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PARÁMETROS INTRÍNSECOS DE
LOS ALIMENTOS QUE AFECTAN
EL CRECIMIENTO MICROBIANO
Breznev de la Rosa Osorio
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Ph
Contenido de humedad
Potencial de oxido-reducción (Eh)
Contenido de nutrientes
Estructuras biologicas
Sustancias inhibidoras
PH
Máximo
Óptimo
Minimo
PH
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

A las células microbianas les afecta el ph de los
alimentos, la mayoría de moos crecen mejor a
valores de ph neutro o acido 6.6-7.5
Levaduras y mohos toleran mejor la acidez que
las bacterias, alimentos con ph < 4.5
La mayoría de las levaduras fermentativas
crecen en ph de 4 a 4.5


Algunos alimentos tienen un ph bajo debido a su
actividad intrinseca (esta acidez como una forma
de proteger al tejido contra los moos)
Otros desarrollan la acidez debido a la actividad
de determinados microorganismos: productos
fermentados, encurtidos


Algunos alimentos son mas capaces de
contrarrestar los cambios de ph tamponados.
Permiten que la fermentación continúe por mas
tiempo.
Carnes, leche por efecto de las proteínas tienen
mejor capacidad de tamponado que hortalizas


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Es útil conocer el ácido responsabledel pH bajo en
un alimento, ya que unos tienen mayor poder
inhibidor que otros
Ácidos orgánicos: acético, benzoico, cítrico, láctico,
propiónico y sórbico
buenos acidulantes y conservadores

El pH influye en la velocidad de multiplicación de
los microorganismos y en la cantidad que de ellos
sobrevive en los alimentos durante su
almacenamiento,
tratamiento
térmico,
desecación, u otro tratamiento
CONTENIDO DE HUMEDAD




Uno de los métodos mas antiguos para conservar
alimentos es el secado
Sin aw los moos no crecen
Bacterias necesitan mas humedad que las
levaduras y las levaduras mas que los hongos
La aw de casi todos los alimentos frescos se halla
por encima de 0.99

Bacterias halófilas .- amantes de la sal

Mohos xerófilos .- amantes de la sequedad


Levaduras osmófilas .- prefieren presiones
osmoticas elevadas
Hay cierta relación entre aw, temp. Y nutrición
por lo que un cambio en estos factores podría
permitir crecimiento de moos en valores mas
bajos de aw.
POTENCIAL OXIDO REDUCCION


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El potencial de O/R de un sustrato se define como
la facilidad con que gana o pierde electrones
Cuando pierde electrones se dice que el sustrato
se oxida +. La oxidación también se puede
conseguir mediante la adición de oxígeno.
Cuando gana electrones y pierde oxigeno el
sustrato se reduce -

Este potencial de oxido-reducción influirá en el
tipo de moos que crecerá en el alimento .
Se define por:
El pot. O-r tipico del alimento
 Resistencia a modificar su potencial
 Presión del oxígeno de la atmosfera en torno al
alimento
 Acceso de la atmosfera con el alimento

Dependiendo de la capacidad de los moos para
utilizar el oxigeno libre se clasifican en :



Aerobios necesitan oxigeno libre (mohos, mayoría
de levaduras, bacteria)
Anaerobios crecen mejor en ausencia de oxígeno
(bacterias)
Facultativos crecen en aerobisis y anaerobiosis
(bacterias)
POTENCIAL OXIDO REDUCCION
Oxidante.-favorece
crecimiento de moos
aerobios y facultativos
Reductor.-favorece
crecimiento de moos
anaerobios y
facultativos




El crecimiento de determinados moos puede
modificar el potencial de O-R de un alimento para
impedir que crezcan otros, por ejemplo, que
anaerobios reduzcan el Eh hasta un valor tal que
se inhiba el crecimiento de los aerobios
La mayoría de alimentos vegetal y animal tiene
un pot. O-R bien equilibrado
Vegetales: reductores (ac. Ascorbico, azucares
reductores)
Animales: radicales sulfhidrilo
CONTENIDO DE NUTRIENTES

Para su crecimiento los moos necesitan:

Agua

Fuente de energía (carbohidratos, alcoholes)

Fuente de nitrógeno (aminoácidos, urea, amoniaco)

Vitaminas y factores de crecimiento (carnes
contienen vitaminas grupo B, acido pantotenico ,
vitaminas del grupo del acido fólico)
ESTRUCTURAS BIOLÓGICAS

La cubierta natural de algunos alimentos
proporciona protección contra la entrada y daño
de moos
Cubierta externa de las frutas
 Piel de los animales
 Cascaras de huevos

SUSTANCIAS INHIBIDORAS



Existen en el alimento de forma natural
impidiendo el crecimiento de determinados moos
lisozima de la clara de huevo, ácido benzoico de
árandanos
Pueden crecer determinados moos que produzcan
sustancias inhibidoras de otros moos. El ac.
Propiponico producido por bacterias en el queso
suizo inhibe a los mohos
EFECTOS COMBINADOS DE LOS FACTORES
QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO


Cada uno de los factores mencionados y la
interacción entre ellos influye en el tipo de flora
microbiana
Con el fin de retardar o impedir el crecimiento de
estos moos se puede manipular estos factores