Download universidad catolica del uruguay

UNIVERSIDAD CATOLICA DEL URUGUAY
FACULTAD DE INGENIERIA Y TECNOLOGÍAS
CENTRO DE POSTGRADOS
Nombre del postgrado: POSTGRADO DE ESPECIALIZACIÓN Plan de estudios:
2008
EN TWCNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Asignatura: TECNOLOGÍA DE LA LECHE Y PRODUCTOS
LÁCTEOS I
Docentes: Ing. Agr. Federico Harte, Ph.D.
Horas: 40
Contenidos o unidades temáticas:
Produción y uso de la leche. Definición. Biosíntesis. Diferencias composicionales según
especie. Producción y consumo mundial, regional, y nacional de leche y productos lácteos.
Cuenca lechera uruguaya. El complejo industrial lechero uruguayo, historia, marco
regulatorio, y caracterización. Descripción de las principales empresas en el Uruguay:
Conaprole, Lactosan, Claldy, Parmalat, Quesería Helvética, Pili, Artesanales.
Exportaciones y políticas de desarrollo. Forma de pago en Uruguay. Leche cuota e
industria. Sistema de pago según composición: recuento bacteriano y de células somáticas,
contenido graso y proteíco.
Producción de leche higiénica. Marco regulatorio Nacional y Municipal. Sanidad Animal.
Ordeñe (reglas básicas previo, durante y posterior al ordeñe). Almacenamiento y transporte:
principales sistemas de recolección y transporte, tarros, camiones cisterna, directamente
desde el productor, desde el centro de recibos. Pruebas indicativas de higiene: prueba de
lactofiltro, lactofermentación, otras. Leche anormal. Influencias de distintos factores (raza,
medio). Calostro, Viscosas, Filantes, Gustos anormales. Mastitis. Definición.
Características. Causas. Prevención. Datos estadísticos.
Propiedades químicas de la leche. Lactosa. Propiedades químicas y físicas, reacción de
Maillard. Derivados de la lactosa, enzimáticos, fermentaciones. Lípidos, pérfil de ácidos
grasos de la leche, factores de variación. Glóbulo de grasa, rancides oxidativa e hidrolítica,
cremado. Proteína, heterogeneidad de la fracción proteica. Proteínas de suero (-Lg, -La,
BSA, Ig), estrucura nativa y desnaturalizada. Caseínas (, s1, s2, .. ) La micela de
caseina, estructura y propiedades. Sales. Factores que influyen sobre el balance salino. Fase
soluble y fase coloidal. Vitaminas. Liposolubles (A, D, E, K), grupo B, C. Enzimología de
la leche. Indigenas y exógenas. Proteinasas, lipasas, fosfatasas, catalasa, lactoperoxidasa,
lisozima
Propiedades físicas de la leche. Fuerza iónica, densidad, potencial redox, reología,
propiedades térmicas, color, puntos de ebullición y de congelación, tensión superficial.
29
Microbiología de la leche. Levaduras, mohos y bacterias. Virus: bacteriófagos.
Reproducción de las bacterias. Clasificación.. Patógenos y tóxinas de importancia en
lácteos, Salmonella spp., Listeria moncytogenes, Staphilococcus aureus, patógenos
emergentes. Métodos de conteo. Coliformes y otros microorganismos. Indicadores e
identificación. Psicrótrofos, termodúricos. Fuentes de contaminación. Sistemas
antimicrobiológicos de la leche: inmunoglobulinas, fagocitosis, lactoperoxidasethiocyanate-hydrogen peroxide, lactoferrin.
Cambios de la leche. Cambios inducidos por el tratamiento térmico de la leche: lípidos,
lactosa, sales, vitaminas, proteínas. Estabilidad de la leche, gelación, Maillard. Coagulación
ácida y enzimática de la leche: bioquímica de la coagulación ácida, punto isoeléctrico,
acidificación por fermentación y ácidos. Bioquímica de la coagualación enzimática, rennina
y chimosina, fases de la coagulación.
Métodos de análisis. Métodos de muestreo. Análsis químicos: grasa, proteína, lactosa,
cenizas, sólidos totales, minerales y vitaminas. Detección de antibióticos y residuos.
Métodos directos para bacterias y células somáticas. Verificación de tratamiento térmico:
fosfatasa alcalina, prueba del peróxido, prueba de la turbidez, contenido de lactulosa.
Rancidez: valor de grado ácido (acid degree value), valor de peróxido, índice de iodo.
Contenido de agua. Espectroscopía infraroja, FTIR.
Valor nutricional de la leche. Digestibilidad, energía, proteínas, amino ácidos esenciales,
lactosa, vitaminas, minerales.
Recolección, Recepción, y Almacenamiento de la leche. Transporte, carga y descarga.
Enfriamiento. Silos y tanques.
Pasteurización y Esterilización. Definición y objetivos. Transferencia de calor. Sistemas
de pasteurización: HTST, LTLT, ESL, UHT. Termización. Esterilización en container.
Principios de operación de pasteurizadores. Tratamiento térmico directo e indirecto.
Cinética de la inactivación microbiana y enzimática. Especificaciones y equipos
intercambiadores.
Homogeneización. Objetivos. Principios de operación. Teoría de Kolmogorov.
Temperatura y presión de trabajo. Equipos. Efectos sobre los componentes de la leche.
Centrifugación. Principios operativos. Aspectos de diseño. Aplicaciones: clarificación,
descremado, bactofugación, concentración. Equipos. Control de contenido graso de crema.
Evaporación y Secado. Tipos de evaporadores: circulación, plato, tubulares (Falling film).
Utilización de vapor: TVR, MVR. Secadores de tambor, spray drying, tipos de
atomizadores. Principios de operación. Equipos adicionales. Etapas de secado. Gradientes
de concentración. Retención de aromas. Daños por calor. Distribución de partículas.
Régimen de trabajo y limpieza.
30
Filtración por Membrana. Definición y objetivos. Principios operativos. Procesos:
ósmosis inversa, micro, ultra, y nanofiltración. Tipos de membranas y ensamblaje de filtros.
Diseño de módulos. Electro-diálisis. Operación y aplicaciones.
Otros procesos de separación. Columnas de intercambio iónico. Liofilizado.
Métodos didácticos: Clases teóricas, clases prácticas, clases de problemas. Conferencias de
expertos.
Formas de evaluación: Dos exámenes parciales el primero a mitad de curso y el otro al
finalizarlo.
Bibliografía básica:
Ciencia de la leche. Charles Alais. Ed. Reverté S.A. 1985
Lactología Industrial. Edgard Spreer. Acribia 1975
Lactología Técnica. R. Veisseyre. Ed. Acribia. 1972
Microbiología de los alimentos. W. Frazier. Acribia 1978
El Queso. André Eck. Omega. 1990
HACCP Principles and applications. Merle D. Pierson. Ed. Van Nostrand 1992
Técnicas bacteriológicas para el control lactológico. S.B. Thomas. Acribia 1971
Leche y productos lácteos. l y ll F.M. Luquet. Acribia 1991
Normativa Mercosur del Sector Lácteo. FEPALE. Ed. Fepale 2000 (está en CD).
Lactobacteriología. Demeter. Acribia 1969
Ingeniería, autocontrol y auditoría en la industria alimentaria. J. PuigDurán Fresco. Ed. Mundi- Prensa 1999
Bibliografía ampliatoria.
Historia de la Quesería en Uruguay. S. Borbonet. Ed. S Borbonet- LATU 2001
Standard Methods for the examination of dairy products. Robert Marshall. Ed. Apha 1995
The use of analysis critical control point (HACCP) principlies in food
control FAO. Ed. FAO 1995
Elementos de Microbiología Lactológica. Profesor Demeter. Acribia 1971
Mycotoxins en dairy products. Hans P. Van Egmond. Ed. Elservier Applied Science 1989
HACCP Management Manual. Food chemical News. Ed. CRC Press 1996
Comer sin riesgos I y II Alejandro Silvestre. Hemisferio Sur 2001
31