Download Criterios de Auditoria referentes a la norma Ecuatoriana de BPM
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ARTICULO Y DEFINICIÓN SI CRITERIO DE AUDITORIA NO OBSERVACIÓN NÚMERO REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA INSTALACIONES Art. 3 superficies y materiales, que están en contacto Materiales de acero inoxidable. Manual Condiciones con los alimentos, no sean tóxicos y diseñados SSOP. mínimas para maduración quesos. básicas el uso, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las mismas Solamente madera para Trampas de ratas en las afueras de la planta y X X mapa de las trampas. Puertas con (plástico) o flujo de aire X positivo. Programa de fumigación en exterior planta. Art. 4. responsables localización protegido de riesgos de contaminación Art. 5 Diseño y Áreas construcción según que su funcionamiento esté X Debe estar lejos de producciones animales, basureros, aguas residuales. de producción deben dividirse en zonas el X cerca del área de producción. Separación de zonas. Negra, gris y blanca X Lavabos en todas las áreas de producción X nivel de higiene que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminación. Brinde facilidades para la higiene personal y laboratorio. X Pediluvios en todas las entradas. Ofrezca protección contra extrañas, insectos, roedores, polvo, materias aves y otros Espacio hermético y adecuado elaborar productos lácteos. Lagunas en el mismo terreno para X elementos del ambiente exterior y que mantenga Servicios de luz, ventilación y eliminación las condiciones sanitarias de deshechos. Edificación debe ser resistente al fuego y reducir la trasmisión de ruido X X y vibraciones. Art. 6 I. Los ambientes de las áreas críticas, deben Distribución adecuada de acuerdo con el Distribución permitir un apropiado mantenimiento, limpieza, lay out que evite la contaminación cruzada. desinfección y des infestación y minimizar Distribución del área más contaminada a la áreas. las contaminaciones cruzadas por corrientes de aire, traslado de materiales, alimentos o circulación de personal. X X menos contaminada. Área blanca debe ser aislada. Tener un X procedimiento de limpieza y registros. Locales exclusivos para desinfectantes, X envases, residuos. Elementos inflamables estarán ubicados en una El caldero debe estar lejos de la planta, al área alejada de la planta, la cual será de igual que el tanque de diesel. construcción adecuada y ventilada. X la planta, por afuera, cerca del Debe área de procesamiento. mantenerse limpia, en buen estado y de uso exclusivo. pisos, paredes y techos tienen que estar Paredes: Deben tener baldosa en el área Paredes, construidos de tal manera que puedan limpiarse de producción hasta 2mts (no absorbente), Techos y adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas no tener esquinas, sin grietas. Material Art 6 II. Pisos, Drenajes Los condiciones En las áreas críticas, las uniones entre las El Caldero se encuentra alado de impermeable, resistente a la grasa y químicos. Unión pisos – techos y pisos – suelo forma curva de 15 cm. X paredes y los pisos, deben ser cóncavas para Pisos: Materiales no absorbentes, declive facilitar su limpieza; >2°. Antideslizante, sin grietas. Resistentes Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, deben terminar en ángulo para evitar el depósito de polvo X a la abrasión y a los ácidos. Techos: Que no condense la humedad. No exista grietas o espacios para biofilms. Sin techos falsos. No exista lámparas X suspendidas. Altura suficiente que permita cualquier movimiento. Los drenajes del piso deben tener la protección Drenajes: adecuada y estar diseñados de forma tal que drenaje no > a 5 m. Líquidos de zonas se permita su limpieza. menos Distancias sucias entre a más bocas de X sucias. Deben contener trampas de grasa. Las cámaras de refrigeración o congelación, Cámara de almacenamiento de quesos deben permitir una fácil limpieza, drenaje y debe ser de fácil limpieza. Paredes de condiciones sanitarias baldosa, drenajes, Temperatura X y humedad adecuada donde el producto esté expuesto y Ventanas y puertas: Cierre hermético. Ventanas, exista una alta generación de polvo, las ventanas Abertura hacia afuera las puertas de salida Puertas y Otras y otras aberturas en las paredes se deben al exterior. Art 6 III. Aberturas. En áreas construir de manera que eviten la acumulación de polvo o cualquier suciedad. Las repisas internas de las ventanas (alféizares), si las hay, deben ser en pendiente para evitar que sean utilizadas como estantes Ventanas y otras aberturas con inclinación X X interna de bordes de mínimo 5° Puertas con corriente de aire negativa o con tiras de plástico. X Las áreas en las que los alimentos de Área de almacenamiento con doble puerta mayor riesgo estén expuestos, no deben para tener puertas de acceso directo desde el maduración quesos y bodegas de producto exterior; cuando el acceso sea necesario se con puertas internas. evitar contaminación. Área X de utilizarán sistemas de doble puerta. En caso de comunicación al exterior, tener Ventanas con aberturas al exterior con sistemas de protección a prueba de insectos, mallas para evitar ingreso de plagas. X roedores, aves y otros animales En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas deben ser Película protectora a los vidrios o ventanas X de plástico. preferiblemente de material no astillable; si tienen vidrio, debe adosarse una película protectora Art 6 V. A medida de lo posible, se evitará la El cableado eléctrico debe estar oculto o Instalaciones presencia de cables colgantes sobre las protegido. áreas de manipulación de alimentos; y, tomacorrientes en todas las áreas. Eléctricas y Redes de Agua. Deben existir X suficientes Tuberías no pegadas a las paredes 10 cm. X De distancia. Las líneas identificarán de con un flujo(tuberías) color se distinto para Tuberías de agua, leche bien definidas por X colores. (rojo-vapor, etc.). cada una de ellas, de acuerdo a las normas INEN Art 6. VI. Iluminación Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre que Debe existir entre un 30-70% de luz natural. X fuera posible, para que garantice que el trabajo se lleve a cabo eficientemente. Las luz artificial suspendida por encima de Iluminación debe estar protegida para que las no contamine alimento. líneas del proceso, deben estar X protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura. Art 6. VII. Calidad del Aire y Ventilación. Medios adecuados de ventilación natural o Donde se requiera, aberturas para salida mecánica, de vapores. Debe tener rejillas. adecuado para prevenir la condensación del vapor, entrada de polvo Ventilación forzada donde se produzcan y facilitar la remoción del calor. vapores. (Extractores hacia el exterior). Las Salidas de ventiladores con rejilla para aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas. evitar roedores e insectos. Art 6. IX Ni las áreas de servicios higiénicos, ni Baños: No deben tener comunicación Instalaciones las duchas y vestidores, pueden tener directa con las áreas de producción. Al acceso directo a las áreas de producción; igual los vestidores y duchas. Instalaciones Baños separados por sexo y en la cantidad sanitarias sanitarias servicios higiénicos, duchas en cantidad tales y como vestuarios, suficiente e independientes X X X Papel higiénico, lavamanos con mecanismo de reglamentos de seguridad e higiene laboral desechables, soluciones desinfectantes y vigentes basureros con tapa. En zonas de acceso a las áreas críticas de Lavamanos y pediluvios: Mecanismo de elaboración funcionamiento no manual. unidades X suficiente de acuerdo al # de trabajadores. para hombres y mujeres, de acuerdo a los instalarse X funcionamiento no manual, toallas X Se Acciona Con la mano, pero se cierra automáticamente, lo hacen con la mano. En algunos dosificadoras de soluciones desinfectantes lugares de la planta si existe el En las proximidades de los lavamanos cierre deben colocarse avisos o advertencias algunos lugares de la empresa al personal sobre la obligatoriedad de lavarse no las manos después de usar los servicios laboratorios. sanitarios y antes de reiniciar las labores de Disponer de agua caliente y fría. Disponer producción. de jabón, desinfectante y lo automatico hay como pero en en los X toallas desechables. Se ubicarán en el acceso a la zona de producción y en cada cambio de área. Los pediluvios se ubicarán en el acceso a zonas limpias, a la zona de producción, etc. Se deben colocar avisos de la obligatoriedad de lavarse y desinfectarse las manos después de usar sanitarios y antes de empezar las labores Art. 7 I Suministro de agua Se dispondrá de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua fuentes. potable Instalaciones: así apropiadas como para su de instalaciones almacenamiento, distribución y control; Art 7. III Disposición de Asegurarse aporte de agua potable y sus Los drenajes deben X en la cisterna. tuberías definidas por colores, cisterna. Temperatura y presión requeridas. ser diseñados Potabilizan el agua en la planta, y Drenajes bien ubicados, de la zona menos construidos para evitar la contaminación del contaminada a la más contaminada. (art. 6 X desechos líquidos alimento. –II) Deben tener, individual o instalaciones X colectivamente, Tratamiento y disposición final de aguas o sistemas adecuados para negras, segura para el medio ambiente y la TUVIERON comunidad. CON la disposición final de aguas negras y efluentes. Art 7. IV Disposición de desechos sólidos recolección, Deben existir basureros adecuados en toda almacenamiento, protección y eliminación. la planta, con tapa y con colores para Uso distintos tipos basuras. Art. 8 De los equipos y utensilios adecuado de recipientes de con tapa y con la X debida identificación. áreas de desperdicios deben estara) silo de suero refrigerado. Zonas de ubicadas fuera de las de producción y en almacenamiento de desechos, lejos de sitios alejados de la misma zonas de proceso. Los INTENTARON residuos se removerán Basura removida diariamente. Después de frecuentemente de las áreas de producción. cada día de producción. Construidos con materiales tales que sus Superficies en contacto con los alimentos superficies de contacto de acero inoxidable preferiblemente. no transmitan substancias tóxicas, olores ni sabores, ni Equipos reaccionen exclusivamente para la industria láctea. con los ingredientes o materiales que intervengan en el proceso. Envases y que utensilios se usen X X diseñados varias veces X (marmitas y tanques) de acero inoxidable. Todo el equipo y utensilios que puedan Envases para quesos de acero inoxidable entrar en contacto con los alimentos deben y de PVC. ser de materiales que resistan la corrosión y Equipos instalados de forma que se facilite las repetidas operaciones de limpieza y su mantenimiento, limpieza, no arrimados a X X PERO PROBLEMAS HABITANTES SECTOR Sistema Las LO DEL desinfección. Evitarse el la pared ni piso. uso de madera y otros materiales que no puedan higienizarse, a menos que su empleo no es una fuente de Solamente bodegas de quesos pueden tener estanterías de madera ya X que contribuye a un proceso más eficaz. contaminación y no represente un riesgo físico. Las tuberías empleadas para materias primas y alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, impermeables. Las no tuberías Tuberías fijas de acero inoxidable con X sistema CIP de limpieza. porosos, fijas se limpiarán y desinfectarán por recirculación de sustancias. Las superficies exteriores de los equipos Equipos y materiales no deben presentar deben pinturas y otros componentes que puedan ser construidas de manera que faciliten su limpieza. resultar contaminantes o dificulten X su limpieza. Cuando algún se requiera la lubricación de equipo ubicado sobre las líneas de producción, se debe utilizar substancias Los lubricantes de los equipos deben ser de régimen alimenticio y evitar X que contaminen a los alimentos. permitidas. Art. 9. Monitoreo La instalación de equipos debe realizarse Deben existir todos los manuales de de los equipos de acuerdo a las recomendaciones del instalación y operación de maquinarias. X fabricante. Toda maquinaria o equipo debe estar Equipos deben tener disponibles sus X provista de la instrumentación adecuada y manuales de operación y su programa de demás implementos necesarios para su mantenimiento preventivo. operación, control y mantenimiento. Se Cámaras frías: Deberá tener un termómetro contará con un sistema de calibración que y un regulador de temperatura. permita asegurar que, tanto los equipos y Registros de calibración y etiquetas de maquinarias calibración en las maquinarias y equipos. como los instrumentos de control proporcionen lecturas confiables. La planta contara con instrumentos para x X X medir, regular y registrar: temperatura, pH, acidez, aw, etc. Art. 11 Implementar un plan de capacitación Debe haber un programa de capacitación Educación y continuo y permanente para todo el personal, registrado en la planta. Con registros de capacitación a fin de asegurar su adaptación a las tareas asistencia y temas tratados. asignadas. Deben programas de Operarios deben estar capacitados en la que norma de buenas prácticas de manufactura existir entrenamiento específicos, incluyan X X normas, procedimientos y precauciones. Art. 12 Estado de salud El personal debe manipulador someterse a un de alimentos reconocimiento Antes de Evaluación desempeñar médica sus funciones: general, exámenes médico antes de desempeñar esta función. específicos, análisis de lab. que indique Así que no ocasiona riesgos para el producto mismo, reconocimiento debe realizarse un médico cada vez que se considere necesario. X Repetir los exámenes médicos una vez al año (de sangre y coproparasitario) Disponer de botiquín de primeros auxilios X para emergencias. La dirección de la empresa debe tomar las Sistemas de control de la salud de los X medidas necesarias para permita manipular los que no se alimentos, al empleados. Ver disposiciones para empleados enfermos. personal enfermo. Art. 13 Higiene y a)Delantales o vestimenta, que permitan Uniformes: Redecillas, gorro, tapabocas, medidas de visualizar su limpieza; uniforme protección b)Cuando botas) de color blanco y limpio. Botas sea necesario, otros accesorios como guantes, botas, gorros, mascarillas, completo (mandil, X pantalón, antideslizantes e impermeables limpios c) El calzado deberá ser antideslizante e Elem. De protección: En zonas de riesgo impermeable. ningún trabajador sin equipo de protección. Todo el personal manipulador de alimentos Todo debe lavarse las manos con agua y jabón desinfectarse las manos y botas al entrar a antes de comenzar el trabajo, cada vez que la planta. Deben existir pediluvios a las salga y regrese al área asignada, cada entradas y también lavabos. Deben existir vez que use los servicios sanitarios letreros con información para recordar al y después de manipular cualquier material u el personal debe lavarse y X X personal. objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Art. 14 Comportamiento del personal El personal que labora en las áreas de No fumar, comer, beber, escupir, mascar proceso, chicle, envase, empaque y etc. En cualquier área de almacenamiento debe acatar las normas producción. Solo en áreas y horarios establecidas que señalan la prohibición de establecidos. fumar Evitar y consumir alimentos o bebidas en estas áreas. toser o estornudar productos o cerca de ellos. sobre los X Asimismo debe mantener el cabello Uñas cortas, limpia y libres de esmaltes o cubierto totalmente mediante malla, gorro u cosméticos. otro medio efectivo para ello; debe tener completamente cabello, bigotes, barba. No uñas cortas y sin esmalte; no deberá portar uso de joyas, adornos u otros objetos, no joyas objetos en los bolsillos superiores de los o bisutería; maquillaje, así como debe laborar sin barba y bigotes al No maquillaje. X Cubrir mandiles. descubierto durante la jornada de trabajo. Art. 15. Art. 16 Existir un mecanismo que impida el acceso Sistema de control de los visitantes. Evitar de personas de el ingreso al área de procesamiento, procesamiento, sin la debida protección y corredores y ventanas establecidas para precauciones. visitas. Debe Señalización de los peligros del área. extrañas las áreas existir un sistema de señalización y normas de seguridad, Art. 17 a ubicados en sitios Señales donde están los señales en el piso de los sitios para planta y personal ajeno a ella caminar. Los visitantes y el personal administrativo Visitantes y personal administrativo debe que transiten por el área de fabricación, acatar las normas señaladas en los art. elaboración Anteriores, cuando ingresen a la zona de deben proveerse de de alimentos; ropa protectora y X extintores, visibles para conocimiento del personal de la manipulación X X proceso. acatar las disposiciones señaladas en los artículos precedentes. Art. 18 Materias primas e No se ingredientes aceptarán materias primas e que contengan parásitos, Debe haber pruebas de andén de la materia prima para determinar la ausencia X insumos microorganismos tóxicas (tales Art. 19 Art. 20 patógenos, como, metales sustancias pesados, de contaminantes. También los insumos secundarios deben garantizarse su drogas veterinarias, pesticidas), ni materias inocuidad. primas en estado de descomposición o No aceptar materias primas e insumos que extrañas y cuya contaminación no pueda contengan M/O, parásitos o materiales reducirse a niveles aceptables mediante la extraños que no puedan ser reducidos a operación de tecnologías conocidas para niveles aceptables durante el proceso de las operaciones usuales de preparación. fabricación. Las materias primas e insumos deben Materias someterse a inspección y control antes de someterse a inspección y control (pruebas ser utilizados en la línea de fabricación. de laboratorio) antes de usarse en la línea Deben de proceso. estar disponibles hojas de primas (leche) Disponibilidad aceptables de calidad para uso en los especificaciones que indiquen niveles de procesos de fabricación. calidad de aceptación. recepción de materias primas e fichas insumos especificaciones que indiquen los niveles La de e X Rampa de recepción protegida de posibles insumos debe realizarse en condiciones de fuentes de contaminación. materia prima manera eviten su contaminación, Tiempos de espera reducidos al mínimo alteración de su composición y daños físicos. para evitar pérdidas y ruptura de la cadena Las zonas de recepción y almacenamiento de frío. estarán separadas de las que se destinan a Zonas de recepción y almacenamiento elaboración o envasado de producto final separadas. Las materias primas e insumos deberán Materias primas e insumos deberán ser almacenarse en condiciones que impidan clasificadas y almacenadas de acuerdo con Art. 21 X de Recepción de que X X X X Esta al aire libre el deterioro, eviten la contaminación y su tipo. reduzcan al mínimo su daño o alteración; además deben someterse, si es necesario, a un proceso adecuado de rotación periódica. Art. 22 Los recipientes, contenedores, envases o Tanques de almacenamiento de leche, de empaques de las materias primas e insumos material resistente. (Acero inoxidable). deben ser de materiales no susceptibles al Contenedores y recipientes de insumos, de deterioro materiales que no causen su deterioro. o que desprendan substancias X X que causen alteraciones o contaminaciones Art. 25 Los insumos alimentarios utilizados en el como producto aditivos no usados en el producto final no rebasarán rebasarán los límites establecidos en base a los límites establecidos por la normativa los límites internacional y nacional vigente. establecidos Alimentario, o en final, Las proporciones de aditivos alimentarios el Codex X normativa internacional equivalente o normativa nacional Art. 27 La organización de la producción debe ser El proceso de producción debe estar concebida de tal manera que el alimento organizado de tal forma que el producto fabricado final cumpla con las normas establecidas cumpla establecidas en correspondientes; técnicas y con las que las normas especificaciones el conjunto de procedimientos previstos, se apliquen correctamente y que se evite toda omisión, contaminación, error o confusión en el transcurso de las diversas de acuerdo a correspondientes. las especificaciones X operaciones. Art. 28 La elaboración de un alimento debe Los locales y áreas apropiados, equipos, efectuarse según procedimientos validados, utensilios, en locales apropiados, con áreas y equipos adecuados. limpios con personal Registrar todas las especificaciones del primas proceso de producción incluyendo puntos y competente, adecuados, con materias y materiales conforme a las especificaciones, maquinaria, etc. Limpios X y X críticos de control si fuese necesario. según criterios definidos, registrando en el documento de fabricación todas las operaciones efectuadas Art. 29 Condiciones 1. La limpieza y el orden deben ser factores prioritarios en estas áreas. X insumos y materiales en su lugar antes y ambientales Art. 29 Limpieza, desinfección y todos los equipos, después de la producción diaria. 2. Las substancias utilizadas para la Fichas técnicas de los desinfectantes. Para Condiciones limpieza y desinfección, deben ser aquellas validar si son adecuados en la zona donde ambientales aprobadas para su uso en áreas, equipos se están utilizando X y utensilios donde se procesen alimentos destinados al consumo humano. 3. Los procedimientos desinfección deben de ser limpieza y validados periódicamente. No limpieza durante la fabricación de X producto que pueda causar contaminación. Validar procedimientos de limpieza y desinfección periódicamente. 4. Las cubiertas de las mesas de trabajo Mesas de trabajo limpias y libres de deben ser lisas, con bordes redondeados, de porosidades, grietas, puntas redondeadas, X material impermeable, inalterable e de acero inoxidable preferiblemente inoxidable, de tal manera que permita su fácil limpieza. Art. 30 Antes de la fabricación 1. Se haya realizado correctamente la Limpieza, desinfección y orden antes de limpieza del área según procedimientos empezar las actividades. Manual SSOP establecidos y que la operación se Zonas de producción libres de materiales confirme y se mantengan los registros. extraños o ajenos a esta. Manual SSOP Todos los insumos deben X estar identificados para cada etapa del proceso. 2. Todos los protocolos y relacionados con documentos Disponibilidad de todos los documentos la fabricación estén necesarios para la producción. las condiciones La temperatura del proceso no debe como temperatura, superar los 20ºC debe existir la suficiente X disponibles. 3. Se cumplan ambientales tales humedad, ventilación. ventilación, y se controla la humedad. 4. Que los aparatos de control estén en buen estado X de funcionamiento; se Calibrar marmitas, pasteurizadores, X mezcladores, etiquetadoras, etc. registrarán estos controles así como la calibración de los equipos de control. Art. 32 En todo momento de la fabricación el En nombre del alimento, número de lote, y la identificar: nombre del alimento, lote, fecha fecha de fabricación. de elaboración, deben ser identificadas por medio de etiquetas o cualquier otro medio de identificación. todo el proceso de fabricación X Art. 33 Proceso estar Documentar claramente todo el proceso de descrito claramente en un documento donde producción, donde se detallen todas las se precisen todos los pasos a seguir de actividades. manera de fabricación secuencia) etiquetado, debe (llenado, empaque, X envasado, otros), indicando además controles a efectuarse durante las operaciones y los límites establecidos en cada caso. Art. 34 Control de condiciones de operación a) Elaboración del producto bajo necesarias para reducir M/O, Control de condiciones y controles necesarios factores para reducir el potencial desarrollo de como: tiempo, temperatura, humedad, Aw, pH, presión, velocidad de flujo. Control de condiciones de fabricación. X m/o y contaminación. b) Control de factores físicos como: Tiempo, temperatura, humedad, pH, velocidad de flujo, y operaciones de elaboración como: procesos térmicos, congelación, refrigeración, etc. Art. 35 Donde el proceso y la naturaleza del En los puntos donde el proceso lo requiera, alimento lo requiera, se deben tomar las tomar medidas efectivas para proteger el alimento contaminación. de la contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando trampas, mallas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado. medidas efectivas contra la X Art. 36 Deben registrarse las acciones correctivas Acciones correctivas y de monitoreo y las medidas tomadas cuando se detecte registradas en formatos correspondientes. X cualquier anormalidad durante el proceso de fabricación. Art. 38 El llenado o envasado de un producto debe Envasado efectuarse rápidamente, realizarse en el menor tiempo posible para a fin de evitar deterioros o contaminaciones que afecten su de los productos lácteos X evitar deterioros o contaminaciones. calidad. At. 39 Los alimentos elaborados no Productos técnicas de especificaciones reprocesarse o cumplan las especificaciones producción, podrán que utilizarse en otros procesos, siempre y que no cumplan podrán con las X reprocesarse siempre y cuando no influyan en la inocuidad del producto. cuando se garantice su inocuidad; de lo contrario deben ser destruidos o desnaturalizados irreversiblemente. Art. 40 Los registros de control de la producción Registros de control y distribución, deben y distribución, deben ser mantenidos por un ser mantenidos por un período mínimo período mínimo equivalente al de la vida útil equivalente a la vida útil. X del producto. ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO Art. 41 Todos los alimentos deben ser envasados, Productos lácteos envasados y etiquetados etiquetados de y empaquetados de conformidad con las normas técnicas y reglamentación respectiva. acuerdo a normas técnicas internacionales y nacionales vigentes. X Art. 42 El diseño y los materiales de envasado Envase y etiqueta de grado alimentario y deben ofrecer una protección adecuada de almacenado de manera que este protegido los alimentos para reducir al mínimo la de contaminación, evitar daños y permitir un contaminación. polvo, plaga o cualquier X otra etiquetado de conformidad con las normas técnicas respectivas. Art 43 En caso de que las características de los Manual SSOP sobre utensilios de contacto envases permitan directo con los alimentos. indispensable manera su reutilización, lavarlos que se y esterilizarlos de restablezcan características originales, operación adecuada será X mediante y las una correctamente inspeccionada, a fin de eliminar los envases defectuosos. Art 46 Los alimentos empaquetados envasados deben y llevar los Revisar etiquetas: número lote, fechas de una elaboración y vencimiento, valor nutricional, identificación codificada que permita conocer X ingredientes, fabricantes. el número de lote, la fecha de producción y la identificación del fabricante a más de las informaciones adicionales correspondan, según la norma técnica que de rotulado. Art 47 1. La limpieza e higiene del área a ser utilizada para este fin. 1. Manual SSOP de las superficies de contacto directo con el alimento. X 2. Que los alimentos a empacar, 2. Revisar si se envasan en su adecuada correspondan con los materiales de etiqueta. envasado y acondicionamiento, conforme 3. Recipientes a las instrucciones escritas al respecto. para envasado desinfectados. 3. Que los recipientes para envasado estén correctamente limpios y desinfectados, si es el caso. Art 48 Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado, deben estar Revisar línea de empacado, que el X producto envasado se etiquete enseguida. separados e identificados convenientemente. Art 49 Las cajas múltiples de embalaje de los Evitar el contacto de producto terminado alimentos con el suelo. Debe usarse gavetas, paletas, terminados, podrán ser colocados sobre plataformas o paletas que permitan su entre otros. retiro del área de empaque hacia el área de cuarentena o al de X alimentos terminados almacén evitando la contaminación. Art 50 El personal debe entrenado sobre los ser particularmente riesgos de errores Personal debe ser exclusivo de esa área, X estar identificado. inherentes a las operaciones de empaque. Art 52 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION Los almacenes o bodegas para almacenar Manual SSOP de bodegas de producto X los alimentos mantenerse terminados deben en condiciones higiénicas y terminado. Revisar registros de limpieza. ambientales apropiadas para evitar la descomposición o contaminación posterior de los alimentos envasados y empaquetados. Art 53 Dependiendo de la naturaleza del alimento Sistema de control de temperatura (4-6ºC), terminado, los almacenes o bodegas para HR=75º. Registros de temperaturas y almacenar los alimentos terminados deben humedad de las cámaras. incluir Manual SSOP mecanismos temperatura control de y humedad que asegure la conservación debe de para los el mismos; incluir un programa X también sanitario que contemple un plan de limpieza, higiene y un adecuado control de plagas. Art 54 Art 55 Para la colocación de los alimentos deben Respetar utilizarse estantes o tarimas ubicadas a una seguridad de los productos alimentarios altura que evite el contacto directo con el hasta el perímetro de las paredes 45 cm. Y piso. del suelo 10 cm. Los alimentos serán almacenados las distancias mínimas de de Debe estar marcado en el piso o paredes, manera que faciliten el libre ingreso del el camino para los empleados y los lugares personal para el aseo y mantenimiento del de almacenamiento del producto. X X local. Art 57 Para aquellos alimentos naturaleza requieren de que por refrigeración su o Ídem Art 53 X congelación, su almacenamiento se debe realizar de acuerdo a las condiciones de temperatura humedad y circulación de aire que necesita cada alimento. Art 58 1. Los alimentos y materias primas deben Transportes de producto terminado con ser transportados manteniendo, cuando se temperaturas de refrigeración. Registros de requiera, temperatura de transportes (TERMOKIN). las condiciones higiénico - sanitarias y de temperatura establecidas para garantizar X SSOP de limpieza de transporte. la conservación de la calidad del producto. 2. Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas X Carros cerrados. Herméticos. serán Se encontró camionetas que no cumplían con las normas adecuados a la naturaleza del alimento y adecuadas, ya que no habían construidos con materiales apropiados y de hecho una limpieza correcta. tal forma que protejan al alimento de contaminación y efecto del clima. 3. Para naturaleza los alimentos que por requieren conservarse su Camiones con bodegas interiores de acero en o plástico (materiales de fácil limpieza), sin refrigeración o congelación, los medios de X pinturas ni sustancias tóxicas. transporte deben poseer esta condición. 4. El área del vehículo que almacena y Camiones con bodegas interiores de acero transporta alimentos debe ser de material o plástico (materiales de fácil limpieza), sin de pinturas ni sustancias tóxicas. fácil limpieza, y deberá evitar contaminaciones o alteraciones del alimento. X La empresa y distribuidor deben revisar los Registro de despacho de vehículos antes de cargar los alimentos terminado a fin de asegurar que los con el fin de asegurar que se encuentren en vehículos de transporte estén en buenas buenas condiciones. 4. producto X Condiciones sanitarias. Art 59 La comercialización o expendio de En las etiquetas la debe estar: que conservación en alimentos deberá realizarse en condiciones recomienda que garanticen la conservación y protección refrigeración, métodos de almacenamiento, de los mismos. vida útil del producto X 8.1 Rendimiento auditoria Numero Porcentaje 123 95% 6 5% Conformidades Totales No Conformidades Totales ARTICULO 1 Art. 4. localización responsables 2 CRITERIO Debe que su estar OBSERVACIÓN lejos producciones de Laguna animales, terreno. en el mismo funcionamiento esté protegido basureros, de riesgos de contaminación residuales. Art 6. Disposición áreas El estar El Caldero se encuentra Elementos inflamables estarán lejos de la planta, al igual alado de la planta, por ubicados en una área alejada que el tanque de diesel. afuera, cerca del área de de la planta, la cual será de construcción ventilada. adecuada caldero aguas debe procesamiento. y Debe mantenerse limpia, en buen estado y de uso exclusivo. 3 Lavamanos y pediluvios: Se Acciona Con la mano, Sanitarias Mecanismo de pero En funcionamiento no automáticamente. Art 6. IX. Instalaciones zonas de acceso a las áreas críticas de elaboración instalarse se cierra manual. unidades dosificadoras de soluciones desinfectantes 4 Art. 7 III. Disposición de Tratamiento y disposición LO INTENTARON PERO desechos líquidos. final de aguas negras, TUVIERON Deben tener, individual o segura CON LOS HABITANTES colectivamente, ambiente y la comunidad. instalaciones o sistemas para el medio PROBLEMAS DEL SECTOR. adecuados para la disposición final de aguas negras y efluentes. 5 Art. 20 recepción materia Rampa Prima protegida La recepción de materias fuentes de contaminación. primas e realizarse de recepción de Esta al aire libre posibles insumos debe en condiciones de manera que eviten su contaminación, alteración de su composición y daños físicos. 6 Art 58. Los vehículos destinados al transporte de alimentos y Carros cerrados. Herméticos. materias Se encontró camionetas que no cumplían con las normas adecuadas, ya que primas serán adecuados a no la naturaleza del alimento limpieza correcta. y construidos habían hecho una con materiales apropiados y de tal forma que protejan al alimento de contaminación y efecto del clima. No Acción conformidad 1 Ya que no se puede mover la planta, debe mejorarse el control de plagas, eliminar la laguna. 2 Alejar el caldero un poco más de la planta. O mejorar paredes y vidrios para evitar accidentes. 3 Cambiar para accionar con el pie 4 Buscar nuevas alternativas para el tratamiento de aguas en conjunto con la comunidad. 5 Es una no conformidad poco importante 6 Controlar a los vehículos que llevan producto que sean de la empresa y también los que no son de la empresa