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Curso on-line 30 horas
“Alérgenos en Restauración. Atención obligatorias en materia
de Alergias e intolerancias alimentarias”
Presentación:
El sector de alérgicos e intolerantes alimentarios crece cada año y demanda una
atención de manera cada vez más imperiosa. La exigencia es alta debido a que los afectados
arriesgan su vida.
Los profesionales y las empresas, asumen toda la responsabilidad referida al consumo
de alimentos y accidentes por alergias alimentarias. En estos momentos no cuentan con apoyo
alguno ni conocen los riesgos que asumen.
Es imprescindible recibir la formación profesional necesaria que permita adquirir los
conocimientos imprescindibles para atender a este sector con el rigor y la seguridad necesarios.
Es necesario contar con toda la información disponible y una empresa profesional de Control
de alérgenos, para tomar las decisiones más adecuadas.
Objetivos:
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Presentar el problema sanitario y de seguridad alimentaria que suponen las alergias
alimentarias.
Exponer las características y especiales situaciones nutricionales y de dieta relacionadas
con las alergias e intolerancias alimentarias.
Conocer los riesgos que asumen actualmente los servicios de alimentación respecto de las
alergias alimentarias.
Dotar a los profesionales de las herramientas necesarias de las que disponen para hacer
frente a esta normativa.
Metodología:
1. Módulos teóricos de temática específica, siempre actualizados a las evidencias
científicas más recientes., con aprendizaje dinámico y ameno, con aplicaciones y
ejemplos prácticos. 16 horas
2. Ejercicios prácticos para el trabajo autónomo del alumno. 12 horas.
a. Aprendizaje práctico de cómo realizar correctamente el etiquetado de menús,
según ingredientes.
b. Adquisición de conocimientos para la detección de correcto etiquetado en
materias primas y control de proveedores.
3. Videoconferencia con desarrollo de preguntas y respuestas para la natural evolución
del aprendizaje de cada alumno. Resolución de dudas. 2 horas
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Los medios didácticos utilizados para tal fin son:
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Una plataforma Moodle de interacción con el alumnado donde se estructuran:
documentos para el estudio de los contenidos teóricos y ejercicios prácticos
Aplicaciones de interacción con el tutor para la exposición y resolución de
dudas: chat online, mail, teléfono,…
Apoyo de telecomunicaciones como la videoconferencia con el tutor.
Contenidos por módulo:
Estructurados en contenidos para acreditación de 20 horas
o Módulo 1. Problemática y riesgos de las alergias e intolerancias alimentarias.
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Alergia alimentaria.
 Qué ocurre en el cuerpo en una alergia a alimentos
 Síntomas y riesgos. Shock anafiláctico.
 Tipos de alergias alimentarias.
Intolerancias alimentarias
 Qué ocurre en el cuerpo en una intolerancia alimentaria.
Diferencia con una alergia alimentaria
 Síntomas y riesgos.
 Dolencias y complicaciones. Enfermedades derivadas
 Tipos de intolerancias alimentarias.
o Módulo 2. Tipos de Alimentos y alérgenos. Dietas específicas.
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Concepto de alérgeno
 Tipos de alérgenos
Grupos nutricionales y alergias
 Incidencia de alergias e intolerancias a los diferentes tipos de alimentos.
Sustitución de alimentos y diseño de Dietas específicas en diferentes alergias e
intolerancias alimentarias.
 Alimentación específica
 Sustitutos alimentarios
o Módulo 3. Buenas prácticas de higiene y Manipulación de alimentos con alérgenos.
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Papel del manipulador de alimentos respecto de las alergias alimentarias.
Responsabilidades del manipulador de alimentos
Buenas prácticas en la manipulación: transporte, elaborado, servicio, etc.
 Limpieza de alérgenos en superficies
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Contaminación cruzada y presencia de TRAZAS
 Contaminación directa e indirecta
.APPCC de alérgenos. Autocontrol y Puntos Críticos para Alérgenos
o Transporte y Almacenaje
o Manipulación, elaboración y montaje
Autocontrol en elaboración.
Importancia de las Auditorías y apoyo externos.
o Módulo 4. Normativas de obligado cumplimiento relativas a la Atención a las Alergias
alimentarias.
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Principales normativas de referencia y obligado cumplimiento:
o Qué debo saber
o Qué tengo que hacer y Cómo
Normativas:
 R.D. 852/2004 sobre higiene de los alimentos. Aplicable a cualquier servicio de
alimentación, manipulación de alimentos con alérgenos y Seguridad de los
alimentos.
 Reglamento CE 41/2009 sobre etiquetado de alimentos aptos para celíacos
 Reglamento europeo R(UE)1169/2011 sobre declaración de alérgenos e
información al consumidor. Aplicable a: alimentos a la venta, empaquetados,
industria alimentaria y alimentación lista para consumo, restaurantes,
comedores, catering, etc.
 Normativa nacional española R.D.126/2015 sobre declaración de alérgenos e
información al consumidor.