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PARÁMETROS DE LOS
ALIMENTOS QUE AFECTAN
EL CRECIMIENTO
MICROBIANO
Ana Herrera
207531
Maestría en ciencia y tecnología de alimentos.
Microbiología de alimentos. Dr. Iván Salmerón
Introducción


Las plantas y los animales sirven como fuente de
alimento.
Mecanismos de defensa y proliferación de moo.
Listeria monocytogenes
Intrínsecos
pH
Contenido de humedad
Potencial óxido-reducción (Eh)
Contenido de nutrientes
Constituyentes antimicrobianos
Estructuras biológicas
Parámetros
Extrínsecos
Temperatura de conservación
Humedad relativa del medio
Presencia y concentración de
gases
Presencia y actividades de
otros microorganismos
Artículo científico relacionado con el tema
Parámetros intrínsecos
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Son parte integrante de los tejidos vegetales y
animales.
Tejidos animales
Tejido vegetal
(Cloroplastos)
pH
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La mayoría de los alimentos tienen un pH neutro o
ácido.
Todos lo moo. tienen un pH mínimo, máximo y óptimo
de crecimiento.
Cuadro 1. Rangos de pH para el crecimiento de moo.
Microorganismo
Rango de pH de crecimiento
Bacterias
6.5 - 7.5
Levaduras
4 -4.5
Mohos
2 - 8.5
Contenido de humedad

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Las necesidades de agua de los moo., se definen
como actividad de agua (aw) en el medio.
Los moo. tienen una aw óptima de crecimiento.
Cuadro 2. Valores mínimos de aw para el crecimiento de moo.
Microorganismo
aw
Bacterias
0.91
Levaduras
0.88
Mohos
0.80
Bacterias halófilas (NaCl)
0.75
Mohos xerófilos (secos)
0.65
Levaduras osmófilas (azúcar)
0.60
Potencial óxido-reducción (Eh)
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Facilidad con la cual el sustrato pierde o gana
electrones.
Los moo. se han clasificado por su capacidad para
utilizar el oxígeno:
 Aerobios
 Anaerobios
 Facultativos
Bacillus cereus
Clostridium
botulinium
Lactobacillus
casei
Contenido de nutrientes



Es importante la clase y cantidad de nutrientes para
el desarrollo de moo.
Los moo. necesitan agua, fuente de energía, fuente
de nitrógeno, vitaminas y minerales.
La necesidad de los factores anteriores, en orden
ascendente es: mohos, levaduras y bacterias.
Constituyentes antimicrobianos

La estabilidad de algunos alimentos, frente al ataque
de moo. es debida a constituyentes naturales que
poseen actividad antimicrobiana.
Aldehído cinámico
Alicina
Carvacrol
Estructuras biológicas
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La cubierta natural de algunos alimentos proporciona
una excelente protección contra la entrada de moo.
Ayuda a determinar la edad y antecedentes de
manipulación.
Parámetros extrínsecos

Propiedades del medio de conservación que afectan
a los alimentos y a sus microorganismos.
Temperatura de conservación
Los microorganismos necesitan
determinada temperatura para
crecer; se han clasificado en tres
grupos según su requerimiento.
1. Psicrótrofos - Temperatura óptima
20-30ºC (7º C o menos).
2. Mesófilos - Temperatura óptima
30-40ºC (20 - 45º C).
3. Termófilos - Temperatura óptima
55-65ºC (45º C o más).
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Pseudomonas aeruginosa
E. coli
Bacillus cereus
Humedad relativa del medio (HR)
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Relación porcentual entre la cantidad de vapor de
agua real que contiene el aire y la que necesitaría
contener para saturarse a la misma temperatura.
Presencia y concentración de gases
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Algunos gases atmosféricos como el CO2 y el O3
tienen propiedades antimicrobianas.
Presencia y actividades de otros
microorganismos
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Inhibición o destrucción general
inespecífica de un microorganismo
por otros representantes del mismo
hábitat.
Competencia por nutrientes, sitios de
adhesión, modificación del medio y la
combinación de estos factores.
Efectos en la composición de los alimentos debida a la
inactivación de microorganismos transmitidos por
alimentos; por dióxido de cloro.
Suceptiblidad a 0.08mg/L de ClO2,
durante 1 min y HR= 90%.
Resistencia: bacterias, levaduras, esporas
de mohos y de Bacillus cereus.
Reducción de moo. 0.1 - 3.5 log UFC/cm2.
Evaluación de componentes alimenticios.
Recomendado para alimentos ricos en
carbohidratos; pero no para alimentos
ricos en proteínas y grasas.
Bacillus cereus
Leuconostoc mesenteroides
Vandekinderena I. y col. (2009). Effects of food composition on the inactivation of foodborne microorganisms by chlorine
dioxide. International Journal of Food Microbiology. 131(2-3): 138-144. Bélgica. (Consultado en : www.sciencedirect.com.
El martes 22 de febrero de 2011)