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Cortes y procesamiento de
productos derivados de la
carne caprina
Chef Josè Miguel Taniyama Ceballos.
CORDERO
El cordero es la especie de carne más vieja de los
animales domesticados. Éste ha sido criado por los
humanos en el Medio Oriente comenzando desde
hace 9,000 años atrás. En muchos países, la carne de
cordero es la mayor fuente de carne que se
consume.
La carne de cordero es carne proveniente de una
oveja menor de un año de edad.
Nombres adquiridos por la edad
´  Cordero de leche, de lechal o lechazo Hasta el mes y medio de
nacido, solo se ha alimentado de leche.
´  Ternasco o recental El animal es destetado a los 45 días de nacido y
se considera ternasco hasta los 4 meses.
´  Cordero de pasto o Pascual Desde el mes hasta 1 año de nacido.
´  Oveja o carnero Ovino mayor Mayores del año y será oveja o
carnero según el sexo del animal.
Cordero
´  Carne rica en vitamina B6 y B12, necesaria para cuidar la salud de nuestro
sistema nervioso.
´  Abundante hierro y zinc, con efecto antioxidante.
´  Fósforo, muy bueno para activar nuestros músculos y también para el
sistema nervioso. Asimismo,
´  Provee vitamina B3 que nos ayuda a estar más protegidos frente a la
posible aparición del Alzheimer.
´  Aporta vitamina B2 o riboflavina, que favorece la producción de glóbulos
rojos y actúa sobre las defensas.
Cortes en Cordero en México
Tipos de cortes por categoría
´  Los Tipos de corte de la carne ovina son muy fáciles de recordar, los
principales son: Cabeza, cuello, pecho, chuletas (aguja, centro y
riñonada), costillar, falda, silla, paletilla, pierna (o gigot) y manitas.
La distribución por categorías de estos cortes son:
´  Categoría Extra: Chuletas y costillas
´  Categoría 1: Pierna y silla
´  Categoría 2: Paletilla
´  Categoría 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho
Características de cada pieza de
carne y usos gastronómicos
´  Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para
hacer guisos, estofados, fondos… proporciona un exquisito sabor al conjunto y es
muy jugoso y tierno.
´  Pecho: El pecho es también muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda
conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o
estofado.
´  Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las más cercanas al
cuello, las del centro, también conocidas como chuletas de palo y que son las más
apreciadas, y las de la riñonada, que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla.
Son ideales para asar, freír, hacer a la plancha…
´  Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada de las
chuletas que también suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc.
´  Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo,
fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.
Características de cada pieza de
carne y usos gastronómicos
´  Silla: Este es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como deshuesado y
troceado, es ideal para asados. A veces acompaña a la pierna, y hay un corte que
se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe
destacar también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble.
´  Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, más pequeñas que las piernas, muy
sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa, que proporciona una carne
muy tierna, excelente para asar entera, aunque también se puede trocear y hacer
exquisitos guisos con ella.
´  Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada… es un
corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados
hasta guisos.
´  Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a la
plancha o a la parrilla.
´  Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se sacan
unos cortes como medallones exquisitos para freír o hacer a la plancha.
Características de cada pieza de
carne y usos gastronómicos
´  Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente
apreciados si proceden de animales jóvenes, sesos, lengua…
´  Asadura: Pulmones, hígado y corazón, suelen prepararse encebollados, fritos, guisados…
´  Mollejas: Las mollejas designan a la glándula conocida como ‘timo’, son tiernas y
sabrosas, ideales para rebozar, freír, saltear o guisar.
´  Hígado: Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y rellenos, hasta
patés.
´  Riñones: También muy apreciados para hacer guisos.
´  Callos: Como sabemos, es el estómago del animal. Se prepara en guisos y en ocasiones
junto a las manitas con el hueso.
´  Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas. Se pueden hacer en salsa, rebozadas,
guisadas, etc.
´  Criadillas o turmas: Los testículos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos.
Cortes de cordero Americanizado
Corte de cordero Australiano
Razas de caprinos de carne
´  Las diferentes razas de cabras se encuentran distribuidas por el mundo,
excepto en las regiones árticas. Hay, por lo menos, 60 razas reconocidas
de cabras en el mundo.
´  Las formas de clasificación de los caprinos son múltiples y variadas, pero
quizás la más completa es según su aptitud productiva.
´  Para poder distinguir razas es importante fijarse en características físicas
como: - Color del cuerpo y en especial de la cara, orejas y extremidades.
- Tamaño e inclinación de las orejas. - Pelaje. - Presencia de cuernos.
Diversidad de caprinos
Razas caprinas
Razas caprinas para carne
Birria
Ingredientes
• 1 kilo de carne de chivo
• 4 litros de agua
• 1/2 cebolla entera
• 3 dientes de ajo sin piel
• 300 gramos de chile
guajillo cocido
• 1/2 cebolla finamente
picada
• 1 cucharada de comino
seco molido
• 7 hojas de laurel secas
• 1/2 cucharada de
jengibre rallado
• 1 cucharada de tomillo
• Sal y pimienta (en
cantidad al gusto)
Procedimiento
´  Cocer la carne de chivo en una olla
grande con agua, cebolla y ajo por
aproximadamente 180 minutos (2 horas
30 minutos).
´  Mientras tanto, preparar un adobo
guisando el chile guajillo con cebolla,
comino, laurel, jengibre, tomillo, sal y
pimienta. Licuar y colar.
´  Incorporar este adobo a la carne al
cumplirse su tiempo de cocción y dejar
en el fuego 60 minutos más para que
tome sabor. Servir.
Barbacoa al Hoyo o estilo
Hidalgo.
Ingredientes:
1 Cordero de 4 a 5 kilos
5 Pencas de maguey bien
asadas
300 gramos de garbanzo
500 gramos de arroz
6 Chiles chipotles secos
15 a 20 Hojas de aguacate
Sal al gusto
Agua la necesaria
1 Cebolla partida por mitad
½ Cabeza de ajo
´  En una vaporera colocar dentro de ella una
cazuela u olla al tamaño de la vaporera,
agrega aproximadamente litro y medio de
agua, se colocan la cebolla, el ajo, el arroz,
el garbanzo, previamente remojada un día
antes y los chiles chipotles, poner encima
de la olla o cazuela unas tiras de madera a
manera de cama, encima colocar las 5
pencas de maguey que ya fueron
previamente asadas y se va acomodando
la carne agregándole sal de grano y unas 3
hojas de aguacate por pieza colocar mas
carne encima con la misma preparación
sal y hojas de aguacate, una vez que
terminaste de colocar la carne con las
hojas de aguacate y sal, doblar las puntas
de las hojas de maguey que sobresalen en
forma de capullo, colocar la vaporera en el
fuego poner la tapa y sellarla con masa de
maíz para que no salga el vapor y
aproximadamente 2 horas o 2 ½ horas,
estará en su punto, abrir la olla quitando de
encima de la carne las hojas de maguey y
checar su consistencia, si ya esta en su
punto estará lista la barbacoa y un sabroso
consomé, de no ser así vuelve a cerrar
siguiendo los pasos y dale otros 45 minutos
aproximadamente y listo.
Chamorros Char Siu con
bollos al vapor y kimchi
koreano.
´ 
-Mezclar el agua, la soya, azúcar, 5 especias, las cascaras de
papaya, la salvia, y colocar las piezas de chamorro, marinar
durante 48 hrs en refrigeración, de ser posible empacados al vacío
en 24 hrs.
´ 
-Precalentar el horno a 160ª, y hornear los chamorros con la mitad
del liquido de cocción durante 2.5 hrs en modo convección con
vapor.
´ 
-Retirar los chamorros, hervir el liquido de cocción con el restante,
vertir la fécula disuelta en 40 ml de agua, esperar a que espese y
barnizar los chamorros con el glaseado, rostizar 5 minutos a 200.
-10 gr de fécula de maíz
´ 
Para los bollos:
-40 gr de agua
´ 
Mezclar el agua tibia, la levadura y el azúcar, dejar esponjar 5 min.
-cascaras de 1 Pzs de papaya
´ 
-Mezclar con la harina y la sal, y amasar durante 10 min hasta tener
una temperatura de 40ªC.
´ 
-Levar durante 1.5 hrs, desgasificar y porcionar en bollos de 50 gr.
´ 
-Extender en forma de ovalo o huarache, y hacer un dobles
juntando las puntas, aplanando un poco.
´ 
-cocinar en vapor ya sea en horno o en canastilla durante 25 min,
checar temperatura interna de un bollo, deberá registrar los 90ªC.
´ 
Retirar y comer tibios junto los chamorros, el glaseado y el kimchi.
-5 pzs de chamorros de cordero
-200 ml de agua
-100 ml de soya kikkoman
-20 gr polvo 5 especias
-100 gr de azúcar
-2 hojas de salvia
-Bollos al Vapor
-20 pzs de hojas de shizo.
-500 gr de harina
10 gr de sal
300 gr de agua
10 gr de levadura seca
15 de azúcar
-kimchi enlatado para acompañar
Cordero asado al romero
Ingredientes
•2 dientes de ajo sin pelar
´  Preparación
´  Mechar la carne con un puré de ajo rostizado.
´  Reposar la pieza de carne durante 1 hora en
refrigeración y posteriormente pasarla a una placa
para rostizar y sazonar con sal, pimienta molida
ramas de romero y las papas alrededor de la carne.
•aceite de oliva
Asela en el horno a 230 grados por 10 minutos.
• 1 1/3 kilos de pierna de cordero
Baje la temperatura a 180 grados y aselo por otros 15
minutos mas por cada 500 gramos de carne.
• 1 manojo de romero fresco
• pimienta
• 24 papas chicas lavadas y enteras
• 250 mililitros de vino tinto
´  Comprobar una temperatura interna de 75ªCelsious,
una vez hecho esto, se reposa 10 minutos antes de
servir, retirar la carne de la placa de horno.
Ponga encima de la placa el vino tinto y llévelo a
ebullición, rascando el fondo de cocción y los
trocitos de cordero que hayan quedado.
Reduzca la salsa y rectifique el sazón, espesar con
harina de ser necesario.
Corte el cordero hacia el grano del musculo. y sírvalo
con papas cubierto por la salsa de vino tinto
preparada.
Rack de Cordero en Costra
de Parmesano y Hiervas Finas
con Ensalada de Higos
Balsamicos.
- 1 pz de 700 gr de lomo con costillar de
cordero.
-100 gr de panko
-70 gr de queso parmesano reggiano
rayado
-5 gr de hiervas frescas picadas(tomillo
mejorana, tomillo, albahaca y romero)
-30 gr de mantequilla derretida
-Sal y pimienta
-20 ml de aceite de oliva
-Mezclar en un sartén la mantequilla
derretida con las hiervas, el panko y el
aceite de oliva, dorar ligeramente.
-Salpimentar la pieza de lomo con costillar y
sellar a fuego alto en broiler o en una
plancha a fuego alto, reposar 5 min, cubrir
la parte superior con la mezcla anterior y
hornear aproximadamente 20 min a 170ªC.
-Retirar y comprobar 64ªC para un termino
jugoso y tierno, colocar el parmesano
rayado por encima, y hornear a 220 durante
7 min.
-100 de espinaca baby
-Reposar el corte 5 minutos mientras
hacemos la ensalada, mezclando las
espinacas, los higos y la vinagreta.
-50 ml de vinagreta balsámica(3 partes
de aceite oliva-1 parte de vinagre
balsámico-1 cucharadita de mostaza y
una cucharada de miel de abeja)
-Sacar porciones de cada 2 costillas y
montar sobre una cama de ensalada de
higos.
-100 gr de higos
Cordero entero a la
griega.
1 pz de cordero de aprox 10 kg
5 cabezas de ajo
1/2 pieza entera de apio
5 cebollas amarillas
½ ramo de eneldo
1 lt de aceite oliva
750 ml de vino blanco seco
7 lt de agua
-Sal y pimienta en grano
-20 gr de semillas de cilantro molidas
-20 gr de semilla de hinojo molidas
-500 ml de yogurt griego
-5 limones
-50 gr de menta picada
-1 pepino chico picado sin semilla
40 pzs de pan pita
-Confitar el eneldo y el ajo en la mitad del
aceite hasta perfumarlo, retirar y reservar, en la
otra mitad confitar las semillas de hinojo y
cilantro, reservar.
-En una placa grande horno, colocar el
cordero desmembrado en piezas
grandes(cabeza, pescuezo, costillas, piernas y
paletillas)sazonar con sal pimienta, las semillas
confitadas, el ajo y el eneldo, y la mitad de c/u
de los aceites perfumados, colocar las
cebollas picadas en pluma o juliana fina, el
apio de la misma manera, y colocar el vino y
cubrir con agua hasta 2/3.
-Precalentar el horno de leña o de convección
a 150.
-Hornear lentamente de 5-8 hrs, checando que
no se seque demasiado la carne.
-Mezclamos el yogurt, el jugo de limón, la
menta y el pepino para hacer el tzatziki.
-Sacar las piezas con cuidado y servir directo a
la mesa, acompañar con pan pita y consomé
de cocción.
Cordero lechal al churrasco.
-1 cordero lechal de 15 kg
-2.5 lt de salmuera al 15%( 2 lt de agua y
50gr sal de mar)
- 
2 Ramas de romero
- 
-30 pzs de granos de pimienta negra
- 
-10 gr de hojuelas de chile seco
- 
-1/2 cabeza de ajo entera.
- 
-100 ml de aceite de oliva
- 
-1 mazo de perejil chico.
- 
-carbon vegetal(aprox. 15 kg)
- 
-palos de brazil(aprox 10 ramas chicas)
- 
-Chimichurri(1 lt)
- 
-Pan tipo hogaza(4 pzs)
- 
-Salsa criolla(tomate, cebolla morada,
perejil, elote dorado, pimiento morrón
rostizado, jugo de limón, aceite de oliva
y aceitunas negras picadas.
-Abrir el cordero en mariposa removiendo la
cabeza, patas delanteras y traseras y órganos,
quebrar el pecho para abrir completamente.
-Empalar con alambre y estructura reforzada y
colocar a 1 mt de donde colocaremos la
brasa.
-Hervir el agua desde fría con la sal, la pimienta
el romero, el ajo, las hojuelas, el aceite de oliva
y perejil, retirar del fuego y pasar a un rociador
con atomizador.
-Prender el carbón y quemar 2 palos de Brasil,
colocar el cordero y esparcir con el rociador la
salmuera durante las 4.5 hrs de cocción.
-Voltear el cordero transcurridas 3 hrs y
alimentar la brasa cada que se este bajando
de intensidad.
-Retirar la brasa y porcionar por piezas enteras,
servir a la mesa acompañados de chimichurri,
pan de hogaza, salsa criolla y salchichas para
asar.