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valivo contra el escorbulo. El método que.sigue la marina real inglesa es el siguiente:
Se limpian los repollos de touas las hojas que no formau las pellas, y se cortan estas con cuchillo en rodajas horizoutales, reservando tambicn las hojas sueltas.
Se eligen barriles que hayan llevado vino, aguardiento
ó vinagre, y en caso contrario se untan interiormente
.con levadura para acelorar la formentacion. Bien picadas las hojas como salen de las rodajas del repollo, sc
.colocao por tandas en los barriles, entremezclandolns
con sal y simientes de alcaravea ó frutos de enebro; se
.aplastan y aprietao fuertemente con un mazo 6 pala dc
madera despues ne lleno el barril ó tonel, procurando
que con la presion suelten las hojas su zumo que faci·
lita la fermentacion. Despues de doce ó quince dias,
segun la temperatura rei nan te, se determina la fermen·
tacion, adquiriendo el repollo un sabor acido. En este
estado se guarda por mucho tiempo en parajes frescos.
Se procurara que el zumo que sobreoaua en la superficie penetre y circule por el interior del tonel, para lo
cual se atra7esarñn con un palo las rodajas del repollo .
.acelerando por este medio la fermentacion y haciéndola.
m:l.s uniforme.
Tomates.-Para conservarlos por medio de la sal, so
eogen los tomates que no han compleLado aún sumaduracion, p~ro qlle ya han tornado color, y se ponen
en frascos de vidrio, alternando los lechos de sal moli da con los de tomates, y tapandolos con corcho. A pC'sar de éste la humedad del aire funde la sal y se forma
una f uer te salmuera que los preserva.
Otro procedimiento consiste eñ esboger tambicn tomates medio maduros, pero muy sanos, que despucs
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dc enjugarlos con un licnzo, se coloean en un frasco
dc boca ancha, cubrióndolos con un liquido compuesto
do ocho parles de agua dc fuente, una do buen vinagre
:¡ una de sal de cocina, y adicionando por último una
~apa de aceitc de olivns de nn centímclro de espesor,
para impedir el contacto del aire.
Por este procedimiento se conservau los tomates perfcctamente frescos y de un gusto agradable.
Esta tambicn muy recomendado el siguiente método,
que no difiere del primero que hemos descrita, sino en
que en vez de usar primilivamente sal en polvo, se emplea nna salmuera en quo sobrenada un hucvo. Los to·
mates doben ser pequeños, muy enteros y con pczon ó
pedúnculo, cuyo extremo se introducira en cera fundida. Pero es indispensable para el buen éxito el obligar
a los tomates aque estén siemprc bañados por la disolucion de sal, poniendo peso encima a la tapa.
Se emplea con buen éxilo nna salmuera aromatizada
preparada al fuego per media hora y bien espurnada,
~ompuesta de un kilógramo de sal morena, 1. O hojas de
laurel, 8 gramos de simienle de cilantro, 4 gramos de
macias, nn puñado de albahaca ó de estragon y un poco
de jengibre, con HS litros de agua filtrada. Se separa
la vasija del fuego, y se dcja enfriar la salmuera, se
~ucla por nn lienzo y se guarda para conservar lc.gumbres.
Vinagre de tomates.- Hoy se emplea para conservar
los tomates nn vinagre preparada con el mismo fruto,
-en esta forma. Se toman 460 gramos de tomates bien
madnros, cortados en pedazos, 200 de azúcar y 2litros
de agua. Se disuelvc el azúcar en el agua, agrogando
los tomates, y se ponc todo afermentar, resultando un
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vinagre muy fuerte, aunque de sabor no muy agradadable para otros usos.
CONSERVA.CION POR MEDIO DEL A.CEITE.
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Pimientos.-Sc conservan friéndolos en aceite, quitandoles enseguida el hollejo, y poniéndolos eu frascos
recubiertos con·buen aceite , corchados y lacrados.
CONSERVA.CION POR EL PROCEDIMIE.NTO A.PPERT.
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El procedimiento Appert para la conservacion de
hortalizas consiste en hacerlas hervir en vasija cerrada
en el baño-maria, consiguiendo para las provisiones de
invierno muchas especies que apenas dificren en saboi"
del que tenian en la época de la recoleccion.
Las vasijas que se emplean consisten en botes de
hojalata, frascos y botellas de vidrio de boca ancha;
pero en la prepnracion casera, única dc quo nos ocu~
pamos, sólo dcben usarse fraseos y botellas de vidrio~
que se tapan hermética y facilmente por medio de bue ·
nos corchos y lacre; pues los de hojalata demandan
operarios del oficio, que no siempre se encuentran 8,
mano.
Cuando los frascos ó botellas estan llunos, bien tapndos y asegurados sus corchos con alambre, se les
llace cocer en el baño-maría, durante mas ó ménos
tlempo, segun las circunstancias de las hortalizas quose quiere conservar. A. fiò. de evitar el q11o so rompau al calentarlos, los fraseos .de vidrio deben entrar
cnvueltos en el baño-maría, cuando aún esta frio, en
una tela gruesa de sacos ó fardos. Al efecto se les co-
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looa de pié y en lineus los unos contra los otros en un
caldera, de mauera que no tengan movimiento, y
cuando son pocos se les ascgura con paja ó yerba seca
con el mismo objclo: despues se vierte el agua en el
caldera en cantidad sull.ciente pura bañ.ar basta la boca
todos los frascos ó botellas. Entonces se poue el caldera al fucgo, calcnlnndole el tiempo necesario, y no se
retirau los frascos del baño basta que se enfrie el agua
ó esté ménos que tibin. Cuando el tapon esta complelamento scco se cubre con lacre.
Los frascos deberan ser de onpacidad proporcionada
li las necesidades de la familia, pues cada uno de ellos
no contendrú mas cantidad dc conserva que la que se
ha de consumir de una vez, si el aire no se ha de encargnr de alteraria é inutilizarla, despues de destapados aqucllos.
Debcn pcrmanecor algunos instantes las hortalizas
en agua hirviendo y con sal, antes de poncrlas en los
frascos, li cuya operacion se llama blanquearlas. A. ser
posible se cmpleara agua de lluvia, de fucnte ó rio;
Jespues se escurrcn ó enjugan, y sc llenan con elias
los frascos, senl!indolas cuanto sea dable, adicionando
un poco de agua calicnte sin sal, y encorcMndolas
pcrfcctnmcnte con tapones de primera ¡alidad, que so
aseguran con alnmbre; pues es condicion imprescindi·
ble que queden bien tapados. Y por último, se les pone
ñ cócer en el baño.maría durante el \iempo preciso
para cada especie de hortaliza.
Bs},1tírragos.- Se cortan en trozos, que entran de pié
en frascos de vidrio, con ln punta hacia abajo, apretnndo unos contra otros has ta llenarlos. Hecho esto, se introduccn abicrtos en el baño-muría basta unas trescuar•
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tas parles de su altura, y se calicnta gradualmentc el
baño duranle un coarto de hora, para ir templnndo
los frascos. Dcspues cucccn los esparragos por espacio de lreiuta mioutos. Como al cesar la ebullirion
resulta un vacío en el interior dc los frascos, se llcnun
de agua caliente, basta que llega a los bordes del cucIlo, y se coloca inmediatamente un tapon muy aju~­
tado. El agua salta por el agujero praclicado en el tapon, y con ella sale basta el mas insignificnntc glóbulo de aire que puede contener. Despues se lacra el
tnpon.
Guisantes.-Sa escogen muy tiernos y frescos, que
es lo esencial, y despues de ponerlos en frascos, se someten baño-maría por espacio de sesenta minutes, y
se les tapa como los esparragos.
Habas.-Se tomau las màs gruesas, muy verdes y
frescas, y se descortezan antes de blanquenrlas en agua
hirviendo; despues se echan en frascos, que se ponen
a coccr al baño-maría por espncio de scscnta mi:aulos,
tapandolos como los de los csparragos y guisantcs.
Judlas.-Sc siguen dos procedimientos, uno para las
tiernas con vaioas y olro para los granos frescos.
Las juuías verdes sc conservau escogiendo las mas
finns, tiernas ~ frcscas entre las verdes, y despues dc
ponerlas en frascos, se les hace hervir en el b:~ño-ma­
ríll por espacio de eincuenta a scseola minutes, tapau·
do despucs herméticamenle los frascos.
La variedad de judias que se cmplca ¡;on!lralmcntc
para conservar granos frescos, es la jlageolet. Se eligen
los mas liernos y frescos, y·poniéndolos en frascos, se
les som ete al baño-maría por sesenta minutes, tapindoles dcspues.
al
Tomates.-Son vnrios los proc<:tlimicntos que se empleno para oblener conserva de tomates.
Uno· de elles, el mas general, consisle en coger to,
mntes cuando eslau barates, en el mes de Julio ó Agosto
por ejemplo, limpiarlos con un lienzo, quitaries los
cabHlos ó pedúnculos y dividirlos en trozos con un cu,
ch.illo. En seguida se introducen en un perol ó caldero,
que so expone al fnego, y se les remueve constanternente para que DO Se adhieran Ó peguen los trozos a
ln:; paredes del perol, requcmandose antes de liquidarsc
ó fun<lirse; en él permanecen hasta que estén suficientementc cocidos para esprimirlos, en ouyo caso se les
pasn por un tamiz de cerda, cuyas mallas atraviesa el
liquido, quedando encima el pellejo y las semillas que
sc separau. Entonces se llenan frascos dc vidrio ó bo·
tcllas con la pnrte liquida que ha atravesado el tamiz,
sc tapan como hemos dicho, y se les somete a la ebullicion en el baüo-maría por veinticinço 6 treinta minotos. segun la capacidad de los frascos.
Para usar esta conserva, se agit.nran los frascos al
ticmpo de gastaria, a fio dc que la parta aposada de los
tomates se distribuya uniformemente en el liquido. La
conserva preparada dc estc modo es de tan buen gusto
como los tomates frescos, si se evita cuidadosamcnte el
que se peguen al caldero los trows de tomate al tiempo
dc cocerlos a fuego desnudo.
Algunas amigns nuestrns obtienen la misma conserva
e"n pasta por un procedimiento mas seneillo. Limpian
y dividcn en trozos los tomates y los cuecen en nn perol, como en el méLodo precedente, los pasan por ta.
miz y vuclven à poner al ruego el liquido que atravesó,
cociéndolo en el perol basta que se ponga espcso y so
ven el fondo, y removiéndolo constanlemcnle para que
no se pegue ni requeme. Cuando esta. suficientemente
cspeso, se ccha en plntos ó fuentes, que sc ponen nl
sol basta que quede bien seca ln pasta, destacúndoln
de los platos con un cuchillo, como se hace con la con.
serva dc membrillo.
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P f :oi'
Dr~
LA OBRA.
I
•
ÍNDICE DE MATERIAS DEL TOMO IV.
SEGUNDA PARTE.
Pégs.
Ma langas y iiames.. . • . . • . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mejorana y o~·r!gano. . . . . . . . . . . . . . • . . . . . . . . •
Melon.. .. . .. . . . . . . . . . . .. ... . . .. . . . . . . . .. ..
Zandla... .. . . . . .. . . . ... .. . . . .. . .. . . . ......
Mosta::a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nabo. .. .. . .. . . . .. . . . .. . . . . .. .. . . .. .. . . . .. .
Cultivo de los na.bos hm·tela110s. . . . . . . . . . . . . .
!dem id. forrajeros.........................
Patata....................................
Patata de caiï:a ó pataca................ ... .
Pepino.... •. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . • .
Perejil.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Perifollo... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pimiento. . . • . . . . . . • . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pimpinela .. ...... ... ........ , . . . . . . . . • . . . .
Pissenlit mejorado ó diente de leon. . . . . . . . . •
Rt:íbanos y 1·abanitos. • . . . . . . • . . . • . . . . . . . . . . .
Cultivo de los 1·abanitos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I dem de lòs raòanos comestibles.. . . . . . • . . . . . •
I dem de los forrajeros.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . •
Remolacha.................................
Cultivo de las remolachas de mesa.. .. • . . . . . .
I dem de las forrajeras ... . .. .. .. .. . . . . • .. . . .
5
9
iO
43
45
46
5i
62
66
i09
116
122
i24
i26
:1.44
i45
147
i61
i63
i63
165
i74
i i7
256
.. .. .. ... . •. .. .. . . .. . . .. . . . . . . . ..
1'etragona. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tomate. .. .. . .. . . . . . . • . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . .
Yerba buena....................... . . . . . . . .
Yerba de canónigos.........................
Zanahoria... • . . . . . . . . . . . . . . . . • . . . • . . . . . . . .
Cultivo ho1·telano de las zanahorias.. . . . . . . . .
ldem de Zas forrajeras......................
S~as.....
i87
i97
i98
214
21()
2i8
228'
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TERCERA PARTE.
Conservacion de las hortalizas.... . . . . . . . . . . •
En estada natural y fresrJas. . . . . . . . . . . . . . . . .
Al aire y al calor. . . • . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
En. sal y vbJagre . . . . • . . . . . . . . . . . • . . . . . . . . . .
En aceite. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Por el procedimimto Appert.. . . . . . . . . . . . . . . .
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