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La Cocina Mediterránea **
Cocina mediterránea, más que una historia, una forma de entender la vida
'la cocina está vinculada a nuestra manera de ser, a la cultura y a la
historia'.
Néstor Luján y Fernández
(1 /03/1922 - † 22/1995)
¿En que se basa la cultura gastronómica del mediterráneo?
Se puede decir que la comida mediterránea se sustenta en tres pilares
fundamentales; El vino, el pan y el aceite de oliva, sobre los cuales giran
los pueblos mediterráneos desde hace más de cinco mil años.
Fases Historicas De La Cocina
Mediterránea
Los países ribereños que rodean el “gran Lago” cuentan con un macro
clima excepcional, la humedad, las muchas horas de sol su clima benigno
y la fertilidad de sus tierras dan una gran variedad de frutos y cosechas
que dan a sus habitantes el privilegio de una economía de no
subsistencia además de una cultura culinaria con especiales
características.
Epoca antigua hasta la
caida del imperio Romano
Edad Media
Epoca Moderna
Región
Mediterránea
Es el conjunto de países
que rodean el mar
mediterráneo y que
históricamente han tenido
un importante
intercambio cultural y
comercial.
http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_l
a_regi%C3%B3n_mediterr%C3%A1nea
¿Qué hace tan famosa la gastronomía de esta zona?
La razón principal es la baja incidencia de enfermedades coronarias que se producen en los
países ribereños lo cual fue por primera vez es reconocido en la Declaración de Barcelona
sobre la dieta mediterránea, firmada en 1.996.
** Podemos considerar como cocina mediterránea la que se elabora en los países: España, Francia, Grecia, Italia,
antigua Yugoslavia, Turquía, Siria, Egipto, Israel, Argelia, Túnez y Marruecos.
Historia y desarrollo….
Los primeros estudios sobre las bondades de esta gastronomía datan de
1948 sobre la población de la isla de Creta, estudios que se amplían entre
1951 y 1952 por Ancel Keis que hizo un estudio comparativo entre la
población de Estados Unidos, Japón, Holanda, Finlandia, Grecia, Italia y la
antigua Yugoslavia, y donde se pone de manifiesto la relación que tenía la
cantidad de colesterol en la sangre, la mortandad por problemas
cardiacos y la dieta.
La principal diferencia que se observó en estos estudios fue que los países
mediterráneos consumen como grasa principal el aceite de oliva, el cual
con sus grasas monoinsaturadas favorecen la disminución del colesterol,
en segundo lugar el consumo alto también de grasas de pescados azules,
de legumbres y frutas en detrimento de la carne. Esto hizo que las
investigaciones iniciales se centraran en Grecia y España donde se
estudiaron las características de sus cocinas, sus ingredientes, las técnicas
de cocción, etc. y se llegó a la conclusión de que la dieta de estos países
era la ideal en el aspecto nutricional.
El uso y elaboración de los cereales es otro de los elementos básicos, las
pasta en Italia y el couscous en los países del norte de África, sin olvidar
los productos de huerta como el tomate, lechugas, etc. o los frutos secos
tan benefactores en ácido oleico. Pero lo principal y base alimenticia, el
pan, que fue síntoma de civilización en la antigüedad.
El otro elemento es el vino que, en cantidades moderadas, con sus
antioxidantes naturales, su aportación de etanol, taninos, polifenoles y
alcohol lo hacen un tónico cardiaca único.
Como en toda la cuenca mediterránea la carne es escasa, por lo que no es
plato de diario, no así el pescado que en las riveras y zonas costeras era
alimento cotidiano, ya sea fresco o en salazón o desecado, fueron
famosas las fábricas de salazones del sur de España, tales como Zahara de
los Atunes, Coto de Doñana, Cádiz, etc.
El primero de los estados
por los que se llegó a la
cocina mediterránea nos
sitúa hace cinco mil años
hacia
atrás,
en
Mesopotamia,
Asia
Menor y sobre todo en
Egipto, lugares donde se
empezó a cocer o
conocer, esta rica cocina,
sobre todo en éste último,
al que debemos
el
conocimiento
de
la
cerveza, el cultivo del
trigo y en consecuencia la
elaboración del pan, el
cultivo de la vid, la
apicultura, el cultivo de
las legumbres y hortalizas
y por último la pesca.
No olvidemos que Egipto
fue la primera gran
potencia en producción
agrícola, el delta del Nilo
es tan rico en limos que
se
obtenían
varias
cosechas al año, algo
parecido
ocurría
en
España, aunque a menor
escala,
en
la
desembocadura
del
Guadalquivir.
Egipto era como una gran despensa del Mediterráneo, allí se producían excedentes de higos,
dátiles, uvas, granadas, almendras. Hortalizas como el puerro, ajos, pepinos, melones, sandías
cebollas, etc. Animales domesticados para el consumo como bueyes, perdices, codornices, etc.
En toda la zona norte del mediterráneo abundaba la caza menor del conejo y la libre.
La cerveza es uno de los grandes inventos egipcios, era la bebida nacional por excelencia, la
cual se mezclaba con dátiles, se perfumaba con canela o se endulzaba con miel.
Así como en Egipto se encuentran los principios de los alimentos base, es en Grecia donde se
desarrolla la cocina mediterránea, a ellos les debemos los primeros recetarios y a ellos les
debemos igualmente el invento del aceite, el cual tenía tres usos, como grasa para cocinar,
aceite para el cuerpo y para las lámparas como combustible.
Los vinos griegos fueron famosos en todo el Mediterráneo; las costas españolas, bajo sus
aguas, está llenas de pecios con ánforas, los cuales se elaboraban con tomillo, mirra e incluso
con agua de mar como elemento saborizante.
Por último Roma dio carácter a la cocina mediterránea, aumentó la calidad de los aceites, de
las aceituna y los viñedos que desde entonces son famosos, introdujo el limonero, traído desde
las islas Espérides, posiblemente Canarias, el melocotón y el albaricoque.
La cocina árabe aporta nuevos cimientos en la Europa
ribereña donde se da mucha importancia a las especias y los
aromas y también el orden en la ingesta de los alimentos.
Aunque los árabes tienen prohibido comer cerdo y tomar
alcohol en España jamás se llevó a efecto tal costumbre, el
vino era considerado como un filtro de amor y el cerdo era
muy apreciado. Los sistemas de irrigación que trajeron
hicieron vergeles donde las huertas salpicaban todo el paisaje
y trajeron nuevos componentes como la naranjo, las
berenjenas, la alcachofas, toda una explosión de nuevos sabores llenó el Mediterráneo.
El tercer y último acto nos llega con un esplendor inusitado, la conquista de América que
introduce por medio de España el tomate, la judía, la patata, el maíz, el pimiento, el
chocolate..., todo un nuevo mundo de sabores y que se suman a la lista de componentes que
son una dieta famosa universalmente. De oriente nos llega la naranja, el círculo estaba
cerrado.
La cocina mediterránea eclipsa a casi todas las cocinas mundiales, las bases modernas las
impone Francia en el siglo XVIII sin eclipsar a la cocina española, italiana, griega o árabe, todas
de origen común y adaptado al terreno y producción propia.
Conclusión
La filosofía de la cocina mediterránea propone una alimentación menos abundante desde el
punto de vista calórico, menos grasa, y menos rica en proteínas animales que el estilo
alimentario general de las sociedades urbanas industrializadas. Concede un lugar de privilegio
a las legumbres, muy positivo por lo que respecta a las aportaciones vitamínicas y minerales.
Coloca en un lugar importante los productos lácteos, que tienen un contenido en lípidos más
fácilmente controlables que el de las carnes.
Fuentes de consulta
http://investigacionintroduccion.blogspot.mx/2012/02/que-es-un-texto-academico.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_regi%C3%B3n_mediterr%C3%A1nea
http://septimo-d16-2009.blogspot.mx/2009/08/el-mediterraneo-es-un-mar-interior-del.html
http://www.historiacocina.com/paises/articulos/mediterranea.htm
*Fuentes consultadas el 18/11/2014 19:00 hrs
¿Por qué he elegido ese tema?
Porque actualmente es un interés personal el contribuir a mi calidad de vida y la de mi
familia buscando alternativas y soluciones para lograr y mantener una mejor salud.
¿De dónde partí para empezar a escribir?
Describiendo en que se basa la comida mediterránea y que la hace diferente o especial