Download PRESERVACION DE ALIMENTOS

Rompiendo Barreras
Programa de desarrollo
de agricultores sin experiencia
Cosecha de Vegetales y Conservación
de Alimentos
Kandy Rojas
Estudiante de Maestría en Ciencias Agrícolas
Departamento de Agricultura
Como-Pickton Highschool
16 de abril de 2012
COSECHA DE
VEGETALES
El primer paso es:
• Llevar registros de los cultivos y las fechas en las que
han sido plantados.
• Evitar magullarlos o cortarlos al cosechar.
• Descartar cualquier clase de vegetal con signos de
deterioro o pudrición.
• Tres claves para mantener la calidad de sus
productos después de ser cosechados son:
temperatura, humedad y ventilación.
Temperatura
• Para productos como frijoles y maíz, la
conversión de azúcar a almidón es crítica de
interrumpir en la cosecha. Para minimizar esta
conversión, el producto debe de ser enfriado
inmediatamente. Si es posible, cosechar estos
vegetales temprano por la mañana o antes de
que usted planee usarlos.
Humedad
• Vegetales con hojas frondosas requieren una
alta humedad relativa, alrededor de 95 por
ciento; por otro lado, las cebollas pueden ser
almacenadas en condiciones secas, de 65 a 70
porciento de humedad relativa.
Ventilación
• Asegurándose que haya aire circulando
apropiadamente, minimizamos presencia de
marchitez y quiebre de tejidos.
Recomendaciones para algunos cultivos
Espárragos
• Cortar, justo debajo de la línea del
suelo, tallos o brotes de 6 a 8 pulgadas
de alto. Los tallos deben de ser frescos y
firmes con las puntas cerradas en los
laterales. Tallos angulares o planos son
normalmente leñosos.
• Almacenar los espárragos en
un refrigerador y lavarlos hasta
antes de ser usados.
Frijoles
• Cosecharlos antes de que estén
completamente maduros, cuando
las vainas están casi llenas pero
antes de que la semillas
empiecen salir. Los granos deben
de estar libres de cualquier
cicatriz o líneas al abrir las vainas.
• Mantener los granos fríos (7 Co a
10 Co) y húmedos, usarlos lo más
pronto posible. Lavar los granos
antes de ser almacenados ayuda
a que los frijoles retengan su
contenido de humedad.
Betabeles
• Cosecharlos cuando alcancen 2
pulgas de diámetro. Si se dejan
crecer mas, se vuelven leñosos,
especialmente en climas cálidos y
secos.
• Los betabeles que no alcanzaron un
diámetro de 2 pulgadas en la
primero cosecha, deberán ser
cosechados cuando alcancen 1 ½
pulgadas.
Brócoli
• Cosechar el brócoli cuando la cabeza
esté completamente desarrollada y
antes de que los brotes de las flores
individuales se abran y muestren las
flores amarillas.
• Cortar el brócoli de 6 a 7 pulgadas por
debajo de la cabeza.
• Almacenarlo en el refrigerador.
Repollo
• Cosechar los repollos cuando la
cabeza se vuelva sólida y firme. Las
hojas exteriores deben tener un color
verde o morado uniforme.
• Las raíces del repollo consumen
mucha agua, el exceso causa grietas
en la cabeza de la planta.
• Almacenarlos en el refrigerador y
consumirlos en 1 o 2 semanas.
Zanahorias
• Las Zanahorias están listas para
cosecharse cuando están pequeñas y
suculentas. No dejarlas crecer más de
una pulgada de diámetro.
• Cosechar siempre las zanahorias más
largas que encuentre en el surco de su
parcela. Cortar las hojas y lavar las
zanahorias antes de colocarlas en el
refrigerador.
Coliflor
• Cosecharlas cuando la flor principal (cabeza)
alcance un tamaño de 6 a 8 pulgadas y que
esté completamente llena o desarrollada,
blanca y suave.
• Cuando la cabeza alcance de 3 a 4 pulgadas,
coloque las puntas de las hojas externar
sobre la cabeza a manera de evitar el
contacto directo con los rayos solares.
• Colocarla en el refrigerador inmediatamente
después de ser cosechada.
Apio
• Puede ser cosechado cuando la
planta alcanza de 12 a 15 pulgadas de
alto.
• Cuando las plantas son tiernas aun,
puede cortar las hojas bajas (8 a 10
pulgadas de largo) y usarlas para
ensaladas, sopas o cualquier otro
platillo.
• Lavar y almacenar en el refrigerador.
Maíz Dulce
• Monitorear la plantación para encontrar
elotes que daban ser cosechados antes
que los demás.
• Los cabellos de elote se vuelven oscuros y
secos a medida que va madurando.
Mientras el elote se va llenando de
granos, la punta del elote se vuelve más
redonda en vez de puntiaguda.
Maíz Dulce
• Cosechar el maíz dulce en su etapa
lechosa.
• Debido a que el azúcar del maíz
dulce se puede convertir a almidón
rápidamente, trate de cocinarlo o
exponerlo a bajas temperaturas
inmediatamente después de la
cosecha.
Pepinos
• Cosecharlo cuando la piel del pepino
se vea brillosa, firme, verde y antes
de que alcancen un tamaño
demasiado largo.
• Como regla general: La cosecha de los
pepinillos dulces se hace cuando
alcanzan un largo de 1 ½ a 2
pulgadas. Pepinillos agrios deben
cosecharse a un tamaño de 3 a 4
pulgadas de largo.
Berenjenas
• Cosecharlas cuando alcancen su
máximo tamaño (6 a 8 pulgadas de
diámetro), consistencia firme y un
color brillante.
• Los frutos que pasan el punto de
madurez y no son cosechados, se
vuelven suaves y pálidos. Mantener
los frutos cosechados en un ambiente
frio y húmedo
Ajos
Debe ser cosechado cuando las hojas
pierden color y las primeras hojas se
empiezan a caer. Almacenarlas en un
lugar fresco y seco.
Hierbas
• Remover las hojas exteriores
cuando tengas 6 o 10
pulgadas de largo y antes de
que se vuelvan amarillas.
• Remover también hojas
marchitadas y flácidas. Lavar
y enfriar inmediatamente.
Rábanos picantes
• Cosecharlos cuando las raíces
alcancen su largo máximo, al final del
otoño o al principio de la primavera.
Lechugas
• Las variedades de lechuga de hoja
deben ser cosechadas cuando las
hojas exteriores o más viejas
alcancen un largo de 4 a 6 pulgadas.
Las variedades de cabeza deben ser
cosechadas cuando la cabeza este
moderadamente firme.
Lechugas
• Las hojas de ambas variedades de
lechuga deberían ser removidas al
momento de que las mismas
alcancen un largo de 4 a 6 pulgadas.
• Después de la cosecha, lave la
lechuga y almacénela en el
refrigerador.
Cebollas
• El bulbo ideal de cebolla es de
2 a 4 pulgadas de diámetro.
Arrancar las cebollas cuando
los tallos caigan. Retirar
cualquier clase de polvo o
tierra adherida a ella. No
cosechar cebollas cuando el
suelo esta mojado.
Cebollas
• Dejar las cebollas
cosechadas secándose por
uno o dos días (con tallo),
después de esto cortar y
dejar una pulgada de tallo.
Almacenar la cosecha en
un lugar frio y seco.
• Cosechar cebollines
cuando tengan 6 u 8
pulgadas de alto.
Perejil
• Cortar el perejil cuando las hojas más
viejas tengan un largo de 3 a 5
pulgadas de largo.
• Continúe cortando las hojas externas
para obtener perejil fresco y tierno
hasta la primera helada fuerte de
invierno.
• Almacenar el perejil cosechado en el
refrigerador.
Chiles
• Cosechar los chiles dulces cuando
tengan de 4 a 5 pulgadas de largo los
lóbulos estén desarrollados.
• Los chiles inmaduros son pálidos,
suaves y flexibles.
Chiles
• Cosechar los chiles jalapeños cuando
alcancen 2 a 2 ½ pulgadas de largo.
Chiles maduros se vuelven
anaranjados o rojos (no significa que
sean más picantes que los otros).
• Almacenarlos a una temperatura
entre 7 a 10 Co.
Calabaza (Ayotes)
• Cosechar las calabazas cuando
alcancen su tamaño completo, la
cáscara sea firme y brillante y la
parte baja de la calabaza (parte
que toca el suelo) tiene un color
cremoso a anaranjado.
• Almacenar las calabazas en un
lugar fresco y seco.
Rábanos
• Cosechar los rábanos cuando
alcancen una pulgada de diámetro.
Lavarlos y refrigerarlos
inmediatamente.
Espinacas
• Deben de ser cosechadas cuando
las hojas más largas alcancen un
largo de 4 a 6 pulgadas. Cortar las
hojas largas o cosechar las más
viejas para dar lugar a que se
desarrollen hojas nuevas.
Zucchini (calabacines)
• Cosecharlos cuando tengan un
largo de 4 pulgadas, calabacines
amarillos de cuello angosto, de 6 a
8 pulgadas de largo para los de
cuello recto y tipo concha un
diámetro de 3 a 4 pulgadas. Un
color brillante indica terneza.
Zucchini (calabacines)
• Los calabacines de invierno
deben ser cosechados cuando
alcanzan su máximo tamaño.
La cascara es firme y brillante
y cuando la parte baja es de
color cremoso o anaranjado.
• No almacenarlos a
temperaturas muy frías por
más de 2 o 3 días.
Camote
• Cosechar los camotes al final del
otoño, no esperar hasta la primera
helada del otoño.
• Despegar los camotes del suelo.
Remover el suelo adherido a los
camotes sin lavarlos.
Camote
• Mantenerlos en un lugar caliente y
ventilado por 14 días.
Almacenarlos después de esto en
un lugar frio y seco.
Tomates
• Cosecharlos cuando tengan un
color pronunciado y una
consistencia firme.
• Cosechar los tomates rojos para
comérselos frescos, cocinarlos o
enlatados.
• No enlatar tomates que se hayan
pasado de maduros.
Tomates
• Si es necesario cosechar los
tomates cuando tengan un color
verde y un buen tamaño para ser
madurados en a temperatura
ambiente, sin luz solar directa.
• Almacenarlos en el refrigerador.
Nabos
• Cosechar los nabos cuando las
raíces estén entre 1 ½ a 2 ½
pulgadas de diámetro, no dejarlos
hasta la primero helada del otoño.
Para los nabos verdes, cosechar las
hojas de 4 a 6 pulgadas de ancho.
Mantener los nabos en un
ambiente frio y húmedo.
METODOS DE
CONSERVACION
DE ALIMENTOS
CONSERVACION DE ALIMENTOS
Implica manipular los alimentos con el
objetivo de reducir su tiempo de
deterioro (pérdida de calidad, textura o
valores nutricionales) ya sea causado por
microorganismos o reacciones propias
dentro del alimento.
Refrigeración
POR FRIO
• Reduce la velocidad de las
reacciones químicas y disminuye la
actividad de los microorganismos.
Congelación
• Se aplican temperaturas inferiores
a 0 ºC. La temperatura óptima en
casa es de -18 ºC o inferior.
• Entre -5ºC y -18ºC los alimentos se
pueden conservar hasta 3 meses.
Escaldado
POR CALOR
• Paso previo para congelar algunos
vegetales y mejorar su
conservación.
• Las verduras se sumergen unos
minutos en agua hirviendo para
inactivar las enzimas.
• No se producen pérdidas
nutritivas.
Envasado
• Uso de altas temperaturas para destruir
los posibles microorganismos.
• El alimento es colocado en frascos de
vidrio y sellado herméticamente.
• Debido al peligro de Clostridium
botulinum, los métodos bajo condiciones
de presión y altas temperaturas (116-121
oC) a través de baño maría son los más
seguros.
Pasteurización
• Aplicación de calor durante un
tiempo para inactivar los
gérmenes capaces de provocar
enfermedad, pero no sus esporas.
• No hay pérdidas importantes de
nutrientes.
Esterilización
• Elimina gérmenes y esporas. Se
aplican temperaturas 115 oC.
• Se pierden vitaminas. Puede
originar cambios en el sabor y el
color original del alimento.
Salado
Por métodos químicos
• Adición de sal en cantidad más o
menos abundante. La sal capta el
agua del alimento que es vital
para el crecimiento de
microorganismos.
Ahumado
• Mezcla los efectos del salado y de
la desecación. Se realiza mediante
el humo que se desprende de la
combustión incompleta de ciertas
maderas.
Acidificación
• Adición de condimentos y especias.
Adición de azúcares.
Escabeche
• Intervienen conjuntamente la sal y
el vinagre, consiguiendo la
conservación y el aporte de un
sabor característico.
METODOS CASEROS
Congelado
• Es usado para frutas (bananas, fresas, cerezas,
blueberries, moras, etc.) y verduras (brócoli,
frijol, zanahoria, chicharos y maíz).
• El tiempo de almacenamiento es menor, los
alimentos pierden su textura original y color.
Utensilios
•
•
•
•
Bolsas ziploc
Contenedores con tapadera.
Marcador permanente
Frutas y verduras a congelar
A diferencia de las frutas los
vegetales deberán hervirse por
unos minutos (2-5 minutos) antes
de la congelación. Los siguientes
pasos son aplicados también a las
verduras.
Instrucciones
1. Lavar y cortar las frutas o verduras
en rodajas o en trozos, si lo desea.
2. Coloque las frutas o verduras preparadas
en bandejas o contendores, evitando
colocar una rodaja sobre otra.
3. Coloque las bandejas en el congelador.
4. Una vez congelado, retire la
fruta y colóquela en bolsas o
recipientes de
almacenamiento que estén
claramente etiquetadas con el
tipo de alimento y la fecha en que
han sido congeladas.
5. Almacenarlas en el congelador.
Deshidratado de hierbas
Microondas
1. Lavar las hierbas, secarlas y dejarlas
una hora en un lugar
ventilado. Asegurase de que no
exista humedad en ellas antes de
calentarlas.
2. Colocar las hierbas sobre una toalla
de papel, y cubrirlas con otra toalla
de papel y ponerlas el microondas
durante 2 minutos a la máxima
potencia.
3. Ponerlas nuevamente sobre toallas
de papel y colocarlas de nuevo en el
microondas por un minuto.
4. Dependiendo del tipo de hierba, usar
intervalos de 30 segundos y colocar las
hierbas de nuevo el microondas hasta
que estén secas y quebradizas.
4. Empacarlas en bolsas Ziploc (eliminar
aire) o recipientes herméticos.
5. Almacenarlas en un lugar oscuro y seco.
Duran máximo un año.
Horno
1. Colocar las hierbas limpias y secas
en una sola capa sobre una
bandeja del horno.
2. La temperatura ideal son 180 ºC
por 4 horas, mantener la
puerta del horno abierta todo el
tiempo para dejar escapar la
humedad.
3. Mezclar las hierbas ocasionalmente durante
este proceso de calentamiento.
4. Almacenarlas en bolsas ziploc en un lugar seco.
5. La presencia de humedad en las bolsas o
contenedores herméticos después de
almacenar las hierbas secas, indica que estas no
se han secado completamente.
6. Se pueden desarrollar hongos debido a la
humedad.
Baño Maria
ENVASADO
• Utilizado para frutas, vegetales, jaleas, mermeladas,
encurtidos y todo tipo de alimento que contenga
acido (preferiblemente pH menor a 4.6).
Utensilios
• Ollas grandes y pequeñas
• Frascos, tapaderas y anillos
esterilizados
• Termómetro
• Filtro de frascos y pinzas
• Esterilizar las los frascos y tapaderas antes de
utilizarlos (10 minutos en agua hirviendo).
• La mayoría de frutas y vegetales duran más de
12 meses usando este método.
Instrucciones
1. Preparar los vegetales o frutas según la receta.
2. Llenar los frascos esterilizados con el alimento y cerrarlos
utilizando las tapaderas y los anillos.
3. Llenar la olla grande de agua la mitad del alto de los
frascos y calentar el agua hasta 60 o 82 ºC .
4. Colocar los frascos en la olla.
5. Agregar agua hirviendo a la olla hasta llevar el agua una
pulgada por encima de los frascos.
6. Cuando el agua empiece a hervir, empezar a tomar el
tiempo (Varía dependiendo de la receta).
7. Tapar y reducir la temperatura de cocción hasta que llegue
al tiempo necesario según la receta.
8. Retirar los frascos y dejarlos enfriar a temperatura
ambiente.
9. Después de 12 a 24 horas revisar que las tapas hayan
sellado correctamente.
A presión
• Este método es necesario
para todos los alimentos que
no son ácidos (pH mayor a
4.6). Esto incluye alimentos
como carnes rojas, mariscos,
carnes blancas y leche.
• Este método somete los
alimentos hasta más de 115
ºC . No se necesita esterilizar
los frascos tapaderas y anillos.
Utensilios
• Olla a presión
• Frascos, tapaderas y
anillos
• Filtro de frascos
A diferencia del método de baño
María, en este método los frascos no
se sumergen completamente en agua
hirviendo sino se cubren hasta ¾ del
frasco.
Instrucciones
1. Colocar los frascos llenos.
2. Colocar la tapa de olla de presión.
3. Hervir el agua hasta que empiece a salir vapor y
quitar la pesa de la olla.
4. Llevar la temperatura de cocción al máximo hasta
que salga vapor de la llave de escape por 10
minutos o como lo diga la receta.
5. Colocar el medidor de presión en la llave de escape y
observar que se alcance la presión deseada, en este
punto empezar a tomar el tiempo. Esto varía
dependiendo del tamaño de los frascos y su
contenido, pero normalmente duran entre 5 a 15
minutos.
6. Apagar la estufa y dejar que la presión se normalice
antes de abrir la olla de presión.
7. Retirar los frascos para que se empiecen a enfriar.
ENVASADO DE TOMATES
Utensilios
1.Tomates: 7 tomates grandes para llenar un frasco.
2.Jugo de limón - fresco o envasado, 1/2 taza.
3.Un cuarto de jugo de tomate (o agua).
4.Dos ollas grandes para escaldar y envasar los
tomates
ENVASADO DE TOMATES
5. Una olla mediana para calentar el jugo de tomate o
agua y una olla pequeña para esterilizar las tapas.
6.Frascos y tapaderas de metal con cubierta interna
de plástico.
7.Anillos de metal que sujetan las tapas de los frascos.
8.Agarradera, embudo para frascos, cucharas y
cucharones.
Instrucciones
1. Seleccionar los
tomates.
2. Desinfectar de
frascos y tapas.
3. Colocar el agua
o jugo de
tomate en una
olla hasta que
hierva.
4. Pelar los tomates y
eliminar las partes
duras.
5. Llenar los frascos
con los tomates.
6. Agregar dos cucharadas de jugo
de limón por frasco.
7. Liberar el aire atrapado en los
frascos.
8. Colocar las tapas y anillos.
9. Poner a hervir los frascos por 45
minutos con un mínimo de una
pulgada de agua.
10.Sacar los frascos.
JALAPEÑOS EN ESCABECHE
Ingredientes y utensilios
1.1 lb chile jalapeño (y Serrano si lo desea).
2.1/3 taza de aceite de oliva.
3.2-3 cebollas medianas blancas o amarillas,
rebanadas gruesas.
4.2-3 zanahorias medianas, peladas y en rodajas
gruesas.
5. La mitad de una coliflor pequeña (opcional)
6. 1 cabeza de ajo, dientes separados, pero sin
pelar.
7. 4 tazas de vinagre de sidra de manzana.
8. 2 cucharadas de sal kosher o sal de mar.
8. 1/2 cucharadita de orégano seco.
10. 2 hojas de laurel
11. 4 ramitas de mejorana fresca o 1/4
cucharadita si está seca.
12. 4 ramitas de tomillo fresco o 1/4
cucharadita si está seco.
13. 1 cucharada de azúcar.
14. Una olla grande y una pequeña.
15. 4 Frascos, 4 tapaderas y anillos de metal.
17. Agarradera, cucharas y cucharones.
Instrucciones
1. Seleccionar y lavar los chiles, dejando los
tallos intactos. Cortar una cruz en el extremo
de la punta del Chile
2. Prepare los frascos y tapaderas
3. Colocar una olla grande de agua en la estufa
para envasar el escabeche.
4. Caliente el aceite en un sartén y añada los
chiles, cebollas, zanahorias, coliflor y el ajo.
Freír a fuego medio durante 10 minutos,
moverlos de vez en cuando.
5. Añadir el vinagre, la sal, las
hierbas y el azúcar hasta que
la mezcla hierva.
6. Cocine a fuego lento durante 5
minutos para serranos o 10
minutos para jalapeños.
7. Llenar 4 frascos. Cubra con el
vinagre y deje una pulgada
entre el vinagre y la parte
superior del frasco.
8. Tapar los frascos y colocarles los anillos. No
demasiado apretados.
9. Procesar en un baño de agua caliente durante 10
minutos.
10.Una vez abierto, dura dos meses en el refrigerador.
Rinde alrededor de 4 frascos.
MERMELADA DE BLUEBERRIES
Ingredientes y utensilios
1. Blueberries: 3.5 libras de blueberries frescas no
congeladas.
2. Jugo de limón: 1/4 taza ya sea fresco o
embotellado.
3. Agua: 1/2 taza.
4. Azúcar – Dependiendo del gusto (4.5 lb
recomendable).
5. Pectina.
6. Embudo.
7. Agarradera.
8. Dos ollas grandes.
9. Cucharas y cucharones grandes.
10.Frascos.
11.Tapas delgadas, planas y redondas de metal
con cubierta de goma. Sólo puede usarse
una vez.
12.Anillos de metal. Se pueden reutilizar
muchas veces.
Instrucciones
1. Seleccionar y lavar las blueberries
frescas y sin defectos.
2. Desinfectar o esterilizar los frascos
y tapas.
3. Picar las bluebuerries.
Tipo de mermelada
regular
bajo contenido de azúcar
reducir el azúcar en
sin azúcar
Tipo de pectina
sin azúcar o regular
sin azúcar
sin azúcar
sin azúcar
natural
sin azúcar
Edulcorante
7 tazas de azúcar
4.5 tazas de azúcar
2 tazas de azúcar y 2 tazas de Splenda
4 tazas de Splenda
3 tazas de jugo de frutas (uva, durazno,
manzana o mixto)
4. Mezclar la pectina seca con
aproximadamente ¼ de taza de
azúcar u otro edulcorante.
5. Mantener esta mezcla separada
del resto del azúcar. Si no utiliza
azúcar, al agregar la pectina
deberá mover la mezcla con más
frecuencia para evitar que la
pectina forme grumos.
6. Mezclar las blueberries con la
pectina y cocinar hasta que hierva
completamente. En este paso,
agregar el jugo de limón y el agua.
7. Usar fuego medio a alto (mover
frecuentemente para evitar que se
queme). Normalmente tomara
entre 5 y 10 minutos para llegar al
punto de ebullición.
9. Agregar el resto de azúcar a la
mezcla y dejarla hervir por un
minuto.
10.Verificar la consistencia.
9. Llenar los frascos.
10.Colocar los frascos en una olla
grande de agua hirviendo. Mantener
por lo menos dos pulgadas de agua
en la olla y hervir por 7 minutos.
11.Retirar los frascos de la olla.
12.Comprobar que las tapas hayan sido
selladas.
GRACIAS