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Tabla de contenido INTRODUCCION .............................................................................................................................. 4 IMPORTANCIA ................................................................................................................................. 5 CONSIDERACIONES ...................................................................................................................... 6 CAPITULO I ..................................................................................................................................... 7 MARCO TEORICO........................................................................................................................... 7 1.1 TIPOS DE ALERGIAS .......................................................................................................... 7 1.1.1 ALERGIA A LAS PROTEINAS DEL VACUNO .......................................................... 7 1.1.2 ALERGIA AL HUEVO .................................................................................................. 10 1.1.3 ALERGIA AL MELOCOTON Y ROSACEOS ........................................................... 12 1.1.4 ALERGIAS AL PESCADO Y MARISCOS ................................................................ 13 1.1.5 ALERGIA A LOS FRUTOS SECO ............................................................................. 14 1.1.6 INTOLERANCIA AL GLUTEN , CELIAQUÍA O ESPRÚE ...................................... 16 1.1.7 INTOLERANCIA A LA LACTOSA .............................................................................. 17 1.1.8 ALERGIA A LAS LEGUMBRES ................................................................................. 18 LERGENOS................................................................................................................................. 18 1.1.9 OBESIDAD INFANTIL ................................................................................................. 20 1.2 TIPOS DE MENUS INFANTILES ...................................................................................... 22 1.2.1 DIETA PARA ALERGICOS A LAS PROTEINAS DEL VACUNO ...................... 22 1.2.2 DIETA PARA ALERGICOS AL HUEVO ............................................................. 23 1.2.3 DIETA DE EVITACION DE ROSACEOS ........................................................... 24 1.2.4 DIETA DE EVITACION DE PESCADOS Y MARISCOS .................................. 24 1.2.5 DIETA PARA ALERGICOS A LOS FRUTOS SECOS ..................................... 25 1.2.6 DIETA PARA CELÍACOS ...................................................................................... 27 1.2.7 DIETA PARA INTOLERANTES A LA LACTOSA .............................................. 28 1.2.8 DIETA PARA ALERGICOS A LAS LEGUMBRES ............................................ 29 1.2.9 DIETA PARA NIÑOS OBESOS ........................................................................... 30 1.2.10 DIETA ASTRINGENTE ........................................................................................ 31 1.2.11 DIETA EQUILIBRADA .......................................................................................... 32 Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 1 1.3. ALIMENTOS BASICOS ..................................................................................................... 33 CAPITULO II ................................................................................................................................... 41 FORMULACION Y SOLUCION DEL MODELO ........................................................................ 41 CAPITULO III .................................................................................................................................. 47 ANALISIS DE SENSIBILIDAD...................................................................................................... 47 CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 51 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................... 52 Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 2 DEDICATORIA Dedico el presente trabajo a mis padres por Su esfuerzo, cariño y paciencia. Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 3 INTRODUCCION Bienvenidos a mi espacio web !!!!! Aquí podrán encontrar información que probablemente sea de su total interés, que hogar no tiene un niño en casa, el aspecto alimenticio durante el desarrollo de un infante influye mucho en su desempeño normal de las actividades a realizar a lo largo de toda su vida. Aquí podrán encontrar en forma clara y detallada algunas posibles alternativas de cómo y qué darle a los niños para la hora de comer!! y es que está comprobado que los niños son capaces de poder ingerir todo tipo de alimentos si se le enseña que es vital para él, y sobre todo a su estilo…a si es !! a su estilo , es decir en aquella forma en la que resulte una forma divertida de alimentarse. El 90 % de las personas en el mundo sufren de alguna alergia muchas veces heredada o a veces captada durante su infancia, es por eso que una dieta alimentaria que no involucre alergias es una buena dieta, siempre que se siga consumiendo la cantidad de alimentos necesarios para no irrumpir con el normal desempeño de una vida sana. Para el presente trabajo se ha visto necesario recurrir a la simulación de un pequeño caso, el cual ilustrara los conocimientos adquiridos durante el desarrollo del curso de investigación operativa I, adjuntado la óptima alternativa de solución planteada para la simulación. Espero que sea de su agrado, y sin mas preámbulo invito al público en general a visitar este espacio web. Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 4 IMPORTANCIA En la actualidad la irregular alimentación en niños de 1 a 5 años puede generar padecimientos físicos, emocionales y alergias. Es por ello que es de gran importancia los hábitos adecuados de alimentación que deben incluir cantidad y calidad adecuada de: nutrientes, higiene, horarios para las comidas (rutina) , ambiente favorable para comer , con el objetivo de que los niños ingieran alimentos balanceados y adecuados para su salud. En lo personal, elegí este tema ya que es un gran problema en la sociedad, muchas veces los padres no saben de qué manera alimentar a los niños y peor aun cuando los niños padecen de algún tipo de alergia, es por ello que creo que optimizar este proceso ayudara mucho a los padres de familia, a las escuelas y sobre todo a los niños, ya que ellos son los que padecen de grabes síntomas de alergia. Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 5 CONSIDERACIONES Para el estudio de este tema existen consideraciones que se deben de tener en cuenta para poder optimizar el proceso, las cuales son: 1. Los tipos de alergia comunes que padecen los niños : Alergia a la proteínas del vacuno Alergia al huevo Alergia al melocotón y rosáceas Alergia al pescado y mariscos Alergia a los frutos secos Intolerancia al gluten ,celiaquía o esprúe Intolerancia a la lactosa Alergia a las legumbres Obesidad infantil 2. Los menús infantiles para evitas cada tipo de alergia : Dieta para alérgicos a las proteínas del vacuno Dieta para alérgicos al huevo Dieta de evitación de rosáceas Dieta de evitación de pescados y mariscos Dieta para alérgicos de pescados y mariscos Dieta para celíacos Dieta para intolerantes a la lactosa Dieta para alérgicos a las legumbres Dieta para niños obesos Dieta astringente Dieta equilibrada Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 6 Dieta para diabéticos CAPITULO I MARCO TEORICO 1.1 TIPOS DE ALERGIAS 1.1.1 ALERGIA A LAS PROTEINAS DEL VACUNO Dentro de la alergia a alimentos, una de las más frecuentes en la infancia es la alergia a las proteínas de vacuno, más corrientemente conocida como alergia a la leche. La leche de todos los animales (y también la humana) contiene azúcares o hidratos de carbono; el principal es la lactosa. Contiene también diversos tipos de grasas o lípidos. Finalmente contiene proteínas o prótidos. Los componentes que provocan alergia son las proteínas. No es lo mismo la alergia a las proteínas que la intolerancia a la lactosa. La mejor alimentación para los recién nacidos y lactantes es la leche materna. Cuando se cesa la lactancia materna o si no se puede dar por cualquier motivo, se utiliza la leche de farmacia, llamada leche adaptada. Esta leche se fabrica a partir de la leche de vaca, y contiene las proteínas de vacuno. Estas proteínas procedentes de la vaca son extrañas para el organismo humano, y ello provoca en algunos niños la aparición de alergia frente a ellas. La alergia se debe a un mecanismo de defensa del organismo frente a sustancias extrañas. Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 7 ¿En quién aparece? Puede aparecer en cualquier persona, pero aparece con más frecuencia en los niños llamados "atópicos", que son niños con gran facilidad para desarrollar alergia, no sólo frente a la leche, sino frente a numerosas sustancias. ¿A qué edad aparece? Puede aparecer a cualquier edad. Como la leche es el primer alimento de los bebés, en los niños más predispuestos aparece en los primeros meses de vida. Se puede manifestar ya durante el primer mes, o cuando el niño ya tiene varios meses. La alergia no es instantánea, sino que se va desarrollando con el tiempo, hasta que llega un momento en que alcanza un nivel que es capaz de provocar síntomas. Ese nivel es variable para los distintos niños, y será distinta su edad de aparición. ¿Qué síntomas produce? Puede producir varios tipos de síntomas. En la piel puede producir urticaria: esto consiste en la aparición de habas, o lesiones abultadas, color rojo, con picor, que aparecen y desaparecen. A veces se acompañan de edema, inflamación de los párpados, los labios, o las articulaciones. En la piel también puede provocar aparición y agravamiento de la dermatitis atópica: placas rojizas, con descamación, más o menos grandes, con mucho picor, y muy duraderas. En el aparato digestivo puede provocar dolores abdominales, tipo cólico, vómitos y diarrea. La diarrea puede ser muy brusca y muy aparatosa, con moco y sangre, pero otras veces es una diarrea más leve, sin ser líquida ni muy abundante, pero que puede durar semanas. En el aparato respiratorio puede producir síntomas de asma: tos, "pitos" en el pecho y fatiga; síntomas en la nariz como estornudos, abundante mucosidad y obstrucción. Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 8 En los casos más graves provoca la anafilaxia, una mezcla de todos los síntomas anteriores, muy severos, incluso con bajada de tensión arterial y aparición de "Shock". ¿Cómo se presenta? A veces aparece a los pocos minutos de tomar leche, sus derivados o algún alimento preparado que contenga leche en sus ingredientes. La cantidad varía de unos a otros pacientes. Unos necesitan una cantidad grande, y en otros basta con una cantidad mínima. Este tipo de alergia inmediata se suele denominar alergia por IgE. Otro tipo de reacción, sin IgE, que suele provocar sobre todo síntomas digestivos, aparece al cabo de varias horas o incluso días de tomar leche. Este tipo de reacción se suele llamar enteropatía, o alergia-intolerancia a proteínas de vacuno. Esta reacción es distinta de la intolerancia a la lactosa, y a veces resulta difícil de diferenciar. ¿Cuándo se sospecha? Se sospecha en niños que presentan los síntomas descritos más arriba, sobre todo cuando son inmediatas. En las más tardías es más difícil de sospechar. Se debe asegurar que las reacciones, sobre todo las digestivas, no sean debidas a otras causas, especialmente infecciosas. ¿Cómo se estudia? Las alergias por IgE se estudian mediante pruebas en la piel, llamadas "prick test", y con análisis de sangre (tipo RAST o CAP). Las de otro tipo, y a veces también las de IgE, se estudian con pruebas de provocación, que consiste en tomar cantidades crecientes de leche, de modo controlado en las consultas hospitalarias, para observar si se produce alguna reacción. Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 9 ¿Qué tratamiento tiene? El tratamiento consiste en evitar estrictamente la leche de vaca, sus derivados, y productos que la contengan entre sus ingredientes. En bebés y niños pequeños se debe emplear alguna leche especial, de soja (alergia por IgE), o de hidrolizado (alergia de otro tipo). Se deben evitar otras leches (cabra, oveja), y a veces también la carne de ternera. Consulte su caso particular con su especialista. En la duda, evítelas. El hecho de tomar cantidades pequeñas de leche puede que no provoque síntomas evidentes, pero retrasa la curación. ¿Desaparece la alergia a la leche? Sí que desaparece en la mayoría de los casos. Tras un período de dieta correcta, la alergia acaba desapareciendo, y más adelante se puede tomar leche y toda clase de derivados sin problemas. Ese período es variable, suele ser un mínimo de un año; en el 80% de los casos desaparece antes de los cinco años. En ocasiones tarda más tiempo, y en una pequeña proporción de pacientes, en la alergia más intensa, dura toda la vida. En resumen, el período para la desaparición de la alergia a la leche depende del nivel de alergia cuando se diagnostica, y del grado de cumplimiento de la dieta. ¿Qué seguimiento se hace? Periódicamente se debe acudir a consulta para repetir pruebas o análisis si procede, o para hacer prueba de provocación y comprobar si la alergia ha desaparecido. Se debe vigilar además si aparecen nuevas alergias a sustancias diferentes, sean otros alimentos o sustancias inhaladas. 1.1.2 ALERGIA AL HUEVO El huevo es considerado el alimento más alérgico en niños de 1 a 5 años, no se convierte en un problema mayor ya que los niños terminan tolerando el alimento alrededor de los 2 o 3 años. En caso de alergia al huevo, hay que saber que esta alergia puede ser producida tanto por la clara como por la yema, aunque predomina la primera, y se manifiesta de las Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 10 siguiente manera: en reacciones anafilácticas que son reacciones alérgicas con una especial gravedad y deben ser tratadas de inmediato para evitar situaciones más comprometidas. Síntomas cutáneos: en este caso es donde aparecen las crisis de urticaria acompañadas por hinchazones que afectan generalmente la cara (párpados, labios y pómulos), también puede aparecer lo que se denomina dermatitis atópica. Con lo que respecta a la alergia al huevo, la ovoalbúmina es la proteína implicada cuando hablamos de alergias, especialmente cuando se mezcla leche y huevo. Aparecen a la vez síntomas respiratorios, en donde se manifiesta una crisis de asma y rinitis o edema de laringe. Y por último, otros síntomas comunes son los gastrointestinales (dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarreas, entre otros) y síntomas neurológicos (migraña, y desorden de sueño). Lo más probable, en estos casos de alergia al huevo, es que con el transcurso del tiempo la persona vaya tolerando el alimento hasta hacerlo definitivamente, aunque en casos muy particulares, hay individuos que quedan sensibilizados de por vida. El tratamiento dietético se basa en excluir el huevo, sus derivados y todos los alimentos que incluyan algún derivado del huevo o componente. Aconsejamos, que al pasar dos años de esta dieta, la persona trate de incluir el huevo en sus comidas, teniendo en cuenta que éste siempre deberá estar bien cocinado para favorecer una mejor digestión de sus proteínas. Pero también existen otras posibilidades de evitar el huevo tratando de remplazarlo: se puede llevar a cabo una buena alimentación, variada y equilibrada para garantizar que no se carezca de ningún nutriente necesario para el organismo, se puede incluir en la dieta alimentos que tengan proteínas semejantes a las del huevo: leche, lácteos, etc. También tenemos que hacer hincapié en las técnicas culinarias, hay que optar por aquellas que concentren menos grasa: al agua-cocido, hervido, al vapor, erogado, plancha, horno, etc. No Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 11 utilizar en gran proporción lo frito y se pueden utilizar diversos condimentos como la albahaca, hinojo, comino, estragón. Además debemos informar que las personas con alergia al huevo deben estar alertas a ciertas vacunas que son o fueron incubadas en huevo como la triple vírica: parotiditis, rubéola, sarampión y gripe entre otras. Algunas reacciones que se provocan se deben más a la gelatina que éstas contienen que al propio huevo, aunque por lo general suelen ser toleradas sin problemas, por todo esto, se recomienda llevar una tarjeta que indique que la persona es alérgica a un alimento determinado. 1.1.3 ALERGIA AL MELOCOTON Y ROSACEOS La clave para una dieta libre de alergia es evitar todos los alimentos o productos que contengan el alimento al que el niño es alérgico. Los niños con alergia a melocotón pueden tener diferentes patrones de alergia: Hay niños (la mayoría) que tienen lo que se llama Urticaria de Contacto, es decir, habones en las partes (mano, cara,…) donde les toca el melocotón. Otros tienen Síndrome de Alergia Oral (picor e hinchazón de labios, lengua, etc.). Otros tienen urticaria (habones por todo el cuerpo, etc.). Con frecuencia los niños no toleran el melocotón sin pelar y sin lavar, pero si pueden tolerarlo aparentemente en una o varias de otras formas (lavado, pelado, en zumo, en almíbar, etc.). Con frecuencia los niños alérgicos a melocotón tienen además alergia a pólenes. Es conveniente por tanto explorar esta eventualidad. Las recomendaciones dependerán por tanto del perfil de cada paciente concreto. Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 12 En todo caso, y en función de su grado de tolerancia, puede ser conveniente que un niño alérgico a melocotón evite otras frutas de la familia de las ROSÁCEAS: o Albaricoque o Pavía o Paraguaya o Ciruela o Cereza o Manzana o Membrillo o Pera o Mora o Almendra o Fresa 1.1.4 ALERGIAS AL PESCADO Y MARISCOS La clave para una dieta libre de alergia es evitar todos los alimentos o productos que contengan el alimento al que el niño es alérgico. Los niños alérgicos a algún pescado lo suelen ser también a la mayoría de los pescados. Por lo tanto, se recomienda que, cuando un niño sea alérgico al pescado, eviten la ingestión de cualquier otro pescado (tanto blanco como azul), hasta tanto el Especialista no le indique lo contrario. Deben evitar asimismo darle al niño alimentos cocinados con sustancias o caldos de pescado: sopas, paella marinera, etc. Deben evitar darle alimentos que hayan sido fritos en aceite en el que previamente se haya cocinado pescado. Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 13 Deben evitar darle alimentos que hayan sido cocinados en recipientes o manipulados con utensilios previamente utilizados en la elaboración de platos con pescado, y que no hayan sido previamente lavados y enjuagados concienzudamente. Si el niño tiene asma o urticaria, observe si tiene agudizaciones cuando Vds. cocinan pescado en casa (aunque el niño no llegue a comerlo), cuando entra en una pescadería, o en un bar/restaurante en el que se esté cocinando pescado, etc. En caso de que así sea, dejen de comprar y cocinar pescado en casa, y consulten con su Especialista. En principio, no es necesario evitar otros productos del mar, como crustáceos (gambas, langostinos, cigalas, etc.) o moluscos (calamares, pulpo, mejillones, almejas, caracoles de mar, etc.). Sin embargo, y dado que con frecuencia se cocinan platos en los que se mezclan ingredientes diversos (pescados o caldo de pescado, crustáceos y/o moluscos), puede existir cierta confusión respecto a cuál de estos ha sido el auténtico responsable de la reacción del niño. Hasta tanto ello no haya sido aclarado, eviten darle todo aquello que resulte sospechoso. Los "muslitos" de cangrejo o las "barritas" de marisco están también prohibidos porque están elaboradas con harinas de pescado. 1.1.5 ALERGIA A LOS FRUTOS SECO La clave para una dieta libre de alergia es evitar todos los alimentos o productos que contengan el alimento al que el niño es alérgico. Con el fin de evitar los alimentos que contengan frutos secos, es importante leer las etiquetas de los alimentos. Asegúrese de evitar los alimentos que contengan cualquiera de los siguientes ingredientes: Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 14 Almendras Nueces del Brasil Anacardos Avellanas Pipas de girasol Pistachos Fruto seco del pino (piñón) Castañas Nueces Nuez pacana Nuez dura americana Nuez macadamia Mazapán/pasta de almendra Turrón Frutos secos artificiales Nu-Nuts® (son cacahuetes a los que se les ha quitado el sabor y se les añade el sabor de un fruto seco como la pacana o la nuez). Pasta y cremas que contengan frutos secos (ej. pasta de almendra, NOCILLA®,…) Mantequilla de frutos secos (ej. mantequilla de anacardo, de almendra, de cacahuete,…) Aceite de frutos secos (ej. aceite de girasol, …) Utilice extractos a los que se les ha añadido sabor artificial o imitación Productos de repostería y panadería (bizcochos, panes de semillas, etc.) que contengan frutos secos Los alimentos étnicos, productos horneados preparados comercialmente, y los dulces pueden estar contaminados con frutos secos puesto que los frutos secos se utilizan frecuentemente en estos tipos de alimentos Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 15 Los frutos secos se añaden a una variedad cada vez mayor de alimentos tales como las salsas de barbacoa, los cereales, las galletas saladas y los helados. 1.1.6 INTOLERANCIA AL GLUTEN , CELIAQUÍA O ESPRÚE La enfermedad celíaca no tiene una etiología alérgica en ningún caso, aunque su tratamiento como en el caso de las alergias alimentarias se basa en la evitación de la ingesta de la proteína causante de los síntomas, en este caso: el gluten que se encuentra en varios alimentos, fundamentalmente cereales. La celeaquía puede describirse como un síndrome malabsortivo causado por el contacto entre la gallina (fracción del gluten) las microvellosidades intestinales, provocando atrofia severa de las mismas. El origen de esta enfermedad no está claro. Existe tendencia a la agregación familiar aunque también se ha descrito otros factores ambientales que puede proteger. Las manifestaciones de esta enfermedad son múltiples, siendo frecuentes: Síntomas inespecíficos: desnutrición, irritabilidad, llanto prolongad tras la ingesta, anorexia, delgadez y pérdida ponderal en los primeros meses de vida. Síntomas digestivos: lo más habitual es la aparición de diarrea prolongada de heces amarillentas, pastosas y malolientes. Puede verse también distensión abdominal por mal digestión. En ocasiones pueden aparecer vómitos. Síntomas extra digestivos: causados por la falta de absorción de nutrientes básicos, anemia debida a la falta de hierro, vitamina B12 o ácido fólido, Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 16 hemorragias espontáneas por déficit de vitamina K o hipocalcemia por déficit de vitamina D, edemas, entre otros. 1.1.7 INTOLERANCIA A LA LACTOSA Lactosa es el nombre del azúcar que se encuentra en la leche. Para poder transformar la lactosa en energía, el cuerpo debe fraccionarla en porciones más pequeñas que puedan ser absorbidas. El intestino delgado contiene una enzima llamada lactasa, una sustancia química que fracciona la lactosa. La intolerancia a la lactosa ocurre cuando el intestino de una persona no produce suficiente lactasa para digerir la lactosa que ingiere. Cuando la lactosa llega al intestino grueso (colon) se transforma en caldo de cultivo para las bacterias que residen normalmente allí. Estas bacterias fraccionan la lactosa, produciendo gas y una pequeña cantidad de ácido. La combinación de gas y ácido puede producir síntomas de dolor, distensión, flatulencia, náusea y diarrea. Estos síntomas pueden comenzar poco después de una comida o varias horas después. La intolerancia a la lactosa puede ocurrir a cualquier edad y en niños de cualquier grupo étnico. Es extremadamente raro padecer intolerancia a la lactosa desde el nacimiento. En niños, la intolerancia a la lactosa se vuelve más frecuente a partir de los 5 años de edad. La mayoría de los niños produce lactasa al nacer y pueden digerir la lactosa cuando son bebés. La lactosa es el principal azúcar contenido en la leche materna. Un niño puede volverse intolerante a la lactosa si una infección o una reacción alérgica daña el intestino delgado, causando una escasez en la producción de lactasa. Usualmente este daño es temporal, pero pueden pasar semanas o incluso Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 17 meses antes de que el niño vuelva a tolerar productos lácteos. Otras enfermedades más crónicas, como la enfermedad celiaca, la enfermedad de Crohn o una infección con parásitos también pueden causar una temporal intolerancia a la lactosa. En otros casos, la intolerancia a la lactosa se desarrolla espontáneamente a lo largo del tiempo. Cuando los niños alcanzan de 3 a 6 años de edad, sus cuerpos pasan naturalmente a producir menores cantidades de lactasa que las producidas en el primero o segundo año de vida. En algunos niños, la producción continúa reduciéndose o incluso se detiene totalmente. Frecuentemente, los síntomas de intolerancia a la lactosa aparecen en la adolescencia o adultez temprana. Algunos grupos étnicos (en particular negros, hispanos, asiáticos) tienen más probabilidad de desarrollar intolerancia a la lactosa. 1.1.8 ALERGIA A LAS LEGUMBRES LERGENOS Legumbre Alergeno Cacahuete: Ara h1(vicilina) Comentarios Ara h2(araquina (conglutina)) Ara h3(Glicinina) Ara h4(Glicinina) Arah5(Profilina) Relacionada con reactividad cruzadaentre frutas, verduras y algunos pólenes Ara h6(Conglutina) Ara h7(Conglutina) Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 18 Lenteja: Garbanzo: Soja: Lenc1 tiene similitud a Ara h1 de cacahuete Len c2 tiene similituda SBP65 de guisante 63,4k Da similar a Ara h1 de cacahuete 18,6k Da similar a Ara h2 de cacahuete Tiolproteasa (LTP) Proteínashidrofóbicas de la soja(cascarilla de soja) Profilinas Altramuz: eteuhacac( 2h arA a ralimis , aninitulgnoc Guisante: SBP65(similar en soja) Judía blanca: Una albúmina que apenas existe en la judia verde El tratamiento con calor modifica la estructura proteica de muchos alimentos vegetales y puede disminuir su alergenicidad. Sin embargo, la resistencia a la desnaturalización térmica, química y proteolítica es una característica común a las legumbres. Se ha demostrado la termoestabilidad de los alergenos de la lenteja, el garbanzo, el guisante, el altramuz y la soja. El cacahuete tostado es capaz de unir 90 veces más IgE de los sueros de los pacientes alérgicos que el crudo, y además el cacahuete tostado es más resistente a la degradación de proteasas endógenas y la digestión gástrica. En muchos casos las legumbres sometidas a cocción no sólo conservan la alergenicidad, sino que la aumentan. Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 19 En un estudio de niños alérgicos a alimentos el 10% era alérgico a lenteja y el 6,7% a cacahuete. En la población infantil alérgica a legumbres, la lenteja es la responsable de la mayoría de las reacciones alérgicas (78%), seguida del garbanzo (72%) y cacahuete(33%). Con menos frecuencia están implicadas las judías blanca y verde, y la soja. 1.1.9 OBESIDAD INFANTIL La obesidad puede definirse como la acumulación excesiva de grasa en el cuerpo, aunque en realidad es una enfermedad que implica mucho más que eso: dificultades para respirar, ahogo, interferencias en el sueño, somnolencia, problemas ortopédicos, trastornos cutáneos, transpiración excesiva, hinchazón de los pies y los tobillos, trastornos menstruales en las mujeres y mayor riesgo de enfermedad coronaria, diabetes, asma, cáncer y enfermedad de la vesícula biliar son todos problemas asociados al exceso de peso. Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 20 A todos estos trastornos físicos hay que sumarles los problemas psicológicos provocados por la discriminación social y las dificultades para relacionarse con los demás que sufre una persona cuya figura desborda los límites de la silueta saludable. Además en la infancia el problema puede ser aún mayor por la angustia que provoca en el niño la cruel discriminación de los compañeros del colegio y amigos. ¿Cuándo se considera que un niño es obeso? Un niño se considera que es obeso cuando su peso sobrepasa el 20% de su peso ideal. Los niños que comienzan con una obesidad entre los seis meses y siete años de vida el porcentaje de los que seguirán siendo obesos en la edad adulta es de 40% mientras para los que comenzaron entre los diez y trece años las probabilidades son 70%, porque las células que almacenan grasa (adipositos) se multiplican en esta etapa de la vida por lo cual aumenta la posibilidad del niño de ser obeso cuando adulto. Entre los factores que intervienen en una obesidad infantil se encuentran: La conducta alimentaria. Consumo de energía. Factores hederitarios. Factores hormonales. Factores psicosociales y ambientales. Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 21 1.2 TIPOS DE MENUS INFANTILES 1.2.1 DIETA PARA ALERGICOS A LAS PROTEINAS DEL VACUNO Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 22 1.2.2 DIETA PARA ALERGICOS AL HUEVO Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 23 1.2.3 DIETA DE EVITACION DE ROSACEOS 1.2.4 DIETA DE EVITACION DE PESCADOS Y MARISCOS Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 24 1.2.5 DIETA PARA ALERGICOS A LOS FRUTOS SECOS Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 25 Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 26 1.2.6 DIETA PARA CELÍACOS Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 27 1.2.7 DIETA PARA INTOLERANTES A LA LACTOSA Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 28 1.2.8 DIETA PARA ALERGICOS A LAS LEGUMBRES Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 29 1.2.9 DIETA PARA NIÑOS OBESOS Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 30 1.2.10 DIETA ASTRINGENTE Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 31 1.2.11 DIETA EQUILIBRADA Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 32 1.3. ALIMENTOS BASICOS Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 33 Tabla 1. Composición de los diferentes tipos de leche. Volumen Energía (Kcal) P (g) G (g) HC (g) Ca B1 B2 Vit A (mg) (mg) (mg) (mg) Leche 100 ml 68 3,5 3,9 4,6 125 0,04 0,15 0,03 entera 240 ml 163 8,4 9,4 11 300 0,09 0,36 0,07 Leche 100 ml 36 3,6 0,1 5 121 0,04 0,15 - Desnatada 240 ml 86 8,6 0,2 12 290 0,09 0,36 - 100 ml 49 3,5 1,7 5 125 0,04 0,15 - semiDesn. 240 ml 118 8,4 4,1 12 300 0,09 0,36 - Leche Kcal: kilocalorías; P: proteínas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Ca: calcio; B1:vitamina B1; B2: vitamina B2; vit A: vitamina A. Tabla 2. Composición de los diferentes tipos de yogures. Volumen Enteros Energía P G HC (Kcal) (g) (g) (g) 3,7 5,9 Ca (mg) 125 ml 73 4 Desnatados 125 ml 56 5,6 8,4 207 Sabores 125 ml 112 4,4 2,4 18,1 164 Frutas 125 ml 120 3,7 2,8 19,9 144 - 153 Kcal: kilocalorías; P: proteínas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Ca: calcio. Nota: 125 ml equivale a un yogur comercial y su composición está tomada de diferentes preparados comerciales. Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 34 Tabla 3. Composición de 100 g de los principales quesos. Energía (Kcal) P (g) G (g) HC (g) Ca Col (mg) (mg) AGS (g) Burgos 174 15 11 4 186 97 6,6 Manchego 376 29 29 Tr. 835 95 17,1 Bola 349 29 25 2 760 92 14,9 Emmental 415 28 33 1,5 1.080 100 19,9 Camembert 312 20 24 4 154 92 15,1 280 18 22 2,5 750 93 13,1 Parmesano 452 39,4 32,7 Tr. 1.200 94 16,2 Requesón 96 14 4 1,4 60 25 12,4 En porciones Kcal: kilocalorías; P: proteínas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Ca: calcio, Col: colesterol; AGS: ácidos grasos saturados. Tr trazas. Tabla 4. Composición por 100 g de algunas carnes. Energía (Kcal) P (g) G (g) HC (g) Col (mg) AGS (g) Ternera 181 19 11 - 70 3,4 Cerdo 290 16 25 - 72 11,5 Pollo con piel 121 20,5 4,3 - 87 1,4 Cordero 248 17 19 - 78 9,4 Conejo 162 22 8 - 65 2,6 140 19 3,8 - 300 1,2 Hígado de ternera Kcal: kilocalorías; P: proteínas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Ca: calcio, Col: colesterol; AGS: ácidos grasos saturados. Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 35 Tabla 5. Composición por 100 g de algunos embutidos. Energía (Kcal) P (g) G (g) HC (g) Col (mg) AGS (g) Chorizo 468 17 44 - 100 18 Jamón York 289 21 22 - 89 7,1 Jamón Serrano 380 17 35 - 62 11,7 Mortadela 265 19 21 - 100 8,7 315 20 25 - 100 9,2 Salchichas Frankfut Kcal: kilocalorías; P: proteínas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Ca: calcio, Col: colesterol; AGS: ácidos grasos saturados. Tabla 6. Composición por 100 g de algunos pescados y mariscos. Energía (Kcal) P (g) G (g) HC (g) Col (mg) AGS (g) Merluza 86 17 2 - 50 0,3 Lenguado 73 16 1 - 50 0,2 Gallo 73 16 1 - 50 0,2 86 17 2 - 50 0,1 Bacalao seco 322 75 3 - - - Atún fresco 225 27 13 - 55 3 Rape 82 18,7 0,3 - - - Sardinas 174 21 10 - 120 2,8 Gambas 96 21 2 - 150 0,5 Calamares 82 17 2 - - - Bacalao fresco Kcal: kilocalorías; P: proteínas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Ca: calcio, Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 36 Col: colesterol; AGS: ácidos grasos saturados. Tabla 7. Composición por 50 g comestibles de huevo. Energía (Kcal) P (g) G (g) HC (g) Col AGS Ca (mg) (g) (mg) Fe (mg) Huevo 80 6,5 6 - 230 1,9 28 1,4 Clara 24 5,5 0,1 - 0 - 7 0 Yema 134 8 16,5 - 780 5,2 70 8 Kcal: kilocalorías; P: proteínas; G: grasas; Col: colesterol; AGS: ácidos grasos saturados; Fe: hierro; Ca: calcio. Tabla 8. Composición por 100 g de legumbres. Kcal P G HC Ca Fe B1 B2 Niacina Fibra (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (g) Alubias 330 19 1,5 60 137 7 0,54 0,18 2,1 7 Lentejas 336 24 1,8 56 60 7 0,5 0,2 1,8 4 Garbanzos 361 18 5 61 149 7 0,4 0,18 1,6 6 343 23 1,5 59 148 8 0,54 0,29 2,3 4 422 35 18 30 280 8 0,85 0,4 5 5 317 21,6 2,3 56 72 5,3 0,7 0,2 5,2 5 Habas secas Soja Guisantes secos Kcal: kilocalorías; HC: hidratos de carbono; P: proteínas; G: grasas; Ca: calcio; Fe: hierro; B1: vitamina B1; B2: vitamina B2. Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 37 Tabla 9. Composición de los frutos secos por 100 g. Energía (Kcal) P (g) G (g) HC (g) AGS Fibra Ca Fe B1 (g) (g) (mg) (mg) (mg) Almendra 620 20 54 17 4,1 14 254 4,4 0,25 Avellana 656 14 60 15 5,3 5 200 4,5 0,60 Nueces 660 15 60 15 5,6 2,4 80 2,1 0,48 Cacahuetes 560 23 40 26 9,2 10 68 2,2 0,60 Castañas 199 4 2,6 40 7 34 0,8 0,20 535 27 43 20 5,8 2,7 - - - 581 17,6 51,6 11,5 7,1 10,6 136 7,3 0,69 Pipas girasol Pistachos Kcal: kilocalorías; HC: hidratos de carbono; P: proteínas; G: grasas; AGS: ácidos grasos saturados; Ca: calcio; Fe: hierro; B1: vitamina B1. Tabla 10. Composición por 100 g de alimento. Energía P G (Kcal) (g) (g) Alcachofas HC (g) 38 2,3 0,1 7,5 30 2,3 0,2 5 Lechuga 18 1,2 0,2 2,9 Patata 79 2,5 0,2 18 Judías verdes Kcal: kilocalorías; P: proteínas; G: grasas; HC: hidratos de carbono. Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 38 Tabla 11. Composición por 100 g de varias frutas. Energía (Kcal) Agua (%) P (g) G (g) HC (g) Fibra (g) Albaricoque 45 88 0,8 0,6 13,8 1,1 Cerezas 65 89,6 1,3 0,6 14,6 0,5 Ciruela 58 82,5 0,75 0,3 11,9 0,4 Frambuesa 45 86 1,1 0,5 14,4 2,8 Fresa 34 88,8 0,7 0,5 7 1,3 Limón 36 90,3 0,6 0,6 8,1 0,6 Mandarina 33 87,8 0,7 0,2 10,9 0,4 Manzana 52 84 0,3 0,3 15,2 0,7 Melocotón 48 86,7 0,6 Tr 9,7 0,6 Melón 44 87,4 0,6 0,3 11,1 0,4 Naranja 35 85,7 0,8 Tr 8,6 0,9 Pera 56 84,4 0,3 0,2 14,8 1,9 Plátano 100 72,4 1,2 0,2 25,4 0,4 Uva 68 81,6 0,6 0,7 16,7 0,5 Kcal: kilocalorías; P: proteínas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Tr: Trazas. Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 39 Tabla 12. Composición por 100 g de cereal. Energía (Kcal) Trigo P (g) HC (g) AA Ca B1 B2 Niacina limitante (mg) (mg) (mg) (mg) 334 12 61 Lisina 3 0,4 0,2 5 258 7,8 58 Lisina 19 0,05 0,05 1,7 Arroz 357 7,5 77 Lisina 2,8 0,2 0,1 4 Maíz 356 9,5 70 5 0,3 0,1 1,5 Centeno 319 11 45 Lisina 3,5 0,3 0,1 1,2 Avena 385 13 66,5 Lisina 3,8 0,5 0,1 1,3 Pan blanco Lisina Triptófano Kcal: kilocalorías; HC: hidratos de carbono; P: proteínas; Ca: calcio; B 1: vitamina B1; B2: vitamina B2. Tabla 10. Composición por 100 g de alimento. Energía Monoinsaturados Poliinsaturados Colesterol (Kcal) (g) (g) (mg) Mantequilla 58 38 4 250 Margarina * 15 57 5 Trazas 39 48 13 70 30 15 7 57 Manteca de cerdo Tocino * (depende de su composición de origen) Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 40 CAPITULO II FORMULACION Y SOLUCION DEL MODELO El colegio Inicial Particular “Las Tunas”, ha encontrado casos de alumnos que padecen de alergia al huevo e intolerancia a la lactosa , para lo cual ha contratado a un nutricionista especialista en su rama, para que decida que alimentos deben consumir en el almuerzo niños de 3 a 6 años de edad, sin generar algún desorden alimenticio e incurrir en el menor presupuesto posible. El nutricionista ha evaluado el caso pudiendo proporcionar la siguiente información Nutricional, para un almuerzo de niños de 3-6 años. Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 41 Porción (100g) Energía Proteínas Grasas Carbohidratos Costo (Kcal/porci (grs/porción) (grs/porción) (grs/porción) ($/100gr) 340 6.9 20.5 28.8 1 Lechuga 14 1 0.3 1.9 0.5 Papa 87 2.6 2.5 19.2 1 Tomate crudo 20 0.9 0.4 3.1 0.5 Zanahoria 16 1.3 0 2.8 0.76 Mandarina 62 0.9 0.1 14.4 0.89 Manzana 56 0.2 0.1 13.5 1.5 Pollo 145 9.9 5.5 13.9 3 ón) Arroz sancochado sancochada hervida milanesa rebozado al horno Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 42 Pepino 15 0.7 0.2 2.7 1.3 Con esta información, se le pide a usted encontrar la combinación óptima de porciones de cada alimento que minimice el costo total por concepto de alimento: El total de caloría en el almuerzo como mínimo es de 612 Kcal , para que el niños se desempeñe normalmente en sus actividades. La cantidad de proteína a ingerir debe ser por lo menos 15.3 grs. La cantidad de grasas a ingerir deben ser como mínimo 3.4 grs. El mínimo de carbohidratos necesarios son de 68.9 grs. La cantidad de arroz necesaria será a partir de 150 grs. Tanto la lechuga, tomate, zanahoria, mandarina y manzana, se deben consumir una porción como mínimo en el almuerzo. Según fuentes científicas para niños de 3 -6 años, consumir cantidades mayores a 300 gramos de papa causan un efecto negativo. La cantidad de pollo en gramos debe ser como mínimo de 200. a) Declarar la Función Objetivo FO = Min (1AR +0.5 LC +1 PA +0.5 TO +0.76ZA +0.89MAD +1.5 MAZ+ 3PO +1.3PE ) b) Declarar las variables independientes relevantes AR : Cantidad de porciones de 100 gr de arroz sancochado LC : Cantidad de porciones de 100 gr de lechuga cruda PA : Cantidad de porciones de 100 gr de Papa sancochada TO : Cantidad de porciones de 100 gr de Tomate crudo ZA : Cantidad de porciones de 100 gr de Zanahoria hervida Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 43 MAD : Cantidad de porciones de 100 gr de Mandarina MAZ : Cantidad de porciones de 100 gr de Manzana PO : Cantidad de porciones de 100 gr de Pollo milanesa rebozado al horno PE : Cantidad de porciones de 100 gr de Pepino c) Declaración de restricciones : R1 :340 AR+14LC+87PA+20TO+16ZA+62MAD+56MAZ+145PO+15PE>= 612 R2 :6.9 AR+1LC+2.6PA+0.9TO+1.3ZA+0.9MAD+0.2MAZ+9.9PO+0.7PE>=15.3 R3 :20.5 AR+0.3LC+2.5PA+0.4TO+0ZA+0.1MAD+0.1MAZ+5.5PO+0.2PE>= 3.4 R4 :28.8 AR+1.9LC+19.2PA+3.1TO+2.8ZA+14.4MAD+13.5MAZ+13.9PO+2.7PE>=68.9 R5 :1 AR+0LC+0PA+0TO+0ZA+0MAD+0MAZ+0PO+0PE >= 1.5 R6 :0 AR+1LC+0PA+0TO+0ZA+0MAD+0MAZ+0PO+0PE >= 1 R7 :0 AR+0LC+1PA+0TO+0ZA+0MAD+0MAZ+0PO+0PE <=3 R8 :0 AR+0LC+0PA+1TO+0ZA+0MAD+0MAZ+0PO+0PE >=1 R9 :0 AR+0LC+0PA+0TO+1ZA+0MAD+0MAZ+0PO+0PE >= 1 R10 :0 AR+0LC+0PA+0TO+0ZA+1MAD+0MAZ+0PO+0PE >=1 R11 :0 AR+0LC+0PA+0TO+0ZA+0MAD+1MAZ+0PO+0PE>= 1 R12 :0 AR+0LC+0PA+0TO+0ZA+0MAD+0MAZ+1PO+0PE >= 2 R13 :0 AR+0LC+0PA+0TO+0ZA+0MAD+0MAZ+0PO+1PE>= 1 d) No negatividad de las variables : AR,LC,PA,TO,ZA,MAD,MAZ,PO,PE >=1 Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 44 Solucionario con el WINQSB Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 45 Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 46 CAPITULO III ANALISIS DE SENSIBILIDAD Para el problema anterior se pide : 1. Calcule e interprete el valor optimo de las holguras y/o excedentes de las restricciones Restricción Tipo de Holgura Excedente Restricción R1 INACTIVA - 371 R2 INACTIVA - 19.85 R3 INACTIVA - 39.45 R4 INACTIVA - 40.5 R5 ACTIVA - - R6 ACTIVA - - R7 INACTIVA 3 - R8 ACTIVA - - R9 ACTIVA - - R10 ACTIVA - - R11 ACTIVA - - R12 ACTIVA - - R13 ACTIVA - - 2. ¿Qué pasaría si la porción mínima de tomate aumenta a 5? Teniendo en cuenta que la restricción de tomate tiene un precio dual igual a 0.5 y se encuentra dentro del rango permitido, entonces la Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 47 función objetivo aumentara en (0.5*5) dólares. Lo que quiere decir que el costo aumenta en 2.5 dólares respecto a la situación inicial. 3. ¿Cuál sería la situación si la porción de arroz disminuye en 40%? La porción de arroz disminuye en : 1.5 * 0.4 = 0.6 Y como esta cantidad esta dentro del rango permito la función objetivo aumentara en : 0.6*1 = 0.6 dolares. 4. ¿ En cuanto se ve afectada o beneficiada la función objetivo si la porción de arroz mínima ahora es de cero ? PD=0 PD=1 -infinito 0.4088 2.1 La FO disminuye en = (1.5-0.4088)*1 +(0.48088-0)*0 = 1.0912 La nueva FO = 11.8588 Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 48 5. De darse variaciones : a) Un aumento en 2 al recurso Zanahoria b) Un aumento en 3 al recurso Mandarina c) Una disminución en 0.5 al recurso Arroz ¿En cuánto varia la función objetivo inicial? Regla de 100 % 2 Infinito + 3 + infinito 0.5 1.092 Esto es menor a 1 , por lo que la base con la que se cuenta es confiable para tomar decisiones : Variación de FO = 2(0.76)+3(0.89)-0.5(1) = 3.66 FO = 16.64 6. Desarrollar el modelo dual de la formulación primal Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 49 Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 50 CONCLUSIONES Un planteamiento claro y conciso de la función objetivo garantiza un mayor entendimiento de la situación a analizar y por consiguiente el hallazgo de una mejor combinación optima. Es indispensable validar cada variable a utilizar bajo un criterio lógica para evitar resultados absurdos. El uso de herramientas informáticas, tales como el WINQSB o GLP, no garantizan valor óptimo correcto, pues depende de la formulación manual previa que logro diseñar. Puede existir varias maneras de formular una situación específica, pero la base de análisis lógico siempre será la misma para culminar con una solución única. Las variables declaradas para la formulación deben estar expresadas en un mismo sistema de unidades para que sea posible el uso de los operadores matemáticos básicos (suma, resta, multiplicación y división ). Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 51 BIBLIOGRAFIA Texto: Investigación Operativa para ingenieros Autor: Tormos Juan, Pilar. Código: 658.40573 Nro. de ejemplar: 04L0010285 Texto: Investigación de Operaciones Autor: Taha , Hamdy A. Código: 658.4034T152004 Texto: Investigación de Operaciones Autor: Hillier , Frederick S. Código: 658.4034H542001 Texto: Investigación de Operaciones en la ciencia Administrativa Autor: Eppen G. D. Código: 658.4034E68 Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 52 Texto: Investigación de Operaciones Autor: Winston, Wayne L. Código: 658.4034w74 Texto: Investigación de Operaciones Autor: Naghi Namakforoosh , Mahammad Código: 658.4034N21 Texto: Ejercicios de Investigación de Operaciones Autor: Alonso Gomollón Félix. Código: 658.4034A42 Texto: Investigación de Operaciones , Programación Lineal Autor: Alvarez A. Jorge Código: 658.4034A45 Texto: Investigación de Operaciones , una Introducción Autor: Taha , Hamdy A. Código: 658.4034T15 Menús Infantiles y Alergias Alimentarias Página 53