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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. A a medios pelos. Relacionado con alcoholismo. Véase: alcohólico; síndrome coprínico; eretismo cardiovascular. aam chatni. Nombre hindú de chatni de la cocina védica: chatni de mango. ABA. Siglas de: ácido abscísico. abacanto. Nombre vulgar, en Cantabria, del crustáceo: Astacus marinus (Fabricius). Sinónimo: bogavante. abacate. Nombre vulgar del fruto de la planta: Persea gratissima. abacaxi. Nombre vulgar de las plantas: Bromelia ananas, Ananas sativus, Ananas comosus. abacora. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Euthynnus pelamos (Linnaeus). Sinónimo: listado. abad. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, del pez: Gadus lycostomus (Faber). Sinónimo: abadejo. abade. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, del pez: Cerna nebulosa (Verany). Sinónimo: gitano. chysotaenia (Doderlein). Sinónimo: falso abadejo. abadeig. Nombre vulgar catalán del pez: Pollachius pollachius. Sinónimo: abadejo. abadeixo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Gadus lycostomus (Faber). Sinónimo: abadejo. abadejo. Designación oficial española del pez: Gadus lycostomus: Gadus pollachius; Gadus viridis; Merlagus pollachius; Pollachius linnei; Pollachius pollachius; Pollachius typus. Sinónimo oficial: Abad; Abadeixo; Abadejo amarillo; Abadejo real; Abadia; Abadira; Bacalallúa; Bacalao; Bacallá; Badeixo; Badejo; Bakailo; Bakallana; Bakallau; Bedexo; Corbelo; Curubelo (joven); Legatza; Macallauá; Sarreta; Serreta. abadejo. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Cerna chysotaenia (Doderlein). Sinónimo: falso abadejo. abadejo. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Cerna nebulosa (Verany). Sinónimo: gitano. abadeço. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Cerna nebulosa (Verany). Sinónimo: gitano. abadejo. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Genypterus blacodes (Schneider). Sinónimo: congribadejo rosado. abadeço ratllat. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Cerna abadejo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Genypterus blacodes (Schnei9 Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). Prof. R. P. I. nº M-007567 der). Sinónimo: congribadejo rosado. abadejo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Mycteroperca interstitiales (Poey). Sinónimo: cuna amarilla. abadejo. Designación oficial: brótola de fango; congribadejo rosado; cuna amarilla; cuna bonaci; cuna garopa; cuna gata; cuna negra; falso abadejo; garropa parda; gitano. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: Abadejo Ácido ascórbico (C) (mg) tr. Ácido fólico (µg) 12,00 Calcio (mg) 16,00 Cinc (mg) 0,40 Colesterol (mg) 50,00 Energía (kcal) 75,90 Energía (kJ) 317,26 Fósforo (mg) 250,00 Grasa (g) 0,70 Grasa moninsaturada (g) 0,07 Grasa poliinsaturada (g) 0,45 Grasa saturada (g) 0,12 Hierro (mg) 0,30 Magnesio (mg) 23,00 Niacina (mg eq. niacina) 4,90 Piridoxina (B6) (mg) 0,33 56,00 Porción comestible (%) Potasio (mg) 320,00 Proteína (g) 17,40 Riboflavina (B2) (mg) 0,07 Sodio (mg) 80,00 Tiamina (B1) (mg) 0,08 Vitamina A (µg eq. Retitr. nol) Vitamina B12 (µg) 2,00 Vitamina D (µg) tr. Vitamina E (mg) 0,44 Yodo (mg) 30,00 abadejo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Batrachoides gmelini (Risso). Sinónimo: brótola de fango. abadejo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mycteroperca bonaci (Poey). Sinónimo: cuna bonací. abadejo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mycteroperca falcata (Jordan). Sinónimo: cuna garopa. abadejo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mycteroperca olfax (Jenyns). Sinónimo: garropa parda. abadejo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mycteroperca rubra (Bloch). Sinónimo: cuna negra. abadejo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mycteroperca tigris (Valenciennes). Sinónimo: cuna gata. abadejo. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Batrachoides gmelini (Risso). Sinónimo: brótola de fango. abadejo. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Batrachoides gmelini (Risso). Sinónimo: brótola de fango. abadejo. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Genypterus blacodes (Schneider). Sinónimo: congribadejo rosado. abadejo amarillo. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, del pez: Gadus lycostomus (Faber). Sinónimo: abadejo. abadejo de Alasca. Designación oficial española del pez: Theragra chalcogramma. 10 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. abadejo de altura. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Cerna nebulosa (Verany). Sinónimo: gitano. abadejo de tierra. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Cerna nebulosa (Verany). Sinónimo: gitano. abadejo del cabo. Nombre vulgar del pez: Genypterus capensis (Smith). Sinónimo: rosada. abadejo negro. Nombre vulgar del pez: Gadus sey (Lacépède). Sinónimo: palero. abadejo ratllat. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Diagramma hibrídense (Cuvier). Sinónimo: boca de oro. abadejo rayado. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Diagramma mediterraneum (Guichenot). Sinónimo: burro. abadejo rayado. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Diagramma hibrídense (Cuvier). Sinónimo: boca de oro. abadejo real. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, del pez: Gadus lycostomus (Faber). Sinónimo: abadejo. abadejos a la sidra. Plato de la cocina asturiana. Ingredientes: rodajas de abadejo, sidra, cebolla, ajo, perejil, almejas, espárragos, aceite, sal. Véase: cocina de Asturias. abadejos ahumados. La piel cuyo color varía de amarillo a naranja, cubre una carne blanca de ligero sabor ahumado. Se conserva en la nevera hasta una semana y se puede consumir frito, asado, cocido al vapor o pochado. Véase: pescados y mariscos ahumados. abadejos ahumados de Arbroath. Pequeños abadejos sin cabeza ni tripas, atados de 2 en 2 y ahumados en caliente. Se suelen comer calientes, después de untarlos con mantequilla y calentarlos al horno. El ahumado en caliente significa que el pescado se puede consumir tal cual. El ahumado en frío se realiza a una temperatura más baja, por lo que el pescado no queda cocido, sino sólo aromatizado, y necesita cocerse antes de consumirlo, con la excepción del salmón, que se ahuma en frío y se consume tal cual. Véase: pescados curados. abadejos ahumados de findon. Procedente del pueblo de Findon, en Aberdeenshire, Escocia, es un tipo de abadejo ahumado en frío que se puede asar a la parrilla o escalfar. Se consume con pan untado con mantequilla como desayuno. Véase: pescados ahumados. abadejos ahumados natural. Abadejo ahumado en frío, de primera calidad. Véase: pescados ahumados. abadejos ahumados teñido. Abadejo ahumado de calidad inferior que se tiñe para darle un color más vivo. Véase: pescados ahumados. abadejos desecados. Pescado de la familia del bacalao (gádidos), de sabor y aroma fuertemente concentrado. Se pone en remojo durante 30 minutos, se quitan las espinas y se corta en trozos pequeños para cocinar con otros ingredientes. Se conserva en lugar seco y fresco. Véase: pescados y mariscos desecados. Abadía. Término municipal de la provincia de Cáceres (Extremadura) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de 11 Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). Prof. R. P. I. nº M-007567 noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. abadia. Nombre vulgar, en el País Vasco, del pez: Gadus lycostomus (Faber). Sinónimo: abadejo. abadia legatza. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Gadus merluccius (Linnaeus). Sinónimo: merluza. abadira. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Aeglefinus linnaei (Malm). Sinónimo: eglefino. abadira. Nombre vulgar, en el País Vasco, del pez: Gadus lycostomus (Faber). Sinónimo: abadejo. abaejet. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Boreagadus poutassou (Rossi). Sinónimo: bacaladilla. abakandoa. Nombre vulgar, en El País Vasco, del crustáceo: Astacus marinus (Fabricius). Sinónimo: bogavante. abalaio. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Gadus callarias (Linnaeus). Sinónimo: bacalao. Abalistes stellaris. Familia: balístidos. Se extiende por el mar Rojo y el océano Índico hasta las islas del Pacífico occidental. Tiene una cola especialmente fina. Longitud de hasta 60 cm. Es un pescado de mesa medianamente bueno. Nombre vul- gar: pez ballesta con motas blancas. abalón. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Concholepas concholepas (Brugire). Sinónimo: loco. abalón. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Haliotis kamtschatkana assimilis.(Dall). Sinónimo: abalón perlado. abalón colorado. Nombre vulgar del molusco: Haliotis rufescens (Swainson). Sinónimo: abulón colorado. abalón de Roe. Designación oficial española del molusco: Marinauris roei. abalón japonés. Designación oficial española del molusco: Haliotis discus hannai. abalón negro. Nombre vulgar del molusco: Haliotis cracherodii. Sinónimo: abulón negro. abalón neocelandés. Designación oficial española del molusco: Haliotis iris. abalón perlado. Designación oficial española del molusco: Haliotis kamtschatkana assimilis. Sinónimo oficial: Abalón; Abulón perlado; Oreja de mar. abalones. Véase: Haliotidae. abalones con setas. Plato de la “cocina de China” perteneciente al grupo de “pescados y mariscos”. Ingredientes: Setas perfumadas, abalones, fécula de maíz, espinacas, aceite, aguardiente de arroz, salsa de soja, vinagre, azúcar, aceite de sésamo, sal, pimienta. abamaso. Reservorio gástrico de los rumiantes. Véase: callos. 12 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. abambolo (joven). Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Gadus merluccius (Linnaeus). Sinónimo: merluza. abambolo de bajura. Designación oficial española del pez: Macrourus laevis (Loewe). Sinónimo oficial: arambolo de bajua. abambolo de cantil. Designación oficial española del pez: Lepidoleprus trachyrhynchus; Macrurus trachyrhynchus; Oxycephas scabrus; Trachyrhynchus scabrus. Sinónimo oficial: Peix de fonera, Pez lima; Titulat; Titulot. abanico. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Carassius auratus (Linnaeus). Sinónimo: carpín. abanico. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Tivela pianulata (Broderip y Sowerby). Sinónimo: tivela piojosa. abanico amarillo Designación oficial española del protista: Dictyota dichotoma (Lamour). abario. Nombre vulgar vascuence del pez: Pollachius pollachius. Sinónimo: abadejo abastecimiento. Es, a los efectos del Artículo 2 del Real Decreto 140/2003 4. el conjunto de instalaciones para la captación de agua, conducción, tratamiento de potabilización de la misma, almacenamiento, transporte y distribución del agua de consumo humano hasta las acometidas de los consumidores, con la dotación y calidad previstas en esta disposición. abate Fètel. Nombre vulgar de un cultivar de la pera (Pyrus communis). abay. Nombre vulgar de la planta: Arachis hypogea. Abejar. Término municipal de la provincia de Soria (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. Abelmoschus esculentus. Familia: malváceas. Fruto, probablemente de origen africano, que contiene una sustancia viscosa utilizada para espesar sopas y ragús. Deben ser de color vivo y de no más de 10 cm de largo para que sean tiernos. El gombo se come crudo o cocido y forma parte de numerosos platos criollos. Combina bien con tomate, cebolla, pimiento, curry, cilantro, orégano, limón y vinagre. Nombre vulgar: gombo. Abenójar. Término municipal de la provincia de Ciudad Real (Castilla La Mancha) en que se asientan aprovechamientos de dehesas.. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. aberdeen-angus. Véase: vaca Aberdeen-Angus. Abertura. Término municipal de la provincia de Cáceres (Extremadura) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 13 Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). Prof. R. P. I. nº M-007567 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. abeta. Nombre vulgar vascuence de la planta: Foeniculum dulce. Sinónimo: hinojo. abeto marino. Designación oficial española del alga parda: Undaria pinnatifida (alga wakame). (Cuvier y Valenciennes). Sinónimo: pejerrey. abichón. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Atherína mochon (Cuvier y Valenciennes). Sinónimo: pejerrey. Abida bigerrensis. Familia: condrínidos. Caracol terrestre de concha cilíndrica. Especie pirenaica. Abida polydon. Familia: condrínidos. Caracol terrestre de concha cilíndrica. Especie mediterránea. abeyera. Nombre vulgar asturiano de la planta: Melissa officinalis. Abida secale. Familia: condrínidos. Caracol terrestre de concha cilíndrica. Especie que vive en Portugal, Pirineos, Litoral Catalán. abi. Nombre vulgar de la planta: Pouteria caimito. abieiro. Nombre vulgar de la planta: Pouteria caimito. abiaba. Nombre vulgar de la planta: Chrysophyllum cainitos. abierto. Véase: vino abierto. abichón. Designación oficial española del pez: Atherina boyeri; Atherina presbyter. Sinónimo oficial: Abixoi handia; Abixón; Aguacioso; Asa; Aseta; Bogón; Cabasuda; Cabazuda; Cabessuda; Cabessut; Cabesuda; Cabusade; Chirrete (joven); Choclé; Corcón; Jeclet; Juclet; Kauxua; Mirlotu; Moixonet; Moixó; Odolgarbe-arrain; Peje rey; Pejerrey; Peón; Pez de plata; Pez de rey; Pez sin sangre; Pialla; Piarda; Piobardo; Piolla; Pión; Sardieta; Sula; Xanguet; Xuclet. abichón. Nombre vulgar del pez: Atherinus hepsetus (Linnaeus). Sinónimo: chucleto. abichón. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Atherína mochon abisoi. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Ammodytes inmmaculatus (Corbin, Macer). Sinónimo: pión. abiú. Nombre vulgar de la planta: Pouteria caimito. abixo txikia. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Atherína mochon (Cuvier y Valenciennes). Sinónimo: pejerrey. abixoi. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Argentina cuvieri (Velenciennes). Sinónimo: pez plata. abixoi. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Atherina hepsetus (Linnaeus). Sinónimo: chucleto. abixoi ertaina. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Atherina hepsetus (Linnaeus). Sinónimo: chucleto. 14 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. abixoi handia. Nombre vulgar, en el País Vasco, del pez: Atherína boyeri (Cuvier y Valenc.). Sinónimo: abichón. abixón. Nombre vulgar, en el País Vasco, del pez: Atherína boyeri (Cuvier y Valenc.). Sinónimo: abichón. Ablennes hians. Pez. Familia: belónidos. Cuerpo fuertemente comprimido; aletas pectorales falciformes. Cuerpo con hasta 14 barras oscuras. Nombre vulgar: agujona sable. abocado. Nombre específico dado a un tipo de vino tinto; cuales son: seco, abocado, dulce. Véase: vinos tintos. abogao. Otro nombre de la pieza de pan: cateto. Véase: panes de España. abombarse. Relacionado con alcoholismo. Véase: alcohólico; síndrome coprínico; eretismo cardiovascular. abondance. Raza francesa de vaca criada para carne y leche. Véase: razas mixtas y de leche; buey doméstico. sinónimo: pía; vaca Pie rouge de l´Est. Abortiporus biennis. Otro nombre de la seta: Daedalea biennis. abotijaba. Nombre vulgar de la fruta de la planta: Myrciaria cauliflora. abotx. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Ammodytes argenteus (Risso). Sinónimo: barrinaire. abocado. Término empleado por los catadores de vino. Calificativo que se aplica a los vinos blancos dulces que contienen azúcares naturales residuales (restos entre 5 y 15 gr/litro) pero menos azucarados que los licorosos propiamente dichos. También recibe este nombre la degustación de un vino en el que la untuosidad domina a la acidez, aunque sea seco. Véase: cata del vino. abotx. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Ammodytes inmmaculatus (Corbin, Macer). Sinónimo: pión. abocarte. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Clupea encrasicholus (Linnaeus). Sinónimo: boquerón. Abramis brama. Familia: ciprínidos. Cuerpo con dorso muy elevado y laterales aplanados, de color plomizo con brillos verdosos; los animales adultos tienen reflejos dorados. Habita en el Norte de los Pirineos y los Alpes, hasta los Urales y el mar Caspio; no aparece en el Sur de Europa ni en el Norte de Escandinavia. Vive en lagos ricos en sustancias alimenticias y en aguas fluviales lentas. Se alimenta de pequeños animales del fondo. Nombre vulgar y designación oficial: brema. abocau. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Carcharias cinereus (Cloquet). Sinónimo: boquidulce. abocaus. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Carcharias cinereus (Cloquet). Sinónimo: boquidulce. Abramis ballerus. Familia: ciprínidos. Parientes de la brema (Abramis brama), que habita en las regiones avanzadas de los mares del Norte y Báltico, desde el Danubio hasta los Urales; en la zona Norte de los mares Negro y Caspio. Nombre vulgar: ballerus. Designación oficial: ballero. Abramis sapa. Familia: ciprínidos. Parientes de la brema (Abramis brama) 15 Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). Prof. R. P. I. nº M-007567 que aparece desde el Danubio hasta los Urales. Nombre vulgar: brema del Danubio. abrotea. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Urophycis brasiliensis (Kaup). Sinónimo: brótola brasileña. Abramis vimba. Pez. Familia: ciprínidos Designación oficial: vimba. absorbancia en el ultravioleta. Véase: medida espectro-fotométrica en el ultravioleta (UV). abrasivos. Véase: Prohibiciones de cosméticos y productos de tocador. abretán. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Aurata orphus (Risso). Sinónimo: pargo. abretán. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Diplodus senegalensis (Cadenat). Sinónimo: breca. abril. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Boreagadus poutassou (Rossi). Sinónimo: bacaladilla. abrillantado del arroz. Véase: prohibiciones de cereales. abriña. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Galeus melanostomus (Rafinesque). Sinónimo: bocanegra. abriote. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, del pez: Batrachoides gmelini (Risso). Sinónimo: brótola de fango. abró. Nombre vulgar catalán de la seta: Boletus duriusculus; Boletuis aurantiacus. abrota. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Aurata orphus (Risso). Sinónimo: pargo. abrota. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Diplodus senegalensis (Cadenat). Sinónimo: breca. Abudefduf analogus. Pez. Familia: pomacéntridos Designación oficial: petaca rayada. Abudefduf concolor. Pez. Familia: pomacéntridos Designación oficial: petaca rebozada. Abudefduf luridus. Familia: pomacéntridos. Este pez se le encuentra en el inmenso poblamiento de algas Cystoseira abies-marina, por debajo de la franja infralitoral, no superndo los 50 m de profundidad. También pueden verse ejemplares en los charcos intermareales. Omnivoro. Se alimenta preferentemente de la microfauna asociada a dichas algas. Su talla puede oscilar entre los 8 y los 15 cm. Tiene el cuerpo ovalado, algo comprimido lateralmente, la cabeza y boca pequeñas, dientes incisivos en cada mandíbula y ojos grandes. Presenta una aleta dorsal con la parte blanda corta y redondeada, aletas pectorales muy grandes y redondeadas, la caudal bifurcada. Las escamas son grandes en todo el cuerpo y la linea lateral está partida. Designación oficial: castañuela; fula negra, catañeta negra. Abudefduf saxatilis. Pez. Familia: pomacéntridos. Designación oficial: petaca rayada. Abudefduf taurus. Pez. Familia: pomacéntridos. Designación oficial: petaca rebozada. abrótano. Nombre vulgar de la planta: Arthemisia abrotanus. 16 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. Abudefduf troschelii. Familia: pomacéntridos. Pez. Designación oficial: petaca chopa. abuela. Véase: uva albillo. abuete negro. Designación oficial española del crustáceo: Grapsus grapsus. Sinónimo oficial: Araña de las rocas; Araña de mar; Cangrejo; Cangrejo bobo; Cangrejo de las rocas; Cangrejo de peña; Cangrejo de roca; Maimacho. abujeta. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Belone acus (Moreau, Riso, Nybelin). Sinónimo: aguja. oficial: abalón colorado; Abulón: Abulón rojo. abulón negro. Designación oficial española del molusco: Haliotis cracherodii (Leach). abulón perlado. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Haliotis kamtschatkana assimilis.(Dall). Sinónimo: abalón perlado. abulón rojo. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Haliotis rufescens (Swainson). Sinónimo: abulón colorado. abúlidos. Véase: Albulidae. abulón verde. Designación oficial española del molusco: Haliotis fulgens. Sinónimo oficial: abulón azul. abulóm. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Haliotis corrugada (Gray). Sinónimo: abulón amarillo. abundancia. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Chloroscombrus orqueta (Jordan y Gilbert). Sinónimo: casabe orqueta. abulón. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Haliotis rufescens (Swainson). Sinónimo: abulón colorado. abundante. Véase: uva garnacha tinta. abulón. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Sinum cymba (Menke). Sinónimo: chanque abulón. abulón amarillo. Designación oficial española del molusco: Haliotis corrugada (Gray). Sinónimo oficial: abulóm. abulón azul. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Haliotis fulgens (Philippi). Sinónimo: abulón verde. abulón blanco. Designación oficial española del molusco: Haliotis sorenseni (Barth). abulón colorado. Designación oficial española del molusco: Haliotis refuscens (Swainson). Sinónimo Abusejo. Término municipal de la provincia de Salamanca (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. abusio. Nombre vulgar, en el País Vasco, del pez: Ammodytes alliciens (Lacépède). Sinónimo: aguacioso. abusio. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Ammodytes argenteus (Risso). Sinónimo: barrinaire. acabado. Véase: vino acabado. 17 Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). Prof. R. P. I. nº M-007567 acadía. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Dicologoglossa cuneata (Moreau). Sinónimo: acedía. acajú. Nombre vulgar del fruto de la planta: Anacardium occidentale. acamaya. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Macrobrachium acanthurus (Wiegmann). Sinónimo: camarón canela. acamaya. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Macrobrachium americanum (Bate). Sinónimo: camarón cauque. Acanth antiguorum. Sinónimo del pez cartilaginoso Squalus acanthias. Familia escualos. Denominación oficial. mielga. Acanthacaris caeca. Crustáceo. Familia: homáridos. Rostro comprimido lateralmente en la mayor parte de su longitud. Con dientes dorsales y ventrales pero no laterales. Cuerpo enteramente cubierto por numerosas espínulas muy compactadas y afiladas. Borde lateral del telson con púas en número de 6 a 12. Designación oficial: cigala de fondo. Acanthias acanthias. Sinónimo del pez cartilaginoso Squalus acanthias. Familia escualos. Denominación oficial; mielga. Acanthias americanus. Sinónimo del pez cartilaginoso Squalus acanthias. Familia escualos. Denominación oficial; mielga. Acanthias blainvillei. Pez cartilaginoso. Familia: escualos. Designación oficial: galludo. Acanthias commun. Sinónimo del pez cartilaginoso Squalus acanthias. Familia escualos. Denominación oficial; mielga. Acanthias lebruni. Sinónimo del pez cartilaginoso Squalus acanthias. Familia escualos. Denominación oficial; mielga. Acanthias linei. Sinónimo del pez cartilaginoso Squalus acanthias. Familia escualos. Denominación oficial; mielga. Acanthias spinax. Pez cartilaginoso. Familia: escualos. Designación oficial: negrito. Acanthias sucklii. Sinónimo del pez cartilaginoso Squalus acanthias. Familia escualos. Denominación oficial; mielga. Acanthias uyatus. Pez cartilaginoso. Familia: escualos. Designación oficial: quelvacho negro. Acanthias vulgaris. Sinónimo del pez cartilaginoso Squalus acanthias. Familia escualos. Denominación oficial; mielga. Acanthidium calceus. Pez cartilaginoso. Familia: escualos. Designación oficial: sapata. Acanthistius brasilianus. Pez. Familia serránidos. Designación oficial:. Habita aguas templadas del Mar Argentino, desde las proximidades del Sur del Brasil y Uruguay y Norte de la Provincia de Buenos Aires, en profundidades de hasta 50 m en zonas rocosas. Cuerpo robusto, oblongo y comprimido. Su altura cabe tres veces en el largo total. De cabeza grande y aletas: dorsal con 12 6 13 radios espi- 18 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. nosos y 9 blandos. Boca muy grande. Pectorales grandes, con longitud unas 5 veces en el largo total. Pélvicas, con el radio externo espinoso, ubicados en posición toráxico, menores que las pectorales. Color marrón azulado, con barras transversales oscuras sobre los flancos. Los ejemplares adultos se encuentran comprendidos entre los 40 y 60 cm de longitud y hasta 5 kg de peso. Nombre vulgar: mero, chernia americana, cabrilla manchada. Designación oficial: mero sureño. Acanthistius pictus. Pez. Familia: serránidos. Oblongo, comprimido; perfil de la frente casi recta; boca grande, labios muy gruesos en peces grandes; mandíbulas con bandas internas de dientes pequeños y delgados, y una fila externa de pequeños dientes caninos; dientes al frente y al centro del techo de la boca; un pequeño hueso supramaxillar sobre el hueso principal de la mandíbula superior (la maxilla), preopérculo aserrado, con 2-3 espinas grandes dirigidas hacia adelante en el borde inferior; opérculo con 3 espinas fuertes; 10-12 branquiespinas inferiores, 2-3 superiores; aleta dorsal continua, XI, 3ª a 5ª espinas son mas largas, 17 radios blandos, el margen posterior redondeado; aleta anal III, 2ª espina es mas grande, 8 radios blandos, con un margen redondeado; aleta caudal con margen recto, y esquinas redondeadas, con 15 radios ramificados; 19 radios pectorales, la mayoría ramificadas; aletas pélvicas insertadas detrás de la base de la aleta pectoral, en peces pequeños alcanzan casi el origen de la aleta anal; escamas muy ásperas, pequeñas, ~145-150 en serie lateral; línea lateral completa, con tubos ramificados; escamas de la lí- nea lateral diferentes, de tamaño casi igual al de las escamas vecinas. El sur de Ecuador al sur de Chile. Nombre vulgar: cherlo, choromelo. Designación oficial: mero chorlo. Acanthocardia aculeata. Familia: cárdidos. Esta especie, que se asemeja en la forma y el color al berberecho verrugoso, se encuentra desde el Sur de Noruega hasta la costa Norte Africana y en el Mediterráneo. No obstante, en lugar de verrugas presenta púas sobre los pliegues. Alcanza de unos 8 a 11 cm de tamaño. Nombre vulgar: marolo, concha. Designación oficial: marolo. Véase: berberechos. Acanthocardia echinata. Familia: cárdidos. Este berberecho, especialmente apreciado en Francia, tiene profundos surcos longitudinales. El borde de las valvas acaba en apófisis espinosas. Las valvas de color marfil a blanco turbio, adquieren un tono marrón rojizo hacia el borde. El diámetro de sus valvas mide hasta 8 cm. Se halla extendido en todo el Atlántico y en el Mediterráneo a profundidades de entre 10 y 350 m. Véase: berberechos. Nombre vulgar: carneiro. Designación oficial: berberecho macho. Acanthocardia paucicostata. Molusco. Familia: cárdidos. Designación oficial: gurriato. Acanthocardia tuberculata. Familia: cárdidos. Esta es una clase de berberecho de mayor tamaño que puede alcanzar un diámetro de 5 a 9 cm. Sus valvas son gruesas y de un color claro a marrón. Sobre los fuertes pliegues radiales hay pequeñas nudosidades en forma de verruga. Se los encuentra a profundidades de hasta 100 m delante de la línea de bajamar de la costa atlántica europea desde el Sur de Inglaterra hasta las islas Canarias y en el Mediterráneo. Según la Orden de la Consejería de Agricultura y Pesca de 19 Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). Prof. R. P. I. nº M-007567 donde, rara vez supera los 2 metros de profundidad; con el mar totalmente en calma no es raro ver su segunda aleta dorsal y la caudal, por la superficie, lo que nos ayuda bastante a la hora de localizarlos. Su alimentación se basa en todo tipo de presas de aguas abiertas: arenques, sardinas, chicharros, y también calamares. Nombre vulgar: wahoo, atun banana. Designación oficial: peto. Andalucía de 12 de Noviembre de 1984; la talla biológica de esta especie, en el Atlántico es de 40 mm, en el Mediterráneo de 40 mm. Nombre vulgar: marolo, corruco; carneiro. Designación oficial: berberecho marolo. Véase: berberechos. Acanthocottus bubalis. Otro nombre del pez Taurulus bubalis. Familia: cótidos. Designación oficial: cabracho venenoso. Acanthocottus lilljeborgi. Pez. Familia: cótidos. Designación oficial: coto de Lilljeborg. Acanthocottus scorpio. Pez. Familia: cótidos. Designación oficial: charrasco. Acanthocybium solandri. Pez. Familia escómbridos. Lo podemos encontrar por todo el mundo, en el Atlántico, el Pacífico o en el océano Indico, entre 45º norte y 3º sur, también en el Mediterráneo y en el caribe. Cuerpo largo, hidrodinámico y en forma de bala; 3 quillas en el pedúnculo caudal. Cabeza: mandíbula larga, hocico aprox. La mitad de la cabeza, parte posterior de la mandíbula escondida por el hueso preorbital (bajo el ojo). Tiene dos aletas dorsales, la primera (2327 radios) más larga que la segunda (9 radios). Su color es generalmente es un gris plata azulado, con franjas verticales azul marino. Una de sus más famosas características es, sin duda, su velocidad, llegando a alcanzar más de 70 km/h, (es increíble ver como desaparece después del disparo). Epipelágico oceánico y litoral; a veces se acerca a aguas muy someras. Gusta de patrullar los bajos por la superficie, Acanthocystis geogenius. Otro nombre de la seta: Geopetallum geogenium. Acanthocystis petaloides. Otro nombre de la seta: Geopetallum petaloides. Acantholabrus couchi. Otro nombre del pez Acantholabrus imbricatus. Familia: lábridos. Designación oficial: tae rocas. Acantholabrus imbricatus. Pez. Familia: lábridos. Cuerpo bastante alargado, cubierto de escamas grandes y cicloideas. Interorbitario escamoso. Parte posterior del preopérculo serrado. Mancha pardo negruzca entre las partes espinosa y blanda de la dorsal. Mancha pardo negruzca en la parte superior del pedúnculo caudal. Dos hileras de dientes en las mandíbulas. Caudal subtruncada. Color general parduzco, con tintes verdes. También puede presentar zonas más claras con marrón violáceo. Es una especie demersal. Ha sido hallada a profundidades que oscilan entre los 60 y 250 metros. Su talla máxima es de 270 mm. Comúnmente alcanza los 250 mm. Su alimentación es carnívora Sinónimos: Lutjanus palloni, Crenilabrus exoletus, Crenilabrus luscus, Labrus luscus, Acantholabrus imbricatus, Acantholabrus couchi. Nombre vulgar: tordo de fondo. Designación oficial: tae rocas. 20 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. Acantholabrus imperialis. Otro nombre del pez Acantholabrus imbricatus. Familia: lábridos. Designación oficial: tae rocas. Acanthopsis taenia paludicola Berg. Otro nombre del pez Cobitis vettonica. Familia ciprínidos. Designación oficial: colmilleja del Alagón. Acantholabrus microstoma. Otro nombre del pez Acantholabrus imbricatus. Familia: lábridos. Designación oficial: tae rocas. Acanthorhinus granulosus. Pez. familia: dalátidos. Designación oficial: quelvacho. Acantholabrus palloni. Otro nombre del pez Acantholabrus imbricatus. Familia: lábridos. Designación oficial: tae rocas. Acantholabrus romerus. Otro nombre del pez Acantholabrus imbricatus. Familia: lábridos. Designación oficial: tae rocas. Acanthopagrus cuvieri. Otro nombre del pez Sparidentex hasta. Familia: lábridos. Designación oficial: dorada. Acanthopleura echinata. Molusco. Familia. chitónidos. Comestible sólo por las poblaciones costeras. Desde las Islas Galápagos (Ecuador) hasta San Vicente (36º40'S) en Chile. En rocas expuestas al oleaje, en el límite inferior de las mareas. Nombre vulgar: chitón, quitón, apretador. Designación oficial: barquillo barbudo. Acanthostracion quadricornis. Pez. Familia: ostrácidos. Marcas oscuras en la cabeza y el cuerpo; vendas paralelas en mejilla. El par de espinas dorsales prominentes que proyectan delante de los ojos sugiere los cuernos de la vaca. Segundo par de espinas dorsales en esquinas posteriores. Cuerpo profusamente cubierto con las placas cutáneas hexagonales. Se distribuye por Brasil del sudeste. Divulgado de la extremidad de Sudáfrica. Encontrado en aguas bajas (80 m) Alimenta con invertebrados sésiles tales como tunicados, gorgonias y anémonas, así como con crustáceos de lento-mudanza, esponjas, cangrejos de ermitaño y plantas marinas. Ovíparos. Se consideraba un pescado excelente como alimento. Designación oficial: torito azul. Acanthurus bahianus. Pez. Familia: Acanthuridae. Designación oficial: navajón pardo. Acanthopsis taenia. Pez. Designación oficial: colmilleja. Acanthurus chirurgus. Pez. Familia: Acanthuridae. Designación oficial: navajón cirujano. Acanthopsis taenia marocana. Pez. Familia: ciprínidos. Designación oficial: colmilleja. Acanthurus coeruleus. Pez. Familia: Acanthuridae. Designación oficial: navajón azul. Acanthopsis taenia paludicola. Pez. Designación oficial: colmilleja. Acanthurus crestonis. Pez. Familia: Acanthuridae. Designación oficial: navajón lancero. Acanthopsis taenia paludica de Buen. Otro nombre del pez Cobitis vettonica. Familia ciprínidos. Designación oficial: colmilleja del Alagón. Acanthurus hepatus. Pez. Familia: Acanthuridae. Designación oficial: cirujano. 21 Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). Prof. R. P. I. nº M-007567 acar kuning. Nombre del plato de la cocina de Malasia/Indonesia. Nombre español: salsa para aderezar. acariciante. Término empleado por los catadores de vino. Vino fino y aterciopelado. Véase: cata del vino. acatínidos. Véase: Achatinidae. Acca sellowiana. Familia: mirtáceas. Véase: guayabo. Nombre vulgar: guayabo del Brasil. acciones curativas. prohibiciones de dietéticos y de régimen. Véase: productos acciones medicinales. Véase: prohibiciones de productos dietéticos y de régimen. factorio obteniéndose árboles vigorosos y longevos. Acedera. Término municipal de la provincia de Badajoz (Extremadura) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. acedera. Nombre vulgar de la planta: Rumex acetosa. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: acciones preventivas. Véase: prohibiciones de productos dietéticos y de régimen. Acedera Ácido ascórbico (C) (mg) 47,00 Agua (g) 92,70 Calcio (mg) 54,00 Carbohidratos (g) 2,00 Energía (kcal) 23,00 Energía (kJ) 96,14 Fibra (g) 3,00 Fósforo (mg) 71,00 Grasa poliinsaturada (g) tr. Grasas totales (g) 0,40 Hierro (mg) 8,50 Magnesio(mg) 1,00 Potasio (mg) 362,00 Proteína (g) 2,30 Sodio (mg) 4,00 Vitamina A (µg eq. reti583,00 nol) Acebo. Término municipal de la provincia de Cáceres (Extremadura) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. acebuche. Variedad de la planta Olea europaea, se utiliza como patrón, para sobreinjertar sobre ella otras variedades de olivo de la comarca. Su comportamiento ha sido satis- acedera enlatada. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: 22 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. Acedera enlatada Agua (mg) 96,30 Calcio (mg) 40,00 Carbohidratos (g) 1,10 Energía (kcal) 5,00 Fósforo (mg) 20,00 Grasa (g) 0,10 Porción comestible(%) 100,00 Potasio (mg) 300,00 Proteínas (g) 0,90 Retinol (mg) 3200,00 Sodio (mg) 1400,00 acedera redonda. Nombre vulgar de la planta: Rumex scutatus. acedía. Designación oficial española del pez: Dicologlogossa cuneata; Solea angulosa; Solea cuneata. Sinónimo oficial: Acadia; Asedía; Lengoradu buruhandia; Lenguadillo; Lenguado; Lenguana; Palai xic; Plabuxa; Txabalo; acedía. Nombre vulgar del pez: Flesus vulgaris (Moreau). Sinónimo: platija. acedía. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Buglossidium luteum (Risso). Sinónimo: tambor. acedía. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Platessa lata (Cuvier). Sinónimo: solla. acedía. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Symphurus plagusia (Bloch y Schneider). Sinónimo: lengua ceniza. acedía. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Microchinus variegatus (Donovan). Sinónimo: golleta. Acehuche. Término municipal de la provincia de Cáceres (Extremadura) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. aceite. Cada uno de los líquidos viscosos de, origen animal, vegetal, mineral o sintético, combustibles e insolubles en el agua, pero solubles en ciertos disolventes orgánicos, que sea líquido a la temperatura de 15 ºC. Véase: cata del aceite de oliva. Según el Código Alimentario, 3.16.14. Se dará el nombre de "aceite de oliva", o simplemente "aceite", al líquido oleoso extraído de los frutos maduros del olivo Olea europaea L. sin que haya sido sometido a manipulaciones o tratamientos no autorizados por este Código. Véase: aceites de oliva. aceite al aroma de porcini. Es un aceite de oliva en el que se han macerado fughi porcini (un hongo procedente de Italia) Tiene un seductor aroma a setas y, rociado sobre platos de pasta o arroz, les da un sabor delicioso. Véase: aceites, margarinas y grasas. aceite amargo de naranja. Aceite de esencia; obtenido de la corteza o piel de la naranja (Citrus vulgaris); insoluble en agua; utilizado como salsa y algunos perfumes. Sinónimo: aceite de naranja. aceite calentado. Según las Normas de calidad de aceites y grasas calentados, se consideran aceites y grasas calentados aquellos que han sido utilizados, al menos una vez en la fritura de productos alimenticios de consumo público. aceite cariófilo. Véase: aceite de clavos. 23 Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). Prof. R. P. I. nº M-007567 tes de asarlos al horno o a la parrilla; de esta manera, conservan mejor su sabor. Véase: aceites, margarinas y grasas. aceite crudo de presión. Véanse: aceite de orujo de aceituna crudo; orujo de aceituna. aceite de acajú. El aceite de acajú (Anacardium occidentale), se fabrica y se consume en los países tropicales. En España, son más conocidas las nueces de acajú (anacardos) Posee una gran cantidad de ácidos grasos insaturados (82%), repartidos entre ácidos oleicos y ácidos linoleicos. Esta composición lo convierte en un aceite de propiedades dietéticas incontestables. Sinónimo: aceite de anacardo. aceite de adormidera. Se extrae de las semillas de la “adormidera de aceite” (Papaver somniferum) (no confundir con la adormidera blanca, de la que se extrae el opio) el aceite de amapola es un aceite de color claro y amarillo. Si es aceite de primera presión de las semillas frescas, tiene un sabor muy agradable, fino y suave. Contiene una cantidad importante de ácidos linoleicos (60% de promedio), cosa que le otorga un interesante papel en la prevención de los problemas circulatorios y cardíacos. Su índice de yodo es de 134. Sin embargo, suele mezclarse a menudo con otros aceites, como el de sésamo o el de cacahuete, cosa que le hace perder, en parte, su buen gusto y sus propiedades. Por tanto, hay que vigilar que no se trate de un aceite producto de esta mezcla. Véase: aceites fundamentalmente linoleicos. aceite de ajíes. Véase: aceite de chile. aceite de ajonjolí. Véase: aceite de sésamo. aceite de alazor. Sinónimo: aceite de cártamo. aceite de albahaca. Cualquiera de los aceites de esencias aromáticas, de color amarillo, obtenido de las hojas de la albahaca dulce (Ocymum basilicum); se emplea en la composición de salsas, perfumes y en medicina. Sinónimo: aceite de albahaca dulce. aceite de albahaca dulce. Véase: aceite de albahaca. aceite de alegría. Véase: aceite de sésamo. aceite de algodón. Aceite viscoso, estable, de color amarillo, que contiene, principalmente, ácido linoleico. Según el Código Alimentario, 3.16.25. Es el procedente de las semillas de algodonero cultivado (Gen. Gossypium) El destinado a la alimentación deberá ser sometido a procesos de refinación completa, y que reúna las características generales. Véase: aceite refinado de algodón. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: aceite de aguacate. Este aceite refinado es rico en grasas monoinsaturadas y se utiliza para aliños, vinagretas y mahonesas, así como para untar carnes blancas o pescados an24 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). Aceite de germen de algodón Agua (g) 0,30 Colesterol (mg) 2,00 Energía (kcal) 897,00 Energía (kJ) 3749,46 Grasa poliinsaturada(g) 46,90 Grasas totales (g) 99,70 Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. Aceite de germen de algodón Sodio (mg) 1,00 Vitamina E (mg) 52,00 aceite de almendras. El almendro (Prunus Amygdalus) presenta dos variedades: una que produce almendras dulces; y otra almendras amargas. El uso interno del aceite de almendras dulces resulta ligeramente laxante. Es un aceite casi incoloro rico en ácidos oleicos 77% y linoleicos (Entre 12 y 33%), con un índice de yodo comprendido entre 90 y 106. También contiene vitaminas A y E. Es pues un aceite que parece poseer todas las propiedades de un buen aceite pero cuyo coste de fabricación es excesivo. Este es el motivo por el que no se encuentra en nuestra mesa. Véase: aceites, margarinas y grasas; aceites fundamentalmente oleicos. aceite de anacardo. Sinónimo: aceite de acajú (Anacardium occidentale). aceite de anís. Aguardiente anisado y con mucho contenido en azúcar. Aceite de Antequera. Denominación de Origen de aceites españoles. La principal variedad de olivo de la Denominación de Origen “Antequera” es la autóctona Hojiblanca, que supone más del 90% de la producción y que presenta unos aceites equilibrados, ni excesivamente amargos ni tampoco demasiado dulces, lo que le ha valido una gran aceptación entre los consumidores. Existen otras variedades minoritarias como la Picual o Marteña, la Arbequina, la Lechín, y algunas originarias de estas tierras donde el olivar es prácticamente monocultivo, como Gordalilla de Archidona o Romerilla. Los olivares se encuentran situados en cotas que oscilan entre los 450 y 600 metros de altitud. En suelos de profundidad media muy caliza. El clima es mediterráneo y continental. Existe mucho contraste técnico entre el verano y el invierno, así como de la noche al día. Las bajas temperaturas en el invierno hacen que la maduración de las aceitunas se retarde. Este hecho provoca una modificación de los perfiles acídicos de los aceites, aumentando los niveles de ácido oleico en detrimento de los ácidos grasos saturados e insaturados. En estas condiciones la variedad Hojiblanca se encuentra adaptada perfectamente, siendo esta Comarca la gran difusora de esta variedad en Andalucía. Esta denominación de origen abarca unas 80000 hectáreas, con más de 10 millones de olivos y unos 11000 agricultores, que vienen a producir unas 15000 toneladas de aceite, si bien se determinará en cada campaña la cantidad de aceite que reúne los requisitos de calidad para acogerse a la Denominación de Origen “Antequera”. El 90% del olivar es de secano. Las prácticas de cultivo son las tradicionales y siempre respetando el medio ambiente. El aceite de oliva virgen extra se obtiene de frutos sanos y maduros, recogidos directamente del árbol mediante métodos tradicionales de vareo, vibración mecánica o el modo de vibración mecánica y vareo. La molturación se realizará en un plazo máximo de 48 horas a partir de la recolección. Las características de estos aceites los marcará la variedad Hojiblanca. Son moderadamente estables gracias a sus altas concentraciones en tocoferoles, siendo muy ricos en vitamina E. A nivel organoléptico son aceites ligeros en boca. Presentan una gama de aromas a frutado de aceitunas verdes, otras frutas maduras, almendra, plátano y verde hierba. Las intensidades de los frutados variarán de medias a altas. Además el amargo y picante aparece con intensidades que varían de ligeras a 25 Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). Prof. R. P. I. nº M-007567 medias, que coexisten en perfecta armonía con sabores ligeramente dulces. Los aceites protegidos bajo la marca de calidad Denominación de Origen “Antequera” serán necesariamente aceites de oliva virgen extra y serán de dos tipos. Sabor intenso (0,3º) y Sabor Suave (0,5º). aceite de arenque. Líquido de color entre amarillo pálido y rojo oscuro obtenido del arenque; soluble en disulfuro de carbono, cloroformo y éter e insoluble en agua: se emplea en pinturas, jabones, curtido de cueros y como lubricante de máquinas. aceite de avellana. Extraído de las semillas del avellano (Corylus avellana) con un contenido del 50 al 66% de aceite. Aún mejor que el aceite de hayuco, el aceite de avellana tiene grandes propiedades. Es un aceite de muy buen sabor a avellana y que tiene un hermoso color dorado. Su elaboración en frío resulta fácil y sus propiedades nutritivas son importantes porque no contiene más que entre un 4% y un 8% de ácidos saturados, con un promedio de 85% de ácidos oleicos. Su índ