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COORDINACIÓN GENERAL DE VINCULACIÓN
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN CONTINUA
CURSO TALLER: PREPARACIÓN DE ALIMENTOS CON
PESCADOS Y MARISCOS
OBJETIVO GENERAL
Al finalizar el evento, el participante debe ser capaz de realizar la preparación y
presentación de diversos platillos en base a pescados y mariscos, aplicando las
técnicas culinarias correspondientes a la elaboración de los mismos.
CONTENIDO TEMÁTICO
1. Métodos para las diferentes cocciones de pescados y mariscos
2. Sopas y entradas
3. Salsas, aderezos y guarniciones.
4. Platillos principales
5. Anexo: Glosario de términos y equivalencias
INSTRUCTOR (A)
LAET. ELVIA PAREDES RIVERA, es Licenciada en Administración de Empresas
Turísticas, y certificada bajo la NTCL “Impartir cursos grupales y presenciales”. Ha
impartido las materias de “Operación de Restaurantes y Bares y Preparación de
Alimentos” en la Facultad de Turismo de la U. de C. Se desempeña como
Instructora del área de Alimentos y Bebidas, del Centro de Capacitación para el
Trabajo Industrial No. 183, desde Febrero de 1994 a la fecha.
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PRESENTACIÓN
La Universidad de Colima dado su liderazgo en la entidad genera los espacios que
brindan oportunidades de crecimiento y desarrollo de sus egresados, de los
sectores social y productivo, a partir de eventos académicos que tienen como
premisa principal “la promoción de una cultura de la educación para toda la
vida”, lo cual se articula con la promoción y generación de mejores oportunidades
de crecimiento, desarrollo de habilidades y competencias que orienten a obtener
conocimientos teóricos para su formación profesional, así como también
enfocándose al desarrollo humano, de valores, entre otros, que nos permiten ser
cada día mejores, buscando por tanto impulsar modalidades de enseñanzaaprendizaje no formales.
Por ello, la Coordinación General de Vinculación, a través de la Dirección
General de Educación Continua (DGEC), dentro del programa sector social
implementa el curso-taller: Preparación de alimentos con pescados y mariscos, en
donde el participante aprenderá a preparar y presentar diversos platillos
elaborados con pescado y marisco; con lo cual se contribuye con los compromisos
que hemos adquirido con la sociedad.
Con este evento académico, la Universidad de Colima colabora con los
sectores de la sociedad en la promoción de la actualización y formación
permanente así como la renovación de los vínculos que existen entre la educación
formal y el mundo del trabajo, con la participación directa amas de casa y/o
público en general.
Bienvenidos a la Universidad de Colima
Dra. Susana Aurelia Preciado Jiménez
Directora General
INTRODUCCIÓN
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El curso-taller Pescados y Mariscos, está dirigido a personas que requieren
aprender la preparación de estos alimentos, aplicando las técnicas de cocción
adecuadas y variedad de opciones de presentación; ya que estos son dos de los
alimentos más ricos y saludables; entre otras cosas se cuecen en poco tiempo y le
ahorrarán gas y tiempo. Son de fácil digestión lo que hace que nuestro organismo
trabaje menos con alto contenido en minerales y vitaminas.
Es por ello que el contenido de este curso está basado principalmente en la
práctica directa de la preparación de pescados y mariscos, de tal manera que
podrás lucirte, con recetas tradicionales muy mexicanas y la fusión de algunos
platillos con la cocina española, con un toque “gourmet”. También consejos para
conservar y cocinar el pescado.
Durante las sesiones los participantes en forma directa podrán realizar
preguntas sobre cada una de las prácticas a realizar, para retroalimentar su
desempeño.
¡Buen provecho!
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1. MÉTODOS PARA LAS DIFERENTES COCCIONES DE
PESCADOS Y MARISCOS
Objetivo particular: Al término del tema el participante identificará los diferentes
métodos que se utilizan en las diferentes preparaciones de pescados y mariscos.
Introducción: Al seleccionar una receta, generalmente esta es elegida, no
solamente para nutrir, sino para celebrar una ocasión especial ó bien es para
agasajar a una persona; sea cual sea la razón para preparar una receta, siempre
estará acompañado de buenos deseos y sentimientos.
Antes de iniciar con el trabajo, debemos considerar los tipos de pescados, su
valor nutritivo y sus sistemas de cocción básicos para la preparación:
1.1 Tipos de pescados
Hay pescados de mar y de agua dulce, ó también de aguas muy frías o
templadas que se pescan muy adentro.
Los pescados y mariscos pueden ser frescos ó congelados, enlatados ó
empaquetados al vacío, o ahumados, todos son deliciosos.
1.2 Valor Nutritivo
Los pescados y mariscos, son una excelente fuente de proteínas, conteniendo
solo un poco menos que la carne. Es también una buena fuente de grasa y de
vitaminas A y D.
En el caso de los pescados blancos son magros, y por lo tanto, muy
apropiados para regimenes de adelgazamiento. Las sardinas y pescados
enlatados, aportan al organismo calcio al comerlo con todo y sus espinas.
1.3 Sistemas de Cocción
En general, el pescado y los mariscos requieren poco tiempo para alcanzar el
punto exacto de cocción. Y estos son algunos tipos de cocción más comunes:
Al horno: Para pescados enteros ó para filetes gruesos. El horno da un
sabor muy especial, además de que resulta una buena idea cuando se
cocina para mucha gente.
Asar a la parrilla: Se emplean en filetes, rodajas, pescados enteros y
mariscos. Se pueden preparar antes una marinada ó cubrir las piezas con
aceite de oliva y hierbas de olor, para un mejor sabor. Resulta ideal si
quieres cocinar con poca grasa.
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Frito en poco aceite ó grasa. Adecuado para filetes, ruedas o rodajas,
pescaditos enteros, mariscos y fritos de pescado. Emplea una sartén
pesada y aceite, o una mezcla de aceite ó mantequilla (mitad y mitad), para
obtener un mejor sabor. Antes de freírlo, se puede rebozar en harina
sazonada, avena o huevo batido y pan molido.
Frito en mucho aceite. Ideal para filetes, pescaditos enteros y mariscos. La
sartén debe ser pesada y honda. Normalmente, antes de freírlo, se puede
rebozar en pasta semilíquida o en huevo y pan molido.
Al Vapor: El pescado conserva todas sus proteínas su sabor y sus jugos.
Puede prepararse empapelado ó envuelto en hojas y cocerlo al mismo
tiempo que las verduras para obtener un platillo súper ligero.
Conclusión del tema: Es un orgullo como mexicanos, saber que existe una gran
cocina, y que está traspasa las fronteras y sin lugar a dudas, los platillos
preparados con pescados y mariscos tienen un gran reconocimiento, muchos de
ellos también han sido resultado de la fusión con otras cocinas; además por la
gran diversidad de especies de nuestros mares, que bien vale la pena deleitarse.
2. SOPAS Y ENTRADAS
Objetivo particular: Al término del tema el participante elaborará las diferentes
recetas, para iniciar una comida, utilizando como entradas los pescados y
mariscos. Así como la decoración final de los platillos y que estos posean la
calidad esperada.
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Introducción: Son platillos que se preparan para iniciar la comida formal ó para
consumirse en cualquier momento. Se pueden preparar con pescados, mariscos,
acompañadas con embutidos quesos, frutas y verduras, etc.
A continuación se presentan las recetas por cada uno de sus tiempos:
2.1 Recetas
Ensalada de sierra ó cazón
500 gr. de pescado de sierra ó cazón desmenuzado
1 ½ tz de apio finamente picado
1 ½ tz cebolla finamente picada
2 tz de pepinos picados
1 tz de mayonesa
3 limones
1 aguacate
Ceviche de camarón
1 Kg. de Camarón Pelado
1 Kg. de jitomate picado
¼ Kg. de cebolla morada picada
1 ½ tz de cilantro picado y desinfectado
10 a 15 limones (jugo)
1 cda. Orégano
1 ½ cda de pimienta blanca
½ litro de salsa catsup
3 cda. Aceite de oliva
2-3 pz de pepino picado
Chile serrano (al gusto)
Sal al gusto
aguacate para la decoración
Tostadas para acompañar
Ceviche de pescado
1 Kg. de pescado molido (tilapia, sierra, cazón, etc.)
1 Kg. de jitomate
1 cebolla grande
1 tz de cilantro
15-20 limones (jugo)
Chiles serranos picados al gusto
1 naranja dulce
Sal y pimienta
aguacate para decorar
tostadas ó galletas para acompañar
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Ensalada de pulpo
1 Pulpo grande cocido y en trocitos
½ Kg. de jitomate
1 lechuga orejona desinfectada
2 pepinos
2 zanahorias ralladas
1 cebolla morada fileteada
2 cda aceite de oliva
½ tz de vino blanco
3-4 dientes de ajo
2 pz limones
Salsa inglesa
Sal y pimienta blanca al gusto
chile jalapeño
galletas saladas ó tostadas
Ensalada de surimi
½ Kg. de surimi
¼ Kg. de cebolla picada finamente
¼ litro de crema
4-5 cda mayonesa
2-3 pz de zanahoria
1 lata chica de chile chipotle
2 dientes de ajo
Mejillones al vino blanco
2 kg de mejillones
2 manojitos de perejil lavado y desinfectado
1 tz de hojas de albahaca
3 dientes de ajo
1 litro de vino blanco
4 cda. Aceite de oliva
Sal y pimienta blanca al gusto
Sopa de mariscos
300 gr. De camarones
500 gr. De almejas
4 pz jaibas partidas por mitad
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1 Kg. De pescado huachinango (en rodajas)
300 gr. de callo de hacha
½ Kg. de mejillones
1 Kg.Jitomate
1 tz de cebolla
4-5 hojas de laurel
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal y pimienta
½ kg zanahorias
¼ kg. De ejotes
½ kg. De papitas cambray
1 lata chica de chile chipotle
Sopa MInestrone de camarón
1 litro. De caldo de pescado
1 cebolla picada finamente
2 dientes de ajo picados finamente
2 zanahorias cortadas en cubos
1 varita de apio picado finamente
2 papas cortada en cubos
1 paquete de sopa de codito
500gr de camarón pacotilla
1 manojo de espinacas o acelgas
½ kg de jitomate
Aceite de oliva, el necesario
Sal y pimienta
Espagueti a la Marinera
500 gr. de espagueti
2-3 dientes de ajo picado
2 chiles guajillo picado
1 ½ litro de salsa bolognesa
2 ramitas de orégano fresco
¼ tz de albahaca fresca y picada
500 gr. de variedad de mariscos
Sal y pimienta blanca
* Vino blanco
Brochetas de camarón
1 kg de camarón
1 naranja, el jugo
2 limones, el jugo
Sal y pimienta
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1 pimiento morrón verde
1 pimiento morrón amarillo
1 pimiento morrón rojo
2 cebollas moradas grandes
Palillos para brochetas
Salsa:
2 cda. Salsa agridulce (oriental)
1 cda. Salsa de soya
2 cda. Jugo de naranja
1 cda. Jugo de limón
½ cda. Cebollín picado
Conclusión del tema: Aprovechando la variedad de pescados y mariscos, así
como de ingredientes, el preparar de una rica entrada, como preámbulo de la
comida formal e incitar a nuestros comensales a continuar saboreando.
3. SALSAS, ADEREZOS Y GUARNICIONES
Objetivo particular: Al término del tema el participante preparará las diferentes
recetas, para acompañar un platillo, utilizando tanto guarniciones como aderezos y
salsas, que permitan resaltar los pescados y mariscos
Introducción: Las guarniciones, salsas y aderezos son diversos alimentos que se
preparan como acompañamientos y decoraciones, de platillos principales; su
objetivo es mejorar su presentación y sabor; al complementar sus sabores
naturales y les imprime un sello particular.
Las mantequillas se sirven con pescados y mariscos, asados ó fritos en
lugar de una salsa, o permiten mezclarse con salsas ó sopas.
3.1 Recetas
ARROZ A LA JARDINERA (3 tz aprox.)
2 tz. De arroz
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2 pz. Zanahoria
2 calabacitas
1 lata chica de chicharos
5 tz .de agua ó consomé
2 dientes de ajo
1 pz. De limón
½ tz .de cebolla
90 gr. Mantequilla
Sal la necesaria
Aceite el necesario
SALSA BECHAMEL
2 ½ tz de leche
1 pz cebolla chica
3 a 5 cda mantequilla
½ a ¾ tz de harina
1 diente de ajo
Sal y pimienta blanca
Nuez moscada
SALSA ALIOLI (ajillo)
2 a 4 dientes de ajo
1 ½ tz de mayonesa
1 rebanada de pan
60 ml. de leche
1 yema de huevo
1 a 2 cda. Agua hirviendo cuando espese
SALSA VERDE
50 gr. De espinacas
1 ½ tz de mayonesa
3 cda. Perejil
2 cda estragón fresco
Ó 1 cdita de estragón seco
1 tz de hojas de berros
SALSA DE GUACAMOLE
½ Kg. de tomate verde
6-8 chiles serranos
2 pz aguacates
½ tz de cilantro
Para preparar salsa verde, tan solo omitir los
aguacates y el chorrito de limón.
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1 trozo de cebolla
Sal la necesaria
Chorrito de limón
SALSA MEXICANA
½ Kg. jitomate picado
1 pz cebolla chica
2 pz aguacates (picado)
Cilantro al gusto
Limón al gusto
Sal y pimienta blanca
Chile serrano al gusto
SALSA DE CHILE DE ÁRBOL
½ Kg. de tomate
8-10 chiles de árbol
2 dientes de ajo
½ tz de cebolla
Sal la necesaria
ADEREZO ROSITA (mil islas)
1 ½ tz de mayonesa
½ tz de catsup
½ tz de crema
Sal y pimienta gusto
Chorrito de naranja
VERDURAS AL VAPOR Y/O A LA MANTEQUILLA
Zanahorias
Calabacitas
Tallos de brócoli
Coliflor
Realizar corte en sesgo de zanahorias y calabacitas y de pequeños brotes, y
calentar con muy poco agua a fuego bajo en una cacerola con una pizca de
bicarbonato y sal; si son a la mantequilla saltear posteriormente en mantequilla.
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MANTEQUILLA A LA MAITRE DE HOTEL
50 gr. Mantequilla suavizada
2 cdita. Jugo de limón
Sal y pimienta blanca
1 cdita de perejil fresco picado
MANTEQUILLA DE AJO
50 gr. De mantequilla suavizada
1-2 dientes de ajos machacados
2 cdita. Perejil fresco picado
MANTEQUILLA VERDE
50 gr. hojas de espinaca
50 gr. Hojas de berros
1 diente de ajo
3 pepinillos
1 cdita de alcaparras
1 yema de huevo
½ tz de perejil
½ tz de Cebollín
2 cda aceite
1 pz huevo duro
100 gr. Mantequilla suavizada
Conclusión del tema: Todo el sabor de los pescados y mariscos, resaltando su
por los acompañamientos, es sin lugar a dudas el toque personal de cada platillo y
por que no, también hay que disfrutarlos.
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4. PLATILLOS PRINCIPALES
Objetivo particular: Al término del tema el participante realizará platos fuertes,
que permitan satisfacer el más exigente paladar, de una manera rápida y sencilla,
conservando todas las propiedades nutritivas de los pescados y mariscos.
Introducción: Se consideran platillos principales ó platos fuertes, ya que se
presentan después de una buena entrada y de una sopa ó pasta y por supuesto
también están elaborados con pescados, mariscos y/ó un sinnúmero de vegetales
y hortalizas….
4.1 Recetas
CAMARONES A LA DIABLA
1kg
de camarones pelados ó con cáscara
3 dientes de ajo
90 gr.
De mantequilla
1 lata
de chile chipotle
½ tz.
De cebolla
½ tz
de vino blanco
1 tz
de salsa catsup
½ litro
de puré de tomate
2 cda.
Pimienta blanca
2 pz.
Naranjas (jugo)
Sal al gusto
CAMARONES AL AGUACHILE
1
Kg. de camarones pelados
2
Pepinos en rodajitas
125 gr. Chile serrano
10-15 limones (jugo)
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1-2 dientes de ajo
2 cda pimienta blanca
Sal al gusto
aguacate para decorar
CAMARONES EMPANIZADOS
1 Kg. de camarones pelados
3-4 pz. Huevos
2 tz de harina
2 tz de pan molido
½ litro de leche
4-6 dientes de ajo
Pimienta blanca
Sal al gusto
Aceite el necesario.
PESCADO ZARANDEADO
6 pz Pescados de 600 gr. Cada uno
1 tz. De mayonesa
2 cda. Mostaza
2 cda. Salsa de soya
1 tz salsa catsup
1 tz de salsa picante
4 limones
90 gr. Mantequilla
2 dientes de ajo
Pimienta blanca al gusto
1 cebolla grande
Hojas de plátano
Papel aluminio
1 brasero ó asador
PAELLA DE MARISCOS
1 kg. De arroz precocido
3 gr. De azafrán en hebras
1 tz. De cebolla
3 dientes de ajo
1 litro de caldo de pollo
½ kg. De camarones (U-41-50)
2 a 3 pz. Jaibas partidas por mitad
1 kg. De almeja chirla
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400 gr. Filete de pescado de cazón ó mero
400 gr. De jitomate
1 tz de chicharos
1 tz de ejotes
1 pimiento morrón rojo
3 pz. Naranjas
60 gr. De aceitunas
Aceite de olivo el necesario.
Sal y pimienta al gusto
PESCADO A LA PAPILLOTE
6-8 pz pescado entero ó en lonjas (cazón, tilapia, mero, huachinango, etc.).
½ Kg. De camarón
4 pz. Jitomates
1 pz cebolla fileteada
1 pz. Pimiento morrón verde
4 cda. Perejil picado ó epazote
3 pz. Chiles jalapeños ó cuaresmeños
90 gr. Mantequilla
8 cdita, nork suiza
Sal y pimienta al gusto
Aceitunas deshuesadas
¾ tz. Vino blanco
Papel aluminio (el necesario)
Conclusión del tema: Sea cual sea su forma de cocción, los pescados y
mariscos, son un manjar y todo el sabor en recetas para toda la familia ya que
basta con un buen platillo preparado, para cerrar con broche de oro.
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5. ANEXO: GLOSARIO DE TÉRMINOS Y EQUIVALENCIAS
Objetivo particular: Es el permitir la consulta de términos gastronómicos, que
permitan facilitar la preparación en este caso específico de las recetas de
pescados y mariscos.
Introducción: Es importante conocer y aplicar en las diferentes preparaciones de
los alimentos, los significados reales de los términos culinarios, así como de las
correctas equivalencias, para que se puedan llevar a cabo los procedimientos y
técnicas adecuadas.
Acitronar. Sofreír la cebolla hasta que este transparente.
Acidular. Hacer un platillo ligeramente ácido, agrio ó picante por la adición del
limón, vinagre, etc. Añadir un poco de jugo de limón al agua para poner en ella
algunos alimentos que corran el riesgo de ennegrecerse u oxidarse.
Acremar. Batir
Aderezo. Vinagreta
Adobar. Preparar en crudo los productos, ya sean carnes ó pescados, en una
mezcla de cebolla, ajo, aceite, sal, vinagre y especies.
Aflojar. Añadir líquido a un alimento para que pierda su consistencia ó se suavice.
Ahumar. Método de conservación para carnes y pescados, que se realiza por
medio del humo.
Al azul. Pescado cocido en caldo corto y base de vinagre.
Al denté. Retirar del fuego una pasta, arroz ó verdura, para evitar que se cueza
demasiado y se apelmace.
Ajillo. Ajo machacado y mezclado con pimienta y aceite.
Amalgamar. Mezclar a fondo varias sustancias.
Amasar. Trabajar una pasta o masa sobre una mesa para que se incorporen
todos los ingredientes.
Aplanar. Es golpear un trozo de carne o pescado ó cualquier otro artículo para
hacerlo más delgado para su preparación.
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Armar. Utilizar una aguja con hilo fuerte para sujetar piezas y que conserve su
propia forma.
Aromáticos. Hierbas o plantas con aroma vivo y penetrante que dan a los
alimentos sabores delicados y agradables. Estos son tomillo, laurel, estragón entre
otros.
Atadillo. Es el atado de hierbas de olor (mejorana, laurel y tomillo) que se agrega
a los alimentos para dar aroma y sabor.
Atizar. Es remover el fuego ó agregar más combustible.
Bañar. Cubrir un platillo con salsa, caldo ó agua, a fin de impedir que se reseque
mientras se cocina.
Barnizar. Untar con una brocha de cocina montada en aceite, huevo ó leche la
superficie de un alimento.
Batir mezclar vigorosamente los ingredientes para que se unan entre sí y queden
más ligeros y esponjosos.
Blanquear. Colocar un alimento en agua hirviendo ligeramente salada, dejándola
unos cuantos minutos para ablandarlo, quitarle el sabor amargo ó facilitar la
remoción de cáscara.
Brasear. Sistema de cocción compuestos (mixtos) donde intervienen el salteado y
la cocción suave con el líquido y la bresa, de tal manera que las carnes conserven
su jugo. Cocer lentamente sobre las brasas.
Bresa. Conjunto de poro, apio, cebolla, zanahoria, todo troceado.
Caldo corto. Agua más bresa, laurel y pimienta gorda entera.
Cama. Capa de legumbres en el fondo de un plato
Capear. Revolcar un alimento en harina y pasarlo por claras batidas.
Cernir. Pasar por harina un tamiz, coladera o cernidor para hacerla más ligera.
Cocer. Preparar los alimentos mediante la utilización del aire seco (horno).
Clarificar. Agregar claras de huevos mezcladas con agua al consomé, la gelatina
o el caldo con el fin de aclarar ó limpiar los líquidos.
Cincelar hacer unas incisiones a la piel y la carne para facilitar la acción del calor.
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Condimentar. Es agregar sabor u olor a los alimentos, con ayuda de condimentos
y hierbas.
Desglasear. Mojar con un líquido (vino, agua, caldo etc.) una sartén ó cacerola
donde se han frito carnes.
Desgrasar. Retirar el exceso de grasa de una carne antes de cocerla y quitar la
grasa de un recipiente, fondo, salsa, etc.
Diabla. Manera de cocinar a la parrilla, con salsa picante algunos alimentos.
Dip. Aderezo cremoso
Dorar. Freír un alimento hasta dejarlo como ámbar.
Empanizar. Adherir pan molido a una carne, pescado ó verduras.
Enharinar. Espolvorear los alimentos en harina antes de freírlos.
Escalfar. Pasar por agua hirviendo algunos alimentos para retirar su piel.
Escurrir. Retirar todo el líquido de un alimento.
Espolvorear. Esparcir especies, queso rallado, sal, harina ó azúcar a una
superficie de un alimento.
Fondo. Preparación que sirve para elaborar sopas o salsas.
Golpear. Enfriar rápidamente un líquido.
Gratinar. Cubierta dorada con queso y pan molido que se añade antes de colocar
ciertos platillos bajo el asador ó salamandra.
Guarnición. Acompañamiento de un platillo.
Hierbas finas. Mezcla de algunas hierbas: albahaca, perejil, mejorana, etc.,
.finamente picadas que se usan para condimentar platillos.
Ligar. Dar cierta consistencia aun alimento líquido.
Macedonia. Cortar frutas ó verduras en cubos muy pequeños.
Mantequilla clarificada. Mantequilla fundida sin nata.
Mantequilla pomada. Mantequilla batida hasta suavizarla, como pomada.
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Marinar. Dejar reposar un alimento varias horas en un líquido: vino, jugo de limón
o naranjas, vinagre, etc. Con especies aromáticas y otros condimentos.
Mechar. Introducir en un trozo de carne ajo, zanahoria, tiras de tocino, etc.
Marinera. Condimento con salsa de aceite, ajo, perejil, vino blanco, eventualmente
cebolla y jitomate, para acompañar almejas y otros moluscos.
Mojar. Agregar agua, fondo ó vino a un preparado.
Pasar. Colar un alimento.
Perfumar. Dar sabor y aroma a un platillo por medio de hierbas aromáticas ó
licores.
Picar. Cortado en cubos o cuadros de 1.25 cm. Por lo general las verduras se
cortan así.
Reducir. Eliminar parte de un líquido hirviendo a fin de que espese y se concentre
el sabor.
Refrescar. Colocar un alimento en agua.
Roux. Mezclar mantequilla y harina, en cantidades iguales. Hay rubio, claro y
oscuro.
Salmuera. Solución de agua con sal, para conservar ciertos alimentos.
Salpimentar. Condimentar con sal y pimienta.
Saltear. Dorar un alimento en aceite y mantequilla para sellar sus jugos, freír a
fuego alto.
Sotear. Acitronar con mantequilla u otra grasa, el producto con cebolla y ajo
finamente picado.
Sazonar. Realzar el sabor de los alimentos con sal, pimienta y alguna otra
especie.
Sudar. Calentar verduras en grasa caliente.
Suprema. La pechuga de las aves, filete de pescado y la pulpa de las frutas.
Tabla de equivalencias
1 cucharadita = 5 ml
1 cucharada = 15 ml
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2 cucharadas = 30 ml
4 cucharadas = ¼ taza
250 ml = 1 taza = ¼ de litro
125 ml = ½ taza
80 ml = 1/3 taza
60 ml = ¼ taza
1000 ml = 4 tazas = 1 litro
1 libra = 454 gr.
1 onza = 28.57 ml = 25 gr.
8 onzas = 240 ml
2.2 libras = 1 Kilo
1 Galón = 3.750 ml
1 pizca = lo que se toma entre los dedos índice y pulgar
16 cucharadas = 1 taza
Conclusión del tema: Es de considerar que las porciones, son importantes en el
momento de preparar un platillo, por ello está relación de equivalencias, así como
el significado de los términos culinarios, nos permite unificar las técnicas y
cantidades en la realización de los mismos.
CONCLUSIÓN GENERAL
El objetivo principal del curso fue el desarrollar una serie de conocimientos,
habilidades y destrezas de una forma sencilla, clara y práctica; que a través de los
contenidos de cada uno de los temas y de las recetas de diferentes platillos
preparados con pescados y mariscos, en un futuro inmediato permitan realizar a
cualquier persona, de manera eficiente y práctica, presentar cada uno de acuerdo
con la calidad que se espera recibir.
Nuestra Nación tiene un gran tesoro en nuestros mares, aprovechémoslos y
disfrutemos en cada uno de los momentos de nuestra comida, que no solamente
los vamos a deleitar en cada platillo, sino también nos van a nutrir.
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La cocina es un arte y en ella se encontrarán grandes satisfacciones, cada
vez que preparen un platillo y perciban un gran sabor. ¡Dicen que la sartén, es el
reflejo de los huevos fritos!
Espero que este taller sea de provecho en su quehacer cotidiano.
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BIBLIOGRAFÍA
Biller Rudolf,
edición.
(1994). El arte de la guarnición, editorial ELFOS SL. Segunda
Vowles Diana (1995). Pescados y mariscos (libro completo de cocina). Editorial
Diana S.A. de CV.
Comblence Lambertine. (1999) Alimentos y Bebidas: higiene, manejo y
preparación. Editorial Continental, S.A. CV.
Flores Graciela M, (1998) Arte culinario, Bases y Procedimientos. Editorial
Limusa, S.A. de C. V.
Girard Sylvie, (2000). LAROUSSE, de la Cocina. Ediciones Larousse.
Todos los derechos reservados
No se permite reproducir este manual
Ni total ni parcialmente
Sin previa autorización por escrito
de la Universidad de Colima
Impreso en la Universidad de Colima
En los talleres de la Dirección General de Educación Continua
Elaborado por: Elvia Paredes Rivera
Para fines de enseñanza y uso exclusivo de la propia DGEC
Tercera impresión, Febrero de 2009
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