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PROBLEMA:
En los últimos años el problema de la calidad en la alimentación ha ido
incrementándose ya que la población ha deteriorado su estilo de alimentación debido a
que no la toman como prioridad en sus días laborales optando por la comida rápida la
cual no es nutritiva lo cual conlleva a futuros problemas en su salud.
Otro factor importante a considerar es que la intolerancia a la lactosa por parte de la
sociedad cada vez es más común y considerando a la leche como un producto básico
de una dieta saludable es imposible retirarla del consumo.
La leche de chiva es un alimento rico en componentes minerales, bajo en lactosa y alto
en su contenido de grasa, lo cual lo hace un producto completo para el consumo. Pero
se debe tomar en cuenta que existe un cierto rechazo por parte de la población debido
a su sabor característico por lo cual se decidió saborizarla con chocolate y hacerla más
aceptable al paladar.
FUNDAMENTO:
Leche de chiva
La leche es el producto de la secreción normal de la glándula de los mamíferos;
la composición de la leche depende de la alimentación, edad y fases de la
lactación.
La leche es considerada uno de los alimentos más completos para el ser
humano y de importancia fundamental en la infancia hasta finalizar el proceso
de desarrollo.
Desde tiempos remotos de la humanidad (cultura egipcia) la cabra y su leche
aparecen acompañando al hombre en su evolución.
Tradicionalmente se ha dado a los bebés y niños que no podían tomar leche
materna y no toleraban la de vaca. Hoy en día hay un creciente interés por la
calidad de los alimentos que consumimos y por tener una dieta cada vez más
integral.
Cualidades de le Leche de Cabra:
a) Lactosa
Puede ser consumida por la mayoría de los intolerantes a la Lactosa debido a
que contiene un 10% menos de azúcar (lactosa) que la leche de vaca y un
41% menos que la leche materna evitando así los síntomas propios de esta
condición, como son:

Acné

Urticaria, eczema u otras erupciones cutáneas

Tos, secreción y congestión nasal

Meteorismo, flatulencia y diarrea
b) Proteína
Es hipoalergénica. Existen estudios divergentes respecto a este punto en
particular. Se dice que se debe a sus bajos índices de componentes
alergénicos y debido a su alta digestibilidad no llegan cantidades importantes
al intestino grueso que es donde se produciría la reacción alérgica.
c) Lípidos ó Grasas

Nutre y no engorda ya que al ser fundamentalmente acuosa, de grasa
fina (diez veces más simple que la de vaca) , ligera, digestible y de
cadena corta, ésta no se deposita en los tejidos (cardio -saludable)
evitando convertir a nuestros niños en “potenciales” adultos con
problemas de colesterol y sobrepeso

Es entera, más sabrosa y naturalmente homogeneizada (no forma nata)

Ayuda a personas con afecciones respiratorias (asma por ejemplo) al
hacer que éstas fabriquen menos mucosidad evitando así la congestión

Su consumo regular baja el colesterol y favorece la absorción de
proteínas y minerales, haciéndola recomendable en casos de anemia

Es útil en los distintos tipos de úlceras (pulmón, vejiga, intestinos,
riñones)

Disminuye las molestias en algunos casos de psoriasis y otras
afecciones de la piel en las cuales se recomienda a los pacientes
restringir o disminuir el consumo de grasas
Componentes
y
sistemas
antimicrobianos
de
la
leche:
En la leche se encuentran diversos sistemas antimicrobianos que pueden proteger a la
glándula contra infecciones y a la leche de las contaminaciones.
Encontramos:
Lactoferrina: Es una glicoproteína que tiene la propiedad de unirse al hierro, similar a
la transferían de la sangre. Se encuentran en altas concentraciones en la leche de los
animales que no se ordeñaron y en la de aquellos afectados por mastitis, inhibe la
multiplicación de las bacterias al privarlas de hierro y pueden proteger a la ubre seca
de
la
infección
por
E.
Colli.
Inmunoglobulina: En la leche se pueden encontrar anticuerpos que llegan desde el
torrente sanguíneo o bien sintetizados en la glándula mamaria, cuya función es
proteger al recién nacido por transferencia pasiva. Actúan a nivel local para evitar o
reducir la severidad de la mastitis, causada por los gérmenes susceptibles al sistema
complemento-anticuerpo que opera en la glándula, además puede neutralizar toxinas o
actuar como oproninas para facilitar la fagocitosis por parte de los polimorfonucleares.
Aglutininas: Son anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias sensibles de una
manera específica, formando masas agrupadas que son arrastradas a la superficie por
los glóbulos grasos o se depositan en el fondo en la leche desnatada. Actúan sobre
enterobacterias, son más abundantes en el calostro, se destruyen fácilmente con el
calentamiento
sobre
los
60ºC.
Fagocitos: El principal mecanismo de defensa de la ubre lo constituyen los fagocitos
polimorfonucleares.
No todos los microorganismos crecen a la misma temperatura., están los mesófilos, los
psicrófilos, los termófilos. El grupo de bacterias mesófilas pertenece la mayoría de la
flora que se encuentra con mayor frecuencia en la leche; las bacterias psicrófilas son
las que crecen a temperatura de refrigeración y están las PSEUDOMONAS,
FLAVOBACTERIUM,
ACINETOBACTER,
ALCALIGENES,
BACILLUS.
Las bacterias termófilas están a temperaturas entre 45 a 55ºC y son las
LACTOBACILLUS BULGARICO, L. FERMENTI, etc. También están las bacterias
termodúricas que son en su mayoría mesófilas resistentes a temperaturas de
pasteurización, se encuentran las MICROBACTERIUM, ESPORAS DE BACILLUS Y
CLOSTRIDIUM.
Características Generales
Es una de las más equilibradas, ya que contiene casi la misma

proporción de Vitaminas y Minerales que la leche materna

Rica en Hidratos de Carbono y Proteínas

Por su altísimo contenido en Calcio (47% más que la leche de vaca)
favorece una buena formación de huesos y previene o mitiga problemas
de osteoporosis en la menopausia

Esta leche es más blanca que la de vaca debido a que la cabra
transforma íntegramente el caroteno en vitamina A pura (que es
incolora)

Proporciona casi todos los Aminoácidos Esenciales para un buen
funcionamiento del organismo.
Composición Química Porcentual de Sustancias Naturales
Composición Nutricional
Grupo
Porción comestible
Agua (ml)
Lácteos
1,00
Energía (Kcal)
Carbohidratos (gr)
Proteínas (gr)
Lípidos (gr)
Colesterol (mgr)
Sodio (mgr)
Potasio (mgr)
Calcio (mgr)
Fósforo (mgr)
Hierro (mgr)
Retinol (mg)
Ácido ascórbico (C)
(mgr)
Riboflavina
(B2)
(mgr)
Tiamina (B1) (mgr)
Ácido fólico (microgr)
Cianocobalamina
(B12) (microgr)
Fibra vegetal (gr)
87,40
71,00
4,50
3,70
4,40
16,00
48,00
202,00
129,00
98,00
0,70
40,00
Ácidos
Grasos
Poliinsaturados (gr)
Ácidos
Grasos
Monoinsaturados (gr)
Ácidos
Grasos
Saturados (gr)
Ácido Linoleico (gr)
Ácido Linolénico (gr)
0,00
2,00
0,12
0,04
1,00
0,40
0,00
0,00
0,00
0,00
Características Microbiológicas
La microbiota al interior de la ubre incluye estreptococos, estafilococos y micrococos,
seguidos de Corynebacterium spp., Escherichia Coli y otros. Algunos cuartos de la ubre
pueden producir leche exenta de bacterias, lo que puede deberse a inherentes efectos
antimicrobianos; sin embargo la recontaminación puede provocarse debido a una
insuficiente limpieza y desinfección del exterior de la ubre. Raramente se encuentran
otros microorganismos distintos a las bacterias.
FLORA NORMAL
FLORA ALTERANTE
Bacterias Lácticas
Bacterias Proteolíticas
Bacterias Butíricas
FLORA PATOGENA
Salmonella spp
S. aureus
E. coli
Campylobacter jejuni
Y. enterocolitica
L. monocytogenas
Termización y Pasteurización de la leche
La termización es un tratamiento térmico suave; su objetivo es aumentar la
vida útil de la leche cruda durante su almacenamiento a bajas temperaturas. El
calentamiento se efectúa a 62-65ºC durante 15-20 segundos seguido de un
rápido enfriamiento a ≤ 6ºC. Este mecanismo reduce el número de viables
psicrotrofos. La termización puede originar un shock térmico en las esporas de
Bacillus spp., pudiendo germinar algunas durante el almacenamiento que le
sigue y ser destruidas cuando la leche se pasteuriza.
La termización no permite un control total de patógenos vegetativos aunque su
número puede disminuir con lo que se reduce el riesgo potencial.
La pasteurización se aplica para conseguir la seguridad microbiológica y ampliar
la vida útil de la leche refrigerada. De acuerdo con la FAO, los productos lácteos
se pasteurizan para lograr su seguridad minimizando el número de patógenos
vegetativos. Se utiliza habitualmente la pasteurización baja y los tratamientos a
alta temperatura durante corto tiempo.
Muchos géneros de microorganismos alterantes se controlan con la
pasteurización, los tratamientos más severos se aplican normalmente a
productos con un elevado contenido de grasa o sólidos y los más suaves a la
leche.
Microbiología de la leche cruda
La leche es un alimento completo como lo hemos dicho antes, y es también un medio
de cultivo para el crecimiento de una variedad de microorganismos. Que no se pueden
usar por su capacidad de alterar la composición y características organolépticas de la
leche y derivados lácteos o por sus agentes causales de enfermedad en los
consumidores.
La importancia del estudio microbiológico de la leche se basa en tres partes:
* Producen cambios deseables en las características físicas-químicas de la leche
durante
la
elaboración
de
diversos
productos
lácteos.
* Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos
patógenos o sus toxinas y provocan enfermedades en el consumidor.
* Pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciendo inadecuados
para el consumo. En la leche se encuentran microorganismos como bacterias, hongos
(mohos
y
levaduras)
Contaminación de la leche
La leche se contamina por dos vías:
Mamaria: Los microorganismos. Alcanzan la ubre, pueden llegar a contaminar la leche
antes o después del ordeño. Estos pueden alcanzar la leche por vía mamaria por dos
vías;
1) Ascendentes: Lo que hacen las bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y
posterior al ordeño, entran a través del esfínter del pezón ( STAPHILOCOCCUS
AUREUS,
STREPTOCOCCUS,
COLIFORMES).
2) Descendentes: o hematógena, son los microorganismos que pueden causar
enfermedad sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a través de
los capilares mamarios llegan a infectar la ubre (SALMONELLAS, BRUCELLAS,
MYCOBACTERIUM
TUBERCULOSO).
Medio externo: La contaminación se produce una vez extraída de la glándula
mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso el
personal
que
manipula
la
leche,
son
fuentes
de
contaminación.
Fuentes de contaminación de la leche cruda
Principales fuentes
Animal: Cualquier lesión en el animal puede causar una elevada contaminación, la
ubre está en contacto con el suelo, heno, etc., animales enfermos (mastitis) causantes
de esta enfermedad es el STAPHILOCOCCUS AUREUS, el cual es resistente al
tratamiento de antibióticos y no es destruida por la pasterización, la entero toxina que
produce por su resistencia pudiendo llegar a causar enfermedades al consumidor.
Aire: Representa uno de los medios más hostiles por la constante exposición al
oxigeno, cambios de temperaturas y humedad relativa, radiación solar, etc. En el aire
se pueden encontrar MICROCOCUS, STREPTOMYCES Y ESPIRGILLUS Y
PENICILLIUM.
Agua: usada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño, higiene del animal
y del personal, y encontramos microorganismos como PSEUDOMONAS y por
contaminación
de
estos
de
BACTERIAS
COLIFORMES.
Suelo: Principal
fuente
de
microorganismos
termoduricos
y
termófilos.
El oredeñador o personal: juega un papel importante si se ordeña de manera
manual, si no se lava las manos y peor aún se las humedecen e la leche misma para
lograr lubricación que facilite el ordeño. Aparece la contaminación con
microorganismos
PATOGENOS.
Estiercol:
fuente
principal
de
macroorganismo
COLIFORMES.
Utensilios y transportes: Es importante una buena higiene por medio de agentes
desinfectantes, afecta significativamente la calidad de la leche. La flora microbiana de
esta fuente puede ser diversa, pero la mas frecuente es la flora termoresistente, razón
mas
que
suficiente
para
exigir
al
máximo
la
higiene.
Control de contaminación
El empleo de sistemas de ordeño mecánico ayuda a reducir la contaminación a partir
del animal, ordeñadoras, aires y suelo. De manera que la contaminación en este caso
estará mayormente en los tanques de almacenamiento y en el sistema de ordeño en
si mismo; a través de campañas de educación se puede reducir la contaminación por
parte del personal, así como una supervisión cercana para evitar que personas
enfermas
participen
en
la
labor
diaria
del
ordeño.
Además debe evitarse ordeñar animales enfermos o bajo tratamiento medicinal,
tomando en cuenta las principales fuentes de contaminación, pueden tomarse diversas
medidas encaminadas a evitar el contacto de estas con la leche y mejorar su calidad
sanitaria final.