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no.
grupo
tipo de producto
características generales
sugerencias de alimento
asignado al equipo
Microorganismos indicadores
otros (moos. patógenos
normados, no normados, de
alteración ó útiles)
1
Alimentos ácidos y
acidificados
Salsas, verduras encurtidas,
encurtidos frescos, ensaladas, etc.
Baja proteína, alta humedad, vida de
anaquel estable, alta acidez (< 4.6)
pepinillos sueltos, verduras
cocidas con vinagre del
mercado, aderezos,
mayonesas, catsup.
H y L. NOM-093-1994 (especif. sanit. de la bacts. acidolácticas
norma relativa a prep. alimentos en estab.
fijos): CT y HL
2
bebidas
Cerveza, bebidas no alcohólicas,
aguas carbonatadas
cerveza barril, bebida tipo
gatorade marca "patito",
refrescos,
HyL
3
agua embotellada
Agua purificada, aguas preparadas
para beber,
Baja proteína, alta humedad, vida de
anaquel estable, pueden contener
conservadores /ácidos, 1.5 – 4
volúmenes de CO2, alta acidez (2.5 4.2)
Fuentes variadas, minerales o con
aditivos
Bacts. Acidúricas
agua de casa, agua
dosificadores
supermercados, agua
garrafones, agua
potabilizadoras
granos cereales y productos Maíz, Trigo, harina, pastas, mezclas
Baja proteína, baja humedad, altos
galletas, panes, pasteles sin
de panificación
para leudar, panes, galletas y crackers carbohidratos, frescos, refrigerados o crema, tortillas, pan molido
congelados, baja acidez
a granel, alimento mascotas
a granel,
CT, Coliformes/Fecales/E. coli. NOM-093- Pseudomonas
1994 (especif. sanit. de la norma relativa a
prep. alimentos en estab. fijos): CT y
NMPCT.
CT, H y L
Salmonella, Esporas Hilantes, S.a
en pastas
5
Productos lácteos con
cultivos
Crema ácida, queso cottage,
mantequilla, quesos duros y quesos
suaves sin pasteurizar, yogurt y leche
con cultivos
crremas, quesos frescos,
suaves sin past.,
procesados, madurados,
queso cottage,
mantequillas, yogurt o
leches fermentadas.
CT, GC/fec/E.c. y HL; psicrótrofos (solo en
quesos). NOM-121-1994; quesos frescos y
madurados:NMPCT y HL. Quesos proc.:
HL. NOM-185-2000; crema: C y GC. Yogurt
o leches ferm.: colif. y HL.
No de rutina, pero si importantes:
Listeria, Lactobacillus,
Campylobacter, Yersinia y
Salmonella . NOM-121-1994;
quesos frescos, mad. y proc.: S. a,
Salmo. y L. m .
NOM-185-2000;
crema: S.a. y Salmo . Yogurt y
similares: S.a. y Salmo (solo en sit.
emergerncia) y cuentas viables.
6
Huevos y subproductos
ensalada de huevo, huevo
entero fresco, pasteurizado
o en polvo
C.T. ,H y L. NOM-159-1996; CT y GCT
S. aureus (ensalada huevo). NOM159-1996 ; Salmo.y S.a.
7
Lácteos-Leche fluida
Huevo entero, claras de huevo, huevo Alta proteína, alta humedad,
no pasteurizado, subproductos
altamente perecedero, problemas
pasteurizados, ensalada de huevo
potenciales con Salmonella
enteritidis .
Homo, baja en grasa, leches
Altamente perecederos. Potenciales
saborizadas, crema batida
para el rápido crecimiento bacteriano
y de alteración. Consumidores de alto
riesgo (niños, bebés, adultos). Por lo
tanto libre de patógenos
leche cruda o procesada,
leche saaborizada envasada,
crema batida. Dulces a base
de leche (flanes, gelat,
chongos, mousse, arroz
c/leche).
Leche cruda o procesada: CT y colformes.
NOM-121-1994;quesos frescos: NMPCF y
HL. NOM-185-2000 y NOM-093-1994;
Dulces a base leche: CT, GC y HL
Leche cruda: esporulados.NOM121-1994;quesos frescos: S.a.,
Salmo y L.m . NOM-185-2000 y
NOM-093-1994; dulces a base de
leche: Salmo. y S.a.
8
Productos lácteos
congelados
Helados, Mezclas congeladas de
leche, Novedades
Helados, Mezclas
CT, colif/fecales. NOM-036-1993; Helados
congeladas de leche,
de crema, de leche, sorbetes y bases o
Novedades, bases o mezclas mezclas para helados: CT, Colif.
para helados, sorbetes,
pasteles de helado
congelados.
4
El crecimiento y actividad de los
microorganismos influenciada por
tiempo, temperatura, sal, pH y
requerimientos nutricionales durante
el proceso de maduración, alta
incidencia de producción de bacterias
ácido lácticas
Generalmente hechos a partir de
“mezcla” de ingredientes
pasteurizados, pueden contener
frutas, nueces, pulpa y dulces
Listeria . No de rutina, pero si
importantes: Yersinia, S.a. y
Salmonella . NOM-036-1993;
Helados de crema, de leche,
sorbetes y bases o mezclas para
helados: Salmonella.
9
Jugos de frutas
Jugos de fruta fresca, bebidas de fruta Productos de alta acidez endulzados,
pasteurizada y concentrados
reputación para problemas con
congelados
hongos y levaduras xero-tolerantes,
alta inestabilidad microbiana en jugos
sin pasteurizar
jugos de fruta fresca,
concentrados, refrigerados
o congelados y bebidas no
alcohólicas pasteurizadas
CT, Colif/E.c., HL; NOM-093-1994 (especif. Bacts. Aciduricas, E. coli O157H7,
sanit. de la norma relativa a prep.
cuenta microscópica directa.
alimentos en estab. fijos): CT y NMPCF.
10
Frutas, Verduras y Nueces
Frutas frescas y congeladas y
verduras, germinados, ensaladas pre
cocidas, nueces
Baja proteína, alta humedad, altos
carbohidratos, altamente
perecederos, acidez alta y baja,
productores recientes, grandes
importadores, consumo crudo
granola, ensaladas de fruta
fresca o congeladas,
verduras crudas y
congeladas, ensaladas
verduras, frutas
deshidratadas, pasas,
lechugas desinfectadas,
frutas cortadas y picadas.
Chiles secos, frutas
deshidratadas, verduras y
frutas congeladas.
CT, colif/ E.c.; NOM-093-1994 (especif.
ensaladas emp. y sandw.: List. en
sanit. de la norma relativa a prep.
productos de importación: Salmo.
alimentos en estab. fijos): CT y NMPCF;
NMX-F-422-1982, mole en polvo,
granulado p comprimido: CT, HL, colif.,
E.C., Salmo, S.a. NMX:F-422-1982, Mole en
pasta: CT, HL, colif, EC, Salmo TAna, Esp de
term. anaerob., S.a. NMX-F-422-1982,
mole líquido: Esporas de Termof. anaer.
11
Jaleas y mermeladas
Jaleas y mermeladas de todas las
frutas
ates, mermeladas, gelatinas, HL,
jaleas,
12
Alimentos enlatados de baja Verduras, carnes, alimento para
acidez
mascotas, productos del mar
Baja actividad acuosa (< 0.85) alto
cont. De azúcar. Problemas de
alteración por H y L, vida de anaquel
estable
Alta proteína, alta humedad, vida de
anaquel estable, baja acidez (>4.6)
enaltados o envase rígido
de: Verduras, carnes,
alimento para mascotas,
productos del mar, sopas
(no ácidas),
indicadores en materia prima. NOM-130- termofílicos en materia prima,
1995 (Alimentos envasados en recipientes evaluación microscópica directa
de cierre hermético y sometidos a
tratamiento térmico).:mes. aerobios y
anaerobios, termofílicos aerobios y
anaerobios en tubo.
13
Carnes y Aves procesadas
Carnes curadas y cocidas, curadas y
no curadas enlatadas, salchichas,
carne seca y productos relacionados
Alta proteína, alta humedad, riesgo
potencial para desarrollo microbiano
rápido, riesgo potencial de
contaminación por Listeria debido al
medio ambiente de procesado
jamón, salami, lomo
embuchado, recortes para
fabada, jamón serrano;
chorizo, longaniza, chistorra,
salchichas, queso puerco,
pechugas precocidas,
pechugas empanizadas
HL, psicrotróficos, colif/fec/E. coli . NOM145, 1995; prod. Cárnicos curados y
madurados y/o troceados curados cocidos
(salchichas, salami, jamón serrano, lomo
embuchado): NMPCF., Productos cárnicos
troceados y curados crudos (chorizo,
longaniza, chistorra, queso
puerco):NMPCF. NOM-122-1991; prod.
cárnicos curados/ cocidos (jamones
horneado, americano, etc, tocino, chuletas
entrecot) y curados, emulsionados y
cocidos: CT, E.c. y HL.
14
Carnes (res, puerco,
cordero) – cruda
Carcasa entera, todo el músculo,
molida, picada, cortes, carnes
diversas, deshuesadas
Altamente perecedera, la carne de
carne molida cruda, picada, carne molida-CT. NOM-034-1993: carne
res se conoce por contaminación con cortes, cualquier variedad
molida refrig o cong.: CT
E. coli O157:H7. El puerco por
de carnes, deshuesadas o no
Trichinela spiralis (triquinosis) y
Yersinia .
Salmonella , E. coli O:157H:7; en
carne picada magra: bacts. ácido
lácticas. NOM-034,1993; carne
molida refrig o cong.: S.a y Salmo .
15
Aves-Crudas
Pollo y pavo entero, piezas (alas,
pechuga), molida, deshuesada,
especial
Altamente perecedero, reciente
publicidad en alta contaminación por
Campylobacter . Se conoce por
contaminación con Salmonella
Salmonella y Campylobacter
pavo o pollo entero, en
piezas, molida, especial,
piezas con hueso o
deshuesadas
enjuague total del ave: E. coli
lev. xerotolerantes u osmofílicas
E. coli O157:H7, Listeria,
Salmonella, S. aureus y su
enterotoxina.NOM-145, 1995;
prod. cárnicos curados y
madurados o troceados curados
cocidos y curados crudos: Salmo. y
S. a . NOM-122-1991; prod.
cárnicos curados y cocidos: S.a. y
Salmo.
Salsas, Sopas y Chili (carne
con chile)
salsas y sopas en empaque
institucional
Alta proteina, alta humedad,
sopas preparadas, salsas
refrigerados o congelados, baja acidez cocidas, carne con chili,
17
Productos del mar
pescados, bivalvos, cefalópodos,
gasterópodos, secos, ahumados,
enlatados, crudos, congelados,
refrigerados, empanizados, ahumados
alta proteina, alta humedad,
altamente perecederos, mala
reputaci{on, afrodisiacos,
refrigerados o congelados, baja acidez
NA
Alimentos cocidos como:
Carnes de mamíferos, aves, pescados, alta proteina, alta humedad,
todos los alimentos cocidos
mariscos, crustáceos, moluscos
altamente perecederos, cocidos, baja que no estén contemplados
bivalvos, etc.
acidez
en los anteriores grupos de
alimentos. Alimentos
preparados y cocinados.
NA
Postres no lácteos como:
Salmo y Listeria en producto
terminado, C. perfringens.
16
abreviaturas:
baja-media proteina, baja-media
humedad, cocidos, alta/baja acidez
CT: cuenta total.
colif: grupo coliforme total en placa
E.c: NMP E. coli
fecales: NMP col. Fecales
HL: hongos y levaduras
L.m.: Listeria monocytogenes
NMPCT: NMP col. Totales
Salmo.: Salmonella sp.
V.ch.: Vibrio cholerae
pescados, bivalvos,
gasterópodos, cefalópodos,
ahumados, enlatados,
crudos, congelados,
refrigerados, empanizados.
Cocteles, ceviches, vuelve a
la vida.pescado procesado
con limón, con pimienta,
camarón cocido, pulpa de
jaiba.
todos los postres que no
estén contemplados en los
anteriores grupos de
alimentos
CT, HL, fecales/E.c. NOM-129-1995 (secossalados, ahumados, moluscos cefalópodos
y gasterópodos frescos refrigerados y
congelados); CT, NMPCF. NOM-031-1993
(moluscos bivalvos frescos-refrigerados y
congelados): CT, NMPCF. NOM-029-1993
(crustácesos frescos-refrigerados y
congelados): CT, NMPCF. NOM-027-1993
(pescados frescos-refrigerados y
congelados): CT, NMPCF.
V. choleare, S. a, Salmo . (en prod.
empanizados y en camarones de
importación), Listeria m. (en
salmón ahumado). NOM-129-1995:
Salmo, V.ch. (solo bajo sit.
emergencia).NOM-031-1993:
Salmo. y V.ch. NOM-027 y 0291993: S.a ., Salmo. y V. ch.
NOM-093-1994 (especif. sanit. de la
NMX-093-1994 (pollo rostizado):
norma relativa a prep. alimentos en estab. S.a. y Salmo .
fijos): CT, colif. NMX-093-1994 (pollo
rostizado): CT, colif./E.c.
NOM-093-1994 (especif. sanit. de la
norma relativa a prep. alimentos en estab.
fijos): CT, colif.