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.Elaboración del vinagreSe basa en las fermentaciones
alcohólica (levaduras) y acética (bacteriana) consecutivas, en
un medio adecuado (mosto de uva, zumo de manzana,
malta...)
Los primeros vinagres fabricados industrialmente (en la Edad Media) eran
producidos en vasijas semillenas abiertas. Eran procesos lentos, en los que
flotaba una película de bacterias sobre la superficie del vino.
Método Pasteur o Método Orleans. Este
método es muy simple: el equipo que se
utiliza es sencillo y económico, y puede ser
operado en pequeña escala.
El proceso es llevado a cabo por bacterias del ácido acético de los
géneros Acetobacter, Gluconoacetobacter y Gluconobacter, clave para
la producción del vinagre.
1.
Recepción de la materia prima
Las materias primas (vinos, sidras, alcohol, etc.)
destinadas a ser transformadas en vinagre se reciben
sobre depósitos expresamente previstos para ello y se
desnaturalizan con vinagre concentrado.
Evidentemente, el material de construcción de estos
depósitos se selecciona para que la permanencia en
ellos no altere la calidad de las materias primas. Los
materiales habituales para este fin son madera,
poliester (PRFV) o acero inoxidable Todo material que
esté en contacto con estas materias primas ha de
cumplir las mismas especificaciones (tanques de
transporte, bombas, llaves, tuberías y accesorios). Debe
tenerse presente que el ácido acético y sus vapores son
altamente corrosivos, por lo que los locales también
son afectados particularmente en sus partes métalicas.
Características de la materia prima
Los vinos utilizados como materia prima deben ser sanos
(admitiéndose como excepción los atacados por bacterias
acéticas), libres de olores y sabores extraños.
Han de estar libres de antifermentos.
Limpios y estabilizados. Secos, sin restos de azúcares que puedan
provocar contaminaciones posteriores con levaduras.
En cuanto a su graduación alcohólica, tradicionalmente se ha
venido considerando que los vinos utilizados en la acetificación
habían de ser de baja graduación. En la actualidad, las técnicas de
fermentación permiten utilizar vinos con graduación alcohólica de
10-12º.
Temperatura y aireación
La temperatura de la fermentación debe estar comprendida dentro del intervalo
entre 30-31ºC, si bien este valor no resulta definitivo. La fermentación es viable
entre 28-33ºC, pero la velocidad de producción varía en función de la
temperatura. Por otra parte, cuando la temperatura es elevada aumentan las
pérdidas de alcohol y productos volátiles y, en menor cuantía, de ácido acético.
Los dos esquemas básicos bajo los que se realiza la fermentación acética son:
fermentación en cultivo superficial (lentos y rápido)
fermentación en cultivo sumergido
En términos generales, la
fermentación superficial se caracteriza
porque las bacterias acéticas se
encuentran en contacto directo con
oxigeno gaseoso, situadas bien en la
interfase líquido/gas, como es el caso
del método Orleans, o bien fijadas a
soportes de materiales tales como
virutas como en el método alemán.
En éste último caso, el vino en proceso se rocía desde la parte superior
del depósito que contiene el material poroso, en cuya superficie se
desarrollan las bacterias acéticas. El vino cae por gravedad hasta el
fondo del depósito, desde donde retorna a la parte superior mediante
una bomba de recirculación. Cuando la concentración de alcohol
desciende hasta aproximadamente 0,3º se descarga aproximadamente
las 4/5 partes del volumen total de líquido. Esta descarga se da con
una periodicidad de 7-10 días.
Este sistema se basa en la presencia de un cultivo de bacterias sumergidas
libremente en el seno del líquido a fermentar, en el que constantemente
se introduce aire (sólo o enriquecido con oxígeno) en condiciones que
permitan la máxima transferencia posible desde la fase gaseosa a la fase
líquida. Es decir, en este caso no existe soporte alguno para las bacterias.
Cuando el contenido del fermentador reduce la concentración de alcohol
hasta aproximadamente 0,2º (lo cual sucede generalmente dentro de
intervalos de 30-40 horas), se descarga aproximadamente el 40-45 % del
volumen de líquido, que se repone con nueva materia prima.
Inicio de la fermentación
La fermentación acética no se manifiesta claramente hasta que la
población bacteriana en el medio es suficientemente elevada. Como tal
manifestación se entiende el aumento evidente en la concentración de
ácido acético. Si se dispone de un sistema de determinación de la
concentración de oxígeno disuelto, el inicio de la fermentación se hace
visible antes a través del descenso paulatino de dicha concentración,
siempre y cuando la cantidad de aire aportado en esa fase no sea
innecesariamente elevada. Para que el desarrollo de las bacterias pueda
realizarse con éxito es preciso reunir una serie de condiciones
adecuadas, tales como el mantenimiento de una temperatura y
concentración de oxígeno disuelto adecuados, una calidad del aire
correcta, concentración de etanol del orden de 3-4 % y de acidez del
orden de 6-7 %, etc.
Después de una parada de la instalación, se pueden conseguir
nuevamente velocidades de acetificación comerciales practicando una
siembra a partir de otro fermentador en marcha o bien dejando que las
bacterias acéticas ambientales comiencen a desarrollarse
espontáneamente en el fermentador