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SENASA – DIRECCION GENERAL DE LABORATORIOS Y CONTROL TECNICO – DIRECCION DE LABORATORIO ANIMAL - SERIE TEMATICA Nº 4
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SENASA – DIRECCION GENERAL DE LABORATORIOS Y CONTROL TECNICO – DIRECCION DE LABORATORIO ANIMAL - SERIE TEMATICA Nº 4
NOMINA DE AUTORIDADES
Dr. Jorge Néstor Amaya
Presidente
Ing. Agr. Carlos Paz
Vicepresidente
Ing. Agr. Diana Guillén
Gerente General
Lic. Verónica María Torres Leedham
Director General de Laboratorios y Control Técnico
Dr. Jorge Rodríguez Toledo
Director de Laboratorio Animal
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El control de la alimentación animal en la
prevención del riesgo de aparición de la
Encefalopatía Espongiforme Bovina
GRUPO DE TRABAJO
Coordinación de Análisis de Productos Alimenticios y Conexos
Dra. Susana Binotti
Dr. Marcelo Bello
Lic. Sandra Bachur
Natalia Vázquez
Natalia Ramos
Valeria Guiles
Carlos Díaz
Rodrigo Zalazar
DICIEMBRE DE 2010
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Introducción
La Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) es una enfermedad mortal que afecta
el sistema nervioso central de los bovinos. Su sintomatología radica principalmente
en un cambio en la temperatura corporal, postura anormal y dificultad para
mantenerse en pie, falta de coordinación y pérdida de peso. Es aceptado
mundialmente que el agente causal es una proteína infecciosa o prión, altamente
resistente a la acción de distintos agentes físicos y químicos.
Esta enfermedad reconocida por primera vez en Gran Bretaña en 1986 y asociada
luego a la nueva variante de Creutzfeldt-Jakob (vCJD) en humanos ha causado
preocupación en muchos países, quienes han adoptado medidas sanitarias con el
objeto de prevenir su ingreso y/o diseminación.
Diversos estudios científicos llegaron a la conclusión de que la ruta de infección del
ganado bovino se produce por consumo de alimento conteniendo harinas de carne y
hueso (HCH) infectadas, derivando este hallazgo en la prohibición de alimentar el
ganado con proteínas animales. Mínimas cantidades de harina de carne y hueso
presentes en los alimentos balanceados son suficientes para transmitir la
enfermedad (The BSE Inquiry, Review of the origin of BSE, 2001).
En la actualidad, los programas de control se encuentran principalmente enfocados
en prevenir el ingreso del agente tanto en la cadena de alimentación animal como
humana.
El control en la Argentina
La estrategia de prevención de la enfermedad en Argentina involucra varios
componentes. Entre ellos se pueden citar el control de las importaciones;
prevención del reciclado del agente incluyendo el sistema de rendering y el sistema
de alimentación animal; vigilancia epidemiológica tanto en animales (activo y
pasivo) como en alimentos; sistema de difusión, capacitación y educación continua;
sistema de registros y establecimiento de un Laboratorio Nacional de Referencia
(Programa de EEB, Sanidad Animal).
A partir del año 2002 y basándose en legislación internacional, Argentina incorporó
el análisis microscópico como técnica oficial en la detección de proteínas de
origen animal prohibidas en los alimentos balanceados destinados al consumo
animal. En la actualidad la legislación vigente es la Resolución SENASA 1389/04 y
tiene como referencia el Reglamento EC Nº 152/2009.
En dicha resolución se define “proteínas de origen animal prohibidas" a las
harinas de carne y hueso, harinas de carne, harinas de hueso, harinas de sangre,
plasma seco u otro derivado de la sangre, harinas de órganos, harinas de pezuñas,
harinas de astas, chicharrones desecados, harinas de desecho o harinas de vísceras
de ave de corral u otros derivados y cualquier otro producto que las contenga. De
esta manera, la presencia de cualquiera de estos componentes en un alimento para
rumiantes queda expresamente prohibida por esta resolución.
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Método cualitativo de Identificación de Componentes de
Origen Animal por Microscopía
El objetivo principal del ensayo es identificar los componentes o materias primas de
origen animal presentes en los alimentos balanceados destinados al consumo
animal.
Para ello, además del equipamiento adecuado, material de laboratorio y reactivos,
es imprescindible contar con una colección de materias primas patrón y un analista
previamente capacitado.
La técnica se basa en la separación de las partículas de acuerdo a su densidad en
un solvente orgánico. Esta separación permite obtener como mínimo dos
fracciones, pesada (mineral) y liviana (orgánica). El solvente utilizado, en este caso
cloroformo, permite además el desgrasado de la muestra.
Las principales partículas de origen animal que pueden estar presentes en los
alimentos son: fragmentos óseos, fibra muscular, pelos, plumas, espinas, escamas,
gelatina, entre otras, dependiendo de la materia prima utilizada en la elaboración.
Las fichas que se presentan a continuación contienen una descripción y
microfotografías de las principales materias primas utilizadas corrientemente en la
elaboración de alimento para rumiantes y de los componentes prohibidos.
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Componentes de origen animal
Gelatina (50x)
Partículas traslúcidas de color amarillo, ámbar.
Pelos (50x)
De forma tubular, lisos, resistentes. Relativamente curvados y de distintos
colores: blanco, marrón, negro.
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Pluma hidrolizada (50 x)
Resultante de la hidrólisis, desecación y trituración de plumas de aves de corral.
Partículas vidriosas, de color ámbar.
Fibra muscular (50x)
Pequeñas varillas cilíndricas, blancas o amarillas, curvadas o ligeramente retorcidas,
agrupadas en manojos.
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Sangre en spray (100x)
(Observada con lugol)
Partículas esféricas, al Microscopio Óptico Compuesto (MOC) se observan en forma de
partículas redondeadas, traslúcidas de color rojizo, presentando generalmente burbuja de
aire en su interior.
Harina de sangre (100x)
(Observada con lugol)
El color varía entre rojo oscuro a negro y presenta un aspecto pulverulento. De forma no
redondeada, irregulares, sólidas con ángulos agudos, de superficie lisa y brillante y
tamaño variable.
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Leche en polvo (100x)
(Observada con lugol)
Partículas redondeadas, observadas al MOC: de superficie rugosa, de color amarillento,
pudiendo presentar burbuja de aire en su interior.
Plasma (100x)
(Observada con HCl 2M)
Partículas redondeadas, observadas al MOC: de superficie lisa, traslúcidas de color
blanquecino amarillento, presentando generalmente burbuja de aire en su interior.
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Fragmento óseo de pescado (50x)
Partículas de color blanquecino traslúcido, también se pueden observar escamas,
vértebras, ojos y dientes.
Fragmento óseo de pescado (100x)
Presentan lagunas con canalículos fusiformes. Escamas: partículas laminares, planas o
relativamente curvadas, generalmente transparentes y con marcas concéntricas.
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Fragmento óseo terrestre (50x)
Partículas de color blanquecino opaco a marrón muy claro
Fragmento óseo terrestre (200x)
Presentan lagunas, canalículos formando estriaciones y canales de Havers.
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Componentes minerales
Conchilla (50 x)
Partículas de forma irregular, de color blanco a grisáceo, quebradizas.
Reacción de Conchilla con HCl 1+3 (50x)
Rápida producción de efervescencia.
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Sales (50x)
Cristales cúbicos incoloros o blancuzcos.
Fosfato (50x)
Partículas redondeadas de color beige a grisáceo. Observadas a la lupa presentan aspecto
granulado, con superficie rugosa.
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Reacción de fosfato con AgNO3 (50x)
Formación de precipitado amarillo con posible presencia de cristales monoclínicos (forma
de agujas).
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Componentes de origen vegetal
Afrechillo de trigo (50x)
Láminas delgadas, arrugadas en su superficie externa y con endosperma harinoso de color
blanco en su superficie interna
Maíz (50x)
Forma dentada, variedades: blanca y amarilla. Endosperma: a) vítreo: colorado o amarillo,
traslúcido y, b) almidonoso: blanco, blando.
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Algodón (50x)
Semilla ovoide con cascarilla dura, de color negruzca o clara, cubierta por una gran
cantidad de fibras blancas grisáceas.
Soja (50x)
Semilla de forma elíptica, cáscara exterior con abundantes y muy pequeñas depresiones
(similar a la cáscara de naranja), hilio: punto de unión de la semilla a la vaina, de color
negro o café con hendidura central y bordes marcados.
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Cáscara de Arroz (50x)
Cascarilla de partículas delgadas, cuya superficie externa es reticulada con textura áspera.
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Conclusiones
El análisis microscópico constituye una herramienta fundamental para llevar
adelante las acciones de fiscalización y control de las prohibiciones en la
alimentación de rumiantes.
Entre las principales ventajas se destaca ser un método sencillo y rápido, capaz de
detectar niveles de contaminación del 0.01% p/p de harina de carne y hueso
presentes en un alimento balanceado.
Esta metodología permite diferenciar claramente los fragmentos óseos de origen
terrestre de los de pescado, teniendo dificultades para diferenciar fragmentos
óseos de distintas especies terrestres (mamíferos / aviar) entre sí.
Es importante destacar la importancia de la pericia y formación del analista en la
realización de este análisis.
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