Download CienciaChef, de tapitas por la ciencia. Escuelas

Descripción general del proyecto y las actividades
Nº Proyecto. 72
Título del Proyecto. CIENCIA CHEF. De tapitas por la ciencia
Centro educativo solicitante. Escuelas Francesas, S.A.L.
Coordinador/a. Inmaculada Palomo Lozano
Temática a la que se acoge. General
Objetivos y justificación:
JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
El concepto de nutrición y los buenos hábitos alimentarios están presentes en las
programaciones de diversas materias de Educación Primaria, Secundaria y Bachillerato. La
importancia que tienen para nuestra salud es obvia. Sin embargo, con frecuencia nuestros
alumnos aprenden unos conceptos que no interiorizan ni incorporan al desarrollo de su vida
cotidiana y personal. En este proyecto utilizamos un elemento de gran atractivo para el
alumnado, especialmente el más joven, como es la cocina. En efecto, son pocos los niños que
se resisten a la curiosidad de entrar en una cocina para elaborar dulces o cualquier otro plato
de su gusto. Queremos que los alumnos de Primaria practiquen ciencia a través de la cocina;
que aprendan la bioquímica que hay detrás de los alimentos, las reacciones que constituyen
las acciones básicas al cocinar y los principios físicos que utilizan los utensilios de cocina.
Usamos la cocina como excusa para aprender ciencia, es decir, para aprender jugando. Y
para ello nos ha parecido interesante jugar con la tendencia más lúdica, la cocina molecular,
que tanto reconocimiento ha dado a un sector de la gastronomía española.
OBJETIVOS
Nos proponemos los siguientes objetivos:
1.- Desarrollar y promocionar buenos hábitos alimentarios
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2.- Conocer los principios básicos bioquímicos y físicos que subyacen en la cocina
3.- Desarrollar destrezas en el manejo de utensilios de laboratorio a partir de los de cocina
4.- Integrar principios científicos en las destrezas y hábitos de la vida cotidiana
5.- Producir un acercamiento al aprendizaje y el desarrollo del interés y amor por la ciencia y su
divulgación a través del juego
Palabras clave: nutrición, cocina molecular, hábitos alimentarios, dieta mediterránea,
gastronomía
RECURSOS
Los recursos utilizados son los utensilios y productos propios de cocina, diversas verduras,
aderezos y algunos aditivos utilizados habitualmente en gastronomía, todos ellos naturales y de
fácil adquisición.
ESTRCUCTURA
El proyecto se ha estructurado como un taller donde los alumnos elaboran diversas recetas
mientras explican y comentan los conceptos bioquímicos (nutrientes, reacciones) y físicos
(fundamentos de diversas elaboraciones) al resto de compañeros, que son, también, partícipes
de la experiencia implicándose en la preparación del menú.
Los alumnos se organizan en grupos de cuatro (dos alumnos de Bachillerato y dos de
Primaria), donde cada uno adopta el rol de científico o cocinero. La puesta en escena se
establece como un diálogo entre unos y otros al tiempo que realizan las experiencias,
consistentes en la elaboración de diversas “tapitas”, en cuyo proceso participa el espectador.
El proyecto se ha estructurado en una serie de pasos:
1.- Establecimiento del objeto de trabajo. Discusión
2.- Documentación sobre diversos aspectos de nutrición y alimentación
3.- Conocimiento de técnicas básicas de cocina (evitando elementos peligrosos como fuego,
cuchillos, etc.)
4.- Integración de los conceptos teóricos en la realización del menú
5.- Puesta en escena y presentación al resto de compañeros, contando con la participación
activa de los mismos
METODOLOGÍA
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Absolutamente participativa, dinámica, activa y colaborativa, donde el alumno, protagonista
indiscutible de las experiencias y de su propio aprendizaje, desarrolla el trabajo desde la
reflexión e investigación previa hasta el desarrollo final de las mismas.
La metodología aplicada en este proyecto es la propia del ABP (aprendizaje basado en
proyectos), siendo el mismo de carácter interdisciplinario (biología, química, física,
matemáticas) e internivelar (E.P.O. y Bachillerato).
Queremos proponer un acercamiento diferente a la Ciencia, haciendo que el alumno
experimente, trabaje, reflexione, sintetice e innove, en una metodología más próxima al
quehacer científico que la exclusiva transmisión magistral de conocimiento.
Pensamos que la simple exposición de experiencias por parte del alumnado sin esa
experimentación y reflexión previa, transforman a este en un mero presentador, más o menos
entusiasta, pero carente de sentido si lo que se persigue es el acercamiento, el aprendizaje y el
desarrollo del interés y amor por la Ciencia.
En este sentido, hacemos nuestra la propuesta de Guy Claxton de que “la capacidad de
aprender se desarrolla a través de la cultura, no de la instrucción”
CONTENIDOS
ACTIVIDAD 1:
CAVIAR, PERDIGONES, CANICAS Y RAVIOLIS: ESFERIFICACIÓN BÁSICA
INTERROGANTES QUE PLANTEA:
-
¿Podemos transformar un alimento sólido en esferas líquidas que mantengan su forma y todo
el sabor del alimento original?
-
Si hacemos esto, ¿se conserva el alimento como tal o por el contario varían sus propiedades?
-
¿Qué tipo de membrana mantiene la esfera y cómo se ha construido?
-
¿podemos transformar un guisante en una esfera de similar aspecto pero con su interior
líquido?
FUNDAMENTOS:
Podemos elaborar esferificaciones de casi cualquier producto. La esferificación (sferificación,
como lo denomina Ferrán Adriá) es una preparación culinaria consistente en la gelificación
controlada de un líquido que, sumergido en un baño, forma esferas. Fue desarrollada en el
Bullitaller (laboratorio culinario de los hermanos Adriá) y servida por primera vez en 2003 en el
restaurante El Bulli.
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La membrana que delimita la esfera se forma al entrar en contacto el alginato sódico (un
polisacárido procedente de algas pardas, principalmente del género Laminaria) con calcio, de
tal modo que se crea una estructura en capas que constituye la membrana. Los bordes de esta
esfera tendrán una textura parecida a una gominola y su interior seguirá siendo líquido. Esta es
lo suficientemente fina y flexible como para no notarse al comerla, pero manteniendo la forma
esférica. Y dependiendo de dónde usemos el alginato, hablaremos de esferificación directa,
cuando el alginato se mezcla con el producto que vamos a ingerir y esferificación inversa,
cuando el alginato se añade a la solución acuosa en la que se sumerge posteriormente el
producto que se va a esferificar. [explicación acompañada de modelos tridimensionales con la
estructura de la membrana]
DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD:
La técnica de la esferificación directa está especialmente indicada para purés con textura
líquida). Para ello elaboramos una disolución de cloruro cálcico, disolviendo el producto en
agua. Después, realizamos purés de la verdura que más nos guste (nosotros hemos elegido
guisantes) y les añadimos alginato sódico, en las proporciones establecidas. La mezcla se deja
caer en el baño de cloruro cálcico, formándose las esferas, de diferente tamaño en función de
la cantidad que vertimos. Posteriormente se lavan en un baño de agua. Para el salmorejo
debemos utilizar la esferificación inversa por su contenido en calcio y dejaremos caer la mezcla
en un baño de alginato.
El resultado son esferas de guisante o salmorejo que saben a lo que son, pero con una textura
líquida.
INTERACCIÓN CON EL VISITANTE:
El visitante se integra en el equipo de divulgadores realizando los procesos de esferificación,
mientras participa en el diálogo científico-cocinero en el que se explica la experiencia.
MATERIAL NECESARIO: alginato sódico, cloruro cálcico, agua, cuencos, jeringuillas,
escurridores, cucharas medidoras, balanza de precisión, batidora, diversas verduras y sus
elaboraciones (salmorejo, guisantes…)
CONSIDERACIONES ESPECIALES:
La actividad carece de riesgo
Duración:
5 minutos
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ACTIVIDAD 2:
GELIFICACIÓN: ¡UN PLATO DE ESPAGUETIS SIN PASTA!
INTERROGANTE QUE PLANTEA:
¿Podemos conseguir transformar zumos de frutas o cualquier otro líquido en sólido (sin variar
su temperatura) y éste en espaguetis?
FUNDAMENTOS:
La gelificación es un proceso en el que se espesan y estabilizan disoluciones líquidas,
emulsiones o suspensiones. Para ello se usan aditivos gelificantes (cola de pescado o agaragar) que se mezclan en el agua formando una mezcla coloidal, dando origen a un gel con
aspecto de sólido aunque en lo fundamental sigue siendo líquido [la explicación se acompaña
con modelos tridimensionales]
DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD:
Tomamos zumo de frutas (al gusto). Le añadimos agar-agar en la proporción correspondiente e
introducimos la mezcla resultante en una jeringuilla conectada a un tubo de silicona alimentaria.
Apretamos el émbolo y ¡ya tenemos el espagueti! Podemos aderezarlo con peta-zetas (ver
actividad 4).
INTERACCIÓN CON EL VISITANTE:
El visitante se integra en el equipo de divulgadores realizando los procesos de gelificación,
mientras participa en el diálogo científico-cocinero en el que se explica la experiencia.
MATERIAL NECESARIO:
Zumo o puré de frutas , jeringuilla, tubo de silicona alimentaria, placa inducción, jeringuilla,
hielo, cazuela, cuenco de plástico.
CONSIDERACIONES ESPECIALES:
La actividad carece de riesgo.
Duración:
5 minutos
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ACTIVIDAD 3: AIRES Y ESPUMAS. ESPUMA DE YOGUR (¡CARGANDO CON N2!)
INTERROGANTE QUE PLANTEA:
¿Podemos mezclar los alimentos con aire? ¿Y con líquidos? ¿Y con sólidos?
FUNDAMENTOS:
Podemos mezclar los alimentos con aire y líquidos, consiguiendo así texturas y preparaciones
más ligeras y divertidas.
Espumas y emulsiones son mezclas de una sustancia dispersa en otra sin disolverse en ella
(sistemas dispersos). Hay dos tipos de espumas: líquidas (gas en líquido) y sólidas (gas en
sólido).
Las espumas usadas en alimentación son sistemas dispersos, es decir, una mezcla de dos o
más sustancias inmiscibles, una de las cuales se encuentra
disgregada en pequeñas
partículas (medio o fase dispersa) y la otra medio dispersante o fase continua.
Las emulsiones son sistemas constituidos por un líquido disperso en otro líquido (ej.
mahonesa), gas en sólido –espuma sólida- (ej. pan) o gas en líquido –espumas líquidas-.
El aire es, en la gastronomía actual, una espuma muy tenue. Fue desarrollada en El Bulli en
2003.
Para la realización de espumas se usa en la actualidad el sifón de espuma, artilugio que
consiste en un montador de nata al que se le aplica una bombona de NO 2, gas inocuo que no
interfiere con el alimento y que permite combinar el alimento líquido con aire.
[La explicación se acompaña con modelos tridimensionales]
DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD:
Nosotros vamos a desarrollar una espuma de yogourt y un aire de zanahoria.
Para el aire de zanahoria licuamos la verdura y en un recipiente alto y ancho batimos (en la
superficie del líquido) hasta que aparece una espuma ligera y estable que puede congelarse
(fabricando así un helado de espuma).
La espuma de yogur la realizaremos introduciendo en el sifón el lácteo (mejor si es cremoso),
cargamos, dejamos reposar en frio, agitamos y servimos. Puede apreciarse la espuma
perfectamente formada.
INTERACCIÓN CON EL VISITANTE:
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El visitante se integra en el equipo de divulgadores realizando los procesos, mientras participa
en el diálogo científico-cocinero en el que se explica la experiencia.
MATERIAL NECESARIO:
Zanahorias, yogur, batidora, cuencos, sifón de espumas, cargas de NO2.
CONSIDERACIONES ESPECIALES:
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La actividad carece de riesgo
Duración:
5 minutos
ACTIVIDAD 4: ALGODÓN, CRISTALES, PALOMITAS Y PETA-ZETAS:
AZUCARILLOS
DE CIENCIA
INTERROGANTES QUE PLANTEA:
-
¿Qué tienen en común el algodón de azúcar, los caramelos, las palomitas de maíz y los petazetas?
-
¿Por qué explotan los peta-zetas al chuparlos?
-
¿Por qué el azúcar se transforma en hilos?
-
¿Cómo se hacen los caramelos?
-
¿Por qué explotan los granos de maíz formando palomitas?
FUNDAMENTOS:
El azúcar de mesa es sacarosa (un tipo de azúcar compuesto por glucosa y fructosa). Al
calentarlos el enlace que une esas moléculas se rompe, pudiendo llegar a disociarse en sus
componentes: carbono, oxígeno e hidrógeno. Los dos últimos forman agua, mientras que el
carbono forma agregados que son los responsables del característico olor del caramelo.
Los peta-zetas son caramelos (jarabe de azúcar y aromas) en cuyo proceso de enfriamiento se
le inyecta CO2 a alta presión, de tal modo que el gas queda atrapado dentro. Al introducir el
caramelo en la boca, la saliva disuelve el azúcar liberando el CO 2, lo que produce la
característica efervescencia y cosquilleo.
¿Cómo se hace el algodón de azúcar? Desde principios del S XX se usan
máquinas de
algodón de azúcar. El dispositivo consiste en un depósito giratorio provisto de pequeños
agujeros que alberga azúcar. Al girar con calor, el azúcar fundido sale por la fuerza centrífuga
por los orificios del dispositivo, solidificando inmediatamente y formando la “nube” que
conocemos.
Podemos hacer cristales de caramelo dejando enfriar lentamente (para que los átomos de
ordenen en el espacio) una disolución sobresatura de azúcar. Para conseguir diferentes
sabores y colores, usamos aromas naturales y colorantes alimentarios mezclados para
conseguir el aspecto que deseemos.
¿Qué hace que las palomitas revienten? El grano de maíz, compuesto principalmente por
almidón, contiene agua en proporción variable (+- 14%). Al calentarse y alcanzar los 100ºC el
agua se evapora aumentando de volumen hasta que la cáscara no soporta la presión interna y
revienta. El almidón se infla por efecto del vapor liberado y por el calor del medio solidifica
formando la palomita.
DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD:
-
Con una máquina casera de algodón se hacen pequeñas “nubes”. El azúcar puede
aromatizarse a gusto del consumidor. La tapita puede completarse con peta-zetas
consiguiendo una mezcla chispeante.
-
Los caramelos cristalizados se muestran al espectador explicando los diferentes pasos de su
elaboración. La disolución sobresaturada se deja enfriar sobre un palo de madera.
-
Se hacen palomitas de maíz con una “máquina de palomitas de maíz”
INTERACCIÓN CON EL VISITANTE:
El visitante se integra en el equipo de divulgadores confeccionado las palomitas, algodón y
aderezando los dulces, mientras participa en el diálogo científico-cocinero en el que se explica
la experiencia.
MATERIAL NECESARIO:
Máquina de palomitas (en su defecto sartén), máquina de algodón de azúcar, maíz, azúcar,
peta-zetas, aromas y colorantes naturales.
CONSIDERACIONES ESPECIALES:
La actividad carece de riesgo
Duración:
5 minutos
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ACTIVIDAD 5: DIGESTIONES, TEXTURAS Y MAILLARD. DESNATURALIZACIÓN DE
PROTEÍNAS
INTERROGANTES QUE PLANTEA:
¿Por qué la carne cruda hace las digestiones más pesadas? ¿Cuándo puede decirse que una
carne está cocinada? ¿Por qué la carne cocinada adquiere ese color marrón característico?
FUNDAMENTOS:
Las proteínas son nutrientes formados por unidades, llamadas aminoácidos, que forman
cadenas de miles de ellos. Estas cadenas se pliegan de formas concretas dando lugar a las
diferentes estructuras que pueden adoptar. Cuando por efecto del calor, ácidos u otras
sustancias esa estructura se rompe, decimos que la proteína se ha desnaturalizado. Una
proteína desnaturalizada es una proteína más fácil de digerir porque el proceso de digestión es
más corto. Sin embargo, si cocinamos en exceso la carne puede perder parte de sus
propiedades, además de sus características organolépticas (color, aroma, sabor, textura, etc.),
es decir, lo que llamaríamos “la pinta que tiene”. Es por esto que los Chefs actuales insisten
tanto en el uso del termómetro para controlar el punto de cocción del interior de la carne.
Camile Maillard describió en 1912 las reacciones que entre azúcares y aminoácidos se
producían en el cuerpo humano, pero no fue hasta la II Guerra Mundial cuando el cambio en la
textura y el aspecto general de los alimentos que se entregaban a los soldados interesó a los
investigadores, redescubriendo que se debían a las reacciones que Maillard había descrito
cuarenta años antes.
Estas reacciones se llevan a cabo entre aminas (-NH2), presentes en las proteínas, y
carbonilos (=O), presentes en los azúcares. Estas reacciones se desarrollan siempre, aunque
tanto más rápido cuanto mayor es la temperatura, por eso no se aprecian en alimentos
cocinados en microondas o hervidos (la temperatura no supera los 130ºC), pero si en fritos,
asados o planchas, donde si se supera. Estas reacciones son las responsables del color,
aroma y sabor característico de los platos preparados con esas técnicas (carnes, pero también
el pan tostado, patatas fritas, etc.)
DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD:
Para la desnaturalización realizaremos
Para observar las reacciones de Maillard, haremos dulce de leche condensada: calentamos un
bote de leche condensada al baño maría durante dos horas (1h en olla a presión). Después se
abre y se sirve en pan tostado. Los azúcares y proteínas de la leche habrán reaccionado, igual
que los presentes en el pan, dando el característico color oscuro.
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INTERACCIÓN CON EL VISITANTE:
El visitante se integra en el equipo de divulgadores mientras participa en el diálogo científicococinero en el que se explica la experiencia.
MATERIAL NECESARIO:
Leche condensada, pan,… (in situ, en lugar seguro, se cocinará la leche, pero al visitante se le
presenta el producto ya preparado), placa de inducción (no quema al contacto).
CONSIDERACIONES ESPECIALES:
La actividad carece de riesgo, pues los instrumentos calientes solo los manejan los
divulgadores mayores.
Duración:
5 minutos
ACTIVIDAD 6: ¡SECANDO LA ENSALADA! FUERZA CENTRÍFUGA
INTERROGANTES QUE PLANTEA:
Las verduras que usamos para ensaladas deben estar muy bien limpias, pero ¿podemos secar
la verdura tras el lavado?
FUNDAMENTOS:
La centrifugadora es un instrumento muy utilizado en laboratorios de toda índole desde hace
mucho tiempo. El giro a alta velocidad genera un fuerza centrífuga que provoca el
desprendimiento del agua que hay en las hojas del vegetal, que se recogen en el fondo del
utensilio.
Fue introducida en cocina por el cocinero Eneko Atxa en 2006 y puede utilizarse también para
separar la grasa de caldos, etc.
DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD:
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Introducimos en una centrifugadora de cocina lechuga lavada; accionamos el dispositivo y
observamos cómo la lechuga sale totalmente seca.
Las hojas de lechuga pueden aderezarse con esferas de aceite y limón a modo de caviar y
escamas de sal cristalizada.
INTERACCIÓN CON EL VISITANTE:
El visitante se integra en el equipo de divulgadores centrifugando la lechuga y preparando la
tapita de ensalada, mientras participa en el diálogo científico-cocinero en el que se explica la
experiencia.
MATERIAL NECESARIO:
Lechuga, centrifugadora de cocina, para el caviar de aceite y limón (aceite, limón, alginato,
cloruro cálcico, cuencos, jeringuilla, escurridores, batidora), escamas de sal.
CONSIDERACIONES ESPECIALES:
La actividad carece de riesgo
Duración:
5 minutos
El proyecto se completa con otras aportaciones sobre diverso instrumental de uso en cocinas
con origen en los laboratorios y con explicaciones sobre diversos productos (tipos de sal y
cristalización, etc.), siempre apoyadas en material gráfico y modelos tridimensionales
construidos por los alumnos.
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