Download “Catsup”, con jitomates (Solanum lycopersicum L.)

IX CONGRESO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS y V FORO
DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Salsa “Catsup”, con jitomates (Solanum lycopersicum L.), libres de Agroquímicos.
De la Torre Martínez Sharon, De los Santos Villalobos Sergio, Gómez Cruz Carlos, Grande
Trejo Josué Joaquín, Herrera Pérez Sandra
Instituto Tecnológico de Celaya., Av. Tecnológico y Antonio García Cubas s/n. A.P. 57, C.P.
38010, Celaya Gto. http://www.itc.mx
Resumen
Una contribución importante a la agricultura mundial es el jitomate. El “Ketchup” es
consumido principalmente por jóvenes y niños, formando parte de su dieta. Con la finalidad
de mejorar la calidad del producto, se elaboro una salsa en la cual se utilizaron jitomates
cultivados orgánicamente, y se sustituyo el azúcar por la miel; mejorándose el sabor del
producto e incrementando su vida de anaquel en un 60%. Para analizar la aceptación del
producto, se hizo una evaluación del mercado, utilizando a 200 panelistas no entrenados.
Los resultados mostraron una buena aceptación del producto. Sin embargo, se planea seguir
realizando estudios (fisicoquímicos y microbiológicos) para el mejoramiento de la
formulación.
Abstract
One of main contributions from Mesoamerican agriculture to the World is the tomato. Ketchup
is widely employed by the young people, especially children in their daily diet. In order to
improve the quality level of the product, we have chosen organic tomatoes and substituted
sugar by honey, final product showed a better taste and increased the shelf life in 60 %. The
acceptance of the product was made by a marketing evaluation, 200 non training panelists
participated in this quality test. Results showed a better acceptation of the new product.
Further studies will be realized.
Introducción
Todos los seres humanos tienen necesidades primarias, tales como la alimentación, calzado,
vestido, salud, etc., estas necesidades lo impulsan a la búsqueda de calidad y precio en los
productos, junto con los cambios de consumo, la forma de vida ajetreada en la ciudad y esto
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sumado a la actividad laboral de la mujer; dentro de la creciente preocupación de mejorar el
estilo de vida, ha dado lugar a que la industria de los procesados de alta calidad sea la de
mayor auge actualmente. Por ello se ha seleccionado la salsa tipo catsup, siendo su
ingrediente principal el jitomate, del cual
se sabe que el carotenoide mayoritario es el
licopeno, que lo contiene aproximadamente en un 83% también se encuentra en porcentaje
importante el β-caroteno, entre un 3-7%. Estos compuestos además de otros que están en
menor proporción, tienen importancia como fuente de antioxidantes en la dieta humana.
Como se esta proponiendo un producto libre de químicos, en la salsa elaborada los
conservadores naturales provienen del ajo (Allium sativum L.), la canela (Cinnamomum
zeylanicum J.Prest), así como de la miel o el azúcar (dependiendo de la formulación). En la
canela dos compuestos (cinamato de metilo, metilchavicol) que ayudan como agente
conservador, evitando la proliferación de microorganismos. El ajo contribuye de igual forma
con el (ajoeno), y este efecto pudiese ser incrementado utilizando técnicas de extracción,
para utilizar un aditivo natural, el cual confiriese una vida de anaquel aun mayor. Entre los
dos tenemos una excelente combinación de aroma, sabor, bondades terapéuticas y una
buena conservación del producto final.
Cabe señalar que el productor esta consiente que obtiene un fruto de primera calidad
cuando se tiene el manejo post-cosecha adecuado, así como un mejor aprovechamiento de
la materia prima principal, siendo esto un factor determinante.
Aunque la disponibilidad de alimentos y los cultivos tradicionales siguen siendo un problema
social de vital importancia en nuestro país, la elaboración de alimentos en formas
tradicionales se ha mostrado como una mejor opción para los consumidores. Al utilizar
materia prima de calidad – Jitomates Cultivados Libres de Agentes Químicos – se obtiene un
alimento que sin duda debe tener repercusión en la alimentación, aportando antioxidantes y
nutrientes.
Materiales y métodos
La elaboración consta de una serie de operaciones que va desde una buena cosecha donde
el productor verifica que no estén golpeados y que no muestren señas de un mal estado
físico, selección de especias, y las operaciones mecánicas acompañadas del cocido y
concentrado del jugo.
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La selección de frutos (Centro de estudios agropecuarios) se evita cuando el campesino
productor es consiente de cómo se puede mejorar el manejo post-cosecha. La recolección
de jitomates se hace a mano, verificando que estos no estén golpeados y que no muestren
señas de un mal estado físico; esto debe ser hecho en el campo. Después los jitomates
serán transportados al lugar de la elaboración de la salsa. El manejo adecuado de las cajas
(elaboradas con residuos de la cáscara de tuna) permitirá una mayor duración de las
mismas. Se prosigue con el lavado del fruto, se pesa y después se hace el escaldado y el
pelado. La eliminación de la cáscara, semillas y pedúnculo provee un jugo el cual se lleva al
cocimiento con los demás ingredientes. El proceso de cocción sería recomendado a bajas
presiones, sin embargo al proceso tradicional (Centro de estudios agropecuarios) no le es
muy rentable, pero un buen control de este paso ofrece buena calidad en el producto final,
en esta parte del proceso se agregan las especias previamente pesadas, introducidas en un
pequeño saco de manta. De esta forma se evita el filtrado. El vinagre se agrega cinco
minutos antes que termine la cocción. Una vez que se deja de aplicar calor, se prosigue con
el envasado. Los envases se esterilizan en ollas de presión. La salsa es vertida aun caliente,
e inmediatamente se tapa el envase. Se etiqueta y se empaca, para su posterior
almacenamiento. La salsa debe refrigerarse una vez que se ha destapado.
El envasado que se ha propuesto es el de cristal como una opción para que los envases
puedan ser reciclados, Y en el etiquetado como en el embalaje, se propone la utilización de
papel reciclable, y cajas elaboradas con las cáscaras de tunas procesadas respectivamente.
En el diagrama del proceso (Bartholomai Alfred), los cuadros punteados indican que ocurre
fuera de la empresa, además que todo lo que se recibe debe ser verificado por el
almacenista. Las líneas punteadas indican que
proviene del almacén. El tiempo de
producción de cada lote es de dos horas. La composta producida se brinda al agricultor.
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Diagrama de proceso.
Transporte
Almacén
Lavado de
jitomate
Recepción*
de jitomate
y especias
Pesado
Eliminación
de semilla
y cáscara
Composta
Deshecho
orgánico
Envases
Especias
Otros
Ingredientes
Esterilización
de envases
Especias
.
Otros
ingredientes
y envases
Molienda
Jugo de
jitomate
Cocción
T= 45min
Envasado
de la salsa
Empacado
Etiquetado
Especias: Canela (0.3396%) o (Alfredo Stauffer, Et al.) pimienta (0.2830%), clavo (0.12%) y
mostaza (1.9246%).
Ingredientes: Cebolla (11.321%), sal (1.3585%), azúcar (3.1142%) o miel,
vinagre
(3.7737%), y ajo (2.26%) (María Ibelise de González, Et al.), como conservador natural.
* Materia prima principal; jitomate (72%)
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Con el producto final, se realizaron encuestas con los posibles consumidores, para poder
identificar el nicho de oportunidad y su posterior canalización a un sector en específico. El
resaltar las propiedades del producto pareció tener un efecto importante entre la primera y
segunda ronda de encuestas (385 personas en la primera y 200 personas en la segunda), de
esta forma pudo identificarse un sector de consumidores más delimitado, con lo cual el rango
de edad del consumidor se estableció entre los 7 y 35 años. De la encuesta que constaba de
de ocho preguntas, cuatro fueron determinantes. El aroma de la salsa, la consistencia, el
sabor y la frecuencia de consumo.
Determinación de la muestra.
Para dicha determinación de la muestra (Fischer Laura.) estamos tomando tanto
procedimientos probabilísticas, como no probabilísticas. Se utilizo la formula de poblaciones
finitas para menos de 500 elementos.
σ2 N p q
n = -------------------------e2 (n-1) + σ 2 p q
Donde:
σ 2 = Coeficiente de confianza = 1.65
N = Universo o población
p = Probabilidad a favor
q = Probabilidad en contra.
Resultados
Los resultados a las preguntas que se hicieron respecto a la salsa; sabor, aroma y color.
Fueron los siguientes. En el sabor hubo tres variaciones; la que era un poco más ácida, la
segunda, en la que el sabor a canela, les pareció fuerte al paladar, y en la tercera el dulzor.
Con respecto al aroma, tan solo se tuvieron dos variantes, en una les parecio muy apegado
a las marcas existentes, sin embargó hubo otro, que percibían con un ligero olor a “mariscos”
(así lo describieron). En la segunda prueba el color no fue el esperado, pues se obtuvo una
tonalidad amarillenta, en comparación con la primera, donde el color rojo era más sólido. Por
lo tanto se opto por realizar una encuesta piloto, para poder evaluar estas variantes.
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Las personas encuestadas fueron 200, de las cuales 66% fueron mujeres y 34% hombres, y
de ellos el 28% fueron niños menores de 7 años. La ciudad en donde se realizo la encuesta
fue Celaya, Gto. Y de ahí se seleccionaron tres puntos clave para la realización; dentro del
Instituto Tecnológico, el Blv. Adolfo López Mateos y en pizzerías.
Con respecto al sabor, por haber sido la característica que algunas personas notaron
distinto. Se tiene que ver la forma de potencializar los efectos antimicrobianos de la canela,
sin que se afecte esta cualidad. También es un hecho que el proceso no es automatizado, y
ello le proporciona características propias.
Resultados de encuesta
35
30
25
No de 20
personas 15
10
5
0
1
2
3
caracteristicas
Figura 1. Consistencia, aroma, sabor
La primera pregunta corresponde a la consistencia de la salsa, y las opciones para contestar
eran: buena, regular o mala. Como se puede ver, a la mayoría de las personas les agrado la
consistencia. En la segunda pregunta referente al aroma se ve que a nadie la fue indiferente
y que la mayoría lo considera bueno. En la tercera pregunta, que corresponde al sabor, a tan
solo unos cuantos no les pareció bueno. Esto debido a que el sabor la canela se alcanzaba a
percibir.
Los resultados de la frecuencia de compra fueron, una vez por mes (3), y una vez cada
quince días (2) las que mayor frecuencia presentaron.
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Frecuencia de compra
25
20
No de 15
personas 10
5
0
1
2
3
frecuencia
Figura 2. Frecuencia de compra
El proceso de elaboración es de forma casera, pero no por ello se ha desatendido la calidad
del producto. Por las cualidades que se tienen en el producto, se ha optado por un modelo
conductista (Alejos G; Velásquez R, 2006), para su venta al consumidor. Cuando se empezó
este proyecto (Agosto 2006), no se sabía si es que la propuesta tendría éxito. Pero una vez
obtenido el producto final (Diciembre 2006), se vio el potencial del proceso. Ofreciendo una
oportunidad para que el escalamiento pudiese ser una alternativa a largo plazo.
Discusión.
La vida de anaquel es un aspecto que se quiere estudiar más a fondo, pues aunque no se
han hecho pruebas microbiológicas en los productos que conservamos hasta la fecha, para
corroborar la acción antimicrobiana, se ha visto que no han perdido sus características
iniciales de textura, color, olor (en las muestras cerradas, obtenidas en diciembre 2006 y
febrero del 2007), y el sabor se ha monitoreado en otras muestras, que fueron destapadas, y
que conservan en refrigeración desde cada una de las fechas antes mencionadas.
En las encuestas realizadas, los datos revelaron que la aceptación del producto es favorable,
dándonos expectativas para su introducción en el mercado consumidor. Además que se vio
interés por parte de los encuestados, por el hecho que desde la cosecha del jitomate
(carente de agroquímicos), y la elaboración (libre de conservadores químicos). Y de esta
forma el consumidor, lo ubico en la categoría de que en la actualidad se conoce como
productos “orgánicos”.
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Hoy en día los alimentos deben satisfacer las necesidades de los consumidores, sobre todo
las de aquellos que son más exigentes. Eh ahí, que la estrategia de mercado que se ha
propuesto, sea un modelo conductista. Porque así sería más fácil adaptarse a los gustos de
la gente, que cambian día a día; y no se puede satisfacer cada uno en específico, pero el
enriquecimiento del mercado, con esta salsa, sería una buena opción de compra.
Una empresa de este tipo puede beneficiar a los pequeños productores (de jitomate), así
como impulsar a los grandes, a que la utilización de agroquímicos se valla reduciendo. Pues
ella sería una importante consumidora de este fruto.
A la fecha, se ha planeado la elaboración de más salsa, para poder hacer las pruebas
microbiológicas, y fisicoquímicas. Para la posterior caracterización del producto.
Referencias Bibliografícas.
Alejos G; Velásquez R. Instituto Tecnológico de Celaya. Guía para la elaboración de un
plan de negocios. México 2006
Bartholomai Alfred. Planta productora de pasta de tomate. Sparta, New Jersey, usa.
María Ibelise de González, Mireya Mendoza, María Bastardo de Albornoz y Rafael ApitzCastro. Efectos del ajoeno sobre dermatofitos, Candida albicans y Malassezia furfu.
Rev Iberoam Micol 1998; 15: 277-28
Alfredo Stauffer B, Aida Orrego f., Alicia Aquino J. Selección de extractos vegetales con
efecto fungicida y/o bactericida. Revista de ciencia y tecnología. Dirección de
investigaciones - una vol. 1 nº 2, 2000 29
Centro
de
estudios
agropecuarios.
Elaboración
de
conservas.
Grupo
editorial
Iberoamerica. México 2001.
Fischer Laura, Navarro Alma. Introducción a la Investigación de Mercados. McGraw–Hill,
Interamericana editores. México 1996.
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