Download Conservación de alimentos a bajas temperaturas.
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Q.B.P. María Lizbeth Mendoza López 1 Retrasar o inhibir Reacciones químicas Crecimiento de microorganismos Actividad enzimática 2 Las células de los tejidos quedan con vida durante un tiempo mas ó menos largo ya que los metabolismos celulares son solo frenados (se hacen lentos) Se detiene casi completa e irreversiblemente toda actividad metabólica. Es por eso que antes de ser congelado el alimento debe haber alcanzado un estado de madurez que permita el consumo. 3 Conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. -1º C y 8º C De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Evita el crecimiento de los microorganismos termófilos, de algunas algas, hongos y de muchos mesófilos. 4 Es el punto del producto en el que la temperatura es la más elevada en el proceso de congelación. La determinación del tiempo de refrigeración permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura dada en su centro térmico partiendo de una temperatura inicial, una temperatura del medio de enfriamiento, configuración geométrica, tipo de envase, etc. 5 A baja temperatura las rutas metabólicas A temperaturas inferiores a la óptima, la de los microorganismos se ven alteradas, velocidad de crecimiento de los como consecuencia de su adaptación al microorganismos disminuye y los periodos frío. de latencia se alargan mucho. El deterioro de alimentos refrigerados se Cuando se enfría rápidamente un alimento produce por microorganismos psicrofilos muchas aunque de las sus bacterias mesófilas porque, velocidades de que normalmenteson resistirían la temperatura crecimiento lentas, los periodos dede refrigeración, mueren comoprolongados consecuencia almacenamiento son muy del «choque de frío». Esto es más frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas. 6 Es el tiempo que transcurre entre el momento en que el producto, a su temperatura original, es sometido a un proceso de congelación y el instante en que comienza la cristalización del agua (temperatura crioscópica) 7 La congelación consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados centígrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. En cuanto más baja es la temperatura más se aleja de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecación del alimento, lo que contribuirá de forma significativa a una mejor conservación. 8 La temperatura de elección a nivel internacional es de -18ºC/0ºF, ya que por debajo de ésta se estima que no es posible la proliferación de bacterias (significativamente). Después de la refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que después de la descongelación los alimentos son casi idénticos a los productos crudos empleados como materia prima 9 El agua libre es removida de su posición normal dentro de los tejidos Se convierte en hielo Este proceso es parcialmente revertido durante la descongelación produciendo un exudado. 10 El alimento se enfría por debajo de su punto de congelación inferior a 0º C, el agua permanece en estado líquido El incremento de la concentración de solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelación. En esta parte es en la que se forma la mayor parte del hielo. La T aumenta hasta alcanzar el punto de congelación 11 Continuación de la cristalización del agua y solutos. Uno de los solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La T de la mezcla de agua y hielo desciende 12 Cristalización Nucleación Crecimiento de cristales 13 Velocidad de congelación # de cristales de hielo Disminuye el tamaño de cristales La congelación lenta puede producir a un exudado excesivo en la descongelación, mientras que una congelación muy rápida permite preservar la textura de ciertos productos. 14 Congelación lenta La cristalización extracelular aumenta la concentración local de solutos lo que provoca, por ósmosis, la deshidratación progresiva de las células. Las células disminuyen considerablemente su volumen. Provocan afecciones en la textura Cristales mas grandes Aparición de exudados durante la descongelación 15 Congelación rápida La cristalización se produce casi simultáneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. Las afecciones sobre el producto resultaran considerablemente menores Cristales mas pequeños Velocidades de congelación muy elevadas pueden provocar en algunos alimentos, tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos 16 • Durante la congelación la el carga microbiana La congelación detiene crecimiento continua Sin embargo, de todosdisminuyendo. los microorganismos. Loslas actividades enzimáticas de las bacterias superiores (hongos, levaduras, pueden continuar dando lugar a más helmintos) son más sensibles que las deterioro. bacterias y mueren. La congelación puede producir lesiones • Tras la congelación microorganismos subletales en los los microorganismos supervivientes en un contaminantespueden de undesarrollarse alimento. Este ambiente en el que la rotura de la integridad aspecto hay que considerarlo al hacer estructural del alimento como consecuencia control microbiológico. de la congelación puede producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano. 17 Es un proceso de descenso muy rápido de temperatura por debajo de la temperatura de congelación, hasta una temperatura entorno a los -40ºC . Posteriormente se almacenan los alimentos a una temperatura superior ya estabilizada siendo las más habituales entre -18ºC y los -22ºC. Este proceso se realiza en cuestión de minutos así se mantienen las propiedades físicas, texturas olores y bioquímicas (nutrientes vitaminas de los alimentos) . 18 El proceso de ultra congelación en la industria alimentaria es un proceso común que se aplica a múltiples productos como Pan Carne Pescados Vegetales Precocinados Actualmente con la ultra congelación no solo se trata de evitar el crecimiento de microorganismos, ni la actividad de las enzimas, sino que se trata de evitar la pérdida de nutrientes esenciales, y mantener las principales características la textura y el olor de los alimentos congelados. 19 Bibliografía Barreiro, J. A., & Sandoval, A. J. (2006). Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas. Equinoccio. 20