Download INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN Lea la siguiente situación

Técnicas de Panadería
Alimentación
INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN
Lea la siguiente situación problema y responda a las preguntas
La Panadería Estrella de Valparaíso, el encargado de local central, ha recibido
observaciones en la inspección Sanitaria, donde se indica que “Los procesos de elaboración
de alimento deben respetar la norma los Servicios de Salud Pública correspondientes, y por
lo tanto, que reúnan óptimas condiciones” para ello se le solicita que el establecimiento
debe contar con un programa de higiene, limpieza y desinfección.
1.- Según los conocimientos que tiene de la normativa del reglamento sanitario de los
alimentos, la limpieza se atribuye a:
A. La eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable
B. La ventilación de los espacios
C. La extracción de desechos grasos
D. La eliminación de polvo de los espacios
2.- De acuerdo a la situación problema realizar una desinfección implica
A. Limpieza de un espacio con sanitizadores
B. Reducir la cantidad de microorganismos a niveles seguros
C. Combinación de limpieza y de desinfectante
D. Limpieza profunda con uso de detergente
3. El producto químico que reduce el número de bacterias, se denomina
A. Higienizante
B. Limpiado
C. Desinfectante
D. Detergente
4. ¿Qué producto especifico debe ser usado para la situación problema?
A.
B.
C.
D.
Limpiador común
Desinfectante
Desengrasante
Higienizador
5. ¿Qué producto específico debe ser usado para la situación problema?
A.
B.
C.
D.
Limpiador común
Desinfectante
Desengrasante
Higienizador
6. El orden del proceso de limpieza es:
A. Limpiar + higienizar + sanitizar
B. Desinfectar +higienizar+ limpiar
C. Limpiar + desengrasar + desinfectar
D. Limpiar + desinfectar + higienizar
7. Para la limpieza de la panadería debe seleccionar producto que permitan realizar todo el
proceso de ASEO, lea las indicaciones del producto Klapp Multiuso Food y responda a la pregunta:
8. ¿El producto me permite su uso en todas las etapas de aseo?
A. Solo para la etapa de limpieza
B. Con la etapa de limpieza y desengrasado
C. Solo con la etapa de desengrasado
D. Para las etapas de limpieza, desinfectar e higienización
9. Para el desarrollo de plan de la limpieza de los hornos, se requiere utilizar el siguiente
producto, para ello se debe dar lectura a los descriptores para su buen uso.
¿Cuál es la dosificación requerida para la limpieza de los hornos?
A.
B.
C.
D.
Diluido 5-20
Diluido al 20-30%
Diluido al 3-10%
Diluido al 5-10%
10.- De acuerdo a la situación problema ¿Qué porcentaje de dosificación requerida para la
limpieza de las freidoras?
A. Diluido 5-20
B. Diluido al 20-30%
C. Diluido al 3-10%
D. Diluido al 5 -10
11.- De acuerdo a la situación problema ¿Qué procedimiento es necesario aplicar para la
limpieza de filtro de campanas?
A. Diluir a menos de 80% dejar actuar 5-20
B. Diluir al 5-10% y remover con cepillos
C. Diluir al 5-10% y dejar actuar 10-30 minutos
D. Diluir 5-10 % y remover con raspado de espátula
-
Para el trabajo de limpieza de panadería se utilizan
Diferentes productos que requieren conocimiento de su
Función, procesos, y frecuencia de uso: Indique para que
Función puede ser utilizado el multiuso poet
12. Indique para qué función o funciones puede ser utilizado el producto multiuso “poett”
A. Limpieza de pisos
B. Limpieza de freidoras
C. Limpieza de maquinaria
D. Limpieza de hornos
13. Indique con qué frecuencia puede ser utilizado el producto multiuso “poett” en el
programa de aseo
A. Diariamente
B. En ocasiones especiales
C. Una vez al mes
D. Cada semana
14. De acuerdo a la situación problema ¿Qué procedimiento es necesario aplicar para la
limpieza de filtro de campanas?
A. Diluir a menos de 80% dejar actuar 5-20
B. Diluir al 5-10% y remover con cepillos
C. Diluir al 5-10% y dejar actuar 10-30 minutos
D. Diluir 5-10 % y remover con raspado de espátula
15. Los programa de limpieza de la empresa de panadería y pastelería, es considerado
uno de los procesos importante en el rubro, a través de su ejecución se permite mantener
los espacios libre de contaminación, para ejecutar la limpieza se debe conocer los
diferentes productos, sus formas de uso y aplicación para una buena ejecución
Para la aplicación de los programa ¿Qué se entiende por Detergente?
A.
B.
C.
D.
Sustancia química que se usa para desengrasar los hornos.
Sustancia química que se usa utiliza para enjuagar los pisos,
Sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa
Sustancia que elimina los gérmenes
16. De acuerdo a los conocimientos que debo manejar para la elaboración del programa
de limpieza de aseo:
¿Qué uso se debe dar a los Detergentes?
17.- ¿Qué se entiende por producto Higienizante?
18. Para elaborar los programas de limpieza se deberá colocar algunos procedimientos e
indicadores, tomando como base que la razón por la que se limpian y desinfectan las
superficies que contactan con los alimentos y el ambiente es para ayudar en el
mantenimiento de control microbiológico.
¿Qué se entiende por ayudar en el mantenimiento del control microbiológico?
19. Que requerimientos son necesarios para el trabajador manipulación de alimentos
deben tener un estado de salud que garantice evitar riesgos.
¿Quiénes no deberían trabajar manipulando alimentos?
20. Indique las características del proceso de Higienización
PRELIMPIEZA
LIMPIEZA PRINCIPAL
ENJUAGADO
DESINFECCION
ENJUAGADO FINAL
SECADO
21. De acuerdo a sus conocimientos, cuál es la finalidad del programa de higiene para
manipular alimentos.
A.
B.
C.
D.
Explicitar los tipos de contaminación que provocan las personas
Indicar las formas posible de contaminarse a través de las personas
Muestra de los hábitos higiénicos en general de las personas
Que las personas tomen conciencia que son fuente de contaminación
22. De acuerdo a los conocimientos, una persona que manipula los alimentos debe
tenerse especial cuidado en:
A.
B.
C.
D.
Los cortes y heridas, ropa de uso, objetos personales y hábitos higiénicos
Las formas como deben lavarse y secarse las manos
Los procedimientos de cómo manipular los alimentos
Los materiales que se utilizan para realización de los aseos
Para el cumplimiento de la norma la empresa ha elaborado un Plan de Higiene de área de
producción, el programa está a disposición de todo los trabajadores, el cual debe ser
cumplido con precisión, el programa presentado indica usar.
 D – 4055, un efectivo desengrasante y sanitizante.
 El LI – 50, es un muy bien multiuso, indicado para limpieza de pisos.
PROGRAMA DE HIGIENE AREA DE PRODUCCION
Frecuencia
Intensidad Producto Dilución
Después de
Superficie D – 4055 1:10
cada uso
utensilio
Intenso
Diario
Externo
D – 4055 1:10
Profundo
Diario
Cada uso
1 vez por
semana
Externo
D – 4055
1:10
Externo
Intenso
LI - 50
D – 4055
1:10
1:10
Responsable Supervisión
Responsable Supervisor
Área
Responsable
Área
Supervisor
Responsable
Área
Ayudante
Responsable
Área
Supervisor
Supervisor
Supervisor
23. Para la higienización de los refrigeradores necesitas preparar una dilución en 5 litros de
agua. ¿Cuánto D-4055 deberás mezclar con esa agua?
24. Para la limpieza de los pisos de la Bodega, necesitas contar con una dilución preparada
en 10 litros de agua. ¿Cuánto deberás adicionar a esos 10 litros de agua?
25. Para el cumplimiento de la normas la empresa ha elaborado un Plan de Higiene de
área de producción , el programa está a disposición de todo los trabajadores, el cual debe
ser cumplido con precisión, el programa presentado indica usa D – 4055, un efectivo
desengrasante y sanitizante. El LI – 50, es un muy bien multiuso, indicado para limpieza de
pisos PROGRAMA DE HIGIENE AREA DE PRODUCCION
Para un plan de limpieza y desinfección, indique la frecuencia que debe realizarse
Superficie/ Equipo
Frecuencia de Higienización
Mesones
Cocina industrial
Repisas
Pisos
Paredes
Campana extractora
26. ¿Cuáles la importancia que en la empresa existan programas de higiene?
27. Para un plan de limpieza y desinfección, indique la frecuencia que debe realizarse
Superficie/ Equipo
Frecuencia de Higienización
Mesones
Cocina industrial
Repisas
Pisos
Paredes
Campana extractora
28. El Programa de Higiene de la empresa, ha publicado afiches de formas de la higiene
personal, procedimientos a considerar para la manipulación de los alimentos.
Qué efecto produce el cumplimiento de protocolos para limpieza de las manos.
A: Cumplir con la higiene en las personas
B: Bajar los factores de riesgo de contaminación de los alimentos
C: No ensuciar los productos con las manos
D: Saber que las personas realizan bien el aseo personal