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Innovaciones y utilización de las materias grasas en los
productos alimentarios
productos alimentarios. Casos concretos : proyectos I+D sobre la temática “materias
sobre la temática materias grasas
grasas”
Jornada Informativa "Innovaciones nutricionales: caminos hacia el éxito" – 9 de Mayo de 2012 ‐ PESSAC ITERG
Fi h descriptiva
d
i ti
Ficha
Estatus de Centro Técnico Industrial de las organizacionesproductoras y transformadoras
d
de materias
t i grasas
Le Réseau de l’Excellence Technologique
Organismo privado bajo contrato de ejecución(2012‐2015) con el Estado (MEIE) Presupuesto
esupuesto 2012 : 6 M €
0
6 €
Equipo de 75 personas
Certificación ISO 9001
Institut Carnot LISA
Institut Carnot LISA
Jornada Informativa "Innovaciones nutricionales: caminos hacia el éxito" – 9 de Mayo de 2012 ‐ PESSAC ITERG
competencias
t
i
Calidad y Seguridad alimentaria
Nutrición y Salud
Lipoquímia y Desarrollo
y Desarrollo sostenible
Tecnología y Medio Ambiente
Consultoría y Divulgación
Jornada Informativa "Innovaciones nutricionales: caminos hacia el éxito" – 9 de Mayo de 2012 ‐ PESSAC ¿Dónde se encuentran los lípidos
p
en nuestra dieta?
En los productos de consumo corriente
Lípidos visibles
Lípidos ocultos
aceites y grasas para aliños,
lñ
para cocción, para untar:
mantequilla,
q
margarina,
g
mayonesa...
1°) Lípidos
Lí d de
d constitución
ó de
d llas
carnes, embutidos, productos
lácteos, p
pescados, frutos secos...
2°) MG de formulación de las
IAA: pastelería, bollería, platos
cocinados, snacks, chocolates..
Jornada Informativa "Innovaciones nutricionales: caminos hacia el éxito" – 9 de Mayo de 2012 ‐ PESSAC Composición general
TRIGLICÉRIDOS
RIGLI ÉRIDOS
90-99%
Lípidos simples
apolares
COMPONENTES
MENORES
1-5 %
Lípidos complejos
polares
Ácido graso 2
G
L
I
C
E
R
O
L
Ácido graso 1
Ácido graso 3
naturales : insaponificables, PL
De alteración : hidrólisis /
oxidación / térmica
de contaminación
d
t i
ió : pesticidas,
ti id
disolventes, HAP…
+ agua
agua, impurezas
impurezas, metales….
metales
Jornada Informativa "Innovaciones nutricionales: caminos hacia el éxito" – 9 de Mayo de 2012 ‐ PESSAC Los ácidos grasos
CH3 ‐‐‐‐‐‐‐‐‐ (CH2)n n ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐ COOH
n = 4 a 24
metilo
función ácido
CH3 ‐‐‐‐‐‐‐‐‐ = = ‐‐‐‐‐‐ = = ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐ COOH
0 6
0 a 6 conexiones dobles
i
d bl
VEGETAL
ANIMAL
0a3
0a6
Jornada Informativa "Innovaciones nutricionales: caminos hacia el éxito" – 9 de Mayo de 2012 ‐ PESSAC Los distintos ácidos grasos naturales
AG SATURADOS 0Δ
Ácido láurico
C12
Á d palmítico
Ácido
l í
C16
Ácido esteárico C18
AG MONO-INSATURADOS 1Δ
ácido
ác
do ole
oleico
co C
C18:1
8 ω9
AG POLIINSATURADOS 2 a 6Δ
Ácido linoleico C18:2 ω6
ácido α-linolénico C18:3 ω3
AGPI-LC
AGPI
LC 4 a 6 Δ Æ animal
Jornada Informativa "Innovaciones nutricionales: caminos hacia el éxito" – 9 de Mayo de 2012 ‐ PESSAC Coco, Palma,
sebo, manteca,
mantequilla
Aceite de oliva
Aceites oleicos
Girasol, germen
de trigo,
trigo onagro
Aceites
linoleicos o
linolénicos
Interés nutricional de las materias
grasas alimentarias
ªfuente de ENERGIA la + concentrada ‐‐> 9 kcal/g ªfuente de ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES
Á
precursores de moléculas con alta actividad biológica ‐‐> EICOSANOIDES : prostaglandinas y leucotrienos ‐‐>> rol
rol en la agregación
en la agregación plaquetaria y los fenómenos
y los fenómenos
inflamatorios...
AGPI indispensables
AGPI‐LC condicionalmente indispensables
serie ((n‐6) o omega
)
g 6
serie (n‐3) o omega 3
Jornada Informativa "Innovaciones nutricionales: caminos hacia el éxito" – 9 de Mayo de 2012 ‐ PESSAC AGE
Interés nutricional de las materias
grasas alimentarias
ªfuente de VITAMINAS liposolubles p
vitamina E (tocoferol) Æ AJR = 10 mg aTE
pro‐vitamina A (trans‐b‐caroteno) Æ AJR = 800 mg ER
pro‐vitamina D (derivados del colesterol) Æ AJR = 5 mg ªfuente de compuestos de ROL ESTRUCTURAL
‐‐>> AGPI, fosfolípidos, colesterol
AGPI fosfolípidos colesterol
‐‐> membranas celulares, tejidos, sistema nervioso...
Jornada Informativa "Innovaciones nutricionales: caminos hacia el éxito" – 9 de Mayo de 2012 ‐ PESSAC Aportes Nutricionales Aconsejados
Los ANC 2010 recomiendan p
para los lípidos
p
totales : 35‐40% de l’AE ((Aporte
p
energético, g
,
referencia 2000 kcal/dia.) (ANSES, 2011).
Según los resultados del estudio INCA 2(*), los adultos consumen cada dia 2,8 kg de alimentos y bebidas. Además, las raciones de los franceses contienen:
¾ 44 % de glucidos
¾ 39 % de lípidos
¾ 17 % de proteinas
Reducción de las materias grasas y/o reequilibrio nutricional
Es importante recordar que los ANC se encuadran en un régimen global y no para cada producto
alimenticio.
(*) Segundo Estudio Individual de Consumo de Alimentos lrealizado entre finales de 2005 y abril de 2007 que incluye datos sobre el consumo semanal de alimentos de más de 4000 participantes, adultos y niños, que viven en la Francia metropolitana
viven en la Francia metropolitana
Jornada Informativa "Innovaciones nutricionales: caminos hacia el éxito" – 9 de Mayo de 2012 ‐ PESSAC Las materias grasas
« fuente de innovacion
de innovacion para las IAA
para las IAA » »
¿Por qué?
‐ Porque el estudio y la optimización del componente nutricional relativo a la materias grasas es un objetivo de salud pública para prevenir el desarrollo de las principales enfermedades (obesidad, (
enfermedades cardiovasculares, cáncer ...),
‐ Porque las materias grasas constitutivas o añadidas son clave en el
campo de los « productos de calidad »,
‐ Porque el potencial de innovación de las materias grasas son
importantes,
Jornada Informativa "Innovaciones nutricionales: caminos hacia el éxito" – 9 de Mayo de 2012 ‐ PESSAC Innovación en materia grasa
Aspectos nutricionales y evolución
y evolución científica
Estudio de biodisponibilidad
de biodisponibilidad del ácido α‐
linolénico (C18:3 n‐ 3) ALA
A igualdad de cantidad en ALA,
La biodisponibilidad del ALA aportado
La biodisponibilidad
ALA aportado por un un
aceite combinado (ISIO 4)
>
que la biodisponibilidad
q
p
del ALA aportado
p
por
p
un aceite de colza o de soja
Jornada Informativa "Innovaciones nutricionales: caminos hacia el éxito" – 9 de Mayo de 2012 ‐ PESSAC Innovación en materia grasa
Aspecto Nutricional y Tecnológico
« Les Salaisons du Mont lanzan Eleis, un salchichon con materia grasa vegetal. Este salchichón contiene Vegebarde, una
mezcla de aceites de colza y de palma. Es menos graso que un salchichón clásico y representa un aporte de omega 6/omega 3 cercano a 5 ».
Estudio de formulación de las fases grasas
Patente de aplicación
Jornada Informativa "Innovaciones nutricionales: caminos hacia el éxito" – 9 de Mayo de 2012 ‐ PESSAC Innovación nutricional
Aspectos nutricionales y marketing
Desde mediados del 2011, la empresa BIOFUTURE tiene en el mercado seis nuevos aceites
desarrollados en colaboración del ITERG bajo la marca QUINTESENS del grupo CARREFOUR.
CARREFOUR
Gama de aceites biológicos con fuerte valor añadido que responden a las necesidades
nutricionales específicas de los siguientes grupos de población:
• Mujeres embarazadas y lactantes (mujeres EA)
• Niños (de 2 a 7 años) => crecimiento, desarrollo físico y cerebral,
• Adultos mayores (> 65 años) => vitalidad y longevidad.
•
•
•
•
•
•
•
Obligaciones:
Responder a la regulación en materia de propiedades
saludables, l d bl
Utilizar aceites biológicos de procedencia local Contener más del 95 % de materias primas biológicas, Limitar el coste
el coste
Controlar la calidad y la estabilidad (embalaje, DLUO), Controlar el gusto piorizando los aceites vírgenes
desodorizados, M
Mantener
l
las propiedades
i d d una vez cocinado
i d (platos
( l
cociandos, frítos), Jornada Informativa "Innovaciones nutricionales: caminos hacia el éxito" – 9 de Mayo de 2012 ‐ PESSAC Innovación en materia grasa
Aspectos Nutricionales y Socioeconómicos
« Nuevas fases grasas nutricionalmente optimizadas para la industria de la bollería, panadería y pastelería »
Sustitución del aceite de palma
Enfoque previo responsable con el medio ambiente
Respeto
tecnológicas
y organolépticas
R
t a las limitaciones
l li it i
t
ló i
lé ti
Optimización de la calidad nutricional (riesgo cardiovascular)
Control de costes
Jornada Informativa "Innovaciones nutricionales: caminos hacia el éxito" – 9 de Mayo de 2012 ‐ PESSAC Innovación nutricional
A
Aspectos
t nutricionales
ti i
l y marketing
k ti
Proyecto de la Fromagerie de la Lémance, P
d l F
i d l Lé
seleccionado en el marco del proyecto interregional
FOODSME HOP para la realización de un proyecto
FOODSME HOP para la realización
de un proyecto de de
demostración sobre la temática de la materia grasa
Desarrollo de un queso de cabra biológico enriquecido
con omega
g 3 Jornada Informativa "Innovaciones nutricionales: caminos hacia el éxito" – 9 de Mayo de 2012 ‐ PESSAC LLa utilización
tili ió de las materias
d l
t i grasas como fuente
f
t de d
innovación es un compromiso entre
los aspectos nutricionales
l
las exigencias
i
i de estabilidad
d
t bilid d
las propiedades reológicas
las propiedades organolépticas
los aspectos reglamentarios
el coste y la disponibilidad
las tendencias del mercado
la aceptación de los consumidores
Jornada Informativa "Innovaciones nutricionales: caminos hacia el éxito" – 9 de Mayo de 2012 ‐ PESSAC