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Tema 1.3.- Funciones biológicas de los nutrientes
* Los alimentos tienen dos tipos de propiedades:
Propiedades nutricionales.- Por los nutrientes que contienen
Propiedades funcionales
- Con respecto a las propiedades
funcionales, recibe el nombre de:
“Alimento funcional es aquel que contiene
un componente, nutriente o no nutriente,
con efecto selectivo sobre una o varias
funciones del organismo, con un efecto
añadido por encima de su valor nutricional
y cuyos efectos positivos justifican que
pueda reivindicarse su carácter funcional o
incluso saludable”.
- Pueden ser naturales o manipulados (por
adición o eliminación de algún
componente)
- Los nutrientes también pueden también
ser componentes funcionales de los
alimentos
Propiedades
Nutricionales
Propiedades
Funcionales
Favorecen
una función
Aporta proteínas, HC,
lípidos, fibra, vitaminas y
minerales que cubren un
% de los requerimientos
Reducen el
riesgo de
enfermedad
Valoración por parte de la UE de las propiedades
funcionales de los alimentos (declaraciones)
- Esta reglamentación europea se estableció a finales de 2006, con aplicación en el 2009
- En ella se regula la utilización de declaraciones con respecto a los alimentos. Hay varios
tipos de declaraciones.
- Algunos componentes de los alimentos tienen funciones biológicas claramente
establecidas y sobre los que nadie ha reclamado que sean utilizadas en la promoción de
ningún alimento o simplemente no tiene sentido que se haga. Éste es el caso de las
purinas y los alérgenos.
- Sin embargo, para la mayor parte de los compuestos con propiedades funcionales, la
industria alimentaria ha encontrado una forma de utilizarlas para promocionar el consumo
de los alimentos que los contengan, ya sea de forma natural o le sea añadida.
- En 2006 se publicó en el Diario Oficial de la Unión Europea el Reglamento Nº 1924/2006
del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a las declaraciones nutricionales y de
propiedades saludables en los alimentos, en el que se pone
orden a la gran cantidad de declaraciones utilizadas
hasta el momento, la mayor parte de ellas sin respaldo científico sólido.
- Ámbito de aplicación
del Reglamento
- Se establecen 3 tipos de “declaraciones” que pueden hacerse:
“Declaración nutricional” (“Valor nutricional de los alimentos”)
“Declaración de propiedades saludables”
“Declaración de reducción del riesgo de enfermedad”
- El procedimiento que sigue la UE para autorizar o denegar una declaración incluye la consulta a un
panel de expertos que reúnen las evidencias científicas y emiten un “opinión científica”. Éstas se
publican en la revista de la EFSA: EFSA Journal.
- La UE finalmente autoriza o deniega dicha declaración, lo que publica en el Diario Oficial de
la Unión Europea.
- En la autorización se incluyen diferentes aspectos de dicha autorización y las condiciones del
uso de la declaración.
- Las autorizaciones se dan en virtud de dos modalidades:
Declaraciones de propiedades saludables – Artículo 13
Declaraciones de reducción del riesgo de enfermedad y declaraciones relativas al desarrollo y la
salud de los niños – Artículo 14
- Además, la declaraciones, ya sean autorizadas o denegadas, se incorporan al registro de la UE de
declaraciones de propiedades saludables: http://ec.europa.eu/nuhclaims/
Propiedades nutricionales
Propiedades funcionales
Presencia de nutrientes
Autorización de declaraciones
UE
Pueden existir propiedades funcionales que aún no hayan sido autorizadas por la UE
como “declaraciones” (no hayan sido solicitadas), por lo que al tomar como referencia
éstas, se está incurriendo en una subestimación de este tipo de propiedades de los
componentes de los alimentos.
Sin embargo, la autorización por la UE es una referencia especialmente para las
supuestas “propiedades funcionales” que no son veraces. La atribución de
propiedades funcionales a un compuesto debe ser firmemente demostrada y
evaluada por un panel de expertos, condición que se cumple en la EFSA.
Agua
- NUTRIENTE esencial para la vida
- Único componente presente en todos los alimentos (excepto aceites)
- Funciones: Reguladora de la temperatura corporal
Disolvente
Vehículo transportador de nutrientes y productos metabólicos
Reactante y medio de reacción
Lubricante y plastificador
Estabilizadora de la conformación de biopolímeros, etc.
- Interesantes propiedades físicas: calor específico, calor de fusión, calor de vapor, tensión
superficial, punto de fusión, punto de ebullición, viscosidad.
- Supone cerca de 2/3 del peso corporal: mayor % de la masa corporal en hombres.
- Con la edad, se pierde agua
- Alta capacidad calorífica: el agua ayuda a disipar la carga extra de calor, evitando de
este modo variaciones de temperatura que podrían ser fatales  importante para la
termorregulación
* Termorregulación por pérdida de agua en el sudor
- Por evaporación a través de las glándulas sudoríparas de la piel y de las vías respiratorias
- La alta capacidad calorífica del agua hace que para evaporarse ese agua, se consuma
gran cantidad de calor  “refresca” el cuerpo
* Reactante
H+
+
H 2O
Sacarosa
Glucosa
Fructosa
[CSID:71358, http://www.chemspider.com/Chemical-Structure.71358.html
* Disolvente
CSID:388775, http://www.chemspider.com/Chemical-Structure.388775.htm]
- Por ser una molécula polar
- Gracias a los puentes de H que forma con moléculas polares
Puentes de H
H
O
H
H
O
O
H
O
H
H
H
H
* Lubricante
- Principal componente de saliva, moco y otros líquidos lubricantes
* Transportador de nutrientes
- Principal componente de la sangre (plasma)
- EQUILIBRIO HÍDRICO: Regulación de su ingesta y pérdida
* Ingesta
- Potenciada por la sed e inhibida por la sensación
de saciedad
- Pérdida agua   concentración de electrolitos
en la sangre
- Alerta: hipotálamo (cerebro)  beber
- Pérdidas rápidas no alertan hipotálamo
- Ingesta diaria de 2.5L: líquidos + alimentos + formación
endógena durante el metabolismo
- Mayor ingesta si se realiza actividad física / deporte
- Formación de agua por el metabolismo:
100g de HC  55g H2O
100g proteínas  100 g H2O
100g lípidos  107g H2O
- 1 g glucógeno está hidratado con 2.7g H2O:
este agua está disponible cuando se
metaboliza el glucógeno
- El tejido adiposo de una persona delgada
almacena 18% de agua
- La ingesta de agua debe hacerse aunque no se
tenga sed. Las personas mayores sienten menos sed.
[Modificado de: LadyofHats en Wikipedia]
[De:User:Rozzychan en Wikipedia]
* Excreción - pérdidas
- Pérdidas urinarias: para eliminar solutos metabólicos como la urea, que es el producto
final de la degradación de las proteínas
- Pérdida por la piel: 350 ml es la transpiración insensible (paso de agua de los tejidos
más profundos hasta la superficie del cuerpo)
Sudor (glándulas sudoríparas): 500-700ml
Sudor - ejercicio prolongado en ambiente caluroso: 1 litro/h
- Pérdidas respiratorias (pulmones): 250-350ml
Ejercicio: 2-5ml/min de ejercicio intenso
Menor pérdida con ambiente caluroso y húmedo
Mayor pérdida con tiempos fríos y con poca humedad
- Pérdidas fecales: 100-200ml
70% de las heces es agua
1.5 - 5 litros por diarrea y vómitos
- Controlada por pituitaria (hipófisis, cerebro) y riñones
- Deficiencia de agua  reabsorción renal para minimizar pérdidas
- Depende: temperatura, humedad, actividad física, etc.
- Vómitos, diarrea:  pérdidas agua celular
- Mayor excreción durante el ejercicio o el estrés térmico
- Dietas hiperproteicas  ↑ urea  ↑orina  ↑ pérdida de agua
Declaraciones aprobadas
Hidratos de carbono, HC
- Propiedades nutricionales por su digestión y metabolismo
Glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, maltosa, almidón, glucógeno
- Propiedades nutricionales por no ser digeribles – Fibra (explicado aparte)
Celulosa, hemicelulosa, lactulosa, inulina, fructo-oligosacáridos (FOS), galactooligosacáridos (GOS)
- El exceso de HC se acumulan en forma de glucógeno y lípidos
FUNCIONES
ENERGÉTICA - Producir ATP = 4 Kcal/g
(factor de Atwater)
- Función mayoritaria de los HC
1º.- Digestión e hidrólisis
Lactosa
en boca e intestino
Galactosa
Almidón
Glucosa
Sacarosa
Fructosa
2º.- Absorción en el intestino y paso al torrente sanguíneo
Estómago
Lugar de absorción
Sustancia absorbida
Estómago
Agua
Alcohol
Duodeno
Yeyuno
Intestino delgado
Íleon
Intestino grueso
Colon
Monosacáridos
Calcio
Magnesio
Hierro
Agua
Monosacáridos
AG
Péptidos
Aa
Vitaminas hidrosolubles
Agua
Péptidos
Aa
Vitamina B12
Sales biliares
Agua
Cloruro sódico
Agua
AG de cadena corta
3º.- Metabolismo en la célula
Aerobio
Anaerobio
Glucolisis
Piruvato
LDH
Ácido láctico
[Autor: RegisFrey en Wikipedia]
ESTRUCTURAL
- Precursor para la síntesis de macromoléculas: AG, aa, glucógeno, ácidos nucleicos
REGULADORA
- Forma parte de macromoléculas - glicosilación de proteínas: es fundamental para el
correcto funcionamiento de la proteínas, para su reconocimiento por el receptor, etc; una
deficiencia en la glicosilación lleva a la anomalías en el desarrollo e incluso muerte fetal.
- Regulación de expresión génica
Glucosa
Declaraciones aprobadas
Declaraciones NO aprobadas
“Los HC complejos contribuyen a la saciedad”
“Los HC complejos te ayudan a estar lleno más tiempo”
Proteínas - aa
FUNCIONES
ENERGÉTICA - Producir ATP = 4 Kcal/g
- Importante en el enterocito
1º.- Digestión e hidrólisis en estómago e intestino
2º.- Absorción en el intestino y
paso al torrente sanguíneo (tabla
Pepsina
diapositiva 12)
3º.- Metabolismo en la célula
Transaminación – eliminación del grupo amonio
aa
Ceto‐ácido
Ceto‐ácido
aa
Proteasas
pancreáticas
Ciclo de Crebs
Cadena transportadora de electrones
- Utilización energética de los aa de cadena ramificada por el músculo: Leu, Ile, Val
- La utilización energética de las proteínas es menor que los HC y los lípidos.
ESTRUCTURAL
- Formación de tejidos y órganos
- Función principal de las proteínas
Base del crecimiento!!
REGULADORA
- Catalización de reacciones - Enzimas
- Receptores de membrana
Canales iónicos
[Autor: Aejahnke en Wikimedia Commons ]
- Sistema inmune –
Anticuerpos, MHC
[Autor: Laozhengz en Wikimedia Commons ]
- Regulación de expresión génica
– Factores de transcripción
- Transporte de
moléculas
Hemoglobina
[Autor: Kelvinsong en Wikipedia]
Clasificación metabólica de los aminoácidos:
glucogénicos y cetogénicos
Glucosa
- Los aa no se almacenan en forma de proteínas, sino
como glucógeno o lípidos.
- En situaciones de ayuno debe formarse glucosa a
partir de:
Glucógeno
Sustratos no HC: glicerol, lactato << aminoácidos
Glicerol: hidrólisis de los TG
Lactato: de la glucólisis anaerobia de hematíes
y músculo esquelético activo
Aa: degradación de proteína muscular
- Aa glucogénicos: son los que dan lugar a glucosa a
través de la gluconeogénesis. Se metabolizan a:
Piruvato
Intermediario ciclo de Crebs
Acetil-CoA
Aa
musculares
Transaminación
Alanina
Glucolisis
Gluconeogénesis
Piruvato
Aminoácidos
Hígado
Gluconeogénesis
Glutamina
Riñón
- Aa cetogénicos: son los que producen
acetil-CoA, o acetoacetil-CoA
Sólo son cetogénicos: Leu y Lys
En situación de exceso de ATP, el acetil-CoA
se utiliza para sintetizar AG.
Glucogénicos
Glucogénicos y
Cetogénicos
Cetogénicos
Asparagina
Arginina
Isoleusina
Leucina
Cisteína
Aspartato
Fenilalanina
Lisina
Glutamina
Glutamato
Triptofano
Histidina
Glicina
Tirosina
Prolina
Meteonina
Treonina
Serina
Alanina
Valina
Declaraciones aprobadas
Declaraciones NO aprobadas
Lípidos
FUNCIONES
ENERGÉTICA - Producir ATP = 9 Kcal/g
1º.- Digestión e hidrólisis en intestino
2º.- Absorción en el intestino y paso al sistema linfático
Lípidos
Vitaminas liposolubles
HC, Aminoácidos
Vitaminas hidrosolubles
Minerales
Sistema
circulatorio
Sistema linfático
- Los TG de cadena corta (6C-12C) pasan directamente a la sangre.
3º.- Metabolismo en la célula
Saturación
de los AGI
AGI
AGS
- Liberación de los AG de los triglicéridos
Glucólisis
R1
R2
R3
Lipasa
Ácidos grasos (AG) + Glicerol
Ácidos grasos
- Beta oxidación
-oxidación
repetición
del ciclo
Acetil-CoA
- Cadena transportadora de electrones  ATP
ESTRUCTURAL
- Aislante mecánico-térmico (la pérdida total de grasa corporal lleva a la muerte)
- Componente esencial de membranas celulares: membrana plasmática y de las
organelas intracelulares
Fosfolípidos: forman la bicapa lipídica
Colesterol: proporciona fluidez a la membrana por intercalarse entre los fosfolípidos
REGULADORA
- Precursor de ácidos biliares (colesterol): necesarios para la digestión de las grasas.
- Control expresión genes: por la activación de factores de transcripción
AG: PPARs, LXR, SREBPs, HFN4, ChREBP
Colesterol: FXR, LXRs, SREBPs
- Precursores hormonas esteroideas: testosterona, estradiol, progesterona, DHEA,
cortisol, aldosterona, vitamina D.
Hormona
Tejido de síntesis
Funciones
Progesterona
Cuerpo lúteo
Factor de diferenciación de la glándula mamaria,
mantenimiento del endometrio uterino
Estradiol
Folículo ovárico,
cuerpo lúteo, células
de Sertoli
Regulación de gonadotropinas en el ciclo
ovárico, mantenimiento del endometrio uterino,
diferenciación glándula mamaria
Testosterona
Células de Leydig,
glándula
suprarrenal, ovarios
Producción de proteínas del esperma,
características sexuales secundarias
DHEA
Glándula suprarrenal
Inhibe la glucosa 6-fosfato deshidrogenasa,
regula los coenzimas NAD
Cortisol
Glándula suprarrenal
Aumenta el glucógeno hepático, inhibe los
linfocitos T, incrementa la presión sanguínea
Aldosterona
Glándula suprarrenal
Absorción de sodio, aumenta la presión
sanguínea y la volemia
1,25dihidroxi
vitamina D
Riñón
Eleva la absorción de calcio y fosfato, induce a la
proteína de unión al calcio
- Las grasas sufren una mobilidad initestinal y vaciamiento gástrico lentos  prolongan la
saciedad
- Los lípidos en la dieta son fundamentales para la ingesta de las vitaminas liposolubles,
puesto que van asociadas a ellos.
Lipoproteínas
Menor
tamaño
Quilomicrones: provienen de la dieta
VLDL: TG endógenos
IDL
LDL: Por pérdida de TG de VLDL
HDL: Recoge el colesterol adherido
a los vasos sanguíneos
[Autor: Antisense en Wikimedia Commons]
- Todas las lipoproteínas se sintetizan en el hígado, excepto los quilomicrones, que lo
hacen en las células del intestino
- Medio de transporte de los lípidos en sangre
HDL (10 nm)
- Diferente composición y tamaño
- Componentes: proteínas, colesterol, fosfolípidos y TG
LDL (20 nm)
100%
80%
Proteínas
Colesterol
Fosfolípidos
Triglicéridos
60%
40%
VLDL (70 nm)
20%
Quilomicrones (1000 nm)
0%
Quilomicrones
VLDL
LDL
HDL
Reserva de lípidos
Adipocitos
[Autor: Department of Histology,
Jagiellonian University Medical College ]
- Reserva de lípidos en forma de TG en tejido adiposo blanco >> músculo esquelético
- Los lípidos se acumulan en forma de TG, mayoritariamente AGS
- Cuando los lípidos son necesarios, la lipasa del tejido adiposo rompe los TG:
TG → AG + glicerol → a la sangre
- El glicerol va al hígado para la gluconeogénesis
- TG intramusculares.- Para propio uso del músculo
Gotas de TG cerca de las mitocondrias en músculo entrenado. Disminuyen en tamaño
durante el ejercicio. Son fuentes de energía importantes durante el ejercicio
Ácidos grasos poli-insaturados de cadena larga (LCPUFA) – Omega 3/6
Omega-6 (n-6)
Ác. linoleico 18:2 (LA)
Ác. Araquidónico 20:4 (AA)
Omega-3 (n-3)
Ác. -linolénico (ALA) 18:3
EPA 20:5
DHA 22:6
- LA y ALA son esenciales en la dieta, puesto que las células de mamíferos no tienen las
enzimas necesarias para hacer dobles enlaces en las posiciones n-3 y n-6.
- LA y ALA son precursores de LCPUFA que actúan como importantes reguladores de
funciones fisiológicas: agregación plaquetaria, respuesta inflamatoria, migración de
leucocitos, vasoconstricción y vasodilatación, presión arterial, constricción bronquial,
contractilidad uterina, apoptosis y daño por reperfusión oxidativa.
SERIE 6
SERIE 3
Ácido Linoleico C18:2
Ácido Linolénico C18:3
Desaturasa
Elongasa
C20:3
DGLA
Desaturasa
C20:4
AA
C20:5
EPA
Elongasa
Desaturasa
C22:5
Docosapentaenoico
C22:6
DHA
- La conversión de 18:2 y 18:3 en AG de cadena larga es muy ineficiente
- En la mayor parte de las condiciones dietéticas, la cantidad de EPA y DHA en la dieta
son fundamentales para determinar el estatus de omega-3 y 6 en el organismo.
- La síntesis de estos LCPUFA se hace con las mismas enzimas para ambas familias 
competencia por estas enzimas y por la incorporación en las membranas celulares.
- Una ingesta excesiva de AG n-6 lleva asociada una disminución en la síntesis de AG n-3
- Un gran número de alimentos contienen AG n-6  es fácil llevar una dieta con un
exceso de n-6.
- Los aceites de semillas muy utilizados en la dieta actual contienen gran cantidad de LA.
- Altos niveles de LA reduce la cantidad de LCPUFA n-3 presente en los tejidos y por tanto
en las membranas celulares  se ha centrado la atención en los requerimientos de n-3
para la madre y el bebé.
- Por esta limitación en la síntesis de los metabolitos de la serie n-3, se pone especial
hincapié en la ingesta de EPA y DHA.
- EPA y DHA no son “esenciales”, puesto que pueden sintetizarse en humanos
- Cambios en el tipo de aceites vegetales utilizados en la dieta de modo que de disminuya
la ingesta de ALA mientras aumenten la de LA, aumentan los niveles de DHA en sangre.
- EPA y DHA son clave en el desarrollo normal de la retina y el cerebro en humanos 
fundamentales durante el crecimiento y desarrollo.
Papel de los LCPUFA
en la inflamación
Ác. Araquidónico (AA)
Citoquinas pro-inflamatorias + eicosanoides (leucotrienos,
tromboxanos, prostaglandinas)
Lipoxinas anti-inflamatorias y terminadoras de la inflamación
EPA
DHA
Efectos anti-inflamatorios
Componente de membrana de retina y
fosfolípidos de cerebro
Citoquinas anti-inflamatorias +
moléculas que disminuyen los
efectos pro-inflamatorios
EPA + DHA
Resolvinas + Protectinas
Efecto anti-inflamatorio
Función fisiológica de los AG de
cadena muy larga (n-3)
Efecto beneficioso potencial
Enfermedad asociada
Regulación de la presión sanguínea
Disminución de la presión sanguínea
Hipertensión, CVD (enfermedades
cardiovasculares)
Regulación de la función plaquetaria
Disminuye la probabilidad de trombosis
Trombosis, CVD
Regulación de la coagulación sanguínea
Disminuye la probabilidad de trombosis
Trombosis, CVD
Regulación de la concentración
plasmática de TG
Disminuye la concentración plasmática
de TG
Hipertrigliceridemia, CVD
Regulación de la función vascular
Mejora la reactividad vascular
CVD
Regulación del ritmo cardiaco
Disminución de las arritmias cardiacas
CVD
Regulación de la inflamación
Disminución de la inflamación
Enfermedades inflamatorias
Regulación de la función inmune
Mejora de la función inmune
Inmunidad comprometida
Regulación del metabolismo de AG y TG
Disminución de la síntesis y almacén de
TG
Ganancia de peso, pérdida de peso,
obesidad
Regulación del recambio óseo
Mantenimiento de la masa ósea
Osteoporosis
Regulación de la sensibilidad a la
insulina
Mejora de la sensibilidad a la insulina
Diabetes tipo II
Regulación del crecimiento de células
tumorales
Disminución del crecimiento de células
tumorales y la supervivencia
Algunos cánceres
Regulación de la señalización visual
Optimización de la señalización visual
Desarrollo visual infantil pobre
Componentes estructurales del cerebro
y el sistema nervioso central
Optimización del desarrollo cerebral que
conduce a una mejora en los procesos
cognitivos y de aprendizaje
Procesos, aprendizaje y
comportamientos cognitivos pobres en
bebés y niños
“Mechanisms of Action of (n-3) Fatty Acids” Calder. J. Nutr. 142: 592S–599S, 2012.
Algunos de los efectos demostrados de AGPI aprobados por la EFSA
para las declaraciones de efectos saludables y de disminución del riesgo
de enfermedades
EPA + DHA
- Contribuye a la función normal del corazón
DHA
- La ingesta materna contribuye al desarrollo normal del cerebro y del ojo del feto y
del lactante
- Contribuye al mantenimiento de una visión normal
- Contribuye al desarrollo normal de la visión en niños hasta 12 años
- Contribuye al mantenimiento de una función cerebral normal
LA (linoleico w-6) / ALA (-linolénico w-3)
- Necesarios para el crecimiento y desarrollo normales de los niños
- ALA contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo
- Se han observado efectos negativos de los omega-3
Actividad pro-hemorrágica
Inmunosupresión
Conversión en oxidantes con actividad pro-cancerígena
- Estos efectos se producen generalmente a dosis elevadas de omega-3 (cuidado con los
suplementos!!!!)
Efectos negativos de los lípidos
- Acumulación en el tejido adiposo → Obesidad (Dietética)
- Acumulación en el hígado → esteatosis o hígado graso
- Lipotoxicidad: célula beta → contribuye al desarrollo de Diabetes Mellitus II
* AGS / AGTrans
- Acumulación de colesterol en los vasos sanguíneos
 aterosclerosis  problemas cardiovasculares (Dietética)
[De Wikimedia Commons]
AGS
AG Trans
AGMI
Lípidos de la
dieta (AG)
↑ LDL
↑ VCAM-1
↑ E-Selectina
↑ HDL
↓ LDL
↓ LDLox
+
ATEROSCLEROSIS
AGPI n-3
↓ HDL
↓ LDL
↑ Citoquinas
inflamatorias
+
AGPI n-3
↓ TG
↓ VCAM-1
↓ ICAM-1
↓ E-Selectina
-
Ácidos grasos insaturados
- Ácido oleico: beneficioso para los procesos inflamatorios
Beneficioso contra el desarrollo de aterosclerosis por sus efectos sobre los procesos
anti-inflamatorios y oxidativos
Como AGI
Una declaración de propiedades saludables aprobada, como AGI
Fibra dietética
Fermentación
total en colon
Soluble
Pectinas
Mucílagos
Insoluble
Lignina *
Hemicelulosas
Gomas
Fermentación
parcial en colon
Celulosa
* Prebiótico: “Componentes no digeribles de los alimentos que afectan positivamente al
huésped debido a la estimulación selectiva del crecimiento o la actividad de uno o un
número limitado de bacterias del colon, que tiene el potencial de mejorar la salud del
huésped”
Polisacáridos
Oligosacáridos
Análodos de HC
Derivados no HC
Celulosa
Hemicelulosa
Pectinas
Gomas
Mucílagos
Inulina
Fructooligosacáridos
(FOS)
Galactosacáridos (GOS)
Dextrinas no digeribles
Maltodextrinas resistentes
Polidextrosa
Metilcelulosa
Hidrosipropilmetilcelulosa
Lignina
Ceras
Fitatos
Cutinas y suberina
Compuestos fenólicos
(taninos)
Polifructosas
HC sintéticos
* Fibra soluble
- Forman soluciones viscosas en donde queda atrapada el agua
- Pectinas, algunas hemicelulosas, gomas, mucílagos, agar y polisacáridos de algas
- Efectos beneficiosos basados en su capacidad gelificante
- Son fermentables por las bacterias intestinales  efectos prebióticos
- Proporcionan menos masa fecal (el agua desaparece en la fermentación bacteriana)
- Grado de fermentación = 80-95%
- Prebiótico – definición: ingredientes de los alimentos que no se digieren que estimulan el
crecimiento/actividad de las bacterias del colon que pueden mejorar la salud del individuo.
* Fibra insoluble
- Baja capacidad de retención de agua
- Celulosa, algunas hemicelulosas, lignina
- Proporcionan gran masa fecal porque retienen el agua
- Grado de fermentación = 15-50%
* Fermentación
- Resultado = metano + CO2 + ácido láctico + AG de cadena corta
- Clasificación: no fermentables (<10%) – lignina (insoluble),
carragenina, metilcelulosa, carboximetilcelulosa (solubles)
parcialmente fermentables (10-70%) – insolubles ricas en celulosa, agar (soluble),
plantago
fermentables (>70%) – fibras solubles ricas en hemicelulosa (goma guar), pectinas y
algunas gomas
Efectos beneficiosos – fibra insoluble
- “Efecto esponja”: retención de agua en su matriz
↑ volumen de heces → distensión de las paredes del tracto gastrointestinal →
estimulación de los reflejos que provocan la deposición
↓ absorción de nutrientes
Efectos beneficiosos – fibra soluble
- Formación de soluciones viscosas → contribuye a ↑ tiempo de vaciamiento gástrico
- Enlentecimiento en la absorción de determinados nutrientes (glucosa, colesterol)
Efectos beneficiosos – fermentación
- Proliferación de determinadas poblaciones bacteriana
↑ masa en los contenidos intestinales (35-50%)
↑ metabolismo bacteriano → ↓ niveles luminales de compuestos potencialmente tóxicos
Crecimiento selectivo de la microbiota cólica: efecto prebiótico
Competición por espacio con otras bacterias potencialmente patógenas
- Generación de AG de cadena corta (AGCC)
Principal fuente de energía para los colonocitos
Se propone que el butirato ayuda al correcto funcionamiento intestinal a través de:
preservar la función de barrera del intestino, reducir la proliferación epitelial, etc.
Otros AGCC se metabolizan en diferentes tejidos → obtención de energía → la fibra
puede ser un sustrato energético
Efectos beneficiosos – enfermedades [Anderson et al. 2009. Nutrition Reviews]
- Individuos con alta ingesta de fibra dietética parecen tener menor riesgo de
desarrollar enfermedad coronaria, infarto, hipertensión, diabetes, obesidad y ciertas
enfermedades gastrointestinales.
- El aumento de la ingesta de fibra disminuye la presión sanguínea y los niveles de
colesterol.
- El aumento de la ingesta de fibra soluble mejora la glucemia y la sensibilidad a la
insulina en diabéticos y no diabéticos.
- La suplementación con fibra en personas obesas mejora la pérdida de peso.
- La fibra prebiótica (soluble) parece mejorar la función inmune.
Efectos beneficiosos sobre el tránsito intestinal
- Los efectos beneficiosos sobre el tránsito intestinal son conocidos desde hace
décadas.
- A ello contribuye el aumento del volumen de heces, que provoca los reflejos en las
paredes del intestino que lleva a la defecación.
Efectos de los diferentes tipos de fibra
Fibra soluble
Fibra insoluble
Efecto fibra total
Estómago
↓Vaciamiento gástrico
↑ Distensión gástrica
↑ Sensación de saciedad
Intestino delgado
↓ Tiempo de tránsito
FORMACIÓN DE
SOLUCIONES
VISCOSAS (GELES)
↓ Absorción nutrientes
(glucosa, lípidos)
↓ Reabsorción ácidos biliares
Colon proximal
EFECTO “ESPONJA”
↑ Fermentación bacteriana
↑ AG cadena corta
↑ Gases
EFECTO “PREBIÓTICO”
↑ Absorción H2O, Na+
↑ Proliferación celular normal
↓ pH luz intestinal
ABSORCIÓN
CANCERÍGENOS
Colon distal
↑ Fermentación
bacteriana
↑ AGCC
↓ Tiempo de tránsito
↓ Proliferación células
tumorales
↑ Volumen contenidos
intestinales (efecto laxante)
 distensión de las paredes
Efectos demostrados de la “fibra” aprobados por la EFSA para las
declaraciones de efectos saludables (Reglamento 432/2012)
- Contribuye al funcionamiento normal del intestino: fibra de centeno
- Contribuye a la aceleración del tránsito intestinal: fibra de salvado de trigo; 10g/día
- Contribuye a que aumente el volumen de las heces: fibra de salvado de trigo, fibra de
cebada, fibra de avena
Fibra y antioxidantes [Palafox-Carlos 2011, J Food Science; Saura-Calixto 2011, J
Agric Food Chem]
- La fibra dietética disminuye la disponibilidad de nutrientes de frutas y verduras: caroteno, polifenoles y vitaminas
- Parte de los antioxidantes pasan al intestino grueso, unidos a la fibra, en donde son
fermentados, al menos en parte, y ejercen funciones antioxidantes (pasan al torrente
sanguíneo o tienen efectos locales)
Efectos sobre el riesgo de cáncer colorrectal [Aune, 2011, BMJ]
- Según un meta-análisis de 2011, la ingesta de fibra dietética, de cereal o de grano
entero se asocia con una reducción en el riesgo de este tipo de cáncer; sin embargo,
la asociación no es significativa para fibra proveniente de fruta, hortalizas o
legumbres.
Declaraciones aprobadas
- Efectos sobre los niveles de colesterol
- La FDA (equivalente a EFSA en USA) aprobó la declaración nutricional relacionando
dietas bajas en AGS y colesterol y ricas en fruta, hortalizas y cereales, que contienen
fibra soluble, con una posible reducción del colesterol sanguíneo y del riesgo de
enfermedad cardiaca.
- Sin embargo, la EFSA sólo ha autorizado una declaración similar para -glucanos,
goma guar y pectina. Declaraciones generales para la fibra han sido denegadas.
- Efectos sobre el apetito, ingesta energética y peso corporal [Wanders, 2011,
Obesity reviews]
Fibras más viscosas (pectina, -glucanos, goma guar):
parecen afectar el apetito y la ingesta energética aguda
no se relacionan con ingesta calórica a largo plazo, ni peso corporal
Conclusión: se requieren más estudios
No aprobada ninguna declaración de saciedad o mantenimiento del peso corporal por la
EFSA para fibra
- Efectos sobre el control de la glucemia y la diabetes [Babio 2010, Nutr Hosp;
Gemen 2011, Nutrition Reviews]
“Los estudios clínicos consistentemente muestran que la ingesta de alimentos fuentes
de fibra viscosa disminuye el colesterol de las lipoproteínas de baja densidad y los
niveles de glucosa postprandial e induce la saciedad a corto plazo. Sin embargo, pocos
ensayos clínicos han demostrado un efecto positivo sobre el control de la diabetes y el
peso corporal.”
Son necesarios estudios de intervención en humanos
Aprobado por la EFSA para -glucanos procedentes de avena o cebada, hidroxipropil
metilcelulosa y pectinas
Efectos potencialmente negativos de la fibra dietética
- ↓ absorción de vitaminas, minerales (Ca, Mg, Fe, Zn) y ciertos aa esenciales
- Consumo excesivo → diarrea
- Suplementos de fibra: obstrucción intestinal
- Producción de gases, distensión, flatulencia → molestias gastrointestinales
Vitaminas
- Sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos
- No aportan energía
- Necesarias en pequeñas cantidades
- Síntomas generales de hipovitaminosis: retraso en el crecimiento, cansancio,
malestar, síntomas nerviosos, menor resistencia a enfermedades, etc.
Tiamina (B1)
* FUNCIÓN
- Forma la tiamina pirofosfato, TPP, que actúa como
coenzima en numerosas reacciones
Metabolismo de HC: Pirúvico  acetil-CoA
Ciclo de Crebs: -cetoglutarato  succinil-CoA
Transcetolaciones en la ruta pentosas fosfato
Metabolismo de aa ramificados
- Las necesidades de B1 dependen del % de HC en la dieta
Piruvato
TPP
Acetil-CoA
* DEFICIENCIA
- Beri-beri (paises 3er mundo): arroz descascarillado; daño en el
sistema nervioso, corazón y otros músculos
- Sistema nervioso, cardiovascular
- Debilidad, neuritis, pérdida reflejos, descoordinación de las
extremidades, debilidad muscular, parálisis, insuficiencia cardiaca,
confusión mental
- Disminuye el status energético
- Países desarrollados: subcarencias por ingesta de cereales refinados
- Problemas psíquicos, depresión, concentración, falta de memoria, irritabilidad
- Anorexia, pérdida peso, problemas digestivos, toxicómanos, alcohólicos (WernickeKorsakoff)
- Puede ser mortal
* TOXICIDAD
>125mg/Kg.
- Edema, nerviosismo, sudoración, taquicardia, temblores, hígado graso, reacciones
alérgicas, hipotensión.
Declaraciones aprobadas
Riboflavina (B2)
* FUNCIÓN
- Metabolismo HC, lípidos y proteínas
Formación de las coenzimas FMN y FAD:
interaccionan con proteínas (flavoproteínas)
y participan en reacciones redox
FMN
FAD
FMNH2
FADH2
* DEFICIENCIA: Arriboflavinosis
- Rara; asociada a hipovitaminosis generalizadas;
por consumo excesivo de alcohol
- En recién nacidos con hiperbilirrubina tratados
con fototerapia
- Por medicación o alteraciones endocrinas
(hipotiroidismo, insuficiencia renal)
- Retraso en el crecimiento, disminución de las
defensas, alteraciones de las mucosas
- Lesiones en mucosas y piel
- Fotofobia, trastornos oculares
* TOXICIDAD: No hay enfermedades asociadas.
La sobrante se elimina
[Autor: RegisFrey en Wikipedia]
Declaraciones aprobadas
Niacina (B3)
* Niacina = ácido nicotínico + nicotinamida
* Ingesta: mg eq niacina (EN)=mg niacina dieta (expto cereales) + 1/60 mg Trp (prot)
* FUNCIÓN: forma las coenzimas NAD y NADP – participan en reacciones redox
- 200 enzimas utilizan NAD y NADP (diapositiva anterior)
NADH
CSID:388299,
http://www.chemspider.com/C
hemical-Structure.388299.html
* DEFICIENCIA:
- Pelagra: erupción cutánea (similar a quemaduras solares), psicosis depresiva, diarrea,
demencia. Mortal. Enfermedad de la lengua negra. Aparece cuando la base de la
alimentación es maíz, que contiene niacina no utilizable y poco Trp
- Alteraciones clínicas muy diversas: trastornos gastrointestinales, dermatitis, trastornos
neurológicos, etc.
* TOXICIDAD:
- Fármaco: colesterol TG en hiperlipidemias; 1-6 g/d; efectos secundarios: dilatación
vasos, enrojecimiento e irritación piel
- 500 mg/d: lesiones hepáticas
Declaraciones aprobadas
Ácido pantoténico (B5)
* FUNCIÓN: forma dos coenzimas
- CoA: acetil-CoA, acil-CoA; síntesis de lípidos, neurotransmisores, esteroides, hemoglobina.
- ACP (acyl carrier protein): interviene en la biosíntesis de los AG
* DEFICIENCIA: Rara (desnutrición generalizada)
- Fallo general de todos los sistemas: alteraciones gastrointestinales, calambres musculares,
alteraciones neurológicas
CoA
Ácido pantoténico
Vitamina B6
PLP: piridoxal fosfato
* FUNCIÓN: forma la coenzima PLP
- Metabolismo de aa: ej aminotransferasas
- Síntesis neurotransmisores derivados de aa: dopamina, conversión
de Trp en niacina y serotonina; síntesis de hemo, ácidos nucleicos
y lecitina
- Regulación hormonas esteroideas
* DEFICIENCIA: rara en los países industrializados
- Brote 1950 en bebés alimentados con un preparado sobrecalentado en su elaboración
- Convulsiones, función motora y sistema inmune dañados
- Estomatitis angular (fisuras en labios), glositis (pérdida epitelio bucal)
- Deficiencia severa en B2 puede perjudicar la actividad de B6
- Produce excreción de aa en la orina
* TOXICIDAD:
- A largo plazo:
alteraciones nerviosas,
parálisis
Ácido fólico (B9)
* FUNCIÓN:
- Cofactor: aa, purinas, ácidos nucleicos, síntesis de timina
- Tejidos: tetrahidrofolato (THF) ( transportador de carbono): síntesis de Met, Ser
- Metabolismo relacionado con B12
* DEFICIENCIAS:
- Por aporte insuficiente, alteración de la absorción o por
terapéutica con antagonistas del ácido fólico (cáncer-matatrexato)
- Deficiencia en B9 ó B12
- Afecta a células en división (síntesis de ADN):
Médula ósea  eritrocitos
Mucosa intestinal
Folículos pilosos dermis
Células embrionarias
- Anemia megaloblástica: precursores inmaduros de glóbulos
rojos y leucocitos
- Anemia perniciosa: defectos neurales
- Anticonceptivos orales y alcohol dañan el status de folato
* Problemas de suplementos:
- Enmascaran anemia megaloblástica
- Antagoniza con anticonvulsionantes epilépticos
Espina bífida
Vitamina B12
* FUNCIÓN: Transferencia de metilos (-CH3)
- Activación de ácido fólico
- Metilaciones, síntesis de ADN
- Maduración de eritrocitos
- Crecimiento normal de las fibras nerviosas
- Síntesis de Cys a partir de Met
- Metabolismo de AG
Tinción de sangre periférica donde se ven
neutrófilos hipersegmentados
característicos de la anemia megaloblástica
* DEFICIENCIA:
- Causas: Producción de factor intrínseco - FI (anemia perniciosa-falta de FI)
Acloridia (personas mayores): Absorción
- Anemia megaloblástica y perniciosa:
Síntesis timina y Síntesis ADN
Vitamina C
Escorbuto
* FUNCIÓN: Antioxidante hidrosoluble (sistema inmune)
- Reducción de vitamina E (reciclado de vit. E)
- Hidroxilación: Lys, Pro en colágeno
Dopamina (Tyr)  Noradrenalina
- Oxidación de medicamentos y toxinas  eliminación por la orina
- Protector de mucosas
- Ayuda a la absorción de Fe (Fe2+)
- Síntesis de carnitina
- Se utiliza rápidamente durante una infección
- Se requiere más Vit C durante cáncer, cirugía o infección
* DEFICIENCIA:
- Escorbuto: enfermedad colágeno (petequias hemorrágicas, inflamación encías,
caída dientes, lenta cicatrización, dolor óseo, depresión, neurosis, fatiga). Enfermedad
de los marineros.
* TOXICIDAD:
- Los excesos (100 mg/d) se excretan
- Pro-oxidante a elevadas dosis y en ausencia de Vitamina E
- Neutraliza anti-coagulantes
- Exceso: absorción intestinal de Fe y formación de cálculos renales (ácido oxálico)
Vitamina B8
* FUNCIÓN: Síntesis de HC, AG y Leu
- Unión a Lys en carboxilasas: fijar CO2
* DEFICIENCIA:
- Clara de huevo cruda (avidina de la clara fija biotina e impide su absorción); cocción:
liberación de biotina
- Debilidad, cansancio, anemia, dermatitis seborreica, alopecia, alteraciones en el
metabolismo de AG
Vitamina A
g Eq retinol= g vit A + 1/6 g -caroteno + 1/12 g otros carotenoide
* FUNCIÓN
- Crecimiento (formación de cartílago), diferenciación, recambio celular (células
secretoras mucus epitelio), estabilidad membranas, bisíntesis de glicoproteínas y
hormonas sexuales
- Retinol y ácido retinoico  receptores  núcleo  expresión de genes
(reproducción)
- Retinal - Visión: Opsina  Rodopsina (pigmento sensible a la luz)
- Carotenoides: antioxidantes: cáncer
- Importante para la inmunidad en las mucosas
* DEFICIENCIA:
- Afecta a la visión: sensibilidad luz verde, ceguera nocturna (retina), xeroftalmia
(queratinización y úlceración córnea  ceguera)
- Malnutrición proteica: no RBP (retinol binding protein)  no tejidos
- Retrasa el crecimiento en niños
- Afecta a la reproducción: inhibiendo la espermatogénesis, el ciclo menstrual, el
desarrollo placentario, etc.
- Perturba la proliferación normal y la secreción de mucus, en los epitelios intestinal,
pulmonar bucal, etc, produciendo un tejido callosos, queratinizado y escamoso
- Deterioro de la digestión y absorción de nutrientes
- 5 millones de niños afectados
- Ensayos clínicos - suplementación con Vit A
Reducción morbilidad y mortalidad debido a diarrea
Reducción incidencia de malaria: 20-50%
Reducción morbilidad y mortalidad materna por embarazo
- Sarampión: Los niños con bajos niveles de Vit A sufren mayor mortalidad
Suplementación con Vit A:
reduce la morbilidad y mortalidad
reduce las complicaciones asociadas a la
inmunosupresión por el sarampión
mayor respuesta de IgG y más linfocitos
* TOXICIDAD:
- Saturación de proteínas de unión y se acumula vit A libre
- Acumulación: lesión hepática, lesión ósea, alopecia, vómitos, dolor cabeza
- Niños más sensibles: límite 900 g/d
- Embarazadas: límite 3300 g/d
- Carotenos: no se han descrito efectos adversos (piel amarilla)
Bronceado de la piel
- Aborto, defectos congénitos.
Vitamina D
* FUNCIÓN: Hormona
- Mineralización ósea normal
- Actúa con hormona paratiroidea y calcitonina
para hacer disponible el Ca para crecimiento óseo
- Fijación de sales de Ca en la matriz orgánica
del hueso
- Metabolismo P/Ca: absorción intestinal P/Ca,
Ca2+plasma, estimula retención de P/Ca por
los riñones [P=fosfato]
Luz solar
Piel
7-dehidrocolesterol
Colecalciferol
(vitamina D3)
* DEFICIENCIA:
- Raquitismo: mineralización ósea, curvatura,
fractura (50-100 g/d)
25-hidroxivitamina D3
- Deficiencia de Ca y fosfato, por disminuir su
absorción y aumentar su eliminación
- Osteomalacia: desmineralización, ancianos con
baja exposición a la luz solar
1,25-dihidroxivitamina
- Osteoporosis: estrógenos, pérdida hueso
D3
* TOXICIDAD
- Hipercalcemia, hiperexcreción de Ca en la orina,
depósitos de carbonato y fosfato cálcico en diversos órganos, cálculos renales.
Vitamina E
* FUNCIÓN:
- Antioxidante liposoluble (membrana): peróxidos lipídicos (AGPI, vit A)
- Protege los pulmones del daño por O2, glóbulos blancos y rojos
- Síntesis de prostaglandinas a partir de ác. araquidónico
- Disminuye la velocidad de agregación plaquetaria
- Correlación positiva: niveles de vit E en suero y respuesta proliferativa de linfocitos
- Correlación negativa: niveles de Vit E e incidencia de infección en > 60 años
- Niños prematuros + Vit E = aumento de fagocitosis por neutrófilos, disminución de
eliminación de bacteria por neutrófilos.
* DEFICIENCIA:
- Tarda un año en manifestarse
- Rara en adultos, asociada a enfermedades con mala absorción de grasas
- Prolongada: disfunción neuromuscular (espina dorsal y retina)
- Esteatorrea (heces grasas y copiosas)
* TOXICIDAD
- Poco tóxica
- Altas dosis de vit E puede interferir con las propiedades coagulantes de vit K y
amplificar los efectos de fármacos anticoagulantes (hemorragias)
- Afecta a la absorción de K, A y D
- Exceso en fumadores aumenta la incidencia de cáncer de pulmón
Vitamina K
* FUNCIÓN:
- Síntesis de glucoproteínas
- Coagulación sanguínea: síntesis protrombina y factores coagulación
- Regulación de la calcemia
Minerales
Sodio
- Ión extracelular => mantenimiento del volumen de fluido extracelular (presión osmótica)
- Mantenimiento del balance ácido-base, esencial para la contracción muscular y la
transmisión nerviosa
- Abuso  Hipertensión arterial; factor de riesgo para problemas cardiovasculares
Potasio
- Regulación de la presión osmótica (balance electrolítico y de fluidos)
- Importante en la excitabilidad celular (latido del corazón)
- Participa en la activación de enzimas de la glicolisis y cadena respiratoria
- Ingesta recomendada: 782mg/día
- Deficiencia de K rara (dieta basada en alimentos procesados)
Calcio
- Forma parte de huesos y dientes (fosfato cálcico, hidroxiapatita): proporciona dureza y
rigidez; son reservorio de Ca y P; esta parte del hueso se pierde durante la
desmineralización.
- Coagulación sanguínea.
- Procesos intracelulares: activación de genes, transmisión del impulso nervioso,
contracción muscular, secreción de insulina, activación de vías de señalización.
- Los huesos son un tejido dinámico. Las sales de Ca se adhieren a la matriz de
colágeno conforme el hueso crece y eso proporciona rigidez y fuerza a los huesos
hasta que pueden soportar el peso corporal.
- El Ca de la dieta influye poco en los niveles plasmáticos; regulación endocrina: PTH
(hormona paratiroidea, aumenta la absorción, disminuye la excreción y aumenta la
movilidad de Ca de los huesos hacia la sangre), vit D, calcitonina (aumenta deposición
de Ca en huesos)
- Una ingesta adecuada en las etapas tempranas ayuda a desarrollar un esqueleto sano
y minimiza la pérdida ósea en época tardía
* DEFICIENCIA: durante el crecimiento: pobre mineralización ósea, huesos débiles.
- Adultos: Osteomalacia (ingesta crónica de dietas con bajo Ca o vit D):
desmineralización de huesos periféricos. Osteoporosis: mujeres mayores,
desmineralización en toda la masa ósea (cadera y espina dorsal); multifactorial
(estrógenos, falta de ejercicio).
- Bajos niveles de Ca en sangre: irritabilidad del tejido nervioso y
contracturas musculares.
* TOXICIDAD: por suplementación de Ca, vit D o vit C
- Con el tiempo lleva a la deposición de calcio en músculo,
vasos sanguíneos y pulmón, lo que los hace más rígidos;
piedras en el riñón.
Piedras en el riñón
Fósforo
* FUNCIÓN - Fosfato
- Componente de las moléculas “energéticas”: ATP, creatina fosfato, GTP
- Componente de fosfolípidos, dando estructura a la membrana plasmática
- En huesos y dientes: componente de hidroxiapatita y cristales de fosfato cálcico
- Ácidos nucleicos
- Regulación del pH del fluido extracelular
* DEFICIENCIA: difícil en circunstancias normales
* TOXICIDAD: rara, excepto los bebés que reciben una fórmula rica en fósforo, aunque
no es habitual
Hierro
* FUNCIÓN: componente de Hb, mioglobina, citocromos
* DEFICIENCIAS: más en niños, adolescentes y mujeres preñadas y en época fértil
- Disminuye los niveles de Hb en sangre => Anemia, eritrocitos pequeños y de color claro.
- Anemia = Hb < 7g/100ml => reducción en la capacidad de transportar O2 => Fatiga
* TOXICIDAD:
- Hemocromatosis: enfermedad heridataria; excesiva absorción de Fe, altos niveles de Fe
en sangre, saturación de la transferrina, alto contenido de Fe en el parénquima hepático.
- Daño hepático, diabetes, hiperpigmentación cutánea
Magnesio
* FUNCIÓN: cofactor para enzimas implicadas en biosíntesis y el metabolismo
energético: varias enzimas de la glucolisis, síntesis de colesterol, b-oxidación, síntesis
de creatina-fosfato.
- Replicación del ADN, transcripción del ARN, síntesis de ácidos nucleicos y proteínas.
- Hidroxilación de la vitamina D (D3) en los hepatocitos (activación).
- Coordinación neuromuscular
- Ayuda en las reacciones de transferencia del fosfato del ATP a otra molécula
* DEFICIENCIAS: rara; por abuso de diuréticos
- Anormalidades neuromusculares: flojedad muscular, contracturas, daño estructural
de las fibras musculares y organelas. Sistema nervioso + muscular
-Debilidad muscular, depresión,vértigo, tetania, alteraciones cutáneas, alopecia:
remiten con suplementos Mg
* TOXICIDAD: por la dieta no se da si los riñones funcionan bien
- Puede aumentar la excreción de Ca, P, K.
Zinc
* FUNCIÓN: Cofactor 200 enzimas con funciones variadas
- Se asocia con proteínas en los dominios “dedos de Zn” para
Dedos de Zn
interaccionar con el ADN
[Autor: Thomas Splettstoesser ]
* DEFICIENCIA: Acrodermatitis enteropática: genético, baja absorción
- Enanismo, baja capacidad sexual, huesos deformes, mala cicatrización,
uñas y pelo anormal, pérdida del gusto, problemas gastrointestinales, formación de
quilomicrones afectada, anormalidad del SNC, absorción de vit A y folato disminuida.
- Capacidad del sistema inmune afectada
* TOXICIDAD: rara; secuestro de Cu.
- Por condimentos ácidos o comidas guardadas en recipientes de latón (ensaladas de
patatas para suministro industrial)
- Retraso en el crecimiento y en la madurez sexual, alteraciones en la espermatogénesis,
en la piel, en el tejido conjuntivo y en la función pancreática; retraso en la cicatrización de
heridas, pérdida de pelo, pérdida de sensibilidad a sabores y olores.
Yodo
* FUNCIÓN: síntesis de hormona tiroidea a partir de Tyr => T3, T4
- Hipertrofia de la glándula tiroidea
* DEFICIENCIA: disminución síntesis de T3-T4
- Infancia: crecimiento retrasado, órganos poco maduros, inmadurez
T4
sexual, déficit mental
- Agrandamiento de la glándula tiroidea (bocio)
- Cretinismo: durante el último trimestre embarazo, desarrollo mental y crecimiento
deficitarios, sordera.
- Tratamiento: sal yodada
* TOXICIDAD: alteraciones del tiroides
Flúor
* FUNCIÓN: se incorpora a la hidroxiapatita > dientes más fuertes
disminuye la solubilidad del esmalte dentario
inhibición de las enzimas que participan en la formación de caries
* DEFICIENCIAS: Caries
- Es tóxico a concentraciones poco mayores que las recomendadas (1mg/L frente a
>2mg/L)
Cobalto
- Forma parte de B12.
Selenio
- Forma parte de la Glutatión Peroxidasa (antioxidante)
- Síntesis de T3/T4.
- Función antioxidante y refuerza la acción de los tocoferoles.
- Deficiencias: cardiomiopatías, cataratas, eritrocitos más frágiles, degeneración del músculo
esquelético, crecimiento impedido.
- Toxicidad: carcinogénico.
Cromo
- Componente estructural del complejo GTF (facilita la acción de la insulina).
- Deficiencia: glucosa y colesterol elevados, intolerancia a la glucosa.
Molibdeno
- Forma parte de enzimas.
- Dietas altas en Mo disminuyen la absorción de Cu.
- Toxico a elevadas cantidades.
Azufre
- No es un nutriente esencial, sino un componente de nutrientes esenciales: metionina, biotina
(B8), timina (B1), cisteína.
Manganeso
- Activador y componente de algunas enzimas, como la SOD.
Vanadio
- Implicado en el metabolismo de los HC y lípidos.
Cobre
- Cofactor (SOD-antioxidante); metabolismo del Fe; síntesis de colágeno.
- Deficiencia: anemia.
- Potente catalizador de la oxidación de los lípidos de los alimentos
Cloro
Concentrado en el fluido extracelular.
Ayuda a mantener el balance ácido-base. HCl del estómago.
Bibliografía
- “Tratado de Nutrición”. Ángel Gil
- “Dietary fibre, whole grains, and risk of colorectal cancer: systematic review and doseresponse meta-analysis of prospective studies” Aune et al. BMJ 2011, vol 343.
- “Lo esencial en Metabolismo y Nutrición” Lim, Roach. Elsevier. 2010.
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2012.
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- “Efectos saludables de los lípidos de la dieta” Mesa García et al. Alim. Nutri. Salud, Vol.
14, N.º 1, pp. 12-26, 2007
- “The Role of Dietary Fiber in the Bioaccessibility and Bioavailability of Fruit and Vegetable
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- “Dietary Fiber as a Carrier of Dietary Antioxidants: An Essential Physiological Function”.
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- “Prebiotics, Probiotics, and Dietary Fiber in Gastrointestinal Disease”. Park et al. 2007.
Gastroenterol Clin N Am 36 (2007) 47–63
- “Etiology and Pathophysiology Effects of dietary fibre on subjective appetite, energy
intake and body weight: a systematic review of randomized controlled trials” Wanders et al.
Obesity reviews (2011) 12, 724–739
- “Dietary fibre: influence on body weight, glycemic control and plasma cholesterol
profile” Babio et al. Nutr Hosp. 2010;25(3):327-340
- “Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation”. FAO Food
and Nutrition paper, 2010, 91
- “Reglamento (UE) Nº 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012. Diario Oficial
de la Unión Europea.
Actividades
1.- Indica algún alimento natural para el cual pueda hacerse algún tipo de declaración de
propiedades saludables con respecto a las proteínas.
2.- ¿Qué declaración de propiedades saludable podría aplicarse al aceite de oliva? ¿En
qué condiciones?
3.- ¿Se puede hacer alguna declaración de propiedades saludables con respecto a los
AG n-3 que contienen las sardinas? ¿Y el salmón?
4.- ¿Se puede hacer alguna declaración de
propiedades saludables con respecto a
los AG n-3 de estos huevos?
5.- Busca un ejemplo de alimento para el cual pueda hacerse una declaración de
propiedades saludables con respecto a la vitamina B1 y otro para la B2. ¿Cuál es?
6.- Ídem para vitaminas B3 y B5
7.- Ídem para vitaminsa B6 y B8
8.- Ídem para vitaminsa B9 y B12
9.- Ídem para vitaminas C y E
10.- Ídem para vitaminas A y D
11.- Buscar 3 declaraciones de propiedades saludables NO aprobadas para vitaminas
12.- Buscar una declaración de propiedades saludables aprobadas para cada uno de estos
minerales: potasio, magnesio, calcio, hierro y fósforo.
13.- ¿Qué vitaminas están implicadas en el metabolismo de los nutrientes?
14.- ¿Es correcta la declaración de propiedades saludables de este yogur?
15.- ¿Es correcta la declaración de propiedades saludables de esta galleta?
16.- ¿Es cierta la declaración que aparece en este alimento? ¿Sigue apareciendo en la
información del producto?
17.- Busca un ejemplo de alimento para el cual pueda hacerse una declaración de
propiedades saludables con respecto a la fibra que contiene.