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Licenciatura en Gastronomía
Mapa Curricular
Integra hora/semana
Áreas
Básica
1er semestre
Química
alimentos
(4 horas)
3e semestre
4º semestre
de Microbiología
(4)
Nutrición
(4)
Inglés II
(4)
Inglés III
(4)
Técnicas
culinarias II
(3)
Bases de
pastelería
mexicana
(4)
Higiene en los Optativos
alimentos
(2)
(4)
Francés I
(4)
Inglés IV
Prácticas
(4)
profesionales I
Pastelería
Pastelería
internacional I internacional II
(4)
(4)
Inglés I
(4)
Técnicas
culinarias
(4)
Profesional
Cocina
prehispánica
(4)
2º semestre
Bases de
panadería
mexicana
(3)
la
la
Cocina regional
mexicana
(CentroTécnicas
y
Occidente)
bases
de Cocina mestiza (4)
servicio
(3)
(4)
Montaje
y
Servicio
y servicio
de
bebidas
banquetes
(3)
(4)
Historia de la Historia de la Investigación de
gastronomía I
gastronomía II la gastronomía I
(4)
(4)
(4)
Especialización Mercadotecnia
(4)
Ventas
(4)
Administración
de la producción
(4)
5º semestre
Cocina
regional
mexicana
(Sur-Sureste)
(4)
Coctelería
destilados
(4)
Cocina
regional
mexicana
(Norte)
(4)
y Enología
México
(4)
Investigación
de
la
gastronomía II
(4)
Administració
n de empresas
gastronómicas
(4)
6º semestre
7º semestre
8º semestre
Optativos
(2)
Francés II
(4)
Prácticas
profesionales II
Repostería
(4)
Optativos
(2)
Francés III
(4)
Servicio social
Optativos
(2)
Francés IV
(4)
Estadías
Chocolatería
(4)
Repostería
evolutiva
(4)
Cocina
saludable
(4)
Cocina
internacional
(4)
Enología
internacional I
(América)
de (4)
Antropología
Artes
de
la gastronomía
alimentación
(4)
(4)
Recursos
Administración humanos
de empresas (4)
turísticas
(4)
Cocina
evolutiva
(4)
Enología
internacional II Cocina
(Europa, África, vino
Asia)
(4)
(4)
y
Seminario
titulación I
(4)
con
de Seminario de
titulación II
(4)
Contabilidad
administrativa
(4)
Plan
de
negocios
gastronómic
os
(4)
CONTENIDOS MÍNIMOS
Licenciatura en Gastronomía
1.- NOMBRE DE LA UNIDAD Química de alimentos
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
El alumno adquirirá las bases de la Química que le permitan entender los componentes,
estructura y las reacciones de los alimentos con el fin de integrar dichos conceptos con los
aspectos fundamentales de la gastronomía para lograr vislumbrar que ocurre químicamente
durante la transformación de los alimentos.
RESUMEN DEL CONTENIDO
1. Introducción
2. Agua
3. Hidratos de carbono
4. Lípidos
5. Proteínas
6. Enzimas
7. Vitaminas y minerales
8. Pigmentos
9. Aroma y sabor
10. Aditivos
11. Tóxicos
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA.
Badui D., Salvador. 2006. Química de los alimentos. Pearson Education. 4ª edición.
México, D.F.
Coultate, T.P. Manual y bioquímica de los alimentos. Ed. Acribia. 3° edición. España.
Browsell, A. Ciencia aplicada al estudio de los alimentos. Ed. Diana, México.
2.- NOMBRE DE LA UNIDAD Inglés I, II, III, IV
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6 (c/u)
OBJETIVO
Al finalizar la unidad el estudiante será capaz de traducir, interpretar y emplearun
vocabulario técnico-científico para realizar lecturas de texto relacionados conla
gastronomía y ciencias afines.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Vocabulario relacionado con los alimentos y técnicas culinarias.
Vocabulario relacionado con la gastronomía.
Vocabulario relacionado con ciencias afines a la gastronomía.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
3.- NOMBRE DE LA UNIDAD Francés I, II, III, IV
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6 (c/u)
OBJETIVO
Al finalizar la unidad el estudiante será capaz de traducir, interpretar y emplearun
vocabulario técnico-científico para realizar lecturas de texto relacionados conla
gastronomía y ciencias afines.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Vocabulario relacionado con los alimentos y técnicas culinarias.
Vocabulario relacionado con la gastronomía.
Vocabulario relacionado con ciencias afines a la gastronomía.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
4.- NOMBRE DE LA UNIDAD Microbiología
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
El alumno explicará la clasificación, estructura y función de los microorganismos, así como
los efectos perjudiciales o benéficos que ejercen sobre la vida humana.
RESUMEN DEL CONTENIDO
1. Principios fundamentales de Microbiología (aspectos generales de la
microbiología)
2. Descripción y clasificación de los microorganismos
3. Características relevantes de los microorganismos
4. Factores intrínsecos y extrínsecos que afectan la sobrevivencia y desarrollo
microbiano
5. Bacterias: características, estructura, clasificación, reproducción y nutrición.
6. Hongos, levaduras, virus y parásitos: características, estructura, reproducción y
nutrición.
7. Microorganismos indicadores en los alimentos
8. Patogenicidad: interacciones huésped-microbio y los principales factores de
patogenicidad.
9. Introducción a las enfermedades microbianas transmisibles por los alimentos
(ETA´s)
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Pelczar. Reid. Chan.Microbiología. Ed. Mc Graw-Hill. 1992.
Volk.Wheeler.Basic Microbiology.Lippicot Co. 1998.
Fernández Escartín, E.Microbiología e Inocuidad de los Alimentos. Ed. Universidad
Autónoma de Querétaro. 2000.
5.- NOMBRE DE LA UNIDAD Nutrición
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar la unidad el estudiante conocerá los nutrimentos, su función en el organismo
humano, el efecto de su carencia y sus fuentes alimentarias.
RESUMEN DEL CONTENIDO
1. Introducción a la nutrición. (conceptos básicos)
2. La alimentación correcta: los grupos de alimentos.
3. Hidratos de carbono: azúcares, almidones y fibra.
4. Lípidos: triglicéridos, fosfolípidos y esteroles.
5. Proteínas y aminoácidos.
6. Vitaminas: hidro y liposolubles.
7. Minerales y elementos traza.
8. Agua y electrolitos.
9. Alcohol.
10. La alimentación en el embarazo, lactancia y menopausia.
11. La alimentación en la infancia y adolescencia.
12. La alimentación del adulto joven y mayor.
13. La alimentación vegetariana.
14. Enfermedades crónico-degenerativas y su relación con la nutrición.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Casanueva y cols. 2008. Nutriología médica. Fundación Mexicana para la Salud, Editorial
Médica Panamericana.
Biesalski H y cols. 2007. Nutrición, texto y atlas. Editorial Médica Panamericana.
Insel, Paul y col. 2011. Nutrition. Jones and Bartlett Publishers.4ª edición.USA.
6.- NOMBRE DE LA UNIDAD Higiene en los alimentos
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
El alumno reconocerá la importancia de la higiene en los alimentos en la gastronomía para
desarrollar acciones de prevención de enfermedades transmisibles por la manipulación de
alimentos.
RESUMEN DEL CONTENIDO
1. Introducción: concepto de higiene alimentaria
2. Peligros sanitarios asociados al consumo de alimentos y su manipulación
3. Causas de contaminación de alimentos: tipos de contaminantes
4. Fuentes y mecanismos de transmisión de los contaminantes en los alimentos
5. Factores que contribuyen a la aparición de brotes de enfermedades transmisibles
por los alimentos (ETA´s) en el almacén, preparación culinaria, manejo y cocinado
de alimentos.
6. El papel del manipulador como responsable de las ETA´s: higiene personal
7. Medidas básicas para la prevención de las ETA´s: limpieza y desinfección,
conservación de alimentos
8. Responsabilidad de la empresa en la prevención de las ETA´s: buenas prácticas de
manufactura (BMP) y sistema APPCC
9. Principales peligros en el sector de la hostelería: factores de riesgo en la hostelería
y características específicas de los alimentos de origen animal y vegetal
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Norma Oficial Mexicana. NOM-043-SSA2-2005. Servicios básicos de salud.Promoción y
educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación.
Meggitt, Carolyn.2003. Food hygiene and safety: a handbook for care practitioners.
HeinemannEducationalPublishers.
Ros Oliver, Cristina. 2007. Manipulador de Alimentos. La importancia de la higiene en la
elaboración y servicio de comida. 2ª edición. Ideaspropias Editorial. España
7.- NOMBRE DE LA UNIDAD Optativas I, II, III y IV
HORAS SEMANA 2
CRÉDITOS 4
OBJETIVO
Al finalizar el curso el estudiante adquirirá conocimientos teórico – prácticos que amplíen
su perspectiva de la gastronomía al tiempo que obtienen elementos adicionales para la
integración de la profesión en nuevos campos de trabajo, desarrollen habilidades de
comunicación y operación que lo lleven a obtener productos concretos y positivos.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Se pretende que estas unidades se encuentren sustentadas en la adquisición de nuevas
habilidades que aumenten la perspectiva del estudiante con respecto de la ciencia
gastronómica, y a la vez les permita integral horizontal como verticalmente los
conocimientos adquiridos en las unidades obligatorias.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
8.- NOMBRE DE LA UNIDAD Prácticas profesionales I y II
HORAS SEMANA 6
CRÉDITOS 4
OBJETIVO
Al finalizar la unidad el estudiante será capaz de concretizar los conocimientosteórico
prácticos adquiridos durante su formación, a situaciones problemáticasreales.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Constituyen actividades guiadas y supervisadas donde se ponen en juego losconocimientos
adquiridos durante el proceso de formación del estudiante.
Permiten concretizar teorías aplicándolas a situaciones problemáticas reales.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
9.- NOMBRE DE LA UNIDAD Estadías
HORAS SEMANA 8
CRÉDITOS 5
OBJETIVO
Al finalizar la unidad el estudiante habrá aplicado sus conocimientos,habilidades y
destrezas adquiridas a lo largo del plan de estudios en unaorganización del área
gastronómica.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Generar espacios entre la Universidad y las organizaciones con áreas dealimentos y
bebidas, que le permitan al estudiante consolidar y fortalecer suformación profesional,
aplicando sus competencias adquiridas, además depromover que estos espacios puedan
proporcionar una posibilidad de empleo,según sea su desempeño profesional.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
10.- NOMBRE DE LA UNIDAD Servicio social
HORAS SEMANA 30
CRÉDITOS 10
OBJETIVO
Al terminar la unidad el estudiante habrá integrado los aspectos académicos desu formación
en las actividades cotidianas del ejercicio de la profesión.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Es una actividad formativa y de servicio, por un lado afirma y amplía lainformación
académica del estudiante y por el otro, fomenta una conciencia desolidaridad con la
sociedad a la que pertenece. Es una actividad temporal yobligatoria, además de ser un
requisito académico para la titulación.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
11.- NOMBRE DE LA UNIDAD Técnicas culinarias I
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de escoger el material apropiado para cocinar.
Definir con exactitud los diferentes productos vegetales como animales.
Manejar todos los tipos de cuchillos disponibles para los cortes de frutas, verduras,
pescados, aves y carnes.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Utilización adecuada del material y equipo de cocina de los laboratorios de gastronomía.
Definición de los productos aptos para la elaboración de acuerdo a las recetas.
Manejo de los cuchillos para cortes diferentes en productos de origen vegetal y animal.
Identificar los métodos de cocción y sus características de aplicación.
Manejo y clasificación de métodos de cocción por categoría de ingredientes.
Aplicar las diferentes técnicas y tiempo de cocción.
Analizar las temperaturas de cocción.
Respetar las normas de seguridad e higiene adentro de un laboratorio gastronómico.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Wright T. 2006. Guía completa de las técnicas culinarias. Ed. Blume.
Martínez G. 2005. Iniciación en las técnicas culinarias. Ed. Limusa.
Bello Gutiérrez J. 1998. Ciencia y tecnología culinaria. Ed. Díaz de Santos.
12.- NOMBRE DE LA UNIDAD Técnicas culinarias II
HORAS SEMANA 3
CRÉDITOS 5
OBJETIVO
Al finalizar el curso el estudiante será capaz de realizar las técnicas culinarias básicas para
la preparación de alimentos.
Utilizar técnicas de cocción para la elaboración de fondos, caldos y salsas calientes básicas.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Utilización de diferentes tipos de cocción con productos de origen vegetal y animal.
Diferentes técnicas y tipos de cocción: Asar, tostar, freír, hervir, cocer al vapor, pochar,
confitar, rostizar y hornear.
Caldos claros y obscuros.
Fondos claros y obscuros.
Salsas emulsionadas frías y calientes.
Salsas frías espesas.
Salsas calientes espesas.
Estofado y glaseado.
Parrillas.
Salteados.
Frituras.
Gratinados.
Blanqueados.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Pawlowski S. 2004. Cocina de todo el mundo. Ed. Blume.
Martínez G. 2004. Arte culinario para el profesional de la cocina. Ed. Limusa.
Pérez A.M. 2003. La química en el arte de cocinar. Ed. Trillas.
13.- NOMBRE DE LA UNIDAD Cocina prehispánica
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de identificar la alimentación de las primeras
culturas de México.
Elaborar platillos antiguos del mundo prehispánico.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Historia y raíces de la gastronomía prehispánica.
Identificación de los productos y utensilios del México prehispánico.
Valoración de la cocina prehispánica y sus aportes a la gastronomía mexicana de hoy.
Manejo de las técnicas culinarias de la cocina antigua de México.
Elaboración de platillos del recetario clasificado por ingredientes.
Aplicación y clasificación de los diferentes tipo de cocción.
Aplicar las técnicas culinarias de la gastronomía prehispánica.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Barros Cristina, Buenrostro Marco; Arqueología mexicana. Cocina prehispánica,
recetario. Edición especial no 12, Editorial raíces SA de CV. México, 2002.
De Sahagún, Bernardino; Historia general de las cosas de Nueva España. Editorial
Porrúa. México, 2006.
14.- NOMBRE DE LA UNIDAD Técnicas y bases de servicio
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso el estudiante será capaz de analizar los métodos y técnicas de servicio
para satisfacer el comensal.
Organizar su mise en place para un bueno desarrollo de atención al público.
Aptitud a recibir los clientes con cortesía y atención particular.
Tomar iniciativa para poder resolver cualquier eventualidad.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Montaje de la mesa según los estándares de servicio.
Verificación de la mise en place para asegurarse de un buen servicio.
Supervisión de limpieza del comedor.
Comunicación con el chef de cocina para tener información acerca de nuevos platillos.
Recepción a clientes con cortesía.
Toma de órdenes de bebidas y alimentos de acuerdo al menú del establecimiento.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
15.- NOMBRE DE LA UNIDAD Bases de panadería mexicana
HORAS SEMANA 3
CRÉDITOS 5
OBJETIVO
Identificar el origen de la panadería mexicana y sus ingredientes.
Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de identificar los panes salados y dulces
mexicanos de cada región de México.
Adaptar sus técnicas a la elaboración de cada pan.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Respetar las normas de higiene de los equipos, utensilios y materiales del laboratorio
gastronómico.
Historia de la panadería mexicana y analizar la influencia de la panadería extranjera.
Elaboración de panes dulces como salados por cada región de México.
Panes salados y dulces como telera, virote, pachucos, bigotes, pan de muertos, rollo de
canela, churros, etc.
Adaptar técnicas de procedimiento por cada pan salado como dulce.
Adaptar técnicas de fermentación por cada pan salado como dulce.
Adaptar técnicas de cocción por cada pan salado como dulce.
Métodos de conservación por cada pan en general.
Identificar los diferentes aditivos en la panadería mexicana.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
16.- NOMBRE DE LA UNIDAD Cocina mestiza
HORAS SEMANA 3
CRÉDITOS 5
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de analizar la evolución de la cocina mexicana
por el aporte de la conquista española.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Adaptación de productos nuevos para la realización de las recetas de cocina mestiza
mexicana
Programa semestral del recetario de cocina mestiza establecido por productos.
Identificar los nuevos productos de origen vegetal y animal de la gastronomía mestiza.
Manejo de nuevas técnicas culinarias en relación a la cocina criolla de México.
Utilización de nuevas técnicas de cocción para cocinar recetas
Manejar nuevos utensilios y materiales para la elaboración de platillos mestizos mexicanos.
Sesiones de cocina prácticas definidas por categoría de ingredientes, animales de granja,
animales de caza, vegetales, pescados y mariscos, cereales, insectos.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
17.- NOMBRE DE LA UNIDAD Servicio y bebidas
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de tener los conocimientos y técnicas de
servicio de calidad.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Supervisión y organización del comedor para un bueno funcionamiento de servicio y
atención a clientes.
Conocimiento y preparación básica de cocteles.
Identificar los principales vinos mexicanos y extranjeros por categorías de uvas.
Elaboración de cocteles básicos como la margarita, piña-colada etc.…
Degustación de diferentes vinos mexicanos tintos como blancos.
Analizar las diferentes uvas de cada vino probado.
Realimentación de métodos de servicio de calidad.
Analizar y comprender el buen trato directo a clientes.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
18.- NOMBRE DE LA UNIDAD Bases de la pastelería mexicana
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el estudiante será capaz de aplicar los aspectos básicos para la elaboración de
pasteles y tartas de México.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Elaborar recetas mexicanas tradicionales de pastelería y aplicar las técnicas adecuadas.
Identificar los ingredientes para la elaboración de pasteles y tartas mexicanas.
Fabricación de tartas y pasteles.
Manejo de materiales, utensilios y equipo para la elaboración de tartas y pasteles.
Respetar las normas de higiene del laboratorio.
Elaboración de masas quebradas.
Elaboración de masas con levadura.
Elaboración de masas secas.
Elaboración de masas blandas.
Elaboración de masas laminadas.
Fabricación de merengues.
Armado y decoración de pasteles y tartas.
Identificación de aditivos utilizados en pastelería.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
19.- NOMBRE DE LA UNIDAD Cocina regional mexicana(Centro-Occidente)
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de identificar la alimentación tradicional del
Centro-Occidente de México.
Valorar la gastronomía del Centro-Occidente de la República y su influencia sobre el resto
del país.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Elaborar platillos de esta región con técnicas adecuadas a la tradición culinaria por cada
Estado de esta región de la República mexicana.
Respetar las normas de higiene del laboratorio.
Elaboración de platillos más representativos por cada Estado.
Utilizar técnicas propias a cada estado del centro de México.
Cocina regional de Zacatecas.
Cocina regional de Jalisco.
Cocina regional de Colima.
Cocina regional de Aguascalientes.
Cocina regional de San Luis Potosí.
Cocina regional de Querétaro.
Cocina regional de Guanajuato.
Cocina regional del Estado de México.
Cocina de la ciudad de México.
Cocina regional de Hidalgo.
Cocina regional de Michoacán.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
20.- NOMBRE DE LA UNIDAD Montaje y servicio de banquetes
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de aplicar las técnicas de servicio y montaje
de alimentos adentro de un servicio de alimentos y bebidas para banquetes para brindar
una atención de calidad a comensales.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Estrategias de relación pública para ofrecer un sistema de ventas de calidad para el
comensal.
Respetar las normas de higiene del anfiteatro.
Identificar y controlar los puntos críticos en el servicio y montaje de alimentos y bebidas
para eventos especiales y banquetes.
Coordinación del mecanismo de un servicio de eventos y banquetes a domicilio.
Evaluación y adaptación de las aéreas de montaje de las áreas de montaje y servicio.
Supervisión del nivel de atención y satisfacción del comensal.
Relacionarse con futuros clientes y tener contacto permanente con clientes conocidos.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
21.- NOMBRE DE LA UNIDAD Pastelería internacional I
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de identificar los aspectos de la pastelería
internacionales por países.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Aplicar y analizar las diferentes técnicas e ingredientes propios de los países más
reconocidos en el mundo de la pastelería por sus tradiciones e historia.
Respetar las normas de higiene del laboratorio.
Aplicar las nuevas técnicas para la elaboración de pasteles, tartas y culis de origen
extranjeras.
Analizar los diferentes ingredientes propios a cada receta.
Pastelería norte americana. Muffins, crumble, brownies, cheesecake.
Pastelería francesa. Mil-hojas, tarta tatin, éclair, bavarois, etc.…
Pastelería española. Torrejas, buñuelos de viento, crema catalana.
Pastelería austriaca y alemana. linzertorte, selva negra, strudel de manzana…
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
22.- NOMBRE DE LA UNIDAD Pastelería internacional II
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de identificar los aspectos de la pastelería
internacional por países.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Aplicar y analizar las diferentes técnicas e ingredientes propios de los países más
reconocidos en el mundo de la pastelería por sus tradiciones e historia.
Respetar las normas de higiene del laboratorio.
Aplicar las nuevas técnicas para la elaboración de pasteles, tartas, culis, cremas y salsas de
diversos países.
Analizar los diferentes ingredientes propios a cada receta.
Pastelería italiana. Tiramisu, pannacotta, zuppainglese, etc…
Pastelería árabe. Makrout, media-luna, ghoriba con cacahuates, etc…
Pastelería asiática. Rollos de coco, etc…
Pastelería judía. Cigarro de marnia, pastel de shavouot, orejas de aman, etc…
Pastelería francesa. Religieuse, pastel dacquoise, macarrón de almendra, etc…
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
23.- NOMBRE DE LA UNIDAD Cocina regional mexicana (Sur-Sureste)
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de identificar la alimentación tradicional del
sur y sureste de México.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Valorar la gastronomía del sur y sureste y su influencia sobre el resto del país.
Elaborar platillos de esta región con técnicas adecuadas a la tradición culinaria por cada
Estado del sur y sureste de la república mexicana.
Respetar las normas de higiene del laboratorio.
Elaboración de platillos más representativos por cada Estado.
Utilizar técnicas propias a cada Estado del sur y sureste.
Cocina regional de Guerrero.
Cocina regional de Morelos.
Cocina regional de Tlaxcala.
Cocina regional de Veracruz.
Cocina regional de Puebla.
Cocina regional de Oaxaca.
Cocina regional de Tabasco.
Cocina regional de Chiapas.
Cocina regional de Campeche.
Cocina regional de Quintana Roo.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
24.- NOMBRE DE LA UNIDAD Coctelería y destilados
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante conocerá las características principales de los productos
destilados y licores con la finalidad de elaborar cocteles de importancia en la gastronomía.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Historia de la coctelería internacional y principalmente mexicana.
Clasificación por categoría de destilados.
Aguardientes, destilados, licores.
Whisky, ginebra, vodka, brandy, coñac, tequila, mezcal, etc.…
Conocimiento de los más importantes aperitivos en general.
Conocimiento de los más importantes digestivos en general.
Elaboración de los cocteles más representativos de cada país.
Utilización e importancia de los destilados en la coctelería.
Café, té y chocolate.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
25.- NOMBRE DE LA UNIDAD Cocina regional mexicana (Norte)
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de identificar la alimentación tradicional del
Norte de México.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Valorar la gastronomía norteña y su influencia sobre el resto de la república mexicana.
Elaborar platillos de esta región con técnicas adecuadas a la tradición culinaria del Norte
de México.
Respetar las normas de higiene del laboratorio.
Elaboración de platillos más representativos por cada Estado norteño.
Utilización de técnicas propias a cada Estado del norte de México.
Cocina regional de Chihuahua.
Cocina regional de Nuevo León.
Cocina regional de Sonora.
Cocina regional de Sinaloa.
Cocina regional de Coahuila.
Cocina regional de Tamaulipas.
Cocina regional de Baja California (Norte y Sur).
Cocina regional de Nayarit.
Cocina regional de Durango.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
26.- NOMBRE DE LA UNIDAD Enología de México
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso el estudiante será capaz de reconocer las regiones vinícolas de México.
Proveer herramientas que permitan a los estudiantes el analizar los procesos de cultivo de
la vid, elaboración del vino y la comercialización de los productos mexicanos.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Historia de la vinicultura mexicana a través los siglos.
Identificar y analizar las diferentes regiones vinícolas del país.
Cultivo de la vid y sus procedimientos.
Cosecha de la vid en México.
Comercialización de la vid en el mercado.
Conocer los diferentes tipos de cepas y vinos que se encuentran en México, sus
características y cualidades organolépticas.
Degustación de los vinos mexicanos.
Vinos de Baja California.
Vinos de Coahuila.
Vinos de Querétaro.
Vinos de Aguascalientes.
Vinos de Durango.
Vinos de Zacatecas.
Vinos de Sonora.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
27.- NOMBRE DE LA UNIDAD Repostería
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de identificar los aspectos de la repostería
nacional e internacional.
Aplicar y analizar las diferentes técnicas e ingredientes propios de los países más
representativos de la repostería en general (historia y tradiciones).
RESUMEN DEL CONTENIDO
Respetar las normas de higiene del laboratorio.
Aplicar nuevas técnicas para la elaboración de pasteles helados, helados, nieves, sorbetes.
Montaje de postres sobre platos.
Elaboración de flanes, diferentes tipos de merengues.
Repostería a base de productos de chocolate.
Repostería a base de frutas.
Repostería a base de productos helados.
Repostería a base de cereales.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
28.- NOMBRE DE LA UNIDAD Cocina saludable
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de reconocer la importancia de la cocina
saludable en el mundo de la gastronomía.
Conocer los beneficios que brinda la cocina saludable a la alimentación del ser humano.
Identificar los principales ingredientes y técnicas para la elaboración de una cocina
dietética.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Consideración de los aportes calóricos en el diseño de dietas alimenticias.
Aplicación de métodos de cocción específicos para la elaboración de platillos dietéticos.
Cocina saludable de origen vegetariana.
Cazuela de verduras horneada, taco de soya al pastor, etc.
Cocina saludable en los países mediterráneos.
Ratatouillenicoise, pepino con yogurt libanés, etc.
Cocina saludable de origen oriental.
Sashimi japonés, sopa de bambú y shitake, etc.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
29.- NOMBRE DE LA UNIDAD Enología internacional (América)
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de reconocer los principales países vinícolas
de América y sus regiones más destacadas acerca de la cultura del vino.
Proveer las herramientas que permitirán a los estudiantes de analizar los procesos de la
cultura de la vid, elaboración del vino y la comercialización de los productos vinícolas.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Historia de la vinicultura de América a través de los siglos.
Identificar y analizar las diferentes regiones vinícolas de los principales países productores
de vinos de América.
Cultivo de la vid y sus procedimientos.
Cosecha de la vid en diferentes países de América.
Comercialización de la vid en el mercado internacional.
Conocer los diferentes tipos de cepas y vinos que se encuentran en cada país del
continente americano, sus cualidades organolépticas y sus características.
Degustación de los vinos de América del Norte y América latina y analizar sus
características.
Vinos chilenos.
Vinos argentinos.
Vinos uruguayos.
Vinos mexicanos.
Vinos norteamericanos.
Vinos canadienses.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
30.- NOMBRE DE LA UNIDAD Chocolatería
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de analizar y aplicar las técnicas de la
chocolatería en general; así como reconocer la historia cultural del cacao y el chocolate.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Preparaciones a base de chocolate.
Trufa de chocolate, bombones de chocolates, etc.
Preparaciones con chocolate y cacao.
Pasteles, tartas, nieves, helados, genovesa, masas, muses, etc.
Postres calientes de chocolate.
Fondues de chocolate, suflés de cacao, etc.
Escultura de chocolate y piezas de chocolate sobre moldes.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
31.- NOMBRE DE LA UNIDAD Cocina internacional
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de identificar y aplicar las técnicas para la
elaboración de platillos más importantes de los países más reconocidos por tradiciones
culinarias al nivel internacional.
Valorar las cocinas más reconocidas al nivel mundial y la influencia de cada una sobre el
resto del mundo.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Respetar las normas de higiene del laboratorio.
Aplicar las técnicas propias a cada país para la elaboración de platillos auténticos.
Conocer los diferentes ingredientes propios a cada receta y país.
Cocina de España. Tortilla de patata, paella valenciana, gazpacho andaluz, etc.
Cocina de Francia. Res a la burguiñon, bouillabaise a la marsellesa, sopa de cebolla
gratinada, etc.
Cocina de Italia. Lasaña napolitana, pizzas, ensalada caprese, etc.
Cocina de Grecia y Creta. Musaka de berenjena, suvlakis, hojas de vid rellenas, etc.
Cocina de Japón. Sashimi de salmón, tataki de pescado, sushis, etc.
Cocina de China. Arroz a la cantonesa, cerdo al caramelo, rollosprimavera, etc.
Cocina de Perú. Ceviche peruano, causa rellena de camarones, humitas saladas, etc.
Cocina norteamericana. Paté chino canadiense, clamchowder, tarta de azúcar, etc.
Cocina Argentina. Empanada argentina, jugo de carne, churrasco de res, etc.
Cocina de Rusia. Pollo pojarski, blinis ruso con caviar, zakusky, etc.
Cocina de Marruecos. Couscous marroquí, pastilla de pollo, tajine de cordero, etc.
Cocina libanesa. Tabule libanés, houmous, falafels, kebbe de pescado, etc.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
32.- NOMBRE DE LA UNIDAD Enología internacional (Europa, África, Asia)
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de reconocer los principales países vinícolas
de Europa, África, Asia, Oceanía, sus regiones vinícolas más destacadas acerca de la
cultura del vino.
Proveer las herramientas que permitirán a los estudiantes de analizar los procesos de la
cultura de la vid por país, elaboración y comercialización del vino en general.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Historia de la vinicultura de los países más representativos al nivel mundial.
Identificar y analizar las regiones más importantes de cada país productor de vino.
Cultivo de la vid propio a cada país.
Cosecha de la vid en diferentes naciones y sus tradiciones.
Comercialización de la vid en el mercado internacional.
Conocer las más importantes cepas y vinos que se encuentren en cada país de los
continentes europeo, africano, asiático y Australia con sus características y cualidades
organolépticas.
Vinos de España.
Vinos de Francia.
Vinos de Italia.
Vinos de Grecia.
Vinos de Alemania.
Vinos de África del sur.
Vinos de Argelia.
Vinos de Australia.
Vinos de China.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
33.- NOMBRE DE LA UNIDAD Repostería evolutiva
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de innovar recetas de repostería evolutiva en
base a su experiencia personal a través de sus prácticas profesionales y cursos anteriores de
repostería, pastelería y chocolatería.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Respetar las normas de higiene de los laboratorios.
Utilización de nuevas técnicas y materiales para realizar recetas de cocina dulce evolutiva.
Manejo de nuevas combinaciones de ingredientes para realizar postres novedosos.
Realización de recetas dulces deconstructivas.
Postres a base de frutas. Ensalada de frutas rojas con áspic de menta.
Postres a base de verduras. Copa helada de nopal y xoconostle en almíbar.
Postres a base de chocolate. Tarta de chocolate y plátano caramelizado.
Postres helados creativos. Higos marinados con licor de tequila, helado de aceite de olivo.
Postres calientes creativos. Gratín de toronja y sabayón de Campari.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
34.- NOMBRE DE LA UNIDAD Cocinaevolutiva
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de innovar recetas de cocina evolutiva en
base en su experiencia personal a través de sus prácticas profesionales y cursos anteriores
como cocinas internacionales y cocina mexicana.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Respetar las normas de higiene de los laboratorios.
Utilización de nuevas técnicas y materiales para la elaboración de platillos de cocina
evolutiva.
Manejo de nuevas combinaciones de ingredientes para la elaboración de platillos salados
novedosos.
Realización de recetas saladas deconstructivas.
Entradas frías. Carlota de alcachofa y camarones achiote-limón, etc.
Entradas calientes. Consomé de res, raviol de cuitlacoche y nopal, etc.
Pescados. Salmón medio-curado al vapor de epazote, etc.
Mariscos. Ceviche de callo de almejas caliente con coco, etc.
Aves. Pollo relleno bajo la piel de finas hierbas mexicanas, etc.
Carnes. Filete de res cocido a la unilateral, condimento picoso.
Verduras y frutas. Cazuela de verduras de temporada, espuma de papa, etc.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
35.- NOMBRE DE LA UNIDAD Cocina con vino
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de cocinar con vinos tintos, blancos y
espumosos.
Realizar comida maridaje con platillos preparados con vinos y degustación de vinos en
acuerdo con las recetas.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Respetar las normas de higiene de los laboratorios.
Elaborar platillos y elegir vinos para que las aromas del vino y los sabores del platillo se
completen perfectamente.
Entradas frías. Terina de campiña, vino tinto cettopetitsyrah
Entradas calientes. Mil-hojas de cabra con poro confitado al vino tinto, vino rosado de
California
Pescados. Robalito horneado con salsa cremosa de chipotle, vino blanco
montexanicchardonay
Mariscos. Ensalada de camarones al vino blanco-achiote, vino espumoso salavivebrutreserva.
Carnes. Filete de res rostizado con penca de maguey, salsa de vino tinto y chile pasilla,
vino tinto 4 regiones, cava freixenet.
Aves. Pollo relleno de chorizo cocinado con vino blanco, vino tinto tempranillo.
Verduras y frutas. Pera al vino tinto con especias, helado de canela, vino tinto
corbieresgrenache.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
36.- NOMBRE DE LA UNIDAD Historia de la gastronomía I
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Examinar la obtención, la modificación y el consumo de los alimentos, lo mismo que el
descubrimiento, la incorporación y la transformación de estos y las técnicas culinarias, en
orden a la gastronomía desde la historia, la geografía y la cultura de los distintos pueblos
del mundo de la Prehistoria a la Edad Media
RESUMEN DEL CONTENIDO
Marco teórico de la Historia de la Gastronomía
Edad antigua preclásica
Edad antigua clásica
Edad Media I
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Néstor Luján,Historia de la gastronomía. España: Plaza&Janes editores, 1989. (Otra
edición: Barcelona: Folio, 1997).
Paulina Monroy de Sada y Graciela Martínez de Flores,Introducción a la historia de la
gastronomía. México: Limusa, 2008.
Tom Standage,La historia del mundo en seis tragos. De la cerveza de los faraones a la
coca-cola (Trad. Gabriel Dols Gallardo). México: Debate, 2007 (1ª ed. 2006).
Anina Jimeno Jaén,El sabor de las palabras. México: Aguilar, 2008.
37.- NOMBRE DE LA UNIDAD Historia de la gastronomía II
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Examinar la obtención, la modificación y el consumo de los alimentos, lo mismo que el
descubrimiento, la incorporación y la transformación de estos y las técnicas culinarias, en
orden a la gastronomía desde la historia, la geografía y la cultura de los distintos pueblos
del mundo de la Edad Media a la Edad Contemporánea.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Edad Media II (ss. VIII-XV)
Europa feudal
Edad Moderna (ss. XVI-XIX)
América
España
Italia
Francia
Inglaterra
Alemania
Otros países
Edad Contemporánea (ss. XX-XXI)
Francia
Estados Unidos
América
Mundo globalizado
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Néstor Luján, Historia de la gastronomía. España: Plaza&Janes editores, 1989. (Otra
edición: Barcelona: Folio, 1997).
Paulina Monroy de Sada y Graciela Martínez de Flores, Introducción a la historia de la
gastronomía. México: Limusa, 2008.
http://www.historiacocina.com/
http://www.gastronomiaycia.com/category/historia-de-la-gastronomia/
http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/
38.- NOMBRE DE LA UNIDAD Mercadotecnia
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Identificar y aplicar el proceso administrativo, las técnicas y herramientas administrativas
para la toma de decisiones en el área de Mercadotecnia, así como en la elaboración,
evaluación e implementación del plan de Mercadotecnia
Identificar y aplicar el proceso administrativo, las técnicas y herramientas administrativas
para la toma de decisiones en el área de Mercadotecnia, con un enfoque estratégico de
negocios, orientado hacia el desempeño eficiente de la organización, así como para la
elaboración, evaluación e implementación del plan de Mercadotecnia
RESUMEN DEL CONTENIDO
Mercadotecnia en un entorno cambiante
Planeación Estratégica y proceso de mercadotecnia
Entorno global de mercadotecnia
Investigación e información de mercado
Mercado del consumidor y mercado de negocios
Comportamiento de compra del consumidor
Segmentación de mercados, mercados meta y posicionamiento para obtener la ventaja
competitiva
Estrategia de productos y servicios
Estrategia de desarrollo de nuevos productos y de ciclo de vida de productos
Fijación de precios
Canales de distribución y administración logística
Ventas al detalle y al mayoreo
Estrategias de comunicación
Publicidad, promoción de ventas y relaciones públicas
Ventas personales y Administración de ventas
Mercadotecnia directo y en línea
Estrategias competitivas para establecer relaciones de largo plazo con el cliente
El mercado global
Mercadotecnia y sociedad: responsabilidad social y ética de la mercadotecnia.
Plan de mercadotecnia.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Kotler, P. (2009). Marketing (12a. ed). México: Prentice Hall.
Stanton, W. (2007). Fundamentos de Mercadotecnia (14a. ed). México: McGraw Hill
Kotler, P. (2008). Marketing para turismo (3a. ed). México: Prentice Hall.
39.- NOMBRE DE LA UNIDAD Ventas
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Identificar y aplicar las diferentes técnicas de ventas que existen en cada componente del
proceso o sistema de ventas.
RESUMEN DEL CONTENIDO
La venta como un sistema
Componentes del sistema o proceso de ventas
Prospectación
Visita y acercamiento
Presentación de ventas
Manejo de objeciones
Cierres
Seguimiento.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Wietz, B. (2007).Ventas, construyendo relaciones (5a. ed.). México: McGraw Hill.
Anderson, J. (2008). Vendedores de valor. México: Harvard Business Press.
Biosca, D. (2003). 100 Ideas para atraer clientes a un Restaurante, México: Gestión
2000.com
40.- NOMBRE DE LA UNIDAD Investigación de la gastronomía I
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Elaborar un trabajo de investigación gastronómica que recopile y sistematice la
información pertinente, demostrando rigor metodológico y argumentativo en un área
especializada de la gastronomía.
RESUMEN DEL CONTENIDO
La Investigación gastronómica y sus procesos
Las fuentes y los recursos
La Hipótesis
El plan de trabajo
Las características formales
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
César Augusto Bernal, Metodología de la investigación: Administración, Economía,
Humanidades, Ciencias sociales. Colombia: Pearson, 2010.
Héctor Daniel Lerma González, Metodología de la investigación: propuesta, anteproyecto
y proyecto. Colombia: Ecoe, 2009.
Roberto Hernández, Metodología de la investigación. México: McGraw-Hill
Interamericana, 2010.
Frida Gisela Ortiz Uribe, Metodología de la investigación: el proceso y sus técnicas.
México: Limusa, 2008.
41.- NOMBRE DE LA UNIDAD Investigación de la gastronomía II
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Elaborar un trabajo de investigación gastronómica que recopile y sistematice la
información pertinente, demostrando rigor metodológico y argumentativo en un área
especializada de la gastronomía.
RESUMEN DEL CONTENIDO
El valor de la investigación
El objetivo de la investigación
Observaciones generales sobre la investigación
Recomendaciones generales sobre la investigación
Tipos de trabajo
Dinámica de la investigación
Elección del tema
Obstáculos más frecuentes en la investigación
Los tipos de fuentes y recursos
Los libros y otros documentos
La lectura
Las notas y el fichero
La reflexión personal y la creatividad
El planteamiento de la hipótesis
El índice
Protocolo de investigación
El interés como punto de partida
Las etapas del trabajo
La redacción
La estructura del trabajo de investigación
Las normas metodológicas institucionales
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
César Augusto Bernal, Metodología de la investigación: Administración, Economía,
Humanidades, Ciencias sociales. Colombia: Pearson, 2010.
Héctor Daniel Lerma González, Metodología de la investigación: propuesta, anteproyecto
y proyecto. Colombia: Ecoe, 2009.
Roberto Hernández, Metodología de la investigación. México: McGraw-Hill
Interamericana, 2010.
Frida Gisela Ortiz Uribe, Metodología de la investigación: el proceso y sus técnicas.
México: Limusa, 2008.
42.- NOMBRE DE LA UNIDAD Administración de la producción
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Aplicar el proceso administrativo, las técnicas y herramientas administrativas para la toma
de decisiones en el área operativa, que permitan el desempeño eficiente de la
organización.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Introducción a la administración de la producción u operación.
Elementos de la operación/producción
Diseño del producto o servicio
Proceso de producción o prestación del servicio orientado a la ventaja competitiva
Recursos humanos: estructura administrativa y operativa
Recursos materiales: cadena suministro e inventarios
Recursos técnicos: equipo, herramientas e instalaciones
Seguridad e higiene
Control de calidad y mejora continúa
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Rochat, M. (2002). Mercadotecnia y Gestión de la Restauración. México: Gestión
2000.com
Franco, A. (2008). Administración de la empresa restaurantera. México: Trillas.
Alcaraz, R. (2007). El emprendedor de éxito (3a. ed.). México: Mc Graw Hill
43.- NOMBRE DE LA UNIDAD Administración de empresas gastronómicas
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Identificar y aplicar las fases del proceso administrativo en las empresas gastronómicas
para la toma de decisiones efectivas, orientadas al mejor desempeño de las
organizaciones.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Conceptos generales
Planeación de la empresa gastronómica
Organización de la empresa gastronómica
Dirección de la empresa gastronómica
Control de la empresa gastronómica
Seguridad e higiene en la empresa gastronómica
Aspectos legales: su implantación y operación en la empresa gastronómica
Sistemas de control informático.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Franco, A. (2008). Administración de la empresa restaurantera. México: Trillas.
Martin, W. (2008). Guía de Servicios en Restaurantes. México:Trillas.
Rochat, M. (2002). Mercadotecnia y Gestión de la Restauración. México: Gestión
2000.com
44.- NOMBRE DE LA UNIDAD Antropología de la alimentación
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Analizar las condiciones físicas, biológicas, ecológicas, ideológicas, económicas y
psicológicas de la alimentación humana desde una perspectiva antropológica.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Fundamentación teórica de la Antropología de la Alimentación
Condicionantes reconocidas de la alimentación: Factores biológicos, culturales,
económicos, sociales e ideológicos.
La elección de los alimentos y la formación del gusto
Comportamiento y tradiciones alimentarías.
Cocinas y diversidad cultural: el papel de la cocina
Funciones sociales de la alimentación
Fundamentos socioculturales del consumo de ciertos alimentos
Significado y significación de los Alimentos.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Marvin Harris, Bueno para comer. Madrid: Alianza, 1998.
Jesús Contreras, Alimentación y cultura. Barcelona: Ariel, 2005.
Claude Fischler, El (H)omnívoro. Barcelona: Anagrama, 1995
45.- NOMBRE DE LA UNIDAD Administración de empresas turísticas
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Identificar y aplicar las fases del proceso administrativo en las empresas turísticas para la
toma de decisiones efectivas, orientadas al mejor desempeño de las organizaciones en
cuanto a la oferta gastronómica.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Conceptos generales
Las empresas turísticas y la oferta gastronómica
Planeación de la empresa turística
Organización de la empresa turística
Dirección de la empresa turística
Control de la empresa turística
Seguridad e higiene en la empresa turística
Aspectos legales: su implantación y operación en la empresa turística
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Ramírez C. (2007). Hoteles, gerencia, seguridad y mantenimiento (3a. ed) México:Trillas.
Lattin, G. (2008). Administración moderna de hoteles y moteles (17a ed) México: Trillas
Ramírez, C. (2007). Administración de empresas turísticas (2a. ed.) México: Trillas
46.- NOMBRE DE LA UNIDAD Artes y gastronomía
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Evaluar el tipo de relación que guardan las artes con la gastronomía
RESUMEN DEL CONTENIDO
Artes plásticas y gastronomía
Arquitectura y gastronomía
Artes escénicas y gastronomía
Música y gastronomía
Literatura y gastronomía
Cine y gastronomía
Tendencias artísticas contemporáneas y gastronomía
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Alfonso Reyes, Memorias de cocina y bodega. Minuta. México: FCE, 2000.
Daniel Vázquez Sallés, Comer con los ojos. Barcelona: RBA, 2006.
Guy Davenport, Objetos sobre una mesa. FCE-Turner, 2002.
47.- NOMBRE DE LA UNIDAD Recursos humanos
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Identificar y aplicar los elementos del sistema de administración de recursos humanos
para el logro de la productividad y el desarrollo de las personas en la organización.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Administración de Recursos Humanos
Las personas y las organizaciones
Reclutamiento y Selección de personal.
Contratación de personal.
Inducción al personal
Evaluación del Desempeño
Compensación al personal
Capacitación de personal
Seguridad e higiene industrial.
Relaciones laborales.
Marco legal
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Chiavenato, I. (2007). Administración de recursos humanos (8a. ed) México: Mc Graw Hill
Dressler, G.(2001). Administración de personal (8a. ed). México: Ed. Prentice Hall
Robbins S. (2010) Comportamiento Organizacional (13ª. ed). México: Ed Prentice Hall.
48.- NOMBRE DE LA UNIDAD Seminario de titulación I y II
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Encauzar al estudiante respecto de las opciones de titulación por las que puede ser
asesorado en su proyecto gastronómico.
RESUMEN DEL CONTENIDO
(En dependencia del proyecto)
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
(En dependencia del proyecto)
49.- NOMBRE DE LA UNIDAD Contabilidad administrativa
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Identificar y aplicar los criterios fundamentales para la toma de decisiones mediante el
análisis e interpretación de la información financiera de las organizaciones.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Conceptos y principios de contabilidad administrativa
Sistemas de costeo
Información relevante y toma de decisiones
Contabilidad para la planeación y control
Presupuesto maestro
Presupuestos flexibles y estándar para el control
Contabilidad básica financiera
Comprensión de informes anuales corporativos
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Horngreen (2006). Introducción a la Contabilidad Administrativa (13a. ed). México:
Prentice Hall
Warren, R. (2010). Contabilidad Administrativa (10a ed). México: Thompson Editores.
Cuevas, F. (2010). Control de costos y gastos en los restaurantes. México: Limusa
50.- NOMBRE DE LA UNIDAD Plan de negocios gastronómicos
HORAS SEMANA 4
CRÉDITOS 6
OBJETIVO
Identificar y aplicar el proceso administrativo, las técnicas y herramientas administrativas
para la toma de decisiones en la elaboración, evaluación e implementación del plan de
negocios gastronómico
RESUMEN DEL CONTENIDO
Naturaleza del proyecto
El mercado
Producción u operación
Organización
Legislación / (Aspectos legales de implantación y operación)
Finanzas
Plan de trabajo
Resumen ejecutivo
Anexos del plan de negocios
Presentación escrita y oral del plan de negocios
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
González, D. (2007). Plan de negocios para emprendedores al éxito. México: Mc Graw Hill
Sánchez, A. (1998). El plan de negocios del emprendedor. México: Mc Graw-Hill.
Durón, C. El plan de negocios para la industria restaurantera. Editorial Trillas
Anexo 3 - Uniforme y materiales básicos para Gastronomía
Dos filipinas con el escudo de la Universidad y nombre bordados.
Un pantalón azul marino.
Dos mandiles blancos de tela.
Dos mandiles negros plastificados.
Una gorra blanca.
Un juego básico de cuchillos.
Dos cofias o mallas sujeta - cabello.
Anexo 4 – Idioma inglés
Para los cursos de inglés los estudiantes deberán realizar un examen de colocación, el cual
los ubicará en cualquiera de los 4 niveles del idioma.
Los estudiantes que se ubiquen del segundo al cuarto nivel, la calificación correspondiente
al último nivel de ubicación, será la calificacióncorrespondiente a los niveles inferiores.
Aquellos estudiantes que no desean cursar las asignaturas deinglés, podrán además
presentar constancia de un mínimo de 450 puntos del exameninternacional de certificación
TOEFL (Test Of English as a ForeingLanguaje) o dealgún otro que sea equivalente.
Anexo - 5- Cursos de deporte y artes
Con base en el PIDE 2007-2012, así como con el Modelo Educativo de la UAQ
quepretende una formación universitaria, humanista, integral, de calidad y excelencia, se
contempla el requisito de acreditar un deporte y/o una actividad artística (música, teatro,
baile, danza, etc.), durante cuatro semestres de la carrera. Este requisito pretende contribuir
con la formación integral del estudiante.
Bibliografía consultada
Plan institucional de desarrollo 2007-2012. UAQ. 2007.
Catálogo de oferta educativa. Universidad autónoma de Querétaro. 2007.
http://www.inegi.org.mx/sistemas/bise/mexicocifras/default.aspx?ent=22,
Consultado el 30 de octubre de 2010, datos del año 2008)
http://www2.queretaro.gob.mx/sedesu/fomento/preqro.html, consultado el 30
de octubre de 2010, datos del año 2008)
Estudio de factibilidad para la apertura de la Licenciatura en Gastronomía, enero
de 2010. C.P. Luis Bernardo Calderón Guerrero, Lic. Carlos Hernández Zepeda.
La Educación Superior en el Siglo XXI. Asociación Nacional de Universidades e
Instituciones de Educación Superior. Documento electrónico. 2000.