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SUSTRATOS QUE SE UTILIZA PARA
LA FERMENTACION ACETICA
El ácido acético es producido mediante la fermentación de
varios sustratos, como solución de almidón, soluciones de
azúcar, ó productos alimenticios alcohólicos como vino o sidra,
con bacterias de Acetobacter.
Ejemplos de la fermentación acética: Europa Occidental: La
cidra y vinagre de manzana y el vinagre de vino, kambucha
África: vinagre de vino de palmera
Filipinas: vinagre de agua de coco
CLASIFICACIÓN DE EL VINAGRE
CLASIFICACIÓN DE EL VINAGRE
PROCESO PARA LA OBTENCION DE ACIDO
ACETICO

El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético hecho
por fermentación, a la que se le agregan sales y extractos de otras
materias. Estas sustancias adicionales, cuya naturaleza y cantidad
exacta dependen sobre todo del ingrediente utilizado, dan al producto su
cualidad distintiva. El azúcar es la base en la producción del vinagre.
Cualquier solución diluida de un azúcar fermentable puede
transformarse en vinagre en condiciones favorables. Muchos jugos de
frutas se prestan para este fin si contienen en proporción apropiada
azúcar y otras sustancias necesarias o deseables.
METODOS
Hay tres métodos de producción industrial del vinagre:
Método Orleáns
En este método se llena la cuarta parte de una
barrica con vinagre fresco elaborado recientemente
que proporciona el inóculo de Acetobacter y
Gluconobacter y, a continuación, se añade la
bebida fermentada de la que se desea preparar
vinagre. La barrica se deja abierta para que pueda
producirse un intercambio de oxígeno suficiente. El
proceso dura varias semanas y la eficiencia
depende de la disponibilidad de oxígeno
METODOS
Hay tres métodos de producción industrial del vinagre:
Método de Burbujeo
Se trata de un proceso de fermentación sumergida
en el que el oxígeno se suministra mediante un
proceso de burbujeo de aire. La velocidad de
adición del alcohol se regula de manera que se
permite una conversión muy eficiente del alcohol
al ácido (llega a 98%). Este proceso presenta la
desventaja frente al anterior de que es necesario
filtrar el vinagre para eliminar las bacterias
METODOS
Hay tres métodos de producción industrial del vinagre:
Método de Goteo
En este método se permite el contacto de las
bacterias con el alcohol haciendo circular éste por
una cámara de madera rellena con viruta de
madera laxamente empaquetada. El proceso se
desarrolla en continuo y el aparato se conoce
como generador de vinagre. La aireación se
consigue mediante la entrada de aire por la parte
inferior del generador. La vida útil de un generador
de vinagre puede ser muy larga.
El producto final carece de bacterias porque éstas
quedan fijadas al lecho de virutas.