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PREFERENCIAS DE CONSUMO DE ALIMENTOS EN LOS ESTUDIANTES DE LAS LICENCIATURAS DEL
ÁREA DE LA SALUD DE LA UNIVERSIDAD.
JUNIO 2016
Gómez-López Tania S.
Licenciatura en Nutrición y Gastronomía
Universidad La Salle Cancún.
INTRODUCCIÓN
Como parte del apoyo a la investigación básica y aplicada de la Universidad La Salle Cancún, se
realizó la presente investigación que tiene por objetivos los siguientes:




Conocer las preferencias de consumo de los estudiantes de las licenciaturas del área de la
salud impartidas en la Universidad La Salle Cancún.
Identificar malos hábitos alimentarios en los estudiantes de las licenciaturas del área de la
salud impartidas en la Universidad La Salle Cancún.
Conocer si existen diferencias en las preferencias de consumo de los estudiantes de las
licenciaturas del área de la salud, impartidas en la Universidad La Salle Cancún, relacionadas
con su género.
Conocer si existen diferencias en las preferencias de consumo de los estudiantes de las
licenciaturas del área de la salud, impartidas en la Universidad La Salle Cancún, relacionadas
con el perfil de la carrera que cursan.
El tema de la presente investigación se considera de relevancia ya que las preferencias de consumo
en adolescentes y jóvenes han cambiado de forma importante en los últimos años y han generado
problemas de salud como sobrepeso, obesidad, diabetes, hipertensión, entre otros.
En Quintana Roo en 2012 el 38.3% de los adolescentes hombres y mujeres presentaban sobrepeso
más obesidad, lo cual es ligeramente mayor a la media nacional del 35%. En cuanto a la distribución
por sexo se encontró una mayor prevalencia en mujeres (39.1%) en comparación con los hombres
(37.5%) (ENSANUT QUINTANA ROO 2012).
Por otra parte, la ENSANUT QUINTANA ROO (2012) muestra que el 8.4% de los adolescentes
presenta anemia y que éstos se concentran principalmente en zonas rurales (12.7%) en
comparación con zonas urbanas (7.6%). La media nacional para este padecimiento es de 5.6%.
En cuanto a la actividad física, el 50.6% de los adolescentes entre 10 y 14 años no realizan actividad
física de tipo competitivo, mientras que el 44.7% pasan un máximo de dos horas diarias frente a una
pantalla. De los adolescentes entre 15 y 18 años 21.4% son inactivos, 17.1% son moderadamente
activos y 61.5% son activos. De este grupo el 36.9% pasan hasta dos horas diarias frente a una
pantalla (ENSANUT QUINTANA ROO 2012).
Los hábitos alimentarios del adolescente se caracterizan por un aumento en la tendencia a no
realizar todas las comidas, sobre todo el desayuno y el almuerzo; tendencia a comer más comidas
fuera de casa; comer entre comidas, sobre todo dulces; consumir comida rápida; y hacer dietas.
Algunos siguen dietas vegetarianas o regímenes dietéticos extremadamente restrictivos como la
dieta macrobiótica zen, y algunos más siguen las dietas de moda y pueden cambiar sus hábitos
alimenticios con frecuencia. Estos patrones conductuales se explican por la independencia recién
descubierta y el horario ajustado, la dificultad de aceptar valores existentes, la falta de satisfacción
con la imagen corporal, la búsqueda de autoidentificación, el deseo de ser aceptado por sus
congéneres y la necesidad de conformarse al estilo de vida de los adolescentes (Kleinman 2007).
Los adolescentes también son más vulnerables a creer mitos alimentarios como los que aseguran
que para bajar de peso es necesario evitar los carbohidratos, o que consumir en una misma comida
alimentos que contengan proteínas y carbohidratos engorda (Balzi et al. 2012), por lo cual tienden
a desbalancear su dieta.
En Estados Unidos, las comidas rápidas más comúnmente elegidas por los adolescentes incluyen
hamburguesa con queso y verduras, papas fritas medianas y un refresco de 16 onzas, todo lo cual
tiene 1300 calorías, 1475 mg de sodio y 250 mg de calcio así como 38 gr de proteínas y 66 g de
lípidos. También eligen comúnmente sándwich de pollo asado con mayonesa, papas fritas medianas
y refresco de 16 onzas, la cual contiene en total 1010 calorías, 1327 mg de sodio, 6 g de calcio, 32 g
de proteínas y 40 g de lípidos (Kleinman 2007).
ANTECEDENTES
Adolescentes se consideran a las personas entre los 10 y 19 años de edad (Kleinman 2006, ENSANUT
2012, ENSANUT QUINTANA ROO 2012). El inicio de la pubertad, con el aumento en el crecimiento,
cambios en la composición corporal, actividad física, e inicio de la menstruación en las niñas, afecta
las necesidades nutricias normales durante la adolescencia. El aumento en el crecimiento se
presenta en las niñas entre los 10 y 12 años y en los varones cerca de dos años después, aunque hay
considerable variabilidad individual. El crecimiento de las niñas se acompaña de mayor crecimiento
en la proporción de grasa corporal que en los varones y en éstos, se acompaña de mayor incremento
en la proporción de masa magra corporal y volumen sanguíneo que en las niñas (Kleinman 2006).
Según datos de la ENSANUT 2012 el porcentaje de adolescentes que permanecen sedentarios frente
a una pantalla por más de 12 horas a la semana en México aumentó 25%. En 2012 el 64% de los
adolescentes permanecían frente a una pantalla más de la mitad de un día por semana (AguilarSalinas 2013).
Asimismo, los datos de la ENSANUT 2012 revelan que las conductas alimentarias de riesgo son
frecuentes entre los adolescentes, predominando entre las mujeres con el 10% que presenta
problemas para el control del apetito y 5% que ha intentado una dieta para perder peso. En cuanto
a los adultos jóvenes, las mujeres entre 20 y 29 años de edad fueron el grupo que tuvo el mayor
crecimiento en la prevalencia de obesidad (Aguilar-Salinas 2013).
La valoración de la necesidad de energía de los adolescentes debe considerar el apetito, el
crecimiento, la actividad física y el aumento ponderal en relación con el almacenamiento de grasa
subcutánea. La ingesta restringida de alimentos en el adolescente físicamente activo disminuye el
crecimiento y reduce la tasa metabólica, en tanto que en las niñas también produce amenorrea
(Kleinman 2006).
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Durante la adolescencia, el incremento de los requerimientos de energía y de sustancias nutritivas
como calcio, nitrógeno y hierro, están determinados por aumentos en la MMC, más que por el
aumento del peso corporal total, con su contenido variable de grasa. Los aumentos en los
contenidos corporales de los nutrimentos y los incrementos en las necesidades nutrimentales no
son constantes a lo largo de la adolescencia, sino que se relacionan con la velocidad de crecimiento,
más que con la edad cronológica (Kleinman 2007).
SMAE
El Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes (SMAE) es una herramienta que agrupa a los
alimentos para fines de orientación alimentaria poblacional y que permite el diseño y evaluación de
planes alimentarios sin requerir de cálculos estrictos de cada uno de los nutrimentos contenidos en
la dieta.
El SMAE facilita la comunicación del profesional de la salud con su paciente, con los responsables
de la preparación de los alimentos o con los tomadores de decisiones en cuanto a políticas de
alimentación.
La mayor utilidad de este sistema es el control de la glucemia en los pacientes con diabetes y el
control de peso en pacientes con sobrepeso y obesidad, aunque también se usa para el manejo
nutricio de varios padecimientos, para el diseño de regímenes especializados para deportistas o
para la planeación de menús institucionales.
El SMAE se basa en el concepto de “alimento equivalente”, que se refiere a aquella porción o ración
de alimento cuyo aporte nutrimental es similar a los de su mismo grupo en calidad y en cantidad, lo
que permite que puedan ser intercambiables entre sí. Los alimentos equivalentes están calculados
con base en:
 El peso neto de los alimentos, es decir, sin cáscara, semillas, huesos ni espinas.
 El peso de los alimentos cocidos.
La agrupación de los alimentos que hace el SMAE se basa en la propuesta con la NOM-043-SSA22005 (Servicios básicos de salud. Promoción para la salud en materia alimentaria. Criterios para
brindar información). De esta manera, la clasificación y agrupación de los alimentos considera las
características cualitativas de los mismos a partir de la determinación del principal aporte
nutrimental o de los componentes nutricios representativos; así como sus características
cuantitativas, por medio de la determinación de la medida equivalente (tamaño de las porciones)
que en promedio aporten al consumidor cantidades similares de energía, proteínas, hidratos de
carbono y lípidos.
Con base en lo anterior, el SMAE clasifica los alimentos en ocho grupos, cada uno de los cuales tiene
correspondencia con alguna de las categorías propuestas por la Norma de Orientación Alimentaria
(Tabla 1).
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Tabla 1. Comparación entre la clasificación de los alimentos según el SMAE y según la Norma de Orientación
Alimentaria.
SMAE
Verduras
Frutas
Cereales y tubérculos sin grasa
Leguminosas
Alimentos de origen animal
Leche
Aceites y grasas
Azúcares
Norma de Orientación Alimentaria
Verduras y frutas
Cereales
Leguminosas y alimentos de origen animal
Grasas y azúcares con moderación
En cuanto al aporte nutrimental de cada grupo de clasificación según el SMAE se tiene que las frutas,
verduras, cereales y tubérculos aportan hidratos de carbono principalmente, mientras que las
leguminosas aportan hidratos de carbono y una moderada cantidad de proteínas. Los alimentos de
origen animal aportan proteínas con un moderado contenido de lípidos. La leche aporta
principalmente hidratos de carbono pero también cantidades moderadas de proteínas y lípidos. Los
aceites y grasas aportan lípidos mientras que los azúcares aportan carbohidratos.
METODOLOGÍA
Para la realización de este estudio se diseñó la encuesta denominada “Preferencias de consumo de
los estudiantes de las licenciaturas del área de la salud, conformada por 137 alimentos presentados
en orden alfabético y con siete opciones posibles de frecuencia de consumo, las cuales son:
1. Diario
2. 4 a 6 veces por semana
3. 2 a 3 veces por semana
4. Una vez por semana
5. Una vez por quincena (cada dos semanas)
6. Una vez por mes (cada cuatro semanas)
7. Nunca
El número de alimentos presentados en la encuesta representa a cada uno de los grupos según la
clasificación del SMAE. Sin embargo, el número de alimentos por grupo en la encuesta no fue
equitativo. El grupo de los alimentos de origen animal y el de los cereales fueron los mejor
representados, mientras que el grupo de los alimentos preparados y el de las leguminosas fueron
los menos representados.
Se aplicó la encuesta de preferencias de consumo a 250 estudiantes de las licenciaturas del área de
la salud en Cancún y que corresponden a Nutrición y Gastronomía, Enfermería y Psicología.
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Para eliminar el sesgo provocado por el tamaño diferente de las muestras en cuanto a género y
licenciatura, se calculó el porcentaje de cada población que se identificó con cada una de las
frecuencias de consumo de los alimentos de manera individual y por grupo.
Se aplicó la prueba de homogeneidad Xi2 (Daniel 2002) a los porcentajes de consumo de cada una
de las frecuencias, comparando las respuestas de hombres y mujeres, así como las respuestas dadas
por cada licenciatura sin importar el género.
Finalmente, para facilitar el análisis y la interpretación de los datos, se asignó un color específico
para cada grupo de alimentos según el SMAE, de tal forma que coincidieran en la medida de lo
posible con el código de colores usado en el Plato del Bien Comer. En el Tabla 2 se presenta el color
correspondiente a cada grupo de alimentos.
Tabla 2. Código de colores asignados a cada grupo de alimentos según la clasificación del SMAE.
COLOR
GRUPO
Aceites y grasas
Alimentos de origen animal
Alimentos preparados
Azúcares
Cereales
Frutas
Leche
Leguminosas
Verduras
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RESULTADOS
El número de encuestados total y por género varió de acuerdo con la licenciatura tal y como se
observa en el Tabla 3.
Tabla 3. Número de estudiantes a los que se aplicó la encuesta de preferencias de consumo por licenciatura.
Se muestra también cuántos de los encuestados fueron mujeres, cuántos hombres y cuántos no lo
especificaron.
Número de encuestados
Licenciatura
Género no
Mujeres
Hombres
Total
especificado
Nutrición y Gastronomía
3
43
15
61
Enfermería
0
91
32
123
Psicología
0
55
11
66
TOTAL
3
189
58
250

Frecuencia de consumo por grupo de alimentos de forma general
En el Tabla 4 se observa que en la población general de estudiantes el grupo de alimentos que es
consumido con mayor frecuencia de forma diaria es el de la leche (8.76%); en la frecuencia de 4 a 5
veces por semana el grupo más consumido es el de la verduras (11.25%); en la frecuencia de 2 a 3
veces por semana el grupo con mayor frecuencia de consumo corresponde a los aceites y grasas
(19.41%); una vez por semana el grupo que más consumen los estudiantes es el de los cereales
(21.20%); y por último, el alimento que más se consume por los estudiantes una vez cada dos y cada
cuatro semanas es el de los alimentos preparados (25.96% y 49.13% respectivamente).
Tabla 4. Porcentaje de la población de estudiantes que consume cada grupo de alimentos en las diferentes
frecuencias de consumo.
Grupo de alimentos
Diario
4-5 veces
2-3 veces
1 veces por
1 veces
1 vez por
por semana por semana semana
por
mes
quincena
Cereales
4.11 %
7.21 %
19.03 %
21.20 %
22.29 %
26.16 %
Verduras
7.08 %
11.25 %
18.56 %
17.77 %
18.52 %
26.81 %
Origen animal
3.41 %
7.91 %
15.77 %
18.96 %
19.46 %
34.48 %
Aceites
6.58 %
10.76 %
19.41 %
18.63 %
19.06 %
25.56 %
Azúcar
4.79 %
6.93 %
14.51 %
17.98 %
22.72 %
33.07 %
Alimentos preparados
1.40 %
3.38 %
7.80 %
12.34 %
25.96 %
49.13 %
Leche
8.76 %
8.67 %
15.77 %
14.94 %
16.79 %
35.06 %
Leguminosas
4.58 %
9.16 %
18.33 %
18.64 %
22.27 %
27.01 %
Frutas
5.91 %
8.98 %
17.99 %
17.16 %
19.01 %
30.95 %
Sin embargo, al analizar los alimentos de cada grupo de forma separada se encuentra que en el
grupo de los aceites y grasas el alimento que la mayoría de los estudiantes consumen todos los días
es el aceite (33.74%); en el de los cereales son las tortillas de maíz (25.32%); en el de las verduras es
el chile (23.39%); en el de las frutas es la manzana (17.23%); en el de la leche es la leche deslactosada
(16.11%), en el de los azúcares son los jugos naturales (14.05%), en el de los alimentos de origen
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animal es el pollo (12.71%), en el de las leguminosas son los frijoles (6.3%); y en el de los alimentos
preparados son los caldos y sopas instantáneas (2.82%) (Figura 1, Tabla 5).
% que lo consume
40.00
35.00
30.00
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
Figura 1. Alimentos por grupo según clasificación del SMAE que se consumen todos los días por la mayoría de
los estudiantes encuestados.
Al realizar el mismo análisis pero para la frecuencia de consumo de 4 a 6 veces por semana, se
observa que existen alimentos que continúan siendo los más consumidos dentro de su respectivo
grupo, como el aceite, el pollo, la manzana, los frijoles, los jugos naturales y la leche deslactosada.
Sin embargo, en esta frecuencia de consumo el orden de cada alimento varía con relación al
consumo diario (Figura 2).
35.00
% que lo consume
30.00
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
Figura 2. Alimentos por grupo según clasificación del SMAE que se consumen 4 a 6 veces por semana por la
mayoría de los estudiantes encuestados.
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Alimento
Aceite
Alimento
Aceite
Alimento
%
Alimento
%
Alimento
%
Alimento
%
25.31
Pollo
29.63
%
4-6 vps
2-3 vps
1 vps
1 vpq
1 vpm
Tortilla de maíz
33.74
%
Diario
Tabla 5. Alimentos de cada grupo consumidos por la mayoría de los encuestados en cada frecuencia. El color indica el grupo al que pertenece cada
alimento según la clasificación del SMAE. % indica el porcentaje de la población encuestada que consume cada alimento en la frecuencia
correspondiente. (vps= veces por semana; vpq= veces por quincena; vpm= veces por mes).
Arroz
Jamón
Galletas
saladas
Palomitas
Bistec de res
Camarón
Moronga
78.31
Manzana
Plátano
33.33
Nance
71.54
71.00
Frijoles
Lentejas
31.67
Cajeta
23.66
30.63
Manteca
60.18
58.28
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54.79
15.25
Hot cake
19.10
Chaya
Hamburguesa
preparada
4.80
19.83
21.01
28.57
Hot cake
Jugos naturales Caldos o sopas
instantáneas o
en cubo
Leche
descremada/
yogurt light
en Uva
2.82
12.22
25.56
Frijoles
Chocolate
barra
Tamal
61.96
Leche
deslactosada
Melón
31.67
6.30
13.64
29.75
23.79
Caldos o sopas
instantáneas
Jugos naturales Leche
deslactosada
Lechuga
Salsa cátsup
Frijoles
12.71
17.23
31.09
26.90
32.05
14.05
19.26
31.69
30.09
Romeritos
Arroz
Frijoles
Nopal
Jugos naturales Pollo
16.11
20.17
Pays
o Cacahuate
pasteles
35.85
Leche
deslactosada
17.23
24.79
Crema
31.20
36.21
23.39
Aguacate
39.22
33.93
Manzana
Cebolla
29.24
41.80
Chile
15.28
Leche
azucarada/
yogurt
con
fruta
25.95
Leche
condensada
50.77
22.75
Garbanzo
49.43
8
Como se observa en el Tabla 5, los alimentos por grupo que consume la mayor parte de los
estudiantes en las frecuencias que van de 2 a 3 veces por semana hasta una vez cada dos semanas
son distintos, pero sus grupos son los mismos: en primer lugar los cereales y después los alimentos
de origen animal. Los aceites y grasas se encuentran en tercer lugar excepto en la frecuencia de una
vez por quincena, donde son relegados al cuarto sitio por los azúcares.
Los alimentos consumidos por la mayor parte de los estudiantes en la frecuencia de una vez por mes
presentan un orden muy distinto al resto de las frecuencias. En este caso la moronga, de origen
animal, ocupa el primer lugar con el 78.31%, seguida por la fruta local denominada nance (71.54%)
y las verduras conocidas como romeritos (71%). Los carbohidratos y los aceites quedan en quinto y
sexto sitio, mientras que los azúcares ocupan la cuarta posición.
Es interesante notar que en todas las frecuencias, con excepción de la de una vez por quincena y
una vez por mes, los alimentos preparados ocupan siempre la última posición con porcentajes
menores al 16%. En cuanto a los alimentos que no consumen nunca los estudiantes de manera
general, se encontró que los de mayor porcentaje de rechazo pertenecen al grupo de origen animal,
seguidos por los del grupo de la leche y en tercer lugar el grupo de los azúcares. Los cereales, los
alimentos preparados y los aceites presentaron el menor porcentaje de rechazo.
Al analizar el consumo de los alimentos que conforman cada grupo se encontró que dentro de las
frutas el alimento que más se consume es la manzana (17.23%), seguido de la papaya (10.68%) y el
plátano (10.29 %). Las frutas que se consumen con menor frecuencia son la tuna (2.14%, el durazno
(2.4%), el higo (2.83%) y el mamey (2.99%) (Tabla 6).
Tabla 6. Porcentajes de consumo de los estudiantes en general para cada uno de los alimentos del grupo de
las frutas y cada una de las frecuencias de consumo.
Manzana
Papaya
Plátano
Pera
Naranja
Piña
Melón
Mango
Uva
Toronja
Sandía
Guayaba
Nance
Mandarina
Mamey
Higo
Durazno
Tuna
Diario
17.23
10.68
10.29
6.85
6.72
5.38
4.91
4.80
4.61
4.52
4.13
3.26
3.08
3.04
2.99
2.83
2.40
2.14
4-6 vps
20.17
10.19
19.75
10.50
10.08
6.73
9.38
7.86
6.91
6.03
7.80
4.35
5.38
9.57
4.79
3.77
5.29
2.14
2-3 vps
26.05
26.21
31.69
17.81
21.43
22.87
23.66
16.16
11.06
18.59
18.35
8.70
3.85
20.43
6.59
8.49
11.54
10.00
1 vps
15.55
20.39
18.52
19.18
22.27
17.94
23.66
23.14
14.75
16.58
19.27
15.76
3.85
20.00
10.78
6.60
15.38
8.57
1 vpq
9.24
13.11
11.11
21.92
21.85
22.87
20.98
24.02
28.57
19.60
22.48
25.00
12.31
19.13
18.56
10.38
23.56
8.57
1 vpm
11.76
19.42
8.64
23.74
17.65
24.22
17.41
24.02
34.10
34.67
27.98
42.93
71.54
27.83
56.29
67.92
41.83
68.57
En cuanto al grupo de las verduras, el chile fue el alimento con mayor porcentaje de consumo en la
población estudiada (23.39%), seguido por el jitomate (23.28%) y la cebolla (21.79%). El betabel
(1.22%) y la acelga (1.24%) fueron las verduras menos consumidas (Tabla 7).
Tabla 7. Porcentajes de consumo de los estudiantes en general para cada uno de los alimentos del grupo de
las verduras y cada una de las frecuencias de consumo.
Diario
4-6 vps
2-3 vps
1 vps
1 vpq
1 vpm
Chile
23.39
20.18
21.10
12.39
10.09
12.84
Jitomate
23.28
24.57
25.86
13.36
7.33
5.60
Cebolla
21.79
24.79
28.63
11.54
6.84
6.41
Lechuga
12.81
21.90
29.75
15.29
13.64
6.61
Zanahoria
11.44
18.64
26.69
20.34
13.56
9.32
Espinaca
7.28
13.11
17.96
16.02
19.90
25.73
Chayote
6.42
12.39
24.77
18.35
19.27
18.81
Pepino
5.60
14.66
27.16
20.69
14.22
17.67
Jícama
5.58
12.02
21.03
22.32
21.03
18.03
Champiñón
5.24
10.48
18.10
18.57
24.76
22.86
Coliflor
4.84
4.30
16.13
17.20
25.27
32.26
Chícharo
4.57
8.63
16.75
16.75
24.87
28.43
Brócoli
4.05
9.91
23.87
26.13
17.12
18.92
Pimiento
4.04
11.21
17.49
22.87
22.87
21.52
Romeritos
4.00
5.00
7.00
3.00
10.00
71.00
Chaya
3.78
6.49
11.35
15.14
25.95
37.30
Ejote
3.63
3.11
12.95
18.65
23.83
37.82
Calabacita
3.62
15.38
23.08
22.62
16.74
18.55
Nopal
3.55
10.15
15.23
26.90
19.29
24.87
Rábano
3.55
5.58
8.12
19.80
24.87
38.07
Tomate verde
2.80
3.27
17.76
21.50
22.90
31.78
Flor de calabaza
2.61
7.84
5.88
10.46
20.26
52.94
Col
2.60
4.17
13.02
22.40
21.88
35.94
Apio
2.56
5.13
12.31
18.46
22.56
38.97
Germen de soya
2.52
4.40
13.84
8.18
23.27
47.80
Acelga
1.24
2.48
13.04
13.04
14.29
55.90
Betabel
1.22
4.88
7.93
14.02
17.07
54.88
Reporte de investigación junio 2016
10
En el grupo de los lácteos la leche deslactosada fue la de mayor consumo (16.11%), mientras que la
leche condensada fue la menos consumida (3.08%) (Tabla 8).
Tabla 8. Porcentajes de consumo de los estudiantes en general para cada uno de los alimentos del grupo de
la leche y cada una de las frecuencias de consumo.
Diario
4-6 vps
2-3 vps
1 vps
1 vpq
1 vpm
Leche deslactosada
16.11
12.22
25.56
14.44
11.11
20.56
Leche entera/yogurt natural
11.67
10.00
18.89
11.67
15.00
32.78
Leche semidescremada
11.43
7.86
10.00
11.43
17.86
41.43
Leche descremada/yogurt light
7.30
10.11
12.36
19.10
11.80
39.33
Leche azucarada/yogurt con fruta
4.74
9.48
18.01
18.01
22.75
27.01
Leche condensada
3.08
2.56
8.72
13.85
21.03
50.77
Las leguminosas fue un grupo conformado únicamente por tres alimentos, de los cuales el más
consumido es el frijol (10%) (Tabla 9).
Tabla 9. Porcentajes de consumo de los estudiantes en general para cada uno de los alimentos del grupo de
las leguminosas y cada una de las frecuencias de consumo.
Diario
4-6 vps
2-3 vps
1 vps
1 vpq
1 vpm
Frijoles
10.00
10.00
23.33
20.00
23.33
13.33
Garbanzo
4.88
7.32
4.88
12.20
12.20
58.54
Lentejas
3.64
5.45
7.27
10.91
27.27
45.45
En el grupo de los cereales la tortilla de maíz fue la más consumida (25.31%), seguida de la avena o
granola (11.71%). Los alimentos de este grupo consumidos por el menor número de estudiantes son
los tamales (0.45%) (Tabla 10).
Tabla 10. Porcentajes de consumo de los estudiantes en general para cada uno de los alimentos del grupo de
los cereales y cada una de las frecuencias de consumo.
Diario
4-6 vps
2-3 vps
1 vps
1 vpq
1 vpm
Tortilla de maíz
25.31
15.77
25.31
15.77
9.13
8.71
Avena o granola
11.71
15.77
21.17
19.37
13.06
18.92
Arroz
6.15
19.26
41.80
20.49
8.20
4.10
Tostadas
4.22
6.33
21.52
27.85
21.94
18.14
Elote
4.11
6.85
15.98
22.37
25.11
25.57
Tortilla de harina
3.96
6.17
22.47
29.07
21.59
16.74
Cereal de caja sin azúcar
3.91
7.26
24.58
16.76
16.76
30.73
Amaranto
3.87
4.42
14.36
13.81
21.55
41.99
Totopos
3.04
3.91
17.83
23.04
27.39
24.78
Pan dulce
2.67
3.11
16.44
26.22
27.11
24.44
Papa cocida
2.64
3.96
18.50
28.63
22.47
23.79
Cereal de caja azucarado
2.58
4.64
19.59
18.04
19.07
36.08
Pan de caja (incluyendo para
2.22
9.78
24.00
12.89
21.33
29.78
hamburguesa o hotdog)
Botanas fritas de harina
2.16
7.33
12.50
27.16
29.74
21.12
Bolillo o telera
2.12
5.08
25.42
24.15
23.31
19.92
Reporte de investigación junio 2016
11
Galletas saladas
Galletas dulces
Pasta
Papas fritas
Bollo para hamburguesas
Palomitas
Tamal
Diario
1.79
1.69
1.67
1.29
0.87
0.86
0.45
4-6 vps
5.80
9.75
9.17
2.16
2.16
4.74
3.17
2-3 vps
13.39
22.88
23.75
10.78
8.23
8.19
7.69
1 vps
33.93
26.69
29.17
15.09
9.96
16.38
5.88
1 vpq
24.55
20.34
20.83
31.47
25.97
36.21
22.62
1 vpm
20.54
18.64
15.42
39.22
52.81
33.62
60.18
Los alimentos de origen animal que se consumieron con mayor frecuencia entre los estudiantes
encuestados fueron el pollo (12.71%), el queso panela (9.13%) y el huevo (7.11%). Los alimentos de
este grupo con un consumo menor al 0.5% fueron la sierra, la pancita y los sesos (Tabla 11).
Tabla 11. Porcentajes de consumo de los estudiantes en general para cada uno de los alimentos del grupo de
los alimentos de origen animal y cada una de las frecuencias de consumo.
Diario
4-6 vps
2-3 vps
1 vps
1 vpq
1 vpm
Pollo
12.71
29.24
30.93
18.22
4.24
4.66
Queso panela
9.13
16.52
22.61
19.13
16.96
15.65
Huevo
7.11
14.64
32.64
26.78
11.30
7.53
Queso fresco
6.31
7.21
21.17
26.13
21.17
18.02
Jamón
6.03
15.95
39.22
21.55
9.48
7.76
Queso Oaxaca
5.58
14.16
23.61
27.47
18.88
10.30
Queso manchego
4.52
14.03
23.53
20.36
20.36
17.19
Chicharrón
4.07
3.49
7.56
11.63
16.28
56.98
Pulpa de res
3.95
3.95
11.18
17.76
21.71
41.45
Pollo rostizado
3.30
3.30
11.32
23.11
27.36
31.60
Queso amarillo
3.16
5.79
17.37
20.53
20.00
33.16
Requesón
2.65
6.19
4.42
8.85
11.50
66.37
Queso cottage
2.53
7.59
9.49
17.09
20.89
42.41
Moronga
2.41
1.20
4.82
7.23
6.02
78.31
Salmón o atún fresco
2.31
5.78
11.56
21.97
21.39
36.99
Pescado blanco fresco
2.25
4.95
14.41
28.83
24.32
25.23
Cecina
2.11
2.82
7.75
11.97
19.72
55.63
Vísceras (hígado, corazón, riñones)
2.04
4.08
9.18
6.12
8.16
70.41
Queso de puerco
Salchicha
Ostiones
Atún en lata
Queso Chihuahua
Bistec de res
Pulpa de cerdo
Pavo
Chorizo
Camarón
Cerdo
2.02
1.92
1.92
1.79
1.75
1.71
1.38
1.09
0.97
0.94
0.94
6.06
6.73
0.96
11.21
7.60
7.69
3.45
4.35
2.90
3.77
4.69
Reporte de investigación junio 2016
10.10
9.62
1.92
16.59
12.28
29.06
7.59
10.87
6.28
8.49
20.66
4.04
25.00
10.58
24.22
18.13
31.20
16.55
13.04
17.87
11.32
24.88
16.16
26.44
12.50
24.66
18.13
17.09
23.45
17.39
34.30
35.85
25.35
61.62
30.29
72.12
21.52
42.11
13.25
47.59
53.26
37.68
39.62
23.47
12
Barbacoa
Sesos
Pancita
Sierra
Diario
0.56
0.00
0.00
0.00
4-6 vps
1.11
2.67
1.50
1.18
2-3 vps
2.78
5.33
5.26
4.71
1 vps
8.33
9.33
11.28
5.88
1 vpq
21.11
17.33
14.29
15.29
1 vpm
66.11
65.33
67.67
72.94
El de los alimentos preparados fue el grupo con menores porcentajes de la población estudiantil
que los consumen, ya que incluso las sopas instantáneas o en cubo, que fueron las de mayor
consumo presentaron un valor menor al 3% (Tabla 12).
Tabla 12. Porcentajes de consumo de los estudiantes en general para cada uno de los alimentos del grupo de
los alimentos preparados y cada una de las frecuencias de consumo.
Diario
4-6 vps
2-3 vps
1 vps
1 vpq
1 vpm
Caldos o sopas instantáneas o
2.82
3.95
15.25
12.43
16.38
49.15
en cubo
Hot cake
1.31
4.80
5.68
15.28
25.33
47.60
Hamburguesa preparada
0.91
1.37
5.48
9.59
27.85
54.79
Pays o pasteles
0.85
3.42
6.41
11.97
32.05
45.30
En el grupo de los azúcares el alimento que consumió la mayor parte de la población estudiantil
encuestada fueron los jugos naturales (14.05%), seguidos de los refrescos (8.12%) y los jugos y
néctares comerciales (7.18%). La cajeta (1.63%), la salsa de tomate en caja (2.05%), la gelatina
(2.55%) y la salsa valentina y el chamoy (2.69%) fueron los menos consumidos (Tabla 13).
Tabla 13. Porcentajes de consumo de los estudiantes en general para cada uno de los alimentos del grupo de
los azúcares y cada una de las frecuencias de consumo.
Diario
4-6 vps
2-3 vps
1 vps
1 vpq
1 vpm
Jugos naturales
14.05
13.64
19.83
22.31
16.53
13.64
Refresco
8.12
13.20
19.80
15.23
14.72
28.93
Jugos o néctares comerciales
7.18
8.13
17.70
20.57
18.66
27.75
Chocolate en polvo
4.89
5.43
17.93
13.59
19.57
38.59
Refresco light
4.39
5.26
7.02
10.53
12.28
60.53
Miel de abeja
3.50
6.00
12.00
15.50
28.50
34.50
Chocolate en barra
3.15
8.56
13.51
22.07
30.63
22.07
Mermelada de fruta
3.03
2.53
9.60
17.17
30.30
37.37
Salsa cátsup
2.91
5.34
12.62
23.79
24.76
30.58
Salsa valentina o chamoy
2.69
9.42
17.49
20.18
21.08
29.15
Gelatina
2.55
4.59
15.82
15.31
28.57
33.16
Salsa de tomate en caja
2.05
4.10
14.87
20.51
26.15
32.31
Cajeta
1.63
0.54
5.43
10.87
19.57
61.96
Por último, en el grupo de los aceites y las grasas el alimento más consumido por los estudiantes
encuestados fue el aceite (33.74%), seguido por los aderezos comerciales (10.13%). Las nueces
(0.52%), la mayonesa (1.32%), la margarina (1.36%) y la mantequilla (1.67%) fueron los alimentos
menos consumidos de este grupo (Tabla 14).
Reporte de investigación junio 2016
13
Tabla 14. Porcentajes de consumo de los estudiantes en general para cada uno de los alimentos del grupo de
los aceites y las grasas y cada una de las frecuencias de consumo.
Diario
4-6 vps
2-3 vps
1 vps
1 vpq
1 vpm
Aceite
33.74
29.63
26.75
6.17
1.65
2.06
Aderezos comerciales
10.13
20.68
33.33
21.10
9.70
5.06
Aguacate
5.43
11.76
32.13
22.62
14.48
13.57
Almendra
4.21
9.81
12.62
17.29
22.43
33.64
Cacahuate
3.10
6.19
19.91
30.09
21.24
19.47
Crema
2.38
6.67
14.76
10.95
27.62
37.62
Manteca
2.18
4.80
16.59
27.07
24.89
24.45
Mantequilla
1.67
5.56
13.33
18.89
18.89
41.67
Margarina
1.36
6.79
12.67
18.55
31.67
28.96
Mayonesa
1.32
1.99
5.96
9.93
22.52
58.28
Nuez
0.52
7.81
17.71
19.79
18.23
35.94
Frecuencia de consumo por grupo de alimentos por género
Las preferencias de consumo entre hombres y mujeres, independientemente de la licenciatura que
se encontraran cursando, no presentaron diferencias significativas entre sí en ninguna de las
frecuencias de consumo de acuerdo con los resultados de la prueba de Xi2, considerando un valor
p=0.05 y 8 g.l (Tabla 15).
Tabla 15. Análisis de Xi2 entre hombres y mujeres para cada una de las diferentes frecuencias de consumo.
Valor de tablas 2.733. g.l. 8. p=0.05.
Frecuencia de consumo
Valor calculado Xi2
Significancia
Diario
0.500
NS
4 a 6 veces por semana
2.154
NS
2 a 3 veces por semana
0.968
NS
Una vez por semana
1.198
NS
Una vez por quincena
0.523
NS
Una vez al mes
2.177
NS
Nunca
0.579
NS
De esta manera se tiene que tanto hombres como mujeres consumen a diario principalmente
alimentos del grupo de la leche (9.82% mujeres, 5.43% hombres), seguido por las verduras (7.99%
mujeres, 3.95% hombres) y por los aceites (7% mujeres, 5.4% hombres). Los alimentos preparados
son el grupo que menos consumen (1.55% mujeres, 0.98% hombres) (Figura 3).
Reporte de investigación junio 2016
14
12
% consumo
10
8
6
4
2
0
M
H
Figura 3. Grupos de alimentos consumidos diariamente por hombres y mujeres. (o.a: Origen animal).
En cuanto a los alimentos que no se consumen, tanto para hombres como para mujeres, los de
mayor frecuencia de rechazo se encuentran en el grupo de los alimentos de origen animal (28.77%
mujeres, 24.5% hombres), seguidos por los de la leche (28.14% mujeres, 20.23% hombres). El nivel
de rechazo de los azúcares (19.8 % mujeres, 17.65% hombres), las frutas (18.64% mujeres, 15.84%
hombres) y las verduras (18.76% mujeres, 16 % hombres) es muy similar. Los cereales son el grupo
con menor porcentaje de rechazo (8.52% mujeres, 7.8% hombres).
Frecuencia de consumo por grupo de alimentos por licenciatura cursada
Las preferencias de consumo de los estudiantes de las diferentes licenciaturas no presentaron
diferencias significativas entre sí para las frecuencias que van desde el consumo diario hasta una
vez por quincena, de acuerdo con los resultados de la prueba estadística de homogeneidad (Xi2)
realizada, considerando un valor de p=0.05 y 16 g.l. Sin embargo, la misma prueba arrojó como
resultado que sí existen diferencias significativas entre las preferencias de consumo de los
estudiantes según la licenciatura que cursen, específicamente para la frecuencia de una vez al mes
y para los alimentos que nunca se consumen.
Para el caso de los alimentos que se consumen una vez al mes se encontró que la carrera de nutrición
y gastronomía tiene un porcentaje mayor de estudiantes que consumen alimentos preparados y de
azúcares y menor de alumnos que consumen cereales, verduras y aceites en comparación con las
otras dos licenciaturas.
En el mismo sentido, en la licenciatura de psicología el porcentaje de los alumnos que consumen
una vez al mes leguminosas y frutas es significativamente mayor que en las otras dos carreras,
mientras que la licenciatura de enfermería se mantiene generalmente en valores intermedios entre
las otras dos.
En cuanto al porcentaje de alumnos que nunca consumen algún alimento de cada uno de los grupos
se encontró que la licenciatura de Nutrición y Gastronomía cuenta con más alumnos que nunca
Reporte de investigación junio 2016
15
consumen alimentos del grupo de la leche, así como alimentos preparados y azúcares. En el mismo
sentido, la licenciatura de Psicología cuenta con un mayor número de alumnos que nunca consume
verduras, leguminosas y frutas. La carrera de Enfermería se mantuvo en valores.
DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos por medio de este estudio concuerdan parcialmente con los presentados
por el INEGI (2007) para todo el país. De acuerdo con dicha institución, el consumo aparente de
granos básicos en 2007 se concentraba en el maíz con el 70%. En el caso de los estudiantes
encuestados este alimento fue el más consumido en el grupo de los cereales, aunque con un
porcentaje significativamente menor (25.31%). En cuanto a las frutas el INEGI indica que el consumo
a nivel nacional en 2007 era dominado por la naranja con 32%, mientras que en el presente estudio
la fruta con mayor porcentaje de consumo fue la manzana con un valor de 17.23%. En cuanto a los
productos de origen animal, el país en general consumía en 2007 principalmente pollo (33%) y
huevo (27%), y en los productos pesqueros escama (24%) y túnidos (17%). Los resultados de la
presente investigación arrojan que el pollo es el principal alimento del grupo de origen animal
consumido por los estudiantes, y su porcentaje (29.24%) es similar al reportado por INEGI (2007).
Sobre el pescado fresco es interesante notar que el porcentaje de alumnos que lo consumen es del
91.3%, sin embargo la mayoría (28.83%) lo hace solo una vez por semana, a pesar de que Cancún se
ubica en una zona donde la pesca es una de las principales actividades económicas del sector
primario.
En el mismo sentido vale la pena resaltar el bajo consumo de alimentos regionales por parte de los
estudiantes. La chaya, que es una hoja utilizada ampliamente en la cocina regional yucateca, es
consumida por el 75.2% de los estudiantes, sin embargo en su mayoría (37.3%) solo una vez al mes.
En cuanto al nance, un fruto de la región, el 46.28% de los estudiantes encuestados nunca lo
consume y del 53.72% que sí lo hace el 71.54% solo lo consume una vez al mes.
Sin embargo, la encuesta diseñada para este estudio no consideró un número importante de
alimentos regionales que también podrían ser parte de la dieta de los estudiantes, tales como el
aguacate regional o yucateco, la guaya, el achiote o el chicozapote. Sería muy conveniente para
complementar este estudio a futuro, considerar estos alimentos para conocer qué tanto de la dieta
original de la región aún permea en las nuevas generaciones, a pesar de las influencias externas
dadas por los medios de comunicación, la globalización y las costumbres de los inmigrantes
recientes, entre otros factores.
En cuanto a los alimentos que no son consumidos por los estudiantes, llama la atención que los
primeros cinco pertenecen al grupo de origen animal (sesos, moronga, sierra, queso de puerco y
vísceras), los cuales tienen una aceptación máxima del 41%. Dichos alimentos presentaron una alta
frecuencia de rechazo a su consumo sin importar género ni licenciatura cursada.
Por otro lado, los alimentos que presentaron el mayor porcentaje de aceptación pertenecieron en
su mayor parte a los grupos de los cereales y las frutas. El alimento que presentó el mayor porcentaje
de aceptación fue el aceite con el 100%, seguido del arroz, la tortilla de maíz, la lechuga, la pasta,
las tostadas, el plátano y la manzana.
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En cuanto al efecto del género en los resultados es interesante notar que no se encontraron
diferencias significativas entre las preferencias de consumo de hombres y mujeres, contrario a lo
que podría suponerse al considerar las presiones por mantener sus características físicas dentro de
los estándares de belleza occidentales, que generalmente llevan a las adolescentes a rechazar el
consumo de grasas, aceites y azúcares, y a los adolescentes a un consumo excesivo de proteínas.
Por último, en cuanto a las diferencias detectadas entre las preferencias de consumo de los alumnos
de las tres licenciaturas del área de la salud que fueron estudiadas, se observa que los estudiantes
de nutrición presentan un consumo diferente a los de las otras carreras para la frecuencia de
consumo de una vez al mes, así como para el rechazo de ciertos alimentos. Dichas diferencias
podrían deberse en parte a los conocimientos con los que cuentan estos estudiantes, que les
permiten tener mayor claridad con respecto a los alimentos que consumen, por lo que sus
respuestas pudieran ser más precisas que las del resto. Asimismo, estos estudiantes podrían estar
reflejando parte de los conocimientos adquiridos en su licenciatura, en su propia dieta, por lo que
para evitar desarrollar enfermedades evitan de manera consciente el consumo de ciertos alimentos.
Como conclusión, los alumnos de las licenciaturas del área de la salud de la Universidad La Salle
Cancún no presentan diferencias significativas en los patrones de consumo de alimentos agrupados
según la clasificación del SMAE.
Los alumnos en cuestión no consumen frecuentemente alimentos de la región como frutas,
verduras o pescados nativos.
El género no es un factor que determine diferencias en los patrones de consumo de los alimentos
agrupados de acuerdo con la clasificación del SMAE, para los alumnos de las licenciaturas del área
de la salud de la Universidad La Salle Cancún.
La licenciatura que se encuentren cursando los estudiantes puede influir moderadamente en sus
preferencias de consumo de alimentos.
BIBLIOGRAFÍA
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Tercera Edición. Fomento de Nutrición en Salud. México.
Agradecimientos.
A los profesores Ma. Soledad Villareal, Luis Basulto y Caribe Revilla por su participación en el diseño
de la encuesta y los análisis de datos.
A los siguientes alumnos por su valiosa participación en la aplicación de las encuestas y la captura
de los datos.
Adán Germán Gallardo Rodríguez, matrícula 121030
Nayeli Gatica Arzate, matrícula 121463
Albi Itzel Chi Keb, matrícula 131662
Daniela Velasco Sánchez, matrícula 131039
Emmanuel Nicolás Heredia Contreras, matrícula 131554
Ana Luisa Casillas Villa, matrícula 141218
Perla Isabel Valdespino Solís, matrícula 141242
Stephanía Eunice de Jesús Sánchez Plascencia, matrícula 121448
Harumi Rodríguez Izquierdo, matrícula 151311
Regina Estrada Fuentes, matrícula 151320
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