pistachos
Kcal: kilocalorías; HC: hidratos de carbono; P: proteínas; G: grasas; AGS:
ácidos grasos saturados; Ca: calcio; Fe: hierro; B1: vitamina B1.
Tabla 10. Composición por 100 g de alimento.
Energía P
G
(Kcal) (g) (g)
Alcachofas
HC (g)
38
2,3 0,1
7,5
30
2,3 0,2
5
Lechuga
18
1,2 0,2
2,9
Patata
79
2,5 0,2
18
Judías
verdes
Kcal: kilocalorías; P: proteínas; G: grasas; HC: hidratos de carbono.
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Página 38
Tabla 11. Composición por 100 g de varias frutas.
Energía
(Kcal)
Agua (%)
P (g)
G (g)
HC (g)
Fibra
(g)
Albaricoque
45
88
0,8
0,6
13,8
1,1
Cerezas
65
89,6
1,3
0,6
14,6
0,5
Ciruela
58
82,5
0,75
0,3
11,9
0,4
Frambuesa
45
86
1,1
0,5
14,4
2,8
Fresa
34
88,8
0,7
0,5
7
1,3
Limón
36
90,3
0,6
0,6
8,1
0,6
Mandarina
33
87,8
0,7
0,2
10,9
0,4
Manzana
52
84
0,3
0,3
15,2
0,7
Melocotón
48
86,7
0,6
Tr
9,7
0,6
Melón
44
87,4
0,6
0,3
11,1
0,4
Naranja
35
85,7
0,8
Tr
8,6
0,9
Pera
56
84,4
0,3
0,2
14,8
1,9
Plátano
100
72,4
1,2
0,2
25,4
0,4
Uva
68
81,6
0,6
0,7
16,7
0,5
Kcal: kilocalorías; P: proteínas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Tr: Trazas.
Menús Infantiles y Alergias Alimentarias
Página 39
Tabla 12. Composición por 100 g de cereal.
Energía
(Kcal)
Trigo
P (g) HC (g)
AA
Ca
B1
B2
Niacina
limitante
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
334
12
61
Lisina
3
0,4
0,2
5
258
7,8
58
Lisina
19
0,05
0,05
1,7
Arroz
357
7,5
77
Lisina
2,8
0,2
0,1
4
Maíz
356
9,5
70
5
0,3
0,1
1,5
Centeno
319
11
45
Lisina
3,5
0,3
0,1
1,2
Avena
385
13
66,5
Lisina
3,8
0,5
0,1
1,3
Pan
blanco
Lisina
Triptófano
Kcal: kilocalorías; HC: hidratos de carbono; P: proteínas; Ca: calcio; B 1: vitamina
B1; B2: vitamina B2.
Tabla 10. Composición por 100 g de alimento.
Energía Monoinsaturados Poliinsaturados Colesterol
(Kcal)
(g)
(g)
(mg)
Mantequilla
58
38
4
250
Margarina *
15
57
5
Trazas
39
48
13
70
30
15
7
57
Manteca de
cerdo
Tocino
* (depende de su composición de origen)
Menús Infantiles y Alergias Alimentarias
Página 40
CAPITULO II
FORMULACION Y SOLUCION DEL MODELO
El colegio Inicial Particular “Las Tunas”, ha encontrado casos de alumnos que
padecen de alergia al huevo e intolerancia a la lactosa , para lo cual ha contratado
a un nutricionista especialista en su rama, para que decida que alimentos deben
consumir en el almuerzo niños de 3 a 6 años de edad, sin generar algún desorden
alimenticio e incurrir en el menor presupuesto posible.
El nutricionista ha evaluado el caso pudiendo proporcionar la siguiente información
Nutricional, para un almuerzo de niños de 3-6 años.
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Página 41
Porción (100g)
Energía
Proteínas
Grasas
Carbohidratos
Costo
(Kcal/porci
(grs/porción)
(grs/porción)
(grs/porción)
($/100gr)
340
6.9
20.5
28.8
1
Lechuga
14
1
0.3
1.9
0.5
Papa
87
2.6
2.5
19.2
1
Tomate crudo
20
0.9
0.4
3.1
0.5
Zanahoria
16
1.3
0
2.8
0.76
Mandarina
62
0.9
0.1
14.4
0.89
Manzana
56
0.2
0.1
13.5
1.5
Pollo
145
9.9
5.5
13.9
3
ón)
Arroz
sancochado
sancochada
hervida
milanesa
rebozado
al
horno
Menús Infantiles y Alergias Alimentarias
Página 42
Pepino
15
0.7
0.2
2.7
1.3
Con esta información, se le pide a usted encontrar la combinación óptima de
porciones de cada alimento que minimice el costo total por concepto de alimento:
El total de caloría en el almuerzo como mínimo es de 612 Kcal , para que el niños
se desempeñe normalmente en sus actividades.
La cantidad de proteína a ingerir debe ser por lo menos 15.3 grs.
La cantidad de grasas a ingerir deben ser como mínimo 3.4 grs.
El mínimo de carbohidratos necesarios son de 68.9 grs.
La cantidad de arroz necesaria será a partir de 150 grs.
Tanto la lechuga, tomate, zanahoria, mandarina y manzana, se deben consumir
una porción como mínimo en el almuerzo.
Según fuentes científicas para niños de 3 -6 años, consumir cantidades mayores
a 300 gramos de papa causan un efecto negativo.
La cantidad de pollo en gramos debe ser como mínimo de 200.
a) Declarar la Función Objetivo
FO = Min (1AR +0.5 LC +1 PA +0.5 TO +0.76ZA +0.89MAD +1.5 MAZ+ 3PO +1.3PE )
b) Declarar las variables independientes relevantes
AR : Cantidad de porciones de 100 gr de arroz sancochado
LC : Cantidad de porciones de 100 gr de lechuga cruda
PA : Cantidad de porciones de 100 gr de Papa sancochada
TO : Cantidad de porciones de 100 gr de Tomate crudo
ZA : Cantidad de porciones de 100 gr de Zanahoria hervida
Menús Infantiles y Alergias Alimentarias
Página 43
MAD : Cantidad de porciones de 100 gr de Mandarina
MAZ : Cantidad de porciones de 100 gr de Manzana
PO : Cantidad de porciones de 100 gr de Pollo milanesa rebozado al
horno
PE : Cantidad de porciones de 100 gr de Pepino
c) Declaración de restricciones :
R1 :340 AR+14LC+87PA+20TO+16ZA+62MAD+56MAZ+145PO+15PE>= 612
R2 :6.9 AR+1LC+2.6PA+0.9TO+1.3ZA+0.9MAD+0.2MAZ+9.9PO+0.7PE>=15.3
R3 :20.5 AR+0.3LC+2.5PA+0.4TO+0ZA+0.1MAD+0.1MAZ+5.5PO+0.2PE>= 3.4
R4 :28.8 AR+1.9LC+19.2PA+3.1TO+2.8ZA+14.4MAD+13.5MAZ+13.9PO+2.7PE>=68.9
R5 :1 AR+0LC+0PA+0TO+0ZA+0MAD+0MAZ+0PO+0PE >= 1.5
R6 :0 AR+1LC+0PA+0TO+0ZA+0MAD+0MAZ+0PO+0PE >= 1
R7 :0 AR+0LC+1PA+0TO+0ZA+0MAD+0MAZ+0PO+0PE <=3
R8 :0 AR+0LC+0PA+1TO+0ZA+0MAD+0MAZ+0PO+0PE >=1
R9 :0 AR+0LC+0PA+0TO+1ZA+0MAD+0MAZ+0PO+0PE >= 1
R10 :0 AR+0LC+0PA+0TO+0ZA+1MAD+0MAZ+0PO+0PE >=1
R11 :0 AR+0LC+0PA+0TO+0ZA+0MAD+1MAZ+0PO+0PE>= 1
R12 :0 AR+0LC+0PA+0TO+0ZA+0MAD+0MAZ+1PO+0PE >= 2
R13 :0 AR+0LC+0PA+0TO+0ZA+0MAD+0MAZ+0PO+1PE>= 1
d) No negatividad de las variables :
AR,LC,PA,TO,ZA,MAD,MAZ,PO,PE >=1
Menús Infantiles y Alergias Alimentarias
Página 44
Solucionario con el WINQSB
Menús Infantiles y Alergias Alimentarias
Página 45
Menús Infantiles y Alergias Alimentarias
Página 46
CAPITULO III
ANALISIS DE SENSIBILIDAD
Para el problema anterior se pide :
1. Calcule e interprete el valor optimo de las holguras y/o excedentes
de las restricciones
Restricción
Tipo de
Holgura
Excedente
Restricción
R1
INACTIVA
-
371
R2
INACTIVA
-
19.85
R3
INACTIVA
-
39.45
R4
INACTIVA
-
40.5
R5
ACTIVA
-
-
R6
ACTIVA
-
-
R7
INACTIVA
3
-
R8
ACTIVA
-
-
R9
ACTIVA
-
-
R10
ACTIVA
-
-
R11
ACTIVA
-
-
R12
ACTIVA
-
-
R13
ACTIVA
-
-
2. ¿Qué pasaría si la porción mínima de tomate aumenta a 5?
Teniendo en cuenta que la restricción de tomate tiene un precio dual
igual a 0.5 y se encuentra dentro del rango permitido, entonces la
Menús Infantiles y Alergias Alimentarias
Página 47
función objetivo aumentara en (0.5*5) dólares. Lo que quiere decir
que el costo aumenta en 2.5 dólares respecto a la situación inicial.
3. ¿Cuál sería la situación si la porción de arroz disminuye en 40%?
La porción de arroz disminuye en : 1.5 * 0.4 = 0.6
Y como esta cantidad esta dentro del rango permito la función
objetivo aumentara en : 0.6*1 = 0.6 dolares.
4. ¿ En cuanto se ve afectada o beneficiada la función objetivo si la
porción de arroz mínima ahora es de cero ?
PD=0
PD=1
-infinito
0.4088
2.1
La FO disminuye en = (1.5-0.4088)*1 +(0.48088-0)*0
= 1.0912
La nueva FO = 11.8588
Menús Infantiles y Alergias Alimentarias
Página 48
5. De darse variaciones :
a) Un aumento en 2 al recurso Zanahoria
b) Un aumento en 3 al recurso Mandarina
c) Una disminución en 0.5 al recurso Arroz
¿En cuánto varia la función objetivo inicial?
Regla de 100 %
2
Infinito
+
3 +
infinito
0.5
1.092
Esto es menor a 1 , por lo que la base con la que se cuenta es
confiable para tomar decisiones :
Variación de FO = 2(0.76)+3(0.89)-0.5(1)
= 3.66
FO = 16.64
6. Desarrollar el modelo dual de la formulación primal
Menús Infantiles y Alergias Alimentarias
Página 49
Menús Infantiles y Alergias Alimentarias
Página 50
CONCLUSIONES
 Un planteamiento claro y conciso de la función objetivo garantiza un mayor
entendimiento de la situación a analizar y por consiguiente el hallazgo de
una mejor combinación optima.
 Es indispensable validar cada variable a utilizar bajo un criterio lógica para
evitar resultados absurdos.
 El uso de herramientas informáticas, tales como el WINQSB o GLP, no
garantizan valor óptimo correcto, pues depende de la formulación manual
previa que logro diseñar.
 Puede existir varias maneras de formular una situación específica, pero la
base de análisis lógico siempre será la misma para culminar con una
solución única.
 Las variables declaradas para la formulación deben estar expresadas en un
mismo sistema de unidades para que sea posible el uso de los operadores
matemáticos básicos (suma, resta, multiplicación y división ).
Menús Infantiles y Alergias Alimentarias
Página 51
BIBLIOGRAFIA
Texto: Investigación Operativa para ingenieros
Autor: Tormos Juan, Pilar.
Código: 658.40573
Nro. de ejemplar: 04L0010285
Texto: Investigación de Operaciones
Autor: Taha , Hamdy A.
Código: 658.4034T152004
Texto: Investigación de Operaciones
Autor: Hillier , Frederick S.
Código: 658.4034H542001
Texto: Investigación de Operaciones en la ciencia Administrativa
Autor: Eppen G. D.
Código: 658.4034E68
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Página 52
Texto: Investigación de Operaciones
Autor: Winston, Wayne L.
Código: 658.4034w74
Texto: Investigación de Operaciones
Autor: Naghi Namakforoosh , Mahammad
Código: 658.4034N21
Texto: Ejercicios de Investigación de Operaciones
Autor: Alonso Gomollón Félix.
Código: 658.4034A42
Texto: Investigación de Operaciones , Programación Lineal
Autor: Alvarez A. Jorge
Código: 658.4034A45
Texto: Investigación de Operaciones , una Introducción
Autor: Taha , Hamdy A.
Código: 658.4034T15
Menús Infantiles y Alergias Alimentarias
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