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Métodos de conservación de
alimentos
Acción de las bajas temperaturas
Leopoldo García Baeza
Métodos de conservación de alimentos
Acción de las bajas temperaturas
• El efecto de las temperaturas bajas consiste en el retardo de
de las reacciones químicas, que retrasan o inhiben el
crecimiento de los microorganismos o las enzimas presentes
en los alimentos.
• Existe proporcionalidad entre la disminución de temperatura,
la disminución de los microorganismos y su multiplicación.
Métodos de conservación de alimentos
Acción de las bajas temperaturas
• La refrigeración y la congelación se sirven del descenso de la
temperatura para prolongar el periodo de conservación de los
alimentos.
• La diferencia esencial entre ambos métodos de conservación,
dejando a un lado las distintas temperaturas, radica en la
formación de cristales de hielo en los productos congelados
Métodos de conservación de alimentos
Acción de las bajas temperaturas
• Este método asocia dos variables importantes: la disminución
de la temperatura, que conlleva un impedimento de la
actividad microbiana, una paralización de las reacciones
celulares y una drástica disminución de la velocidad de las
reacciones químicas.
• El cambio de agua a hielo, que hace fijar la estructura del
tejido y aislar el uso del agua , al encontrarse esta en forma
de hielo.
Métodos de conservación de alimentos
Acción de las bajas temperaturas
• Durante la refrigeración, las células de los tejidos animales y
aun mas las de los vegetales, tienen un metabolismo lento;
por el contrario, en la congelación, se paraliza toda actividad
metabólica.
• Este procedimiento de conservación tiene un inconveniente:
la formación de los cristales de hielo puede ocasionar un
deterioro mecánico de la textura del tejido.
REFRIGERACION
• La refrigeración consiste en conservar los alimentos a
temperaturas superiores a las de la congelación. (-1°C a 13°C)
• Se aplica a frutas, verduras, carnes, leche frescas, productos
marinos, alimentos enlatados que han sufrido un tratamiento
térmico poco drástico y productos elaborados
REFRIGERACION
• La refrigeración es uno de los procesos de
conservación más utilizados, pues constituye un
paso obligado entre el productor y el consumidor.
• Según cual sea el producto que se vaya a refrigerar,
en este proceso existe una primera fase de
enfriamiento inicial, anterior a la refrigeración.
• Este enfriamiento, que debe ser lo mas rápido
posible.
REFRIGERACION
• La carne de cerdo, de vacuno, de ovino, de ternera y
de cordero se enfría en salas de de oreo , en las que
hay temperaturas que oscilan entre -4ºc y 0ºc. La
carne de aves y de pescado se enfría por inmersión
en agua con hielo .
• Para prolongar al máximo la vida en el almacén,
manteniendo, al tiempo, una calidad aceptable, se
deben optimizar todas las variables que se incluyen
en la refrigeración
REFRIGERACION
•
•
•
•
•
Estas variables son:
Carga microbiana.
Temperatura.
Humedad.
Envolturas protectoras, como las fascias que
recubren el músculo.
• La especie animal.
• Tamaño de la pieza.
• Tipo de producto.
REFRIGERACION
• La carga microbiana inicial es muy importante, por lo que
es necesario reducir al mínimo la contaminación interior
del alimento en todas las fases subsiguientes de
manipulación, procesado, envasado, etc
REFRIGERACION
• La alteración de los alimentos mantenidos a temperaturas
superiores a las de congelación se produce a partir de los
microorganismos que crecen a bajas temperaturas.
(psicrótrofos y psicrófilos)
• Las bacterias psicrófilas son las principales responsables de la
alteración de los alimentos de origen animal; los mohos y las
levaduras lo son en frutas y verduras.
CONGELACION
• La congelación consiste en someter a los alimentos a
temperaturas inferiores a su punto de congelación.
(desde -10°C hasta -40°C, aunque normalmente es a
-18°C).
• Para muchos alimentos, se trata del mejor método
de conservación a largo plazo, porque asocia los
efectos favorables de las bajas temperaturas con la
transformación del agua en hielo.
CONGELACION
• Este cambio tiene como consecuencia fijar la estructura
del tejido y aislar el agua bajo la forma de cristales de
hielo y , por tanto, no esta disponible como disolvente ni
como reactivo.
CONGELACION
• En la congelación hay tres etapas:
• 1.-Enfriamiento: esta fase comprende desde la temperatura
inicial del producto hasta aquella en que comienza la
congelación.
• 2.-Cambio de estado: se inicia con la formación de cristales de
hielo y durante ella se libera calor.
• 3.-Enfriamiento posterior: cuando toda el agua se ha
transformado en hielo , se reinicia el descenso de la
temperatura.
CONGELACION
• En este proceso de congelación las dos variables más
importantes son la velocidad y el tiempo. Si se atiende a la
velocidad, encontramos dos clases de congelación: lenta y
rápida. En el primer caso, recibe la denominación de sharp
freezing y se realiza mediante aire que circula de forma
natural o mediante ventiladores. Las temperaturas pueden
variar entre -15ºc y -29ºc y el tiempo oscila entre tres y doce
horas
CONGELACION
• En el segundo caso, se lleva a cabo por inmersión directa del
alimento en el refrigerante o por corriente de aire a través de
los productos que se desea congelar
CONGELACION
• El tiempo de refrigeración se reduce a menos de
treinta minutos. Existen algunas diferencias entre la
congelación lenta y la rápida.
• En la congelación rápida se forman cristales de hielo
más pequeños y, por tanto, la destrucción mecánica
es menor.
• El tiempo de solidificación es menor en la
congelación rápida.
• La congelación rápida retrasa muy pronto las
reacciones químicas y enzimáticas.
• El crecimiento bacteriano se detiene se detiene
antes en la congelación rápida
CONGELACION
• Respecto a cual de las dos modalidades de
congelación resulta más conveniente, si se tiene en
cuenta el producto, parece ser que la rápida es la
mas idónea para las frutas, mientras que para las
legumbres escaldadas es mejor la lenta.
• En cuanto a carnes y pescados, las investigaciones
no están muy claras, porque la idoneidad depende
de la raza, del estado de los animales, del ph ,
factoras que incidirán en la dureza de la carne o en
la textura y la exudación del pescado.
CONGELACION
• La calidad del alimento que se va a someter a congelación
resulta fundamental porque después del tratamiento, no se
puede mejorar.
• Las frutas y las hortalizas se seleccionan basándose en su
estado de madurez y en su adaptabilidad al proceso .Antes de
congelarlas se lavan, se trituran, se cortan o se someten a
otros tratamientos.
• Las hortalizas se escaldan y las frutas se envasan en almíbar
CONGELACION
• Las carnes, los pescados y los mariscos se seleccionan
teniendo en cuenta su calidad y su tamaño, y se manipulan
procurando reducir al mínimo las alteraciones microbianas y
enzimáticas
FORMAS DE PRODUCCIÓN DE FRÍO
Producción
Fusión (hielo)
de
Frío
Sublimación (CO2 sólido o hielo seco)
por
Directa o Circuito abierto: una vez
evaporado, el fluido ya no se vuelve
a utilizar (Nitrógeno líquido, CO2
líquido, etc)
cambio
de
estado
Evaporación
Indirecta o Circuito Cerrado:
después de evaporarse, el fluido se
recupera en un proceso cíclico
(Compresión, Absorción, etc)
Sistemas de Fusión
REFRIGERACIÓN POR HIELO
• El hielo presenta varias desventajas que lo limitan.
• La temperatura mínima que se puede obtener a ando través de
la fusión del hielo es de 0ºC
• En algunos casos es posible bajar la temperatura de fusión del
hielo hasta aproximadamente -17 ºC agregando NaCl o CaCl2
• Necesidad de reemplazar frecuentemente el suministro de hielo
y además hay que realizar la extracción del agua generada por
la fusión, lo que no es práctico ni económico.
Sistemas de Fusión
REFRIGERACIÓN POR HIELO
• No obstante las desventajas del hielo, se emplea a
menudo para ciertas aplicaciones por tiempos cortos
como por ejemplo el transporte y empacado, así como
exhibidores comerciales de ciertos vegetales frescos
(brócoli, melón), pescado y pollos con hielo triturado
para reducir su deshidratación y conservar su apariencia
fresca
Sistemas de Sublimación
CONGELACIÓN CON CO2 SÓLIDO
• El hielo seco (CO2 sólido), se sublima directamente al estado
gaseoso a una temperatura de -78.3°C bajo condiciones de
presión atmosférica normal.
• Se emplea para el transporte de productos delicados.
Sistemas de Evaporación
Evaporación Directa:
Congelación con nitrógeno líquido:
• Se emplea para la congelación de alimentos (camarones), ya
sea por aspersión directa del nitrógeno líquido (-196°C) en una
banda transportadora o bien sumergiendo el producto en el
nitrógeno.
• Se obtiene una congelación extremadamente rápida (sobre
todo en superficie), pero en algunos casos puede provocar
grietas superficiales.
Sistemas de Evaporación
Evaporación Indirecta
1) Refrigeración por Absorción: se basa en la capacidad que
tienen algunas sustancias, como el bromuro de litio, de
absorber otra sustancia, tal como el vapor de agua.
• También se puede emplear el agua como absorbente
(disolvente) y amoniaco como absorbida (soluto).
• En el ciclo agua-bromuro de litio, el agua (refrigerante), se
evapora en un evaporador, enfriando a un fluido secundario,
que refrigerará ambientes o cámaras.
Sistemas de Evaporación
Evaporación Indirecta
• Entonces el vapor es absorbido por el bromuro de litio
(absorbente) en el absorbedor, produciendo una solución
concentrada.
• Esta solución pasa al calentador, donde se separan
disolvente y soluto por medio de calor procedente de
una fuente externa.
• El agua vuelve al evaporador, y el bromuro al absorbedor
para reiniciar el ciclo.
Sistemas de Evaporación
Evaporación
2) Refrigeración por Compresión :
•
Es el sistema mas empleado
comercialmente
• Consiste en comprimir un fluido refrigerante
mediante energía mecánica.
•
• El refrigerante se evapora, absorbiendo
calor latente, se comprime y se vuelve a
condensar, liberando calor latente.
• Puede utilizarse compresión simple o
compresión múltiple. presión atmosférica.