Download toxicidad producida por el procesamiento de las grasas comestibles

GRASAS Y ACEITES
Grupo No. 3
Karla Herrera
Cintia Agustín López
Francisco Girón de León
Byron Marino Morales
200440631
200942061
200541085
201040355
Panorama General
Los lípidos están compuestos por ácidos grasos saturados e
insaturados, triglicéridos, esteroles, esteroides y vitaminas
liposolubles.
Algunos de sus compuestos poseen efectos adversos en el ser
humano, como el acido erúcico, colesterol y aldehídos
insaturados.
La dieta alta en grasa provoca incidencia de cáncer, debido a la
deficiencia de metionina y colina en la dieta diaria.
Función de lípidos en la dieta
Los triacilgliceroles son la fuente mas concentrada de
energía (9 kcal / gr) que se consume en la dieta. Por
medio de este se proporciona al organismo los ácidos
grasos esenciales.
Una dieta deficiente de acido linoleico disminuye la
actividad de enzimas que metabolizan tóxicos.
Las grasas son el medio por el cual se administran vitaminas
liposolubles (A, D, E Y K) al organismo.
Además los lípidos contribuyen a mejorar la textura,
estructura, sabor y olor de los alimentos.
Los lípidos insaturados son los componentes mas inestables
de los alimentos, puesto que reaccionan con el oxigeno
atmosférico, lo que conduce a la perdida del valor nutritivo,
enrancionamiento, degradación de vitaminas y proteínas.
TOXICIDAD DE LOS COMPUESTOS NATURALES PRESENTES EN
LAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES.
ACEITE ERUCICO:
Dosis toxica 500 mg/kg peso corporal /dia
ACIDOS GRASOS CICLOPOPENOICOS
ACIDO RICINOLEICO
TOXICIDAD PRODUCIDA POR EL
PROCESAMIENTO DE LAS GRASAS
COMESTIBLES
Cambios que ocurren en los lípidos
alimentarios
 RANCIDEZ HIDROLITICA: Es improbable que genere
tóxicos pero si generan olor y sabor desagradable.
 RANCIDEZ OXIDATIVA: Pérdidas nutritivas, olor y
sabor indeseable.
OXIDACIÓN DE LÍPIDOS
Consta de:
Formación de radiales libres que
inician el proceso de oxidación
Formación de hidroperóxidos como
productos primarios de la reacción.
Formación de productos
secundarios.
Formación de productos terciarios.
Descomposición de hidroperóxidos
1. Productos de degradación monerica de
hidroperoxidos.
2. Compuestos de bajo peso molecular que resultan
del rompimiento de la cadena del hidroperóxido.
3. Productos de combinación de alto peso molecular.
Consecuencias Biológicas del
Consumo de Lípidos Oxidados
Reacción
 Los productos de la oxidación de lípidos reaccionan
con compuestos nitrogenados en sistemas biológicos
como: aminoácidos, proteínas, bases de fosfolípidos y
ADN.
Origen de las Consecuencias
 Dietas de alto contenido de
grasa.
 Alimentos
que
contienen
productos de oxidación de
lípidos.
 Frituras (aceites sometidos a altas
temperaturas)
 Oxidación lipídica (radicales
libres)
Estudios Realizados
 Primeros estudios de toxicidad realizados en animales,
sometiendo las grasas a condiciones extremas de procesamiento
y administradas en grandes cantidades…
Resultados
 Intensa irritación del tracto gastrointestinal
 Disminución del desarrollo
 Muerte
 Dietas que contenían del 10 al 20% de aceite de pescado
oxidado…
Resultados





Diarrea
Pérdida de Apetito
Disminución del desarrollo
Cardiomiopatía
Anemia hemolítica
Hallazgos
 El estudio más común realizado de la ingesta de
lípidos oxidados a largo plazo a dado como resultado:
 Alargamiento del hígado
 Proliferación del retículo endoplásmico liso
 Inducción de las enzimas microsomales
Ácidos
Grasos Trans
Definición y transformación
 Los ácidos grasos trans (en inglés trans fatty
acids, TFA) son un tipo de ácido graso
insaturado que se encuentra principalmente en
alimentos industrializados que han sido
sometidos a hidrogenación . También se
encuentran de forma natural en pequeñas
cantidades en la leche y la grasa corporal de los
rumiantes.
 Los ácidos grasos trans se forman en el proceso
de hidrogenación que se realiza sobre las grasas
con el fin de solidificarlas para utilizarlas en
diferentes alimentos. Un ejemplo de ello es la
solidificación del aceite vegetal, líquido, para la
fabricación de margarina. Además, favorece la
frescura, le da textura y mejora la estabilidad.
Consecuencias
 Los ácidos grasos trans no solo aumentan la concentración
de lipoproteínas de baja densidad (LDL) en la sangre sino que
disminuyen las lipoproteínas de alta densidad (HDL, responsables de
transportar lo que llamamos el “colesterol bueno”).
 Enfermedades cardiovasculares.
 Pueden inhibir algunas transformaciones de otros ácidos grasos
esenciales, retrasando el crecimiento y la maduración del cerebro.
 La presencia de grasas trans en lugar de cis puede llevar al
organismo a construir hormonas y membranas celulares
defectuosas.
Reglamentaciones
 Declaraciones de contenido de grasas trans en la tabla
nutrimental.
 E.E.U.U. no se declara el contenido cuando es menor
a 0.5 gramos por porción.
 Cánada < 0.2 gramos por porción.
 A partir de diciembre de 2014, Argentina, sería el
primer país en prohibir la producción y venta de
grasas trans en todo su territorio.