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CÓRDOBA
MI GRANJA
UNA PROPUESTA PARA
LA ALIMENTACIÓN
SALUDABLE Y SUSTENTABLE
1
PRÓLOGO
Córdoba es una provincia en constante progreso, que también tiene
regiones menos favorecidas en su noroeste, con pequeños caseríos
o poblaciones, que no tienen organización institucional, y que se encuentran distantes de los centros urbanos de la zona.
A ellas estamos brindándoles hoy servicios de agua potable; agua
para riego; energía eólica y fotovoltaica; nuevos caminos y reconstrucción de la red existente; ampliación y remodelación de escuelas;
comunicaciones; puestos sanitarios y viviendas autosustentables.
Es el PIan de Desarrollo del Noroeste Cordobés.
En este contexto, las familias que allí viven tendrán nuevas oportunidades.
Por ello el Gobierno de Córdoba está implementando el “Programa Córdoba Mi Granja”, una
iniciativa que les permitirá también tener una alimentación más sana y saludable, limitada
muchas veces por las largas distancias que existen con los centros poblados de la región.
El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentos, a través de su Secretaría de Producción
Agropecuaria Familiar, ha reunido a los RR.HH. de diversos organismos para generar este material de soporte técnico del Programa, destinado a docentes, alumnos, pequeños productores
rurales, emprendedores y público en general, para garantizar una fuerte presencia territorial y
procurar así un trabajo comunitario con todos los sectores de la región.
Es otra forma de seguir fomentando el hábito y la cultura del trabajo, Ia producción de sus propios alimentos y el asociativismo solidario, como una práctica natural de las familias y hogares.
Córdoba hace obras y genera nuevas oportunidades creando hábitos saludables para todos.
DR. JOSÉ MANUEL DE LA SOTA
GOBERNADOR DE LA PROVINCIA DE CÓRDOBA
3
Autoridades
Gobernador de la Provincia de Córdoba
DR. JOSÉ MANUEL DE LA SOTA
Ministro de Agricultura, Ganadería y Alimentos
JULIÁN LÓPEZ
Secretario de Producción Agropecuaria Familiar
MIGUEL ÁNGEL MAJUL
Secretario de Alimentos
FERNANDO FONTANA
Ministro de Educación
WALTER GRAHOVAC
Secretaria de Educación
DELIA PROVINCIALI
Fundación Banco de la Provincia de Córdoba
CRA. ADRIANA NAZARIO
ÍNDICE
Córdoba Mi Granja.
Una propuesta para la alimentación saludable y sustentable
7
¡A trabajar!
9
Sistema de producción familiar
10
Programa Córdoba Mi Granja
12
Alimentación saludable 14
Producción vegetal
Producción de hortalizas
Producción de frutas
19
20
52
Conservación y manufactura de alimentos
57
Producción de animales de granja
79
Bibliografía
90
5
CÓRDOBA
MI GRANJA
UNA PROPUESTA PARA
LA ALIMENTACIÓN
SALUDABLE Y SUSTENTABLE
E
l programa Córdoba Mi Granja surge como una alternativa para contribuir al acceso a
una alimentación saludable, como un emprendimiento sustentable, una experiencia
que integra el sistema productivo de la familia, llegando a su comunidad con la comercialización de su excedente, procurando promover el desarrollo local.
Este material nace con el objetivo de sumar un nuevo aporte a la familia y a su comunidad en
los trabajos de auto-producción de alimentos, en el camino hacia una alimentación saludable,
hoy limitada por la distancia a los centros más poblados y/o por su economía.
El deseo de este equipo –conformado por personal de la Secretaría de Producción Agropecuaria Familiar y de la Secretaría de Alimentos, ambas del Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Alimentos de la Provincia de Córdoba, con la participación de la Fundación Banco de la Provincia de Córdoba– es que esta publicación llegue, a través de las acciones territoriales propias
del programa, a las escuelas, a las distintas organizaciones no gubernamentales presentes en
el territorio, a internet y a cada una de las familias como un material útil y atractivo para todos
sus integrantes, desde el niño hasta el abuelo.
A su vez, en el desarrollo de sus componentes, Córdoba Mi Granja cuenta con el aporte de la
Subsecretaría de Estado de Promoción de Igualdad y Calidad Educativa del Ministerio de Educación mediante la inclusión y el acompañamiento de las instituciones educativas como parte
vinculante, referente local y promotora de proyectos productivos agro ambientales.
7
Producción de contenidos
MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y ALIMENTOS
DE LA PROVINCIA DE CÓRDOBA
MSc. CATALINA BISIO
ING. AGR. DAMIAN ROJAS
ING. AGR. MATIAS GIRAUDO
SECRETARÍA DE PRODUCCIÓN AGROPECUARIA FAMILIAR
LIC. ANABELLA MARIANI
SECRETARÍA DE ALIMENTOS
Coordinación general
DIPLM. EDUARDO ITALIANO
FUNDACIÓN BANCO DE LA PROVINCIA DE CÓRDOBA
Adaptación pedagógica y corrección general
LIC. PAULA CORVALÁN
CRA. CARINA COLOTTO
FUNDACIÓN BANCO DE LA PROVINCIA DE CÓRDOBA
LIC. SILVIA DROVETTA
SECRETARÍA DE PRODUCCIÓN AGROPECUARIA FAMILIAR
MGTER. CS. AG. MÓNICA DORADO
ING. AGR. ALBERTO VERASA
PROF. MA. CECILIA BARCELONA
MINISTERIO DE EDUCACIÓN DE LA PROVINCIA DE CÓRDOBA
SUBSECRETARÍA DE ESTADO DE PROMOCIÓN DE IGUALDAD Y CALIDAD EDUCATIVA
ÁREA DE GESTIÓN DE POLÍTICAS PEDAGÓGICAS Y CURRICULARES
Producción gráfica integral, diseño editorial y edición de textos
COMUNICAUTAS IMAGEN & ESTRATEGIA
¡A TRABAJAR!
L
as familias producimos alimentos. Algunas nos abastecemos de la mayoría de los productos que consumimos, otras sólo de los más importantes. Estamos las que podemos
hacerlo en una época del año y estamos las que conseguimos proveernos de diferentes
alimentos durante todo el año.
Sin embargo, no siempre es posible garantizar una alimentación saludable con lo que producimos en la casa y lo que conseguimos comprando o haciendo trueque. Esto puede responder a
varias causas, tales como no contar con un espacio en el que podamos tener algunos cultivos
o criar animales, un clima desfavorable, la falta de agua, la carencia de dinero para adquirir lo
que nos falta o, en ciertas oportunidades, la inexistencia de ciertos productos en nuestra zona.
A su vez, es importante que tomemos consciencia de que las producciones familiares de alimento no sólo se han ido caracterizando por las condiciones de clima y suelo de la zona y el
acceso a fuentes de agua segura, tierra y otros medios de producción, sino también por la
conformación del grupo familiar y el tiempo que cada integrante puede dedicar a ese trabajo,
por las costumbres y las necesidades nutricionales y, en algunos casos, por las posibilidades
de vender excedentes.
En tal contexto, el programa Córdoba Mi Granja nos provee una propuesta de trabajo a favor
de la alimentación saludable y sustentable, aprovechando aún más las acciones relacionadas,
por ejemplo, con la recolección de frutos del monte, la caza, la pesca y, por supuesto, las
propias producciones familiares, ya que cada una de ellas da sustento a la canasta familiar de
muchos de nuestros hogares.
9
SISTEMA DE
PRODUCCIÓN FAMILIAR
E
ste gráfico representa la casa de una familia rural como nosotros, que consume y se abastece de la mayoría de los
alimentos que produce.
10
11
PROGRAMA CÓRDOBA
MI GRANJA
E
l programa Córdoba Mi Granja se propone trabajar con las familias en el mejoramiento de nuestra alimentación a
través del fortalecimiento de la producción
familiar para aumentar la disponibilidad, calidad y variedad de alimentos. Además, el
ingreso de nuestra familia también se ve favorecido, ya que podemos ahorrar lo que se
evita comprar y podemos vender eventuales
excedentes.
12
Córdoba Mi Granja está
concebido en 4 componentes:
capacitación y asistencia técnica
a las familias; asistencia para el
fortalecimiento de sistemas de
producción; acompañamiento
y monitoreo; y capacitación,
asistencia y acompañamiento
a técnicos y colaboradores
zonales.
El programa está concebido en 4 componentes:
1. Capacitación y asistencia técnica a las familias
Actividades de capacitación y asistencia técnica para las familias sobre los temas
prioritarios en relación a las producciones desarrolladas y a los intereses planteados en las visitas y reuniones grupales.
2. Asistencia para el fortalecimiento de sistemas de producción (kit)
Provisión de materiales e insumos.
3. Acompañamiento y monitoreo
Los colaboradores del programa realizan visitas domiciliarias y reuniones con las
familias, instancias en las que compartimos las experiencias, los logros y los inconvenientes que van surgiendo en la producción. Estos temas, a su vez, son abordados en las capacitaciones.
4. Capacitación, asistencia y acompañamiento a técnicos y colaboradores zonales
Los técnicos y colaboradores del programa son acompañados por los coordinadores que organizan las capacitaciones técnicas para seguir avanzando en las
producciones.
A su vez, el desarrollo de estos componentes se organiza a partir de la implementación de
secuencias del programa. En la fase 1 se identifica y selecciona el espacio territorial de intervención; en la fase 2 se da un proceso de convocatoria y admisión de los destinatarios de la
acción; en la fase 3 se capacita y define la composición de la asistencia para el fortalecimiento
de sistemas de producción de alimentos (kit); en la fase 4 se procede a la entrega de equipamiento e insumo; y finalmente, en la fase 5, se acompaña a grupos productivos rurales y a
técnicos territoriales y zonales.
¿CÓMO TRABAJAMOS?
El programa Córdoba Mi Granja cuenta con técnicos territoriales y colaboradores zonales que
convocan a las familias en las comunidades seleccionadas, identificando potenciales destinatarios y organizando con ellos la nueva propuesta de producción.
Los kits a entregar están orientados, en esta primera etapa, a la producción de hortalizas, frutas, carne de pollo y huevos de gallina.
Para que cada familia pueda
hacer que su comida diaria
sea su alimentación saludable
es fundamental considerar las
necesidades nutricionales, las
costumbres y preferencias y lo
que hace falta producir.
Las familias decidimos con el colaborador y
el coordinador cuál es el kit más conveniente
para comenzar según las condiciones de espacio, acceso a agua segura y capacidad de
trabajo. Es fundamental tener en cuenta las
necesidades nutricionales y el tipo de alimento que hace falta producir, como también las
costumbres y preferencias para que, con todos estos ingredientes, cada familia pueda
hacer que su comida diaria sea su alimentación saludable.
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ALIMENTACIÓN
SALUDABLE
U
na alimentación saludable es la que
nos da todos los nutrientes necesarios
para estar sanos y defendernos de las
enfermedades, para crecer y desarrollarnos,
para tener fuerzas y ganas de trabajar, de estudiar, de divertirnos.
Una alimentación saludable
nos da todos los nutrientes
necesarios para estar
sanos, defendernos de las
enfermedades, crecer y
desarrollarnos.
Los alimentos tienen distintos nutrientes, todos muy importantes para el buen funcionamiento de nuestro organismo. Por eso, una
alimentación saludable es la que tiene variedad de alimentos que, a su vez, nos aportan
variedad de nutrientes.
Es aconsejable que comamos alimentos variados acorde a nuestra actividad y de forma
moderada, ya que ello nos permite asimilar y
aprovechar las sustancias nutritivas que cada
comida nos da.
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Aceites y grasas
Dulces y azúcares
¿QUÉ ES EL ÓVALO NUTRICIONAL?
El óvalo nutricional es un gráfico que caracteriza la composición de la alimentación saludable.
Carnes y huevos
Leches, yogures y quesos
Frutas y verduras
Cereales, legumbres y derivados
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Debemos respetar las proporciones propuestas de cada grupo de alimentos y elegir combinaciones variadas para mejorar nuestra calidad de vida, considerando además que comer variado y con moderación es bueno para vivir con salud.
ÓVALO NUTRICIONAL
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A modo de ejemplo, presentamos algunas
CANTIDADES DIARIAS SUGERIDAS
Dulces y azúcares
Una de las siguientes opciones:
. 6 cucharaditas de azúcar.
. 3 cucharaditas de mermelada, dulce ó miel.
. 1 feta de dulce compacto (membrillo o batata).
Aceites y grasas
. 3 cucharadas de aceite.
. 1 cucharadita de manteca ó margarina.
. 1 ó 2 veces por semana, un puñadito de frutas secas.
Carnes y huevos
Una de las siguientes opciones:
. 1 bife mediano ó 1 costeleta.
. 2 hamburguesas medianas.
. ¼ de pollo sin piel.
. 1 milanesa grande.
. 2 costeletas pequeñas de cerdo.
. 1 lata chica de atún, caballa o sardina al natural.
Leches, yogures y quesos
Una de las siguientes opciones:
. 2 tazas de leche líquida.
. 4 cucharadas de leche en polvo.
. 2 potes de yogur.
. 2 porciones pequeñas de queso fresco.
. 6 fetas de queso en barra.
. 12 cucharadas de queso untable entero.
. 6 cucharadas de queso de rallar.
Frutas y verduras
. 1 plato de verduras crudas.
. 1 plato de verduras cocidas o en conserva.
. 2 frutas medianas.
Cereales, legumbres y derivados
. ½ plato de arroz, pastas u otros cereales cocidos.
. 1 cucharada de legumbres.
. 3 pancitos chicos.
Podemos agrupar los alimentos en tres tipos según sus funciones
más importantes:
• Alimentos constructores: forman
los tejidos de nuestro organismo y
permiten el crecimiento y la renovación de huesos, piel, dientes, sangre,
cabello, etc. Aportan proteínas y
minerales como el calcio y el hierro.
Las proteínas están principalmente
en las carnes, los pescados, los huevos y la leche, pero también en las
legumbres como el poroto, la arveja
y la lenteja; mientras que el calcio y
el hierro se encuentran en las frutas
y las verduras.
• Alimentos reguladores: sirven para
mantener la salud de la piel, los
dientes y los ojos, al tiempo que
regulan el intestino y nos dan las defensas para combatir las infecciones.
A su vez, nos proveen de vitaminas,
minerales y fibras, aportados por las
verduras y las frutas.
• Alimentos energéticos: nos dan
energías necesarias para trabajar,
correr y resistir al frío. Son aportados
por las hortalizas, los frutales y los
alimentos que nos proveen de hidratos de carbono, tales como el azúcar,
el arroz y las harinas, entre otros.
Las proteínas están principalmente en las carnes, los pescados, los
huevos, la leche y en algunas legumbres; las vitaminas, minerales
y fibras se encuentran en las frutas y las verduras; y los hidratos de
carbono, en el azúcar, el arroz y las harinas, entre otros.
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18
PRODUCCIÓN
VEGETAL
En esta sección veremos
cómo organizarnos para
producir verduras y
frutas, muy importantes
en nuestra alimentación.
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PRODUCCIÓN
DE HORTALIZAS
L
as hortalizas y las frutas tienen:
• Elevado contenido de agua, minerales, vitaminas y fibras.
• Escaso contenido de hidratos de carbono, proteínas y grasas.
Las vitaminas y minerales –que están en la
composición de todas las verduras y frutas
frescas– regulan el aprovechamiento de las
proteínas y energías consumidas en todos los
alimentos.
Las frutas y verduras también contienen fibras,
y entre ellas se destacan la remolacha, la espinaca, la zanahoria, la acelga y el zapallo.
Las hortalizas y los frutales
cultivados en nuestra huerta nos
brindan vitaminas, minerales,
proteínas, fibras e hidratos de
carbono.
Las proteínas forman parte de las legumbres tales como porotos de chaucha, arvejas, habas,
garbanzos y lentejas. Y los hidratos de carbono se encuentran en el maíz, la papa, la sandía, el
melón, el zapallo, el zapallito, el tomate, la berenjena, el pimiento y las verduras de hojas.
Por lo general, el contenido de los distintos nutrientes está relacionado con el color de las verduras y las frutas, el cual, a su vez, está dado por los pigmentos actuantes en distintos mecanismos
que favorecen el funcionamiento de nuestro organismo. Lo ideal es que combinemos una o más
verduras y frutas de diferentes colores.
COLOR DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS
Morado, negro y azul
Protegen nuestras células de oxidación y retardan nuestro envejecimiento.
Nos previenen de problemas en las articulaciones.
Mejoran nuestras funciones cognitivas como la memoria.
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Rojo
Poseen muchos antioxidantes, los cuales tienen efecto vasodilatador y anticoagulante. Por lo
tanto, protegen nuestro corazón y ayudan en la producción de nuestras neuronas. Además,
mejoran nuestra memoria y nos previenen de infecciones del sistema urinario.
Naranja
Fortalecen nuestra función inmunológica y nuestra visión.
Amarillo
Por el alto contenido de vitamina C que poseen, favorecen nuestros procesos de cicatrización
y mejoran la salud de nuestro aparato digestivo.
Tienen mucha fibra.
Verde
Poseen fotoquímicos, que nos ayudan a prevenir enfermedades como el cáncer; y antioxidantes, que retardan nuestro proceso de envejecimiento precoz y nos reducen el riesgo de
degeneración de la mácula (enfermedad que produce ceguera en las personas mayores de 65
años).
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Blanco
Tienen un efecto antiinflamatorio y antialérgico. Además, nos ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares y a reducir los niveles
del colesterol.
¿QUÉ NECESITAMOS
PARA INICIAR
O AMPLIAR NUESTRA
HUERTA?
• Plan de cultivo.
• Terreno disponible con exposición al sol durante la mayor parte del día.
Debe estar cercado para evitar la entrada de animales.
• Agua de buena calidad en cantidad suficiente.
• Semillas de temporada.
• Herramientas básicas.
• Tiempo y ganas para trabajar.
• Conocimientos.
Lo más importante es que decidamos qué, cuánto, cuándo y cómo vamos a producir. Esto es
el plan de cultivo.
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Entonces, para delinear un PLAN DE CULTIVO comenzamos preguntándonos
QUÉ PRODUCIR:
• ¿QUÉ ES POSIBLE PRODUCIR EN LA ZONA?
• ¿QUÉ SE SIEMBRA EN ESA ÉPOCA DEL AÑO?
• ¿QUÉ PODEMOS HACER CON EL TERRENO Y EL AGUA QUE DISPONEMOS?
• ¿QUÉ NOS HACE FALTA?
• ¿QUÉ NOS GUSTA?
El plan de cultivo nos
exige definir qué,
cuánto, cuándo y cómo
vamos a producir.
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Hay hortalizas que pueden sembrarse durante todo el año, otras son sensibles a las temperaturas bajas y están las que se desarrollan mejor en otoño-invierno. Veamos algunos ejemplos:
TEMPORADA DE SIEMBRA Y ESTACIÓN DONDE SUCEDE
LA MAYOR PARTE DE SU DESARROLLO
TODO EL AÑO
OTOÑO/INVIERNO
PRIMAVERA/VERANO
Acelga
Ajo
Albahaca
Achicoria
Arveja
Batata
Apio
Brócoli
Berenjena
Lechuga
Cebolla
Calabaza
Perejil
Coliflor
Maíz para choclo
Rabanito
Escarola
Melón
Remolacha
Espinaca
Pepino
Zanahoria
Haba
Pimiento
Puerro
Porotos
Repollo
Rúcula
Sandía
Tomate
Zapallitos
Zapallo
Una vez que decidimos qué hortalizas vamos a sembrar, tendremos que establecer cuánto,
cuándo y cómo lo haremos.
Para definir CUÁNTO vamos a sembrar de cada hortaliza, deberemos estimar el consumo semanal o quincenal que tendríamos según la composición de nuestra familia. Tendremos que
calcular las cantidades que necesitamos por semana o por quincena para disponer de esa verdura durante más tiempo. Para ello, debemos hacer siembras escalonadas de la misma especie
(cada semana o cada quincena).
También están las hortalizas que se mantienen por más tiempo como la cebolla, el zapallo, la
remolacha, entre otras, cuya siembra escalonada conviene hacerla cada 20-30 días.
Para definir CUÁNTO vamos a sembrar de cada hortaliza,
debemos estimar el consumo semanal o quincenal que
tendríamos según la composición de nuestra familia.
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A continuación veremos cómo estimar cuánto sembrar de cada
especie u hortaliza, tomando en cuenta distintos cálculos realizados por técnicos especialistas. Uno de estos cálculos se refiere
a la cantidad producida en un espacio de 1 metro por 1 metro y
expresada en kilos de cada hortaliza y/o en número de órganos
comestibles o en plantas, según el caso.
PRODUCCIÓN APROXIMADA DE HORTALIZAS
POR KILOS CADA M2 CULTIVADO
HORTALIZA O FRUTA
RENDIMIENTO EN KG/M2
Acelga
1,5 a 3
Achicoria
1,5 a 2
Berenjena
2a3
Cebolla
5a6
Habas
0,5 a 0,6 de grano verde
Lechuga
1a3
Maíz dulce - choclo
8 a 10 choclos
Melón
3 frutos
Perejil
2 a 2,5
Pimiento
2 a 2,5
Poroto chaucha
0,5 a 0,7
Rabanito
1 a 1,5
Remolacha
1,5 a 2
Repollo
2 a 4 repollos
Sandía
1 a 3 frutos
Tomate
5a7
Zanahoria
3a4
Zapallito
4a5
Zapallo calabacita
4a5
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¿CÓMO PODEMOS USAR
ESTA INFORMACIÓN?
Si decidimos, por ejemplo, producir lechuga a lo largo de todo el año y somos 6 en la casa, esta
tabla nos orienta diciendo que en 1 m2 de cantero cultivado podemos obtener entre 1 y 3 kg
de lechuga, dependiendo de la variedad sembrada, de la cantidad de plantas en ese espacio,
del desarrollo general que tuvo el cultivo y de las condiciones climáticas.
Podemos considerar entonces:
• Un rendimiento promedio de 2 kg de lechuga por m2.
• Un consumo familiar aproximado de 1 kg de lechuga por semana.
• El tiempo entre la siembra y la cosecha de la lechuga –es decir, los “días a cosecha”–
es aproximadamente de 2 meses (50-70 días).
• Nos convendría sembrar escalonadamente la mitad de 1 m2 cada semana teniendo
en cuenta la época del año, porque hay variedades de lechuga de primavera-verano
y otras de otoño-invierno. Por lo tanto, podemos consumir lechuga durante todo el
año.
¿?
¿A qué llamamos “días a cosecha”?
A aquellos días que transcurren entre la siembra y la cosecha.
Por último, debemos considerar CUÁNDO y CÓMO sembrar, lo que es
tan importante como QUÉ y CUÁNTO.
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CULTIVOS DE PRIMAVERA - VERANO
HORTALIZA
O ESPECIE
DÍAS DESDE
SIEMBRA A
COSECHA
SUGERENCIA DE METROS DE SURCO Y/O
CANTIDAD DE PLANTAS PARA UNA FAMILIA
DE 4 Ó 5 PERSONAS
Acelga
50 - 70
10
Berenjena
160
15 plantas
Lechuga
50 - 70
10
Maíz
100 - 130
20
Melón
100
5
Perejil
60 - 90
7 a 10
Pimiento
75
10 m de surco ó 25 plantas
Poroto (chaucha)
70
20 m de surco ó 50 plantas
Rabanito
25 - 30
5
Repollo
90 - 100
5 m de surco ó 10 plantas
Tomate
80 - 100
16
Zanahoria
150
10 - 15
Zapallito
90
10
Zapallo calabacita
120 - 150
10 m de surco ó 50 plantas
CULTIVOS DE OTOÑO - INVIERNO
Acelga
50 - 70
10
Arveja
120 - 150
10 a 30
Cebolla
150 - 180
20
Habas
150 - 180
10 m en tablón
Lechuga
50 - 70
20 a 30
Perejil
60 - 90
5
Rabanito
20 - 30
5
Remolacha
90 - 100
5 a 10
Repollo
90 - 100
5 a 10 plantas
Zanahoria
150
10 a 15
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Es importante que organicemos la siembra de acuerdo a lo que pretendemos cosechar. Para
esto debemos analizar datos de cada cultivo, de cada verdura. Por ejemplo: la lechuga tiene
un ciclo que puede variar de 35-40 días en el verano y hasta 60 días en el invierno. Un cantero
con 5 m de largo y 1,20 m de ancho hacen 6 m2 de cantero, donde tendremos 98 plantas de
lechuga si la distancia entre plantas es de 25 x 25 cm. Si ese cantero fuera sembrado en un
solo día o si trasplantáramos todos los plantines el mismo día, tendríamos una cosecha de 98
plantas en un tiempo máximo de una semana, porque la lechuga tiene ciclo corto y se le puede
“pasar” el punto de cosecha en ese tiempo.
Hay otros cultivos cuyo proceso es diferente, ya que pueden permanecer más tiempo en el
cantero con la cosecha extendiéndose por más de un mes, como el repollo, la berenjena, la
zanahoria, el brócoli, la cebolla de verdeo, el perejil, entre otros.
Según cuánto pretendamos cosechar, se aconseja que realicemos siembras escalonadas, cada
semana o cada 10 días, de lechuga, achicoria, arveja, rúcula y rabanito.
¿DÓNDE UBICAMOS LA HUERTA?
• El lugar elegido debe recibir la luz directa del sol durante un mínimo de 5 horas por
día y estar lejos de paredones o árboles que le hagan demasiada sombra.
• Los canteros deben tener dirección norte-sur o, en todo caso, estar orientados hacia
el norte para aprovechar mejor el sol.
• Es fundamental que construyamos un cerco en el perímetro de la huerta para proteger los cultivos de la entrada de animales. Lo podemos hacer de tejido, alambre,
estacas, cañas u otro material que tengamos disponible. Sirve además como sostén
de algunas plantas trepadoras que pueden ser aromáticas, medicinales, legumbres
para comer y/u ornamentales.
• Asimismo, se recomienda que organicemos un cerco vivo que acompañe al cerco perimetral y sirva como cortina de protección. De manera especial, conviene que protejamos el lado sur de la huerta, porque los vientos fríos pueden perjudicar y hasta
impedir el desarrollo de las hortalizas en general. Podemos hacer un “rompe viento”
plantando un cerco vivo de arbustos, por ejemplo de aromáticas como el romero,
que además contribuye al control de insectos.
• El lugar elegido no puede estar expuesto a encharcamientos o inundaciones. Si fuera
necesario, deberemos elevar los canteros para que no se inunden.
• Debemos dar preferencia a un lugar que tenga una fuente de agua segura cerca y donde se pueda contar con un espacio para guardar las herramientas y los materiales.
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• Conviene que dejemos senderos de entre 30 y 50 cm de ancho entre canteros, dependiendo de las herramientas que se use para transitar y transportar los productos
cómodamente. Por ejemplo, si usamos carretillas, los pasillos deberían ser de 50 cm
de ancho.
• Debemos tener un lugar para la preparación del abono orgánico, conocida como
abonera.
Nuestra huerta debe recibir luz directa del sol durante algunas
horas; tener preferentemente dirección norte-sur; contar con un
cerco perimetral y, si es posible, un cerco vivo que lo complemente;
además de una fuente cercana de agua segura, un espacio para
guardar las herramientas y los materiales y una abonera.
Sol en verano (al mediodía)
Sol en invierno (al mediodía)
Sol en invierno (al atardecer)
Sol en verano (al atardecer)
E
N
S
O
Sol en verano (al amanecer)
Sol en invierno (al amanecer)
Excelente ubicación
Buena ubicación
Mala ubicación
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EL AGUA EN LA HUERTA
Las fuentes de agua con las que regaremos nuestra huerta pueden variar desde una canilla por
la que viene agua de red hasta agua de lluvia almacenada, pasando por agua proveniente de
perforaciones, ríos, arroyos y lagos.
La mejor condición del agua para regar nuestra huerta es el agua de lluvia. La lluvia es el medio más común y sin costo de aporte de agua para la producción de plantas. Aprovechémosla
recolectándola y almacenándola. Para esto es necesario que contemos con techos preparados
para la captación de agua y con reservorios.
Techo = Captación
Canaleta = Conducción
Tacho con tapa = Reservorio
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A continuación veamos algunos datos y cálculos que nos pueden servir para
aprovechar el agua de lluvia para riego:
• Vamos a considerar como promedio general que las plantas en la huerta necesitan
1 ½ litro de agua de riego por cada m2 de cantero que tengamos en producción por
día, es decir, 1,5 l x m2 x día. Decimos “como promedio general” porque la necesidad de reposición de agua mediante el riego depende de varios factores como, por
ejemplo, el tipo de suelo para permitir la entrada del agua y retenerla en la zona
donde están las raíces. Si el suelo está cubierto, habrá menos pérdida de agua por
evaporación, mientras que esa evaporación depende, a su vez, de la temperatura
del aire, de la humedad del aire y de los vientos; todo esto tiene que ver con la
estación del año. Por eso decimos “como promedio general” y tomamos esa medida igual para todos los días del año, sabiendo que en verano puede pasar de 1,5 a
3 litros, por ejemplo, y en invierno puede ser de 1 litro. También influye la manera
en que regamos, ya que el tipo de riego puede ser por surcos, por aspersión (generando una llovizna artificial, por ejemplo, con el uso de regadera u otros elementos
diseñados a tal efecto) o por goteo. Entonces, en promedio general, las plantas en
una huerta necesitan 1 ½ litro de agua de riego cada m2 de cantero por día, cantidad que multiplicada por los 365 días del año llega a un total de 547 litros de agua
para riego necesarios cada m2 cultivado para tener la huerta en producción todo el
año. Es decir:
1,5 l x m2 por día x 365 días = 547 l x año x m2
• Podemos considerar también como promedio general que una familia de 5 integrantes puede abastecerse de hortalizas todo el año cultivando una superficie
mínima de 100 m2, por ejemplo, de 10 x 10 m o 20 x 5 m. Volviendo a la cantidad
de agua de riego que necesitamos en un año, vemos que podemos mantener esta
huerta de 100 m2, que abastece de hortalizas todo el año a 5 personas, con 150
litros de agua por día ó con 54.750 litros por año. Es decir:
150 l x día x 365 días = 54.750 l x año
• ¿Cómo juntamos estos casi 60.000 litros de agua de lluvia cada año? Cada mm
(milímetro) de lluvia es 1 litro de agua que cae en un m2. En una lluvia de 100 mm
se pueden captar 100 litros de agua x m2 de techo. Si tenemos 100 m2 de techo,
en buenas condiciones, recogeremos 100 litros de agua por cada mm de lluvia que
cae. Si llueve 550 - 600 mm por año, recogeremos entre 55.000 a 60.000 litros de
agua de lluvia en el año. Entonces, recolectando agua de 100 m2 de techo mantenemos sin problemas 100 m2 de huerta, que es la superficie indicada para una
familia de 5 integrantes.
La mejor condición del agua para regar la huerta es el agua de lluvia.
La lluvia es el medio más común y sin costo de aporte de agua para
la producción de plantas. Recolectémosla y almacenémosla.
31
Las previsiones que debemos tener para almacenar el agua recolectada son:
• Antes de cada lluvia, controlemos el buen estado y limpieza del área de
captación o cosecha del agua de lluvia (techos), canaletas y bajadas.
• Mantengamos sanas y limpias las rejillas, que cumplen la función de
filtro, en la entrada al recipiente de almacenamiento.
• Controlemos la limpieza del depósito de agua, especialmente antes de la
época de lluvias. Si hay sedimentos en el fondo por mal funcionamiento
del filtro, debemos vaciarlo y limpiarlo para que el agua se almacene limpia. También debemos estudiar por qué el filtro deja pasar sedimentos,
solucionando ese inconveniente.
• Periódicamente debemos controlar el nivel de agua que tenemos en el
depósito.
• Siempre mantengamos la tapa superior de acceso cerrada, evitando que
se introduzcan insectos, roedores o cualquier otro elemento que pueda
contaminar el agua.
• Mantengamos el sector donde está el depósito de agua lo más limpio
posible, sin bolsas de residuos, basura ni cualquier otra cosa, como animales domésticos (perros, gatos, etc.) o de producción (gallinas, cerdos,
etc.) que puedan contaminar la fuente de agua.
Cuándo y cómo regamos:
• En regiones secas (áridas y semiáridas), regamos durante todo el año.
• Si hace calor y está seco, debemos regar más seguido.
• Si el suelo es arenoso y suelto, debemos regar más seguido y con poca
agua cada vez.
• Mientras más profundas sean las raíces, necesitamos riegos menos frecuentes y con mucha agua cada vez.
• Debemos observar bien la huerta para saber cuándo y cuánto regar.
Podemos hacer la siguiente prueba: dos días después de que regamos,
hacemos un agujero cerca de la planta. La humedad tiene que estar por
debajo de las raíces del cultivo.
• Las plantas siempre deben verse firmes. No dejemos que las hojas se
vean caídas. Si eso ocurre, reguemos inmediatamente.
32
¿CUÁLES SON LOS TIPOS DE RIEGO
QUE EXISTEN?
Riego por surcos
Es necesario que tengamos en cuenta las siguientes precauciones, porque podemos llegar a
perder hasta la mitad del agua que usamos para regar:
• Surcos con poca pendiente, para que el agua no se lleve la tierra
y las semillas.
• El agua debe correr sin estancarse ni romper el surco y sin tocar directamente
la planta.
• Reguemos por las mañanas.
• Durante el riego, cuidemos el paso del agua y guiémosla con una pala.
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e
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aj
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Dr
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Pen
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Regador
33
Riego por aspersión
Regamos haciendo una lluvia fina y, para
ello, podemos utilizar una regadera, una
manguera o tarros perforados. Cabe considerar que, como se moja toda la planta,
hojas y tallos están húmedos, por lo que
pueden aparecer enfermedades. Por esto
es importante que reguemos en la mañana,
así, durante el día, el sol y el aire evaporan el
agua que está de más.
Este sistema de riego –que podemos usar en
almácigos y en huertos pequeños– nos conviene cuando el terreno tiene mucha pendiente y cuando el agua es poca.
Cuando las semillas están recién sembradas, debemos evitar los chorros de gotas con mucha
fuerza porque pueden dañar el almácigo destapando la semilla.
Así NO
34
Así SÍ
Riego por goteo
Es el tipo de riego más económico en el consumo de agua porque es localizado, ya que solamente regamos el área de las raíces de cada planta. Podemos construir un sistema de riego
por goteo casero con un tanque de 200 litros usado, una canilla, unas mangueras de plástico
flexible y, para los goteros, podemos usar tornillos de madera o plástico.
MANEJO DEL SUELO DE LA HUERTA
Las plantas nacen, crecen, se desarrollan y se multiplican en el suelo. Dependen de él y de
las condiciones del clima, tales como los vientos o la humedad y la temperatura del aire y del
suelo, entre los elementos más importantes.
Mientras más nutrientes disponibles para las plantas tenga el suelo de nuestra huerta, mejor
se desarrollarán los cultivos y tendremos buenas cosechas. Pero para que las plantas puedan
tomar los nutrientes del suelo, es necesario que este tenga agua. De hecho, el agua y los nutrientes, que están como sales, forman la solución del suelo.
El agua del suelo proviene de las lluvias y/o
del riego y, para infiltrarse, necesita que la superficie no esté compacta. Asimismo, la solución del suelo necesita “espacio” para quedar
retenida en las zonas donde las raíces puedan
acceder a ella. Estos espacios son los poros
que existen entre los terrones que forman el
suelo.
El clima y las características del
suelo condicionan el nacimiento,
el crecimiento, el desarrollo y la
multiplicación de las plantas.
35
FERTILIDAD DEL SUELO
Un suelo es fértil cuando le da a las plantas:
• Condiciones de sostén y soporte para que nazcan, crezcan y se desarrollen.
• Agua, retenida en la zona de las raíces en forma de solución del suelo.
• Nutrientes presentes en la solución del suelo.
No todos los suelos son “naturalmente” fértiles, o tal vez lo han sido y, con el uso, han ido perdiendo las buenas condiciones. De todos modos, podemos mejorar, recuperar y mantener la
fertilidad del suelo con prácticas que aportan nutrientes y que ayudan a que el agua ingrese y
se mantenga en él. Claro que hay factores donde es muy difícil intervenir, por ejemplo, no podemos hacer llover o que no caigan heladas,
pero podemos atenuar los efectos negativos,
Podemos mejorar, recuperar
prevenir daños con la protección del suelo y
y mantener la fertilidad del
de la huerta y reponer los nutrientes que van
suelo con prácticas que aportan
del suelo a la planta.
nutrientes y que ayudan a que el
agua ingrese y se mantenga en él.
Las prácticas más importantes para mejorar y mantener la fertilidad
de los suelos son:
1. Incorporación de abono.
2. Cobertura del suelo.
3. Rotación de cultivos.
4. Asociación de cultivos.
1. Incorporación de abono
El abono orgánico se forma a partir de la transformación de materia orgánica de vegetales y
animales –restos de cosechas, estiércoles (bosta de animales), restos de poda de árboles, pasto cortado, huesos, plumas, entre otros– en tierra negra. Esta última es un fertilizante natural
que contiene los nutrientes necesarios para las plantas. Esta transformación es realizada por
organismos y microorganismos que viven bajo el suelo.
Cuando incorporamos el abono orgánico como cobertura en la superficie de los canteros, se
trata de un abono de superficie y puede ser de estiércol de distintos animales que criemos.
Pero en superficie también podemos incorporar abono orgánico compuesto, comúnmente llamado compost o composta, que se forma por la descomposición de mezcla de distintos restos
orgánicos más tierra.
36
El volumen inicial de materia orgánica se reduce a más de la mitad cuando se convierte en
tierra negra, por lo que nos conviene acumular una cantidad considerable de restos orgánicos
y darle las condiciones necesarias para que se transformen. La humedad es fundamental para
que comiencen a actuar los microorganismos, por eso debemos regar los restos orgánicos y
taparlos, por ejemplo, con plástico negro o paja para que no se seque.
En la primera etapa de la descomposición, el abono orgánico compuesto en formación debería
alcanzar temperaturas arriba de los 50ºC, lo cual es fundamental para que no germinen las semillas de malezas y para matar las esporas de hongos no deseados. Para una adecuada transformación de la materia orgánica, también es importante que esté aireada. Según la época del
año, la preparación del abono compuesto puede llevarnos entre 3 meses en verano hasta 5 ó
6 meses en otoño-invierno.
¿?
¿Qué es el abono orgánico?
¿?
¿Qué es el abono de superficie?
¿?
¿Qué es el abono orgánico compuesto?
Es el abono que se forma a partir de la transformación de materia orgánica
de vegetales y animales en tierra negra, y esta última se convierte en un
fertilizante natural que contiene los nutrientes necesarios para las plantas.
Esta transformación es realizada por organismos y microorganismos que
viven bajo el suelo.
Es el abono orgánico que incorporamos como cobertura en la superficie de
los canteros. Puede ser de estiércol de distintos animales que criemos.
Conocido también como compost o composta, el abono orgánico compuesto también se coloca sobre la superficie y se forma por la descomposición
de mezcla de distintos restos orgánicos más tierra. La transformación exige
una técnica que requiere un espacio particular: la abonera.
La abonera
La abonera es el lugar acondicionado para que preparemos el abono orgánico compuesto.
Nos conviene hacerla en un sitio protegido, por ejemplo, debajo de un árbol que, en invierno,
pierda las hojas para tener sol y, en verano, dé sombra con su follaje.
37
¿Cuáles son los principales tipos
de aboneras?
La abonera de acumulación o pila
Una buena secuencia para formarla es la siguiente:
• Comencemos con una primera capa de ramas y restos grandes (por ejemplo, huesos) para que la base de la abonera esté aireada. Luego sigamos con una capa de
restos de cultivos y desechos de descomposición rápida como cartones, papel de
diarios, cáscaras y restos de frutas y verduras.
• Sigamos con capa delgada de estiércol de animal (vacas, aves, caballos, cabras o
chanchos, nunca de perros o gatos).
• Nuevamente agreguemos capa de restos orgánicos varios.
• Nuevamente, capa de estiércol.
• Finalicemos con cobertura de pasto, tierra o plástico negro.
• Además, para darle buenas condiciones, es necesario que la reguemos y
la protejamos.
38
39
Aboneras en tachos de 200 litros
Los tachos deben estar
agujereados para permitir
el paso del aire y separados
del suelo para retirar la tierra negra que sale pasando
por una rejilla hecha con
alambre y/o tablas.
Abonera en pozo
Esta abonera se recomienda para las zonas secas. Los restos orgánicos se van acumulando en
un pozo o zanja de aproximadamente ½ m de profundidad y no más de 1 m de ancho para
que nos sea cómodo trabajar de todos lados. El largo del pozo o zanja depende de la cantidad
de material que vamos procesando. También debemos mantener la humedad y la aireación
mediante riegos y protección.
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Otros tipos de abono
Existen otros tipos de abono que también son muy beneficiosos para mejorar y mantener la
fertilidad del suelo, tales como el abono verde, que es la incorporación de un cultivo verde al
suelo; y el abono líquido, formado a partir de la mezcla, fermentación y filtrado de distintos
materiales orgánicos como estiércoles de diferentes animales y restos de vegetales picados
como hojas verdes de ortiga, paraíso, pastos, entre otros.
2. Cobertura del suelo
Para cuidar el suelo es fundamental que lo mantengamos cubierto, evitando la evaporación
del agua que retiene, la pérdida de partículas con el viento o con la lluvia y la germinación de
malezas entre las hileras de los cultivos.
La cobertura vegetal atempera las condiciones climáticas adversas y aporta los nutrientes que
van siendo liberados por su descomposición por acción de los microorganismos.
Además, es un refugio para las lombrices y otros insectos benéficos, como las arañas, que
controlan diversas plagas.
Para hacer la cobertura usaremos materiales
disponibles y baratos en la zona. Podemos
aprovechar hojas secas, pastos, chalas, restos
de fardos y rollos, virutas de madera y corteza de árbol picada. No debemos usar nunca
hojas de pino porque son ácidas y no dejan
crecer semillas y plantas.
La cobertura vegetal atempera
las condiciones climáticas
adversas y aporta los nutrientes
que van siendo liberados por su
descomposición por acción de
los microorganismos.
El espesor de la cobertura depende de la época del año, siendo de 5-6 cm en verano y de
1-2 cm en invierno.
3. Rotación de cultivos
Entre las prácticas o técnicas que mejoran y mantienen la fertilidad del suelo y que contribuyen a controlar plagas y enfermedades está la rotación de cultivos. Cada hortaliza tiene sus
preferencias entre los nutrientes que toma del suelo y, de la misma forma, los restos que quedan de su cosecha –sea que queden sobre el suelo como cobertura o que vayan a ser parte
del abono compuesto– van a aportar también diferentes proporciones de nutrientes cuando
se descompongan.
La preferencia de nutrientes tiene que ver con la familia a la que pertenece la verdura y con la
parte de la planta que produzcamos para consumir. Existen muchos nutrientes, de los cuales
el nitrógeno con el fósforo y el potasio son los pilares que no pueden faltarnos. Para producir
partes “verdes”, por ejemplo las hojas, las plantas necesitan fundamentalmente nitrógeno.
Para formar flores y frutos, además deben aumentar el consumo de potasio.
Otra razón por la que nos conviene rotar los cultivos es que las plantas extraen nutrientes de
distintas profundidades del suelo según el desarrollo, la forma y el tamaño de sus raíces.
Además, existen plantas que son capaces de mejorar la fertilidad del suelo fijando nutrientes
41
en forma natural como lo hacen las que enriquecen el suelo con nitrógeno.
Lo ideal es que rotemos, por temporada, hortalizas de raíz con hortalizas de hoja, hortalizas de
fruto y especies fijadoras de nutrientes.
La rotación es también una técnica de control integrado de plagas y enfermedades porque,
así como existen plagas generales como las hormigas y las langostas, también hay insectos
que tienen preferencia específica, o sea que atacan a algunas especies o a algunas familias de
plantas. Entonces, al rotar, cortamos los ciclos de estos insectos.
La rotación de cultivos es una
de las prácticas que mejoran y
mantienen la fertilidad del suelo
y que contribuyen a controlar
plagas y enfermedades.
Compuestas
Quenopodiáceas
Cucurbitáceas
Leguminosas
Crucíferas
Rotación familiar
Umbelíferas
Liliáceas
Solanáceas
42
Hoja
Raíz
Rotación tipo vegetativo
Vainas (legumbres,
especies fijadoras)
Fruto
4. Asociación de cultivos
¿Por qué sembramos asociando los cultivos?
• Porque así aprovechamos mejor el espacio, ya que asociamos plantas de crecimiento vertical con otras de crecimiento horizontal, o aquellas de crecimiento rápido
con especies de crecimiento lento.
• Porque el suelo se cubre más y las malezas tienen menos espacio para crecer.
• Porque las plantas que nosotros asociamos no compiten por nutrientes, ya que los
extraen de distintos lugares.
• Porque todas las asociaciones protegen a los cultivos frente a las plagas, pues algunas plantas repelen insectos y otras atraen insectos benéficos.
43
Tipos de canteros según:
Siembra asociada de primavera-verano:
1. Podemos asociar verduras de raíz con verduras de hoja de la siguiente manera: cultivamos tres líneas de raíces y, entre ellas, sembramos
lechuga o espinaca, mientras que en la cabecera ubicamos dos líneas de
perejil, otras aromáticas o flores que controlan a los insectos. Algunas
flores atraen insectos benéficos, como las vaquitas de San Antonio, que
comen pulgones; mientras que las aromáticas, por lo general, repelen
insectos que perjudican los cultivos. En estos canteros también podemos
tener pimientos, ajíes y berenjenas, conviniendo trasplantarlos al centro
del cantero, ya que su ciclo es más largo que el de las verduras de hoja y
de la mayoría de las de raíz.
2. Podemos intercalar albahaca entre las líneas de tomate, contrarrestando así el ataque de insectos, y, en los extremos, plantar flores como
caléndulas y copetes.
Siembra asociada de otoño-invierno:
Durante el invierno podemos destinar la mitad de los canteros a recuperar la fertilidad sembrando dos líneas de habas. Entre ellas haremos
una zanja de poca profundidad para amontonar yuyos y restos vegetales
como aporte de materia orgánica al suelo. En el resto, podemos asociar
puerros, coliflores y lechugas. Para ello, podemos colocar puerros o
cebollas en la parte central del tablón, pues son cultivos de larga duración; a los costados, alternar repollos a una distancia de 60 cm entre
cada uno. Mientras crecen los repollos, aprovechamos para trasplantar
lechugas entre medio de ellos.
Por último, es importante considerar que las malezas también conforman nuestra huerta,
pues algunas de ellas repelen plagas o albergan insectos benéficos, permitiendo controlar las
plagas sin producir desequilibrios.
44
ASOCIACIONES QUE REPELEN PLAGAS
Las plantas aromáticas liberan aromas y otras sustancias por las hojas o las raíces. En los casos
en que esos aromas repelen plagas, podemos asociar esas plantas con nuestros cultivos para
prevenirlas.
ASOCIACIÓN
PLAGAS REPELIDAS
Repollo + Salvia + Zanahoria
Moscas
Repollo + Salvia + Romero
Moscas y mariposas
Yerbabuena + Ortiga + Ajo
Pulgones
Taco de reina + Repollo + Zapallo
Chinches
Albahaca + Tomate
Moscas y mosquitos
Caléndula + Todas las hortalizas
Pulgones, chinches y gusanos
Menta + Repollo
Mariposas
Maíz + Poroto
Gusanos cortadores y vaquitas verdes
Romero + Repollo + Poroto + Zanahoria + Salvia
Mariposas, gorgojos y moscas
Copete + Todas las hortalizas
Nemátodos
Rabanito + Chaucha
Arañuela
Taco de reina + Rabanito + Zapallo
Varias plagas
Taco de reina + Ajo
Pulgones
Zanahoria + Cebolla de verdeo
Moscas
Anís + Todas las hortalizas
Pulgones
Hinojo + Todas las hortalizas
Pulgones
Tomillo + Repollo
Orugas y moscas blancas
45
ASOCIACIONES FAVORABLES
46
CULTIVO
ASOCIACIÓN
Ajo
Lechuga, tomate
Albahaca
Tomate, pimiento
Arveja
Rabanito, maíz
Berenjena
Poroto
Caléndula
Todas las hortalizas
Cebolla
Remolacha, lechuga, tomate, manzanilla
Hinojo
Todas las hortalizas
Lechuga
Zanahoria, rabanito, zapallo, cebolla
Maíz
Poroto, zapallo, acelga
Manzanilla
Repollo, cebolla, zapallos
Menta
Repollo, tomate, legumbres
Orégano
Benéfica en general
Perejil
Tomate, pimiento
Poroto
Maíz, zapallo
Puerro
Cebolla, apio, zanahoria
Rabanito
Lechuga
Remolacha
Cebolla, rabanito
Romero
Repollo, zanahoria, poroto
Salvia
Romero, zanahoria, coles, arveja
Tomate
Cebolla, perejil, copete, zanahoria, albahaca
Tomillo
Repollo
Zanahoria
Lechuga, cebolla
Zapallos
Maíz, poroto, acelga
Preparación de los canteros:
• Sacamos cascotes, latas y vidrios.
• Marcamos el perímetro con estacas e hilos.
• Sacamos los yuyos y la gramilla con la azada y los llevamos a la abonera.
• Punteamos la tierra del cantero demarcado sin darla vuelta, dejando arriba la parte
superficial de los panes de tierra que vamos cortando para que la mejor parte del
suelo quede en la zona donde colocaremos las semillas en la siembra. Enterramos
la pala hasta la mitad moviéndola hacia delante y hacia atrás. Podemos hacer lo
mismo con horquilla.
• Rompemos los cascotes grandes y después pasamos el rastrillo para sacar los que
quedan y emparejar el cantero.
LA SIEMBRA
¿Cómo sembramos?
Las semillas grandes, fáciles de manejar y fuertes para germinar, se siembran directamente en
los canteros como sucede en el caso del zapallo, el zapallito, el melón, el maíz o poroto. Pero
también algunas semillas pequeñas como la zanahoria, el perejil y la lechuga pueden sembrarse así.
En cuanto a la mayoría de las semillas chicas, que son más delicadas, debemos tener cuidados especiales hasta colocarlas en el lugar definitivo. Así ocurre con el tomate, el pimiento,
la cebolla, el repollo, el coliflor, el apio, la lechuga, el puerro y la berenjena. Estas semillas se
siembran en almácigos, los cuales pueden hacerse con cajones de madera. Colocamos en ellos
tierra buena, bien refinada, y los ubicamos sobre ladrillos en un lugar abrigado y con luz. De
esta manera podremos ir cuidando las plantitas a medida que crecen, sin que les falte el agua
y protegiéndolas del frío o del calor excesivo.
47
La profundidad de siembra es de 2 a 3 veces el tamaño de las semillas.
Cuando los plantines de lechugas, repollos, acelgas, coliflores, achicorias y rúculas tengan 3 o
4 hojas, estarán listos para que los trasplantemos al lugar definitivo de cultivo. En el caso de
tomates, berenjenas, pimientos, cebollas y puerros, debemos esperar a que el tallito alcance
el grosor de un lápiz.
¿?
¿?
48
¿A qué se llama siembra directa?
A la acción de sembrar las semillas sin necesidad de cuidados especiales
hasta colocarlas en el lugar definitivo. Las semillas grandes –como las del
zapallo o el melón–, fáciles de manejar y fuertes para germinar, se siembran directamente en los canteros. Y sucede lo mismo con algunas semillas
pequeñas, como las de la zanahoria o la lechuga.
¿Qué es un almácigo?
Es el lugar donde crecen los vegetales hasta tener un tamaño adecuado
para ser trasplantados al suelo, donde terminarán su ciclo productivo.
El día anterior al trasplante debemos regar bien el almácigo. Luego, en un momento en que
no haya viento, realizamos el trasplante. Sacamos los plantines, de a uno, marcamos las líneas sobre el cantero –que debe estar bien humedecido–, abrimos agujeros, colocamos los
plantines y presionamos la tierra junto a la planta con ambas manos para que queden firmes.
Luego cubrimos el suelo con pasto para proteger la tierra del sol y de los golpes del riego. Por
fin, regamos.
Es conveniente que protejamos los almácigos de las condiciones climáticas adversas durante
todo el año. En verano, cultivos como porotos de rama (manteca) u esponja vegetal deben estar protegidos de los rayos del sol y los fuertes calores con telas de media sombra o techo de
cañas; y en invierno, algunas hortalizas como el tomate, el pimiento, el zapallo y la berenjena
no toleran las heladas y podemos usar túneles de plástico e invernaderos.
A partir de la siembra y/o del trasplante, comienzan distintos trabajos de cuidado en los cultivos de la huerta. Algunos son comunes para todas las especies y durante todo el año, como
el riego, la cobertura y el abonado; y otros son específicos de algunas hortalizas, como es el
caso del tutorado del tomate, la arveja y los porotos, que crecen como enredaderas. El tomate
necesita también de desbrote en las axilas para que las ramas más fuertes den más frutos y
de mejor calidad.
49
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA
TENER UNA HUERTA SANA
Entre los trabajos en la huerta, conocidos como labores culturales, cobran gran importancia
los relacionadas al control de plagas y enfermedades. En el caso de la producción de frutas y
hortalizas, se cumple claramente el dicho popular “más vale prevenir que curar” y, sobre todo,
cuando la cura signifique aplicar productos tóxicos al sistema. Veamos cuáles son las medidas
preventivas para que tengamos una huerta sana:
1. Usamos abono orgánico porque un suelo fértil produce plantas fuertes y sanas.
2. Asociamos los cultivos para aprovechar mejor los nutrientes del suelo. Asociamos
aromáticas y medicinales como ruda, salvia, albahaca, romero, orégano, burrito,
caléndula, porque produce un equilibrio de plagas e insectos benéficos a través de
la diversidad de especies vegetales.
3. Rotamos los cultivos para conservar un suelo fértil.
4. Usamos trampas de insectos (trampas de luz, trampas amarillas, trampas de agua,
entre otras) para detectar y controlar los insectos.
5. Usamos preparados caseros para controlar plagas y enfermedades.
PRODUCCIÓN DE SEMILLAS
Proveernos de nuestras propias semillas nos evita depender de la provisión de las mismas y, a
la vez, podemos ir adaptando los cultivos a nuestras condiciones locales. Debemos elegir las
mejores plantas, recolectar sus semillas, acondicionarlas, identificarlas y guardarlas.
LA COSECHA
El mejor momento para cosechar los productos de nuestra huerta dependerá de cada cultivo
y de la parte comestible de cada planta. Lo ideal es ir cosechando lo que vayamos a consumir
en cada etapa para poder comer hortalizas con alto valor nutritivo y mejor sabor y aroma.
La cosecha de frutos tales como tomates, pimientos, berenjenas, pepinos, zapallitos, entre
otros, deberemos realizarla cortándolos con tijeras o cuchillo para no dañar la planta, que
debe seguir produciendo.
Algunas hortalizas se recogen cuando están maduras, como el tomate, al que cosechamos
cuando está rojo. A muchas otras hortalizas, como la berenjena, el calabacín o el pepino, debemos recolectarlas antes de que maduren totalmente, siendo este el momento óptimo para el
50
consumo. En el caso del pimiento, por ejemplo, podemos cosecharlo verde o dejarlo madurar
y cosecharlo rojo o amarillo, según la variedad que elijamos producir.
Hay otros cultivos, como los ajos o las cebollas,
a los que podemos cosechar todavía tiernos
o cuando las hojas de la planta se secan, pudiendo conservar el bulbo seco durante mucho
tiempo.
En el caso de las hortalizas de hoja podremos
cortar la planta o ir eligiendo las hojas externas
según las necesidades que tengamos en cada
momento.
El mejor momento para
cosechar los productos de
nuestra huerta depende de cada
cultivo y de la parte comestible
de cada planta.
51
PRODUCCIÓN
DE FRUTAS
P
odemos obtener un importante aporte de vitaminas, minerales y fibras a nuestra dieta
complementando con la producción de frutales al consumo de verduras y frutos del
monte a los que tengamos acceso.
150 cm
52
PLANTACIÓN
La época de plantación depende de si los frutales son plantas de hojas caducas o de hojas persistentes. Las primeras pierden sus hojas en invierno por su adaptación al frío, mientras que
las segundas presentan hojas todo el año.
Las plantas de hojas caducas –como los durazneros o los ciruelos – se plantan durante el invierno y a raíz desnuda; mientras que las plantas de hojas persistentes –como todos los cítricos o
el olivo y el palto– se plantan a fines del invierno, comienzo de primavera, y con pan de tierra.
La distancia de plantación es importante para que en un futuro, cuando las plantas crezcan, no
compitan por luz, agua y nutrientes. Cuando además se quiere plantar cultivos intercalados
entre los frutales, se debe aumentar la distancia entre plantas.
Pasos para la plantación:
• Hacemos pozos del doble de tamaño que la maceta o las raíces del frutal que vamos a plantar.
• Recortamos las raíces en mal estado. Con esto, prevenimos la aparición de enfermedades a la vez que estimulamos el desarrollo de raíces nuevas.
• Colocamos la planta en el pozo y verificamos que el cuello no quede cubierto de
tierra.
• Colocamos un tutor para sostén y orientación de crecimiento de la planta.
• Rellenamos el pozo con la mejor tierra que tengamos, dejando la planta bien en el
centro.
• Apisonamos suavemente la tierra alrededor de la planta para que quede firme y las
raíces estén en contacto con la tierra, pero sin dañarse. Si la planta tiene un injerto,
este debe estar entre los 5 y 15 cm del nivel del suelo.
• Regamos en forma abundante.
75 cm
75 cm
53
PODA
Los árboles frutales, al igual que otras plantas, crecerán y producirán mejor si reciben los cuidados necesarios.
Entre estos, se destaca la poda, de la cual existen tres diferentes tipos:
• Poda de ramas inútiles: la realizamos a finales de invierno. Cortamos ramas enfermas o muertas; ramas que están demasiado juntas; y los chupones, que son brotes
largos y vigorosos que no producen flores ni frutos.
• Poda de formación: la hacemos a finales de invierno para darle una forma adecuada al árbol cuando todavía es joven, para que entre aire y luz en toda la copa y para
que nos sea más fácil el manejo y la cosecha.
• Poda para mejorar la producción de frutos: la realizamos en verano para que las
ramas que producen frutos se desarrollen más que las ramas secundarias, a la vez
que aumenta y anticipa el cuajado de frutos. Implica que cortemos ramas y raleemos flores y/o frutos de las ramas fructíferas superpobladas.
54
Al igual que con las hortalizas, la prevención es fundamental en el control de plagas y enfermedades y, además, es necesario que tengan una adecuada luz solar, sombra, protección a
vientos y heladas, drenaje y suelo fértil.
A su vez, para mejorar y mantener la fertilidad del suelo de los frutales, es conveniente que
incorporemos abono compuesto en la plantación, aproximadamente 2 kg por planta, y que vayamos completando con cantidades menores cada cuatro meses. Nunca debemos poner compost en el momento de la floración, sino antes y después, cuando ya están los frutos formados.
Es importante también que coloquemos materia orgánica debajo del árbol a modo de cobertura, que ayudará a formar el abono de superficie, a controlar las malezas y a retener la
humedad necesaria en el suelo.
Por último, cabe señalar que las plantas jóvenes necesitan que las reguemos diariamente durante la temporada seca en los dos primeros años de vida, mientras que los árboles más viejos
son más resistentes.
55
56
CONSERVACIÓN
Y MANUFACTURA
DE ALIMENTOS
La conservación es el conjunto de
tratamientos a los que sometemos
los productos alimenticios con el fin
de prolongar su vida útil y retrasar
su deterioro en el tiempo.
57
CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
L
a consevación nos permitirá aprovechar los alimentos de temporada, como también
todos aquellos elementos que cosechamos, compramos o intercambiamos, y que representan una cantidad mayor de la que podemos consumir normalmente y que, de
otra manera, se echarían a perder.
De acuerdo a su tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:
• Alimentos perecederos: por sus componentes, se deterioran fácilmente
en poco tiempo, como la leche, las
carnes, los huevos y las verduras.
• Alimentos semi-perecederos: no se descomponen rápidamente, como las raíces o tubérculos,
los granos o cereales. Ejemplos de ellos son las
papas, las nueces, el arroz y las frutas secas.
• Alimentos no perecederos: a temperatura ambiente, conservan su estructura, calidad y durabilidad durante mucho tiempo. Ejemplos de
ellos son la sal y el azúcar.
58
¿?
¿A qué llamamos conservación?
Al conjunto de tratamientos a los que se someten los productos
alimenticios con el fin de prolongar su vida útil y retrasar su deterioro
en el tiempo.
PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Existen diversos procedimientos de conservación:
• Conservación por el frío: refrigeración, congelación. Ejemplo: helado, carne.
• Conservación por el calor: pasteurización. Ejemplo: leche pasteurizada.
• Desecación, deshidratación: Ejemplo: leche en polvo, pasas de uva.
• Salazón: Ejemplo: jamón crudo, encurtidos, pickles.
RIESGOS DEL CONSUMO
DE CONSERVAS
Para ser seguras, las conservas no deben causarnos daño a quienes las consumimos y tienen
que mantener, en el mayor grado posible, su color, textura, sabor y nutrientes. Es importante
considerar que si no tenemos las precauciones necesarias en su elaboración, corremos el riesgo de que se contaminen o deterioren.
¿?
¿Qué entendemos por deterioro?
¿?
¿Qué entendemos por contaminación?
El proceso por el cual los alimentos se alteran y dejan de ser aptos para consumo. Suelen ser consecuencia de una conservación excesivamente prolongada o incorrecta.
Una conserva está contaminada cuando contiene sustancias que la hacen
inadecuada para su consumo, pudiendo generar un daño al consumidor.
Las conservas mal elaboradas se pueden
contaminar con toxinas generadas por una
bacteria llamada Clostridium botulinum,
que provoca el botulismo, una enfermedad
muy grave que, en ciertas situaciones, puede ser mortal. Este microorganismo crece
La bacteria que provoca el
botulismo no crece en medios
ácidos ni a temperaturas
menores a 4ºC.
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sin la presencia de oxígeno, se desarrolla en envases cerrados y posee una forma resistente de
vida denominada espora, que soporta altas temperaturas, pero para prevenir es importante
que sepamos que no crece en medios ácidos ni a temperaturas menores a 4 ºC. También es
conveniente que consideremos que una conserva contaminada puede tener sabor, olor y/o
color normal.
Importancia de la acidez en la conserva de alimentos:
La acidez inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos ayudando a que nuestros alimentos sean más seguros.
Escala de pH
Ácido
Alcalino
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Alimentos alta acidez
Alimentos baja acidez
pH : 4,6
PUNTO
DE CONTROL
CONSERVAS CASERAS
Buenas prácticas en la elaboración
de conservas caseras
Las buenas prácticas de elaboración son todas las medidas que tomamos para proteger los
alimentos de la contaminación y el deterioro a través de la higiene personal, la manipulación
higiénica de los alimentos y/o materias primas, la higiene ambiental, la higiene de las instalaciones, la eliminación de los residuos y el control de plagas. Por eso, siempre debemos tener
presente lo siguiente:
Nuestra higiene personal
• Cubrámonos el cabello o, en todo caso, lo usemos recogido.
• Cortémonos las uñas y quitémonos el esmalte.
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• En el momento de la elaboración, no usemos relojes ni alhajas, ya que se nos pueden
caer sobre los alimentos. Tampoco utilicemos maquillaje, perfumes ni cremas.
• No fumemos mientras trabajamos.
• Lavémonos las manos antes de empezar la labor y después de las siguientes situaciones: ir al baño, peinarnos, comer, fumar, sonarnos la nariz, acariciar mascotas, tocar
desperdicios o tocar cualquier otra potencial fuente de contaminación.
• Suspendamos o no realicemos la elaboración si tenemos heridas infectadas, fiebre o
aftas bucales, tos, vómitos o diarrea.
Selección de materias primas
• Elijamos alimentos frescos y en estado óptimo de maduración según la receta a elaborar.
• Seleccionemos las hortalizas sanas, íntegras, sin golpes, es decir, las que estén libres
de insectos, parásitos o cualquier otra lesión.
Acondicionamiento de materias primas
• Lavémoslas minuciosamente con abundante agua para quitar la suciedad y restos de
tratamientos químicos que hayan recibido antes y durante su cosecha.
• Pelémoslas correctamente cuando sea necesario.
En la elaboración
• Usemos siempre agua potable.
• Los utensilios y el lugar de trabajo deben estar limpios, desinfectados (agreguemos
aproximadamente una tapita de hipoclorito de sodio –lejía– por litro de agua utilizada), enjuagados y bien escurridos.
• Descontaminemos los utensilios básicos (cucharas, embudos) hirviéndolos en agua
durante 30 minutos. Luego, retiremos los tarros sujetándolos sin tocar el interior de
los mismos y escurramos (boca abajo en el caso de los frascos) sobre un papel de
cocina nuevo o sobre una superficie desinfectada.
• Otra opción para desinfectar los equipos, utensilios y lugares de trabajo es preparar
una solución de alcohol al 70%. Para la preparación deberemos colocar 3 partes de
alcohol medicinal y 1 parte de agua. Es recomendable que la almacenemos en un
rociador identificado con un rótulo en el que se lea: ALCOHOL AL 70%. Rociemos con
la solución las superficies limpias.
• Al envasar, realicemos un llenado exacto y uniforme de los alimentos a conservar con
el líquido usado como conservante (salmuera, vinagre, aceite, etcétera).
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• No almacenemos alimentos junto con artículos de limpieza o desinfectantes.
• Protejamos todos los alimentos que guardemos en la heladera para evitar contaminaciones cruzadas o trasferencia de olores.
• Lavemos muy bien los vegetales aunque retiremos la cáscara luego. Eliminemos la
tierra y los restos de vegetales que pudieran existir.
• Preferentemente usemos frascos pequeños no mayores a medio litro (500 cc) para
asegurarnos una eficiente transferencia del calor.
• Si detectamos conservas con la tapa del envase abultada –es decir, hinchada, lo cual
significa presencia de microorganismos–, con roturas o con rajaduras, no las consumamos, ya que son riesgosas.
Recomendaciones para
la elaboración de conservas seguras
Preparación de los envases: frascos
Cuando preparemos nuestros envases, procuremos tener en cuenta estas premisas:
1. Lavemos los frascos con agua y detergente y luego enjuaguemos muy bien.
2. Coloquemos una rejilla en el fondo de una cacerola. Si no tenemos una rejilla,
podemos colocar cucharas o un paño limpio. Esto hará que, con la ebullición del
agua (hervor), los frascos no se golpeen. Acomodemos los frascos, sin tapa, en
forma vertical u horizontal, aprovechando el espacio disponible.
3. Cubramos los frascos con agua y llevemos a punto de ebullición. Luego de 30
minutos de hervor, retiremos los frascos con una pinza y escurramos el excedente de agua.
4. A continuación, coloquemos los frascos sobre una bandeja (si es necesario, coloquemos una rejilla para que no exista un golpe de temperatura y los frascos
se quiebren).
5. Para completar el secado, llevemos a horno precalentado a 120º C, durante 3 minutos. Si no tenemos horno, retiremos los tarros sujetándolos sin tocar el interior
de los mismos y dejémoslos secar boca abajo sobre un papel de cocina nuevo.
6. Retiremos del horno. De esta manera, los frascos están listos para el envasado
del producto.
7. Rociemos las tapas con una solución de alcohol al 70% segundos antes del envasado.
8. Tengamos en cuenta que el envasado se realiza inmediatamente después de
retirar los frascos del horno.
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Envasado
Al momento de envasar nuestra producción, también consideremos las siguientes
premisas:
1. Pulvericemos el alcohol diluido al 70% en las tapas y en los frascos. Antes de
colocar el producto, esperemos que se sequen bien los frascos.
2. Llenemos con el producto caliente hasta el cuello del frasco (1 cm del borde
superior). Si la receta lo indica, cubramos con el líquido que corresponda.
3. Coloquemos la tapa y cerremos bien los frascos. Si la tapa se falsea, descartémosla y utilicemos otra.
4. Invirtamos los frascos cerrados cuidadosamente, ya que estos podrían estar
muy calientes, y dejémoslos boca abajo durante 5 minutos.
5. Pongamos los frascos al derecho y dejémoslos enfriar.
6. Si el producto lo requiere, pasteuricemos.
Pasteurización
71.1ºC
60ºC
Zona
de
peligro
37ºC
5ºC
0ºC
La pasteurización es un tratamiento térmico que tiene como
objetivo eliminar todos los microorganismos peligrosos para
nuestra salud.
Una vez que el producto envasado esté frío, tenemos que introducir los frascos sobre una rejilla
o lienzo en una olla con agua, que
debe cubrir “hasta el cuello” de
los tarros, justo debajo de la tapa.
Pasteurizaremos manteniendo la
olla a ebullición durante 30 minutos a fuego medio.
IMPORTANTE: Cuanto más grandes sean los frascos, mayor será
el tiempo necesario para que el
centro del producto alcance la
temperatura de pasteurización.
En general, calculamos 30 minutos para frascos de 360 cc.
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Etiquetado
Recordemos que el frasco debe indicar el
nombre del producto y la fecha en que lo
elaboramos.
Almacenamiento
Debemos almacenar las conservas terminadas en un lugar fresco, seco y oscuro.
Una vez que abramos los envases, deberemos tener siempre la precaución de
guardarlos en la heladera. La duración será variable y dependerá de cada producto
considerado.
TIPOS DE CONSERVAS
Existen diferentes tipos de conservas, tales como:
Conservas vegetales
Con esta denominación genérica llamamos a todas aquellas conservas que elaboramos con
frutas u hortalizas que van desde el puré de tomates hasta los pickles.
Algunos aspectos que debemos tener en cuenta:
• Hierbas aromáticas/especias: utilicémoslas siempre secas para no aportar humedad
a la preparación. Ejemplos: romero, laurel.
• Sal: controlemos que sea blanca sin impurezas.
• Aceite: empleemos uno de buena calidad y en buen estado.
• Vinagre: si no se especifica el tipo, utilicemos vinagre de alcohol. Cerremos correctamente el envase para que no se evapore el ácido acético (conservante). No usemos
recipientes de aluminio que se estropeen con la acidez del vinagre.
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Recetas para compartir
TOMATES EN CONSERVA
Ingredientes
• Tomates perita 1,5 kg
• Sal
• Limón
Materiales y equipos
• Frascos medianos con tapa metálica
de media rosca (cierre manual)
• Tamiz
• Tabla
• Pinzas
• Cuchillos
• Solución de alcohol al 70%
Preparación
1. Seleccionar la materia prima.
2. Lavar los tomates.
3. Realizar un pequeño corte en la punta de los tomates, en forma de cruz no
muy profunda, para ayudar al pelado posterior.
4. Poner en agua hirviendo durante 10 segundos o hasta ver que la piel en
torno a las incisiones se empieza a arrugar.
5. Retirar los tomates y colocarlos en agua fría.
6. Pelar empezando por el corte en cruz.
7. Separar 500 g de tomates pelados para la elaboración del jugo.
8. Preparación del jugo: aplastar los tomates, tamizar y agregar 30 ml de
limón aproximadamente.
9. Introducir los tomates pelados en los frascos apretando al máximo.
10. Opcional: añadir hojas de albahaca y laurel para aromatizar.
11. Rellenar con el jugo de tomate caliente hasta el cuello del frasco (1 cm del
borde superior).
12. Pulverizar la solución de alcohol al 70 % en las tapas, tapar y cerrar bien.
13. Invertir los frascos cerrados. Dejarlos boca abajo durante 5 minutos.
14. Poner los frascos al derecho y dejar enfriar.
15. Una vez que el producto envasado esté
frío, introducir los frascos sobre una
rejilla o lienzo en una olla con agua,
que debe cubrir “hasta el cuello” de
los tarros, justo debajo de la tapa.
16. Pasteurizar manteniendo en ebullición durante 30 minutos a fuego
medio.
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ACEITUNAS VERDES
EN SALMUERA
Ingredientes
• Aceitunas verdes frescas
• Salmuera en cantidad necesaria
• Coadyuvante de proceso: soda cáustica
Preparación
1. Seleccionar aceitunas sanas y justo en
el momento de su maduración, en donde tienen un color verde amarillento.
Clasificar por tamaños.
2. Eliminar el sabor amargo natural colocando las aceitunas en una solución de
soda caústica (hidróxido de sodio) al
2% (200 g de soda por cada 10 litros de
agua).
cuando se prepara la
! Precaución:
solución de soda caústica, siempre
se debe volcar la soda sobre el
agua y no al revés.
3. Colocar el recipiente a una temperatura
de entre 18 y 23°C y dejarlo en reposo
durante unas 6 horas con las aceitunas
bien sumergidas.
AJÍES EN VINAGRE
Ingredientes
• 15 ajíes
• 4 cucharadas de sal
• 2 litros de agua
• 1,5 litros de vinagre de alcohol
• Pimienta en grano
Preparación
1. Elegir ajíes sanos, sin signos de deterioro.
2. Lavar bien, cortar ambos extremos y
quitar las semillas.
3. Disolver la sal en el agua. Sumergir en
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4. Controlar la difusión de la soda caústica
que se evidencia por un cambio de color,
de verde pálido a un verde oscuro.
El tratamiento finaliza cuando la soda
penetró justo hasta el carozo. El tiempo
puede ser muy variable dependiendo de
la variedad, el grado de maduración, el
tamaño de las aceitunas, etcétera.
5. Retirar la solución de soda caústica y
cubrir las aceitunas con abundante agua
potable. Dejar en reposo durante 7 horas
y cambiar de nuevo el agua. Repetir el
enjuague y el reposo cinco veces.
6. Finalizado el enjuague, colocar las aceitunas bien escurridas en frascos de vidrio y
adicionarles una salmuera preparada con
60 g de sal de mesa por litro de agua previamente hervida durante dos minutos.
7. Cerrar los frascos herméticamente y almacenarlos en lugar fresco, al abrigo de la
luz. El producto estará listo para consumo
después de unas 48 a 72 horas.
ella los ajíes y dejar
reposar 24 horas.
Llevar a hervor el vinagre en una olla de
acero inoxidable.
4. Envasar los ajíes escurridos en frascos
esterilizados. Incorporar granos de
pimienta y cubrir con el vinagre caliente. Golpear suavemente el frasco sobre
un lienzo para eliminar el aire que haya
quedado atrapado y cerrar.
5. Almacenar en un lugar fresco, seco y oscuro por un plazo de hasta 2 años. Tengamos
presente que, una vez abierto, durará
aproximadamente 15 días en la heladera.
PICKLES O ENCURTIDOS
Ingredientes
• Hortalizas (brócoli, coliflor, pepinillos,
etc.)
• Salmuera en cantidad necesaria
• Vinagre de alcohol en cantidad necesaria
Preparación
1. Seleccionar hortalizas frescas, sanas,
con buen color y sin ningún tipo de
daño. Lavar, pelar y cortar en trozos
cuando sea necesario. Volver a lavar
bajo chorro de agua y escurrir adecuadamente.
2. Sumergir durante un día las hortalizas
en una salmuera (160 g de sal por litro
de agua). Utilizar por lo menos 1 ½ litro
de salmuera por kg de hortalizas preparadas, cuidando que estas estén sumergidas completamente.
3. Escurrir y colocar en recipientes limpios
y secos, cuidando de llenar muy bien
los envases. Verter sobre las hortalizas
la mezcla de 3 partes de vinagre blanco
y 1 de agua, llenando hasta el borde.
Tapar y mantener a temperatura ambiente durante cuatro días.
4. Luego, escurrir el líquido de cobertura,
filtrar si es necesario por telas o tamices
de trama muy fina y hervir durante 3 minutos. A continuación, volcar el líquido
bien caliente sobre las hortalizas llenando muy bien hasta el borde, eliminar las
burbujas de aire si las hubiera, rellenar
con líquido si es necesario, tapar herméticamente con tapas resistentes al
vinagre y dejar enfriar. Es recomendable
pasteurizar.
5. Almacenar en un lugar fresco y seco.
MILANESAS DE TUNA
Ingredientes (4 porciones)
• 4 pencas (hojas de tuna)
• 1 huevo
• 1 cucharada de perejil picado
• 2 dientes de ajo
• 500 g de pan ralladlo (2 tazones y medio)
• 250 g de harina (1 y 1/3 tazón)
• Sal y pimienta
• Aceite en cantidad necesaria
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Preparación
1. Despinar las pencas.
2. Cocinarlas en agua con un poco de
sal durante 10 minutos o hasta que se
ablanden (depende del tamaño de las
pencas).
3. Lavar y secar.
¿?
4. Pasar por harina.
5. Pasar por huevo batido con ajo picado
fino el perejil, la sal y la pimienta (huevo
batido condimentado).
6. Pasar por el pan rallado de cada lado y
que quede bien adherido.
7. Freír o cocinar al horno.
¿Qué es la tuna?
Es una planta espinosa enteramente comestible. Las hojas se utilizan en
escabeche o milanesas y el fruto solo o en dulces o licores, sacándole
previamente las espinillas.
Conservas dulces: confituras
Reconocemos tres tipos de conservas dulces:
• Jalea: conserva cristalina, sin pulpa ni cáscara de las frutas, que se logra por el filtrado
y concentración del jugo. Al enfriarse, gelatiniza.
• Mermelada: confitura elaborada por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o concentrada), con uno o más edulcorantes como el azúcar.
• Dulce: confitura elaborada por cocción de pulpa de frutas, tubérculos u hortalizas,
con el jugo que normalmente contienen, generalmente sin cáscara, piel ni semillas.
Entre los ingredientes principales se destacan los siguientes:
• Ácidos: las frutas tienen naturalmente ácidos que son fundamentales para dar consistencia, contribuir al sabor, clarificar el color y evitar la cristalización de azúcares en
las confituras.
La acidez también es necesaria para la correcta acción (gelificación) de la pectina.
Cuando usamos frutas poco ácidas, debemos incorporar jugo de limón.
• Azúcar: retiene el agua evitando que esté disponible para el desarrollo de los microorganismos. Es necesaria para la gelificación de la pectina, por ende, para la consistencia típica de dulces, jaleas, mermeladas; y aporta brillo.
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• Pectina: es un gelificante natural
que obtenemos de las cáscaras y semillas de algunas frutas y permite dar la
consistencia típica a nuestros dulces,
mermeladas y jaleas. Las frutas maduras no contienen la misma cantidad de
pectina, sustancia esencial para la elaboración de las jaleas. Por esta razón,
con métodos caseros, sólo podemos
elaborar conservas con las frutas ricas
en pectina, como naranjas, membrillos,
uvas, limones, pomelos, manzanas.
Sin embargo, existe un procedimiento
sencillo para que obtengamos jaleas
con las frutas más pobres en pectina,
que consiste en agregar a las preparaciones, durante la cocción, cierta cantidad obtenida de otras frutas.
La prueba del contenido de pectina nos
permite comprobar la concentración
de pectina en la preparación. Tomamos
una cucharada sopera del líquido de
cocción y la mezclamos con igual cantidad
de alcohol. Esperamos unos minutos.
Observamos el coágulo formado. A mayor
firmeza del coágulo, mayor proporción
de pectina en el líquido de cocción. En
caso que el coágulo sea flojo, dejamos
evaporar un poco el líquido y repetimos
la prueba.
Punto de cocción:
• Prueba del plato: enfriemos un plato pequeño. Coloquemos en él una cucharada
de la jalea o la mermelada que estamos cocinando y dejémoslo en la heladera (o
lugar fresco) durante unos minutos. Luego, con una cuchara, hagamos un surco en el
centro de la preparación. Si se arruga y el surco queda marcado, alcanzamos el punto
final de la cocción.
• Prueba de la olla: si al pasar la cuchara por el fondo de la cacerola queda marcado
un surco o al revolver vemos el fondo de la misma, el producto está listo.
69
Recetas para compartir
ZAPALLOS EN ALMÍBAR
Ingredientes
• Zapallo de pulpa firme amarillo o
anaranjado.
• 500 g de azúcar para el almíbar inicial (se calcula 1 litro de almíbar por
kg de zapallo).
• 5 cucharadas de jugo de limón.
• Vainilla o cáscara de limón.
• Agua de cal: ½ kg de cal en 5 litros
de agua, que alcanza para pasar 5
kg de zapallo o cada 100 g de cal
(1 taza de té aproximadamente)
en 1 litro de agua para cada kg de
zapallo.
Preparación
1. Pelar el zapallo o la calabaza.
2. Sacarle las semillas y cortar en trozos
pequeños de 2 x 2 cm aproximadamente.
3. Preparar la solución de cal. Para
los cubos de zapallo se utilizará la
solución limpia (decantada).
4. Sumergirlos en la solución durante
30 minutos o comprobando una
consistencia dura.
5. Retirarlos, lavarlos muy bien y
escurrirlos.
Primer punto
1. Preparar almíbar con 1 litro de
agua y 500 g de azúcar.
2. Hervir durante 30 minutos.
3. Incorporar los cubos y las cáscaras
de limón.
4. Hervir durante otros 30 minutos.
70
5. Dejar reposar los cubos con el
almíbar de un día para otro o por
lo menos 6 horas.
Segundo punto
1. Sacar los cubos del almíbar.
2. Hervir el almíbar. Cuando suelte el
hervor, añadir el resto del azúcar,
es decir, 500 g más por litro de
almíbar.
3. Dejar hervir 15 minutos aproximadamente.
4. Incorporar los cubos y hervir 30
minutos más.
5. Dejar reposar los cubos con el
almíbar de un día para otro o por
lo menos 6 horas.
Tercer punto
1. Llevar a fuego la olla sin sacar los
cubos de zapallo.
2. Hervir 30 minutos. Un rato antes
de alcanzar el punto, se agrega el
jugo de limón.
3. Al alcanzar el punto final se deben
tener preparados los frascos esterilizados.
4. Se envasa en caliente. Primero los
cubos solos y luego se agrega el
almíbar hirviendo.
5. Cerrar los frascos y llevar
a baño maría durante 25
minutos.
6. Cumplido ese tiempo se
sacan del agua.
DULCE DE MEMBRILLO
Ingredientes
• 3 kg de membrillos sin semillas.
• 6 litros de agua.
• 2 kg de azúcar (o 4 tazas de desayuno).
Preparación
1. Lavar los membrillos.
2. Pelarlos y cortarlos en mitades, extrayendo las semillas.
3. Poner las semillas y las cáscaras de los
membrillos en una bolsita de lienzo o
de tul fino.
4. Colocar los membrillos en agua a medida
que se pelan para que no se oscurezcan.
5. Agregar la bolsita con las cáscaras y
semillas y hervir a fuego lento hasta que
la fruta se deshaga.
6. Retirar la bolsita.
7. Agregar el azúcar y la vainilla.
8. Hervir a fuego fuerte, revolviendo; y
luego a fuego lento, hasta que la fruta se
deshaga bien y tome punto.
9. Volcar en molde humedecido.
DULCE DE ZAPALLO
Ingredientes
• 1 kg de zapallo limpio (sin cáscara
y sin semillas).
• 700 g de azúcar.
• 20 g de gelatina.
• Vainilla a gusto.
• Jugo de 1 limón.
Preparación
1. Pelar y sacar las semillas al zapallo y cortarlo en trozos medios.
2. Hervir el zapallo y pasar por trituradora.
3. Colocar en una cacerola el puré junto con el azúcar, el jugo de limón y la
vainilla.
4. Hervir a fuego lento.
5. Cuando esté a punto, agregar la gelatina
diluida en 150 cc (3/4 de vaso) de agua
helada.
6. Cocinar.
7. Volcar en un molde humedecido.
71
DULCE DE LECHE
Ingredientes
• 2 litros de leche.
• 700 g de azúcar (3 tazas).
• 300 g de glucosa (se puede obtener en
cotillones y casas de reposterías).
• 1 cucharada de esencia de vainilla.
• ½ cucharadita de bicarbonato de sodio.
Preparación
1. Colocar en una cacerola la leche entera.
2. Agregar el azúcar y llevar al fuego.
3. Luego de 20 minutos de cocción, incorporar la glucosa, mezclar y dejar que
tome punto de ebullición.
4. La preparación comenzará a tomar color
ámbar.
5. Revolver constantemente para que
no se queme abajo con cucharón de
madera. Cocinar durante 1 hora a fuego
suave.
6. Disolver el bicarbonato en agua y agregar a la cacerola.
7. Continuar la cocción por 40 minutos más
mezclando con cuchara de madera.
8. Una vez que haya llegado a los 106ºC,
el dulce estará listo; o cuando llegue al
punto de cocción (prueba del plato).
9. Envasar en caliente.
CASCARITAS DE NARANJA GLASEADAS
Ingredientes
• Azúcar impalpable en cantidad necesaria.
• 200 cc de almíbar (una taza).
• 800 ml de agua (4 tazas).
• 800 g de azúcar (4 tazas).
• Cascaritas de naranjas.
Preparación
1. Lavar bien los cítricos a utilizar.
2. Retirar las cáscaras.
3. Colocar las cáscaras en agua fría y llevar
a hervor durante 3 minutos.
4. Escurrir y repetir el paso 3 cuatro veces.
Retirar.
5. Preparar un almíbar colocando en una
cacerola agua y azúcar. Llevar a cocción.
72
6. Agregar las cáscaras y dejar cocinar
hasta que estén brillantes.
7. Retirar del almíbar.
8. Dejar escurrir.
9. En una bandeja colocar azúcar. Agregar
las cáscaras y espolvorearlas con más
azúcar.
10. Dejar secar 48 horas.
11. Para glasear las cáscaras, mezclar el
azúcar impalpable con el almíbar.
13. Bañar las cáscaras en la preparación
anterior.
MERMELADA DE DURAZNO
Ingredientes
• 1 kg de durazno.
• 750 g de azúcar (3 tazas y ½).
• 200 cc de jugo de limón (una taza).
Preparación
1. Pelar, quitar carozo y cortar los duraznos en trozos pequeños.
2. Colocar dentro de un recipiente intercalando duraznos y azúcar y dejar
macerar (reposar en azúcar sin fuego)
durante 24 horas.
3. Colocar dentro de una cacerola los duraznos con el azúcar y el jugo de limón.
4. Llevar a fuego medio hasta romper hervor.
5. Reducir la temperatura y cocinar a fuego
lento, revolver cada tanto hasta conseguir una consistencia tal que al pasar
una cuchara se pueda ver el fondo de la
cacerola.
6. Retirar del fuego y, de ser necesario, retirar la espuma de la superficie.
7. Colocar dentro de frascos esterilizados,
tapar, darlos vuelta y dejar enfriar.
JALEA DE MEMBRILLO
Ingredientes
• 1 kg de membrillo.
• Agua en cantidad necesaria.
• Azúcar: Por litro obtenido de la cocción,
750 g.
Preparación
1. Lavar los membrillos retirándole toda la
pelusa que tiene la cáscara.
2. Retirar los centros de los membrillos y
la cáscara, y colocarlos en un lienzo.
3. Cortar groseramente la carne de los
membrillos.
4. Cubrir la pulpa con agua.
5. Comenzar la cocción de los membrillos,
colocar el lienzo con los centros y las
cáscaras.
6. Cocinar hasta que la pulpa esté bien
tierna.
7. Dejar enfriar y filtrar con un lienzo la
pulpa. No apretar.
8. Realizar la prueba de la pectina.
9. Una vez controlado el líquido, cuando
se forma un coágulo firme (prueba de
la pectina), agregar por litro de líquido
750 g de azúcar. Continuar la cocción
hasta lograr el punto.
10. Envasar en caliente, en frascos esterilizados.
11. Conservaren lugar fresco y oscuro durante 12 meses.
ACLARACIÓN: La jalea se realiza con el
líquido de cocción filtrado, mientras
que con la pulpa se puede hacer dulce.
12. Respetar los ingredientes, cantidades
y procedimiento de esta receta. Un
pequeño cambio puede alterar el producto.
73
ARROPE DE TUNA
Pelamos
Tuna
Trituramos
Tuna pelada
Colamos y exprimimos
Pulpa triturada
Líquido
Cocinamos
Batimos
Dulce
Envasamos
Dulce frío
Arrope
Ingredientes
• Frutos de tuna (de 20 kg de fruto se obtienen de 6 a 7 kg de arrope).
Preparación
1. Pelar los frutos retirándole por completo su cáscara y las semillas.
2. Procesar los frutos hasta obtener una pulpa.
3. Colocar la pulpa en un colador de tela para separar el líquido del resto de la pulpa.
4. Cocinar el líquido obtenido en el paso anterior, en una cacerola, a fuego lento revolviendo con cuchara de madera hasta que la preparación se haga más espesa (como
una consistencia de jalea o almíbar) y tenga un color más oscuro.
5. Retirar del fuego y batirlo hasta que se enfríe.
6. Envasar.
SECADO DE LOS ALIMENTOS
¿Es lo mismo deshidratar que desecar?
• Deshidratado: eliminación de agua mediante el tratamiento del producto por calor
artificial (aire previamente calentado, superficies calientes, etc.).
• Secado o desecado: eliminación de agua mediante el tratamiento del producto en
condiciones ambientales (sol, viento, etc.).
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¿Por qué secamos los alimentos?
• Al reducir el agua disponible, podemos conservar los alimentos durante muchos meses para consumirlos en períodos de escasez o fuera de temporada.
• Favorece una alimentación variada de nuestra familia durante todo el año.
• Aprovechamos la energía solar para procesar alimentos.
Repasemos los pasos principales que debemos considerar al momento de secar alimentos:
1. SELECCIONAR. Separemos los productos que se encuentren en buen estado, descartando o dejando de lado aquellos en mal estado, muy maduros o con manchas.
2. LAVAR. Lavemos con agua segura para limpiar la suciedad de la superficie de los productos a secar.
3. VOLVER A SELECCIONAR. Escojamos las
partes de los productos que utilizaremos
para completar el proceso de secado.
Debemos cortar con un buen cuchillo todas las partes no utilizables del producto, tales como la cáscara, los restos de
raíz, el tallo, las semillas y las partes descompuestas, lastimadas o inmaduras.
¿Qué alimentos podemos
secar? Los alimentos tales
como granos de maíz, nueces,
hongos comestibles, uvas,
duraznos, entre otros.
4. CORTAR. Según el producto y la presentación deseada, cortemos en forma de cubos, trozos, rodajas o tiras. En todos los casos, el espesor de los pedazos no debe pasar los 0,5 a 1 cm de grueso, favoreciendo un
secado adecuado.
5. VOLVER A LAVAR. Lavemos con abundante agua para eliminar toda la suciedad que
pudiera haber quedado.
6. SECAR. Coloquemos los productos preparados en capas delgadas y regulares. Es preferible que pongamos los productos a secar temprano a la mañana, para extraer la
mayor cantidad de agua durante el primer día. En esta etapa debemos controlar regularmente los productos.
7. VOLVER A SELECCIONAR. Separemos aquellos elementos que, una vez secos, no tengan aspecto agradable.
8. ENVASAR. Envasemos rápidamente para que no se vuelvan a humedecer –podemos
utilizar recipientes de plástico, cajas o latas herméticas de metal– y etiquetemos cada
envase con los siguientes datos: nombre del alimento, peso, fecha de envasado.
9. ALMACENAR. Guardemos los productos en un lugar seco, aireado, fresco y protegido de los rayos solares directos. Este lugar debe ser limpio y protegido de insectos y
ratones. Cada cierto tiempo, tenemos que controlar el estado de los productos. No
coloquemos productos sobre el suelo ni contra las paredes.
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¿Qué métodos conocemos
para secar los alimentos?
Se conocen diferentes métodos para secar los alimentos. En esta ocasión vamos a trabajar
sobre el método de secado tradicional y el métodos tecnológico:
Método tradicional: Secado al aire.
Podemos utilizar bandejas de madera, bandejas plásticas o un bastidor con malla
metálica, media sombra, esteras de caña o malla antigranizo. También podemos
colgar productos, por intermedio de hilos, al aire libre, en el sol o en la sombra –según el tipo de producto considerado en cada caso–, aprovechando el calor ambiental. Debemos tener siempre presente que se pueden producir pérdidas por polvo,
insectos, hongos o quemaduras del producto. También tenemos que recordar que
será necesario proteger a los productos de las lluvias y el rocío.
Métodos tecnológicos: Secaderos solares.
Podemos utilizar la energía del sol correctamente para beneficio de nuestra salud y
para nuestra economía familiar. Para ello, se han creado métodos o procedimientos
que nos aseguran un buen proceso de secado a través de aparatos especialmente
diseñados. En el secadero solar, los rayos luminosos del sol son transformados en
calor a través del efecto invernadero en un llamado colector solar. El proceso del
secado se produce por la acción de aire cálido y seco, que pasa por los productos
a secar, ubicados generalmente en bandejas en el interior del secadero. De esta
forma, la humedad contenida en los alimentos se evapora a la superficie de los
mismos y pasa en forma de vapor al aire, que los rodea.
Ejemplo: El secador solar tipo carpa (ver imagen) es un modelo sencillo, compacto, liviano, plegable y transportable para secar cualquier tipo de alimentos en pequeñas cantidades. Está hecho de una estructura metálica (que puede ser también de madera) con la
forma de una carpa triangular, cubierta en gran parte por una lámina de plástico transparente, resistente a los rayos ultravioletas (polietileno larga duración) y puede tener
diferentes tamaños.
Apertura de ventilación superior
Las aberturas de ventilación están ubicadas abajo, por uno de los lados longituCobertura transparente
dinales, y arriba, por el otro; ambos cubiertos de malla mosquitera para evitar
el ingreso de insectos. A 20 cm del suelo
aproximadamente se encuentra la bandeja de secado removible, consistiendo en
Bandeja de secado
un tejido, por ejemplo, de hilo de nylon.
Sobre este colocamos una gasa o una malla fina sobre la cual, a su vez, colocaremos
Apertura de ventilación inferior
los productos a secar.
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Recetas para compartir
DURAZNOS DESECADOS
Preparación
1. Cortar el durazno por la mitad y
retirar el carozo.
2. Exponer la fruta al aire y al sol en
bandejas durante un tiempo no
menor a 12 días.
3. Para acelerar el proceso y proteger
de los insectos, se puede realizar
una estructura con bastidores de
madera cubiertos con polietileno
transparente. Cada tanto, debemos dar vuelta la fruta para que el
sol pueda actuar sobre todas sus
partes.
4. Al atardecer, la fruta debe ponerse
a resguardo del rocío.
5. Cuando la fruta haya perdido las
3/4 partes del agua que contenía,
ya no la dejaremos al sol, sino solo
a la sombra hasta completar el
secado.
ACLARACIÓN: También podemos
desecar uvas, ciruelas, hierbas y
hongos de pino.
SECADO
DE PEPERINA
• Realizamos la cosecha de esta hierba
cuando la planta está en pre floración
o a comienzos de floración.
• Corte en la planta: La cortamos varios
centímetros sobre el nivel del suelo.
• Podemos hacer la desecación al aire
libre o bajo techo. En el primer caso,
lo hacemos extendiendo las plantas
sobre esteras o bastidores, con la
precaución de proteger el material de la acción de la humedad y el rocío
o la lluvia, que pueden oscurecerlo o desmejorarlo. Es conveniente que lo
realicemos a la sombra.
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PRODUCCIÓN
DE ANIMALES
DE GRANJA
Como vimos anteriormente, el objetivo del programa Córdoba
Mi Granja es acompañar a las familias que decidimos producir
en el territorio de la provincia los alimentos que necesitamos
para obtener una dieta equilibrada y saludable. En este
sentido, la producción de carnes adquiere una importancia
particular, ya que, en nuestro medio, es muy común
encontrarnos con familias que tienen alguna producción de
huevos, gallinas, pavos, conejos, cerdos, cabras, entre otros.
Dichas producciones son llevadas adelante muchas veces
sin asistencia técnica, lo cual hace que la producción sea
menos eficiente de lo que podría ser. Por ello, a continuación,
abordaremos algunas particularidades para la producción de
huevos y carne de pollos que podrían mejorar los resultados
obtenidos en nuestra granja.
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CRÍA DE POLLOS PARA CARNE
Y DE GALLINAS PARA HUEVO
L
a producción de pollos para carne y la
cría de gallinas se tornan una opción económica de producción de alimentos de
alta calidad para nuestra familia, accesible para
la producción de pocos animales y de fácil manejo. Con escasos recursos externos podemos
lograr la producción de la cantidad de proteína
animal necesaria para la complementación de
una dieta saludable.
Toda producción animal
se asienta en tres pilares
fundamentales: la genética,
la sanidad y la nutrición.
Vale que consideremos que las producciones de carne y de huevos tienen algunos elementos
en común y otros que son específicos para cada una, lo cual nos lleva a estudiarlos por separado. Para ello, tomamos como base la producción de pollos parrilleros y, a partir de esta
alternativa, desarrollaremos las particularidades de la cría de gallinas.
LA CRÍA DE POLLOS
PARRILLEROS
Como cualquier producción animal, la cría de pollos parrilleros también se asienta en tres pilares fundamentales: la genética, la sanidad y la nutrición. De estos tres pilares, los pequeños
productores y las familias podemos manejar en mayor o menor medida la nutrición y la sanidad de los animales; mientras que definir la genética nos es más dificultoso, porque la estructura necesaria para hacerlo es muy compleja y
El ciclo de producción
de alto costo. Esto condiciona nuestro sistema
de pollos se puede dividir
de producción, dado que el pollito BB que conen tres etapas bien definidas:
seguimos en el mercado tiene una alta eficienrecría, engorde
cia para transformar el alimento en carne; sin
y terminación.
embargo, debemos tener cuidado, porque ante
una baja en la calidad del alimento, el retraso en
el crecimiento podría ser muy alto.
Cabe señalar que la sanidad –es decir, la salud de nuestros planteles de pollos– y la nutrición
son aspectos especiales para nuestra producción, a diferencia de lo que sucede en los sistemas
de producción industriales, donde la primera se garantiza con el uso de vacunas y antibióticos,
80
mientras que la segunda se controla siempre con el uso de alimentos balanceados industriales.
Podemos dividir el ciclo de producción de pollos en tres etapas bien definidas –recría, engorde
y terminación–, cada una con requerimientos particulares.
Etapa 1: recría
Esta etapa se inicia cuando recibimos los pollitos con algunas horas de vida y termina con el
cambio de las instalaciones de los animales y de la dieta. Va desde el día 0 al día 25.
INSTALACIONES
Durante esta etapa, los pollitos no son capaces de regular su temperatura interna por sí mismos, por lo tanto, debemos garantizarles un ambiente cálido que permita el normal crecimiento. Lo óptimo es que cuenten con una temperatura constante de 32°C. Las instalaciones
deberán ser las adecuadas, dado que el frío provoca la mayor cantidad de muertes. Logramos
dicha calefacción protegiendo al plantel de las corrientes de aire frío y calefaccionando con los
elementos disponibles en el lugar.
Lo más común es alojarlos en cajas de cartón o madera, de no más de 40 cm de alto, y con
lámparas incandescentes de 60 o 75 watts a una altura suficiente como para mantener la temperatura, pero evitando que los pollitos tengan contacto directo con dichas fuentes. Si no contamos con luz eléctrica, podemos utilizar lámparas de kerosene, aunque teniendo en cuenta la
necesidad de la ventilación de los gases de combustión que el farol produce.
Existen muchos modelos para lograr esto. Por
lo general, cada productor desarrolla el propio
en función de los elementos disponibles en
cada hogar.
Durante todo el ciclo debemos garantizar el
aporte de una cama de cría, cuya función es
absorber los excesos de humedad y, con esto,
disminuir la incidencia de enfermedades en
los animales. Dicha cama se compone de viruta de madera blanda o, de no contar con esta,
de cualquier material que absorba la humedad
(pasto seco, paja, heno, cáscara de arroz, etc.).
EQUIPAMIENTO
Debemos brindar una fuente de agua y alimento a los pollitos. El reservorio de agua debe ser
accesible a ellos, pero evitando que se metan
dentro del agua, dado que la ensucian y además se enfrían y consecuentemente mueren.
En cuanto a la provisión de alimento, durante
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los primeros cinco días debemos dárselo desparramado sobre algún recipiente plano (caja de pizza, plato
bajo, lata con reborde) hasta que los pollitos lo reconozcan y, posteriormente, se utilizan comederos donde
los animales no pisen dentro del recipiente, dado que
esto puede ser un foco de enfermedades.
Durante los primeros cinco días, a los pollitos BB les
daremos el alimento desparramado sobre algún recipiente plano (caja de pizza, plato bajo, lata con reborde) hasta que lo reconozcan. Luego utilizaremos los
comederos, evitando que pisen dentro, ya que esto
podría ser un foco de enfermedades.
82
El reservorio de agua
debe ser accesible
a los pollitos, pero
evitando que se metan
dentro del agua,
dado que la ensucian
y además se enfrían
y consecuentemente
mueren.
ALIMENTACIÓN
La alimentación de los pollos parrilleros, al igual que la de cualquier animal, debe ser equilibrada y completa. Para lograrlo, debemos trabajar sobre una dieta balanceada que reúna los
requerimientos mínimos de alimentos constructores (proteínas, fósforo y calcio), reguladores
(vitaminas y minerales) y energéticos (harinas y grasas) que permitan un normal crecimiento.
Durante la recría, el alimento que utilizamos debe contener 24% (aproximadamente ¼ en
peso) de proteínas como mínimo y, si bien es posible que lo fabriquemos de manera casera, es
dificultoso equilibrar correctamente la dieta, lo cual produce un retraso en el crecimiento que
no se logra subsanar en las etapas siguientes de la producción.
Por ello, es recomendable que utilicemos el alimento iniciador industrial, evaluando la disponibilidad y los costos antes de iniciar la producción. Con la producción ya encaminada, podemos comenzar a analizar la posibilidad de producir nuestro propio balanceado.
Antes de iniciar la producción de pollos parrilleros, conviene que usemos alimento iniciador industrial, evaluando la disponibilidad y los costos. Con la producción ya encaminada, podemos
analizar la posibilidad de producir el balanceado.
Etapa 2: engorde
La etapa de engorde va desde los 25 a los 40 días, dependiendo de la duración del alimento
que utilicemos. Con el alimento balanceado se logra completar el engorde a los 40 días.
ALIMENTACIÓN
Mientras menos calidad tenga el alimento, más se
alarga el ciclo. Si no usamos alimento balanceado,
tenemos que utilizar alguna base como fuente de
energía (maíz, sorgo, avena, etc.) y completar la ingesta de proteínas, minerales y vitaminas con algún
vegetal fresco (alfa, vicia, hojas de acacia, porotos,
etc.). Una vez iniciada la producción, la fabricación
de alimento balanceado casero es muy factible de
realizar.
Mientras menos calidad
tenga el alimento, más
se alarga el ciclo de
engorde.
INSTALACIONES
Al finalizar la cría, deja de ser necesaria la calefacción para la producción. Por lo tanto, las
instalaciones se orientan al manejo de la higiene para evitar enfermedades y a generar comodidad entre los pollos para evitar bajas en la producción por estrés. Debemos considerar que
por metro cuadrado se pueden tener de cinco a ocho pollos adultos.
Al momento de definir dónde armar el gallinero de engorde, tengamos en cuenta que el mismo debe estar en una zona elevada del terreno para evitar pérdidas por inundación; con orientación NE-SO para evitar alta insolación en verano; disponer de agua lo más cerca posible; y
83
tener al menos una parte del gallinero cubierto
por techo, para evitar que se mojen los planteles
y la cama. Además, en producciones familiares,
es importante que los animales tengan acceso
a un parque –es decir, un espacio con algo de
vegetación en semi-cautiverio– durante algunas
horas por día, lo cual promueve el movimiento
y la ingesta de pastos e insectos, que mejoran la
calidad de la carne.
A su vez, debemos construir las caras laterales
de los gallineros de modo que se puedan cubrir
en invierno, para evitar la pérdida de temperatura, y descubrir en verano, para ventilar.
Conviene que los
animales tengan acceso
a un parque durante
algunas horas por día,
porque promueve el
movimiento y la ingesta
de pastos e insectos
mejorando la calidad de
la carne.
Mientras que para el piso existen varias opciones que pueden ir desde la tierra apisonada a la
carpeta de concreto, aunque lo más recomendado es de ladrillo, dado que absorbe parte de
la humedad y es térmico.
EQUIPAMIENTO
Para esta etapa debemos contar con una buena cantidad de comederos y bebederos, de manera que no exista la competencia entre los pollos y, por lo tanto, que no se produzcan diferencias de crecimiento. Hay muchos modelos, que se pueden realizar caseros o se pueden
comprar. Es importante que consideremos la altura a la cual se colocan –deben ir a la altura
del pecho de los animales para evitar el ingreso a los recipientes y que se los ensucie con el
bosteo–, dado que la misma debe variar con el crecimiento del lote.
Para el control de las enfermedades en esta etapa es fundamental que mantengamos la higiene de comederos y bebederos, eliminemos los animales muertos, aislemos a los enfermos y
desinfectemos los pisos y paredes cada vez que cambiamos la cama de cría con cada lote. La
desinfección se puede realizar pintando con cal, con agua con lavandina o con formol diluido
al 10% en agua.
Etapa 3: terminación
La terminación existe en los animales criados exclusivamente con alimento balanceado, los
cuales presentan una coloración pálida en la piel y es poco atractiva para la venta. Esta etapa
dura no menos de cinco días y la base de la dieta es maíz molido, que tiene pigmentos anaranjados que pasan a la piel dándole el color típico del pollo casero. De extenderse esta etapa,
deberemos limitar la cantidad de alimento que consumen por día los animales, racionándolo
en entregas a la mañana y a la tarde, dado que el maíz produce una acumulación de grasa
excesiva.
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LA CRÍA DE GALLINAS
PARA HUEVO
La cría de gallinas para la producción de huevos es una muy buena opción para la producción
barata de alimentos con alto contenido de proteínas. Es de muy fácil manejo y el costo de mantenimiento de los animales es significativamente inferior al sistema de producción de carne.
El ciclo de la producción comprende tres etapas bien diferenciadas: cría, recría y postura.
Etapa 1: cría
La etapa de cría de las gallinas comprende desde el día 0 al 90. El sistema de cría, instalaciones
e implementos son los mismos de la producción de pollo para carne en la etapa de recría.
Es recomendable que usemos alimento balanceado iniciador al menos durante los primeros
30 días, extendiéndolo, de ser económicamente posible, a los 90 días, con un consumo de dos
raciones diarias desde el día 30 al 90.
Etapa 2: recría
La etapa de recría se extiende desde el día 90 al 150 (3 a 5 meses), culminado con el comienzo
de la postura. El sistema de manejo y equipamiento son los mismos del final de la etapa de cría.
ALIMENTACIÓN
Dado que las razas de ponedoras son de un crecimiento físico más lento que el de las razas de
producción de carne, la alimentación durante esta etapa es de menor exigencia en contenido
de proteínas, siendo fácilmente lograda de forma casera. Desde este momento en adelante,
las gallinas deben acceder unas horas al día a un parque donde puedan complementar su
ración de granos de cereales con pastos, semillas e insectos que ingieren en su salida diaria.
Etapa 3: postura
Esta es la etapa de la producción donde más se diferencia de la de carne, contando con instalaciones, alimentación y manejo particulares.
INSTALACIONES
Las instalaciones mínimas con las que debemos contar son un gallinero con un refugio cerrado
en el cual ubiquemos los nidos donde las gallinas puedan colocar con comodidad sus huevos,
recibir la ración y ser iluminadas en invierno. Los nidos, que tenemos que colocar a una altura
85
de no menos de 50 cm y con una rampa o escalera para el acceso, pueden ser realizados con
cajas de madera de 40 cm x 40 cm y una profundidad de 20 cm, rellenas de paja.
A su vez, el gallinero, cuya superficie se estima en diez gallinas por m2, debe estar ubicado en
una zona no inundable y de buen drenaje, para evitar así excesos de humedad que puedan
generar condiciones propicias para la aparición de afecciones. Y es muy conveniente que lo
podamos iluminar de noche, dado que estos animales, para poner durante todo el año, necesitan recibir el estímulo de un mínimo de 14 horas diarias de luz. Esto lo hacemos con cualquier
lámpara que ilumine, y la cantidad de horas las calculamos sumándole a las horas del día las
horas de luz artificial necesarias para completar aquel mínimo.
Por último, es recomendable que construyamos una “percha” (ver imagen) donde las gallinas puedan descansar –dado que, para disminuir
el estrés que les genera el dormir en el piso, las gallinas por naturaleza tienden a hacerlo en altura– y tener un parque cerrado
de 1 m2 por gallina donde estas puedan “picotear” durante
el día, evitando así pérdidas por depredadores y la posibilidad del consumo de sustancias que provoquen enfermedades.
¿?
¿A qué llamamos “percha”?
Al sitio específico en el que las gallinas
pueden descansar sin sufrir el estrés de
dormir en el piso.
ALIMENTACIÓN
Si bien la alimentación de las gallinas de postura es de bajo requerimiento nutricional con respecto a los sistemas de producción de carne, tiene algunos requerimientos mínimos.
La dieta debe contar no sólo con el aporte normal de minerales –que complementamos incorporando cenizas y hueso quemado molido, además de sal de cocina– y vitaminas para el
mantenimiento, sino también con un 15% de proteína como mínimo –que podemos lograr incorporando a la dieta hojas de acacias, pastos frescos, porotos, habas, soja cocida o cualquier
grano rico en proteína, porque el maíz, que normalmente usamos como base de la dieta en
nuestros sistemas familiares, posee sólo 10% de ella– y con un aporte extra de calcio, fundamental para una normal postura, dado que es el componente principal de la cáscara del huevo.
Para completar el requerimiento, podemos incorporar a la dieta cáscaras de huevo tostadas y
molidas o conchilla, que son restos de animales marinos que tienen una alta cantidad de calcio
y es muy barata.
Una propuesta para la elaboración de 10 kg de balanceado casero puede ser la siguiente:
86
INGREDIENTE
Maíz
KG
8
VOLUMEN EQUIVALENTE
2 ½ latas de aceite de 4 litros
Arveja o poroto
1,670
3 latas de durazno
Conchilla de ostras
0,200
½ lata de arvejas
Hueso calcinado y molido
0,100
1 taza de café
Sal
0,030
1 cucharada
SANIDAD
Al igual que el sistema de producción casero de carne de pollo, el eje de la sanidad de nuestro
plantel de gallinas se debe basar en la prevención de la enfermedad, cuidando la higiene y
separando los animales enfermos.
Diariamente debemos limpiar bebederos y comederos, y estos deben ser fabricados de manera tal que los animales no se metan adentro contaminando el agua y el alimento. Además,
de ser posible, cuatro veces al año deberíamos desinfectar a fondo los gallineros y realizar
encalados (aplicación de cal) en sus paredes y pisos.
Para el control de parásitos externos, es conveniente que coloquemos un recipiente con cenizas vegetales donde las gallinas puedan revolcarse.
Por último, debemos contar con un área destinada a la localización de animales enfermos, los
cuales son colocados en cuarentena para ver su evolución y para evitar el contagio del resto
del plantel. De morir, lo más conveniente es que sean incinerados o enterrados con cal, pero
nunca debemos dárselos a los perros para su ingesta.
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MI GRANJA
EN LA MESA
88
89
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• Tannfeld, J.R. La huerta agroecológica de autosustento. Agencia de Extensión Rural Sáenz Peña INTA-Programa
ProHuerta (2008).
90
El programa Córdoba Mi Granja, que se ejecuta desde la Secretaría de
Producción Agropecuaria Familiar del Ministerio de Agricultura, Ganadería
y Alimentos, tiene como principal objetivo trabajar con las familias en
el mejoramiento de su calidad de vida a través del fortalecimiento de los
sistemas de autoproducción de alimentos.
Este manual es una de las herramientas que Córdoba Mi Granja provee
–junto a materiales e insumos productivos, acompañamiento, capacitación
y asistencia técnica– a las familias, aportando ideas y fundamentos sobre
cómo organizarnos para producir verduras y frutas, conservas de productos
vegetales y animales de granja.
SECRETARÍA DE PRODUCCIÓN AGROPECUARIA FAMILIAR
Gobernador Roca esq. La Coruña, Parque Sarmiento, Córdoba, (0351) 434 8730 / 738
magya.cba.gov.ar
Ministerio de
EDUCACIÓN
Secretaría de
ALIMENTOS