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colonia
las conservas
Una conserva es un alimento que ha
sido sometido a un proceso que evita
o enlentece su deterioro. Hay muchos
métodos para conservar alimentos:
salar o endulzar, secar, ahumar o
cocinar, guardar en recipientes
herméticos, etc.
En los procesos de
conservación se
trata siempre de
mantener el valor
nutricional, así
como la textura y el
sabor original del
alimento.
las
conservas
Conservación de los alimentos
Los alimentos se deterioran al pasar el tiempo debido a numerosos
procesos fisicoquímicos que ocurren en ellos. El deterioro más
común de los alimentos se debe al desarrollo de microorganismos
(hongos, bacterias).
Cuando mordemos una
manzana, una muy pequeña
cantidad de microorganismos
presentes en el aire o en nuestra
boca quedan en contacto con la
fruta.
Al pasar el tiempo, en el medio rico en azúcares que la fruta les ofrece, los
microorganismos se desarrollan rápidamente produciendo nuevos
microorganismos y acumulando sustancias químicas propias de su
metabolismo que modifican el color, el sabor, el aroma y la textura original
de la fruta.
Conservación de los alimentos
por agregado de azúcar
Los alimentos que contienen azúcares como las frutas, la leche, etc,
desarrollan fácilmente microorganismos. Sin embargo, si a estos mismos
alimentos les agregamos una gran cantidad de azúcar y preparamos una
mermelada o dulce de leche, obtenemos un nuevo alimento que se
conserva sin deteriorarse aún sin necesidad de mantenerlo frío. Esto se
debe a que la proporción de agua en estos alimentos es mucho menor. El
agua es necesaria para el crecimiento de los microorganismos. Por ello, los
microorganismos no pueden desarrollarse en alimentos que tienen una
muy baja proporción de agua por tener una muy elevada proporción de
azúcar.
las mermeladas
Una mermelada se prepara cociendo las frutas
enteras o en trozos, a lo que se agrega azúcar. Una
mezcla de fruta madura con fruta que recién ha
iniciado su maduración suele dar buenos
resultados. La fruta madura aporta un mejor sabor,
mientras que la que no ha madurado totalmente
contiene una mayor proporción de ácido cítrico, lo que favorece la gelificación
de la mermelada al enfriarse y da más brillo al producto final. Muchas veces
se agrega ácido cítrico como aditivo en la elaboración de las mermeladas. La
proporción de azúcar es muy importante ya que ayuda al proceso de
gelificación y conserva la mermelada luego de preparada. Sin embargo, un
exceso puede causar que se formen cristales de azúcar en la mermelada, lo
que da como resultado una textura desagradable.
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Fórmula química del ácido
cítrico presente en muchas
frutas
las jaleas
El ácido cítrico puede
extraerse de las frutas.
Es un sólido blanco y
cristalino que se
emplea como aditivo
de numerosos
alimentos.
Los ingredientes de una jalea son los
mismos que se emplean en una
mermelada. Para hacer una jalea, la
fruta cocida con cáscara se pasa por un
colador descartándose la parte más
fibrosa. En este proceso, durante la Las pectinas son
cocción se extraen de la fruta unas sustancias s u s t a n c i a s
químicas llamadas pectinas que al enfriar la químicas naturales
preparación causan la formación de un gel. Esta que están presentes
extracción se da mejor en las frutas más ácidas, por lo en las frutas.
que se emplean frutas no muy maduras y en ocasiones
se agrega ácido cítrico, como en el caso de las mermeladas. Las frutas más
ricas en pectinas son la manzana, el limón, la naranja, el pomelo, el
membrillo, etc. Para fabricar jaleas con otras frutas y para mejorar la
gelificación del producto se puede agregar pectinas como aditivos.
Conservación de los alimentos en
recipientes herméticos
Otra forma muy común de conservar alimentos es colocarlos en
recipientes herméticos, luego de un proceso que asegura que estén libres
Una conserva
un alimento queEste
ha es el caso de los
de es
microorganismos.
sido sometido
a un proceso
evita en recipientes de
enlatados
y las que
conservas
vidrio
herméticos.
Para elaborarlas se debe
o enlentece su
deterioro.
Hay muchos
seguir
un proceso
muy cuidadoso que asegure
métodos para
conservar
alimentos:
que
no
quedan
microorganismos
en el interior
salar o endulzar, secar, ahumar o
del
envase
al
cerrarlo.
Generalmente
se realiza
cocinar, guardar en recipientes
un
proceso
de
calentamiento
que
elimina
los
herméticos, etc.
microorganismos y se cierra inmediatamente el
envase. Se realizan posteriormente controles cuidadosos para asegurar
que no haya ningún peligro para la salud.
Estos frascos, luego de ser llenados con el producto
caliente, se cierran inmediatamente. Al enfriarse el
producto, el vapor de agua va condensando,
disminuyendo la cantidad de gas presente y también la
presión dentro del frasco. Entonces el botón central
queda hundido. Si el sellado es correcto, se mantiene así
hasta que se abre el frasco.