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LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS EN
ESPAÑA
CONTENIDO
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Conceptos básicos
Tipos de radiación utilizada
Irradiación - contaminación
Normativa internacional
Legislación española
Empresas autorizadas en España
Efectos de la radiación en el alimento
Investigación sobre alimentos irradiados (UAB)
Consulta de la comisión sobre alimentos irradiados
Conclusiones
Conceptos básicos
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El proceso de irradiación:
La irradiación consiste en
exponer los productos a la
acción de las radiaciones
ionizantes.
Unidad de medida :
El gray (Gy) es la unidad
utilizada para cuantificar la
energía absorbida por el
alimento.
1 Gy = 1 julio/kg
Tipos de radiación utilizada
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Radiación gamma. Obtenida
a partir de la desintegración
radiactiva de isótopos de
cobalto y cesio.
Rayos X. Se generan
mediante un aparatos
eléctricos que funcionan con
una energía igual o inferior a
5 MeV.
Electrones acelerados. Se
generan mediante un
aparatos eléctricos que
funcionan con una energía
igual o inferior a 10 MeV.
Irradiación – contaminación radiactiva
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Irradiación: La radiación
deposita energía en el
cuerpo irradiado.
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P.ej.: Radiografía
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Contaminación
radiactiva: Presencia de
sustancias radiactivas en
seres vivos, objetos o en
el medio ambiente.
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P.ej. Gammagrafia osea
Normativa internacional
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Comisión FAO - OMS del Codex Alimentarius:
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Norma general CODEX para los alimentos
irradiados (rev 2003). Se aplica a los alimentos
tratados con radiaciones ionizantes, no a los
alimentos expuestos a dosis por instrumentos
utilizados a efectos inspección.
Código de prácticas del CODEX para el
tratamiento de los alimentos irradiados. Indica las
prácticas que deben aplicarse para que el tratamiento
por irradiación resulte eficaz y se efectúe de manera
que permita mantener la calidad y obtener productos
alimenticios inocuos y aptos para el consumo.
Unión Europea:
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Directiva 1999/2/CE y 1999/3/CE sobre irradiación de los
alimentos. Se aplica a los alimentos tratados con
radiaciones ionizantes.
La irradiación en otros países de la UE
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DATOS DOUE (29.08.2001)
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Bélgica: Patata, cebolla, ajo, ancas de rana y
gambas congeladas.
Francia: Hierbas aromáticas, cebolla, ajo, hortalizas
secas, frutos secos, cereales, harina de arroz, goma
arábica, aves, pollo, ancas de rana, sangre, gambas
cong., clara de huevo y caseína.
Italia: Patata, cebolla y ajo.
Holanda: Legumbres, hortalizas secas, frutos secos,
cereales, goma arábica, pollo, ancas de rana,
gambas y clara de huevo.
Reino Unido: Patata, cebolla, ajo, hortalizas, fruta,
cereales, aves de corral, pescados y mariscos.
Legislación española
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Real Decreto 348/2001
Regula la elaboración,
comercialización e importación
de productos alimenticios e
ingredientes alimentarios
tratados con radiaciones
ionizantes.
Se aplica a:
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Hierbas aromáticas secas, especias y
condimentos vegetales: 10 kGy (media)
Empresas autorizadas
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Aragogamma:
Les Franqueses del Vallès
(Barcelona)
Irradia con radiación gamma
(cobalto-60)
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Ionmed:
Tarancón (Cuenca)
Posee un acelerador de
electrones y esteriliza con
radiación ß.
Ambas empresas están
autorizadas por el CSN (como
instalaciones radiactivas) y
están inscritas en el Registro
Gral. Sanitario de Alimentos.
Aragogamma
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Irradia alimentos, entre
otros productos,
mediante fuentes de
cobalto-60.
Ventajas del proceso:
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Alta penetración de los
rayos gamma.
Homogeneidad de la
radiación.
Irradiación constante en el
tiempo.
Ionmed
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Irradia alimentos, entre otros
productos, mediante un
acelerador de electrones
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Ventajas de este proceso:
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Fuente eléctrica de producción
de electrones que sólo funciona
cuando se necesita.
Producto esterilizado disponible
en pocos minutos.
Posibilidad de control unitario
en cada unidad de
acondicionamiento.
Ausencia de impacto ambiental
Aplicaciones de la irradiación
de alimentos
La clasificación de la OMS según la dosis, es la siguiente:
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Dosis Baja (hasta 1 kGy): retrasa los procesos fisiológicos, como
maduración y envejecimiento de frutas frescas y vegetales, y para
controlar insectos y parásitos en los alimentos.
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Dosis Media (hasta 10 kGy): reduce los microorganismos
patógenos y descomponedores de distintos alimentos; para mejorar
propiedades tecnológicas de los alimentos, como reducir los
tiempos de cocción de vegetales deshidratados; y para extender la
vida de varios alimentos.
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Dosis Alta (superior a 10 kGy): esteriliza carne, pollo, mariscos y
pescados, y otras preparaciones en combinación con un leve
calentamiento para inactivar enzimas, y para la desinfección de
ciertos alimentos o ingredientes, como las especias.
Efectos de la radiación en el alimento
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Dosis específicas de
radiación destruyen las
células en reproducción,
lo que está vivo en un
alimento:
microorganismos,
insectos, parásitos,
brotes.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Efectos químicos sobre el alimento
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La radiación ionizante interacciona con los
átomos y/o moléculas de dos formas:
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Efecto primario: Alteración del ADN.
Efecto secundario: Formación de radicales libres.
No es aconsejable para alimentos con alto contenido de agua.
Propiedades organolépticas
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Estas propiedades se mantienen en gran
medida utilizando las dosis adecuadas de
radiación.
En cambio, si se utilizan dosis elevadas de
radiación el alimento puede modificar su
sabor, color y textura.
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P. ej. Aparición de un olor y/o sabor típico a
radiación debido al efecto de los radicales libres
sobre los lípidos y las proteínas.
El aroma es más pronunciado justo después de la
radiación. Disminuyendo, incluso desapareciendo,
durante el almacenamiento o después de cocinar el
producto.
Beneficios de la irradiación de alimentos
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Los beneficios más importantes de esta técnica son:
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La mayor calidad desde el punto de vista microbiológico que
ofrecen estos alimentos.
Aumento de la vida de los alimentos tratados. Retraso del
deterioro natural de carnes, cereales y frutas.
Disminuye la utilización de compuestos químicos. Por ejemplo,
el uso de fumigantes en las especias y condimentos (residuos
tóxicos).
Aspectos nutricionales
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La irradiación aumenta pocos grados la
temperatura del alimento, por esto, las perdidas
de nutrientes son muy pequeñas, incluso
menores que otros métodos como el enlatado,
desecado y pasteurización o esterilización por
calor.
Investigación en la UAB
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El Centro de investigación “Planta de tecnologia dels
aliments” de la UAB tiene, entre otras, una línea
general de investigación en alimentos de origen avícola:
pollo y huevos. Se trabaja con:
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Pollo:
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Aspectos microbiológicos: se inoculan cepas de
microorganismos patógenos y se analiza el efecto
descontaminante.
Huevo:
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Alta presión isostática.
Tratamientos de radiación ionizante.
Microbiología.
Análisis de la Salmonella, Listeria, etc. (Crema catalana
irradiada). También han estudiado los cambios de color,
la viscosidad y la oxidación provocada por la irradiación.
Así como la digestibilidad proteica después del
tratamiento.
Personal que trabaja en estas líneas de investigación:
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Pollo:
Huevos:
Dra. Montserrat Mor-Mur
Dra. Reyes Pla
Consulta de la comisión sobre
alimentos irradiados
¿Qué alimentos deberían ser autorizados
para su tratamiento con radiaciones
ionizantes en toda la Comunidad?
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Realizada por la comisión relativa a los
alimentos e ingredientes alimentarios
autorizados para el tratamiento con radiación
ionizante en la Comunidad.
Recibieron 33 comentarios de las
organizaciones industriales y de consumidores,
el Gobierno de EEUU, de la FAO y la OMS y de
sociedades particulares.
http://europa.eu.int/comm/food/consultations/index_en.htm
Resultados: Org. consumidores
MÁS CRÍTICOS
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Creen que si se aplican buenas prácticas de higiene,
la irradiación no es necesaria.
Temen que la irradiación sustituya las buenas
prácticas de higiene.
Cuestionan el beneficio de la prolongación del
período de conservación de los alimentos: es
beneficio para el productor, no de los
consumidores.
Asociaciones de industriales
EN CONTRA
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Productores y comerciantes de productos cárnicos,
frutos secos, hortalizas secas, patatas, lácteos,
copos de cereales y té.
Argumentos:
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Procedimientos actuales suficientes (no hay necesidad).
Imagen negativa de los productos irradiados (confusión
entre los frescos y los irradiados).
Envasado y etiquetado: como producto principal o
ingrediente.
Opinión negativa de los consumidores.
Asociaciones de industriales
A FAVOR
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Sector encargado de la irradiación, el grupo consultivo internacional sobre
irradiación de alimentos de la FAO y la OMS, el Gobierno de los Estados
Unidos y algunas asociaciones e institutos de investigación.
Argumentos:
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Estudios científicos que avalan la seguridad de esta técnica.
Aumento de la protección del consumidor destruyendo organismos patógenos en
los alimentos.
Afirmación de que esta técnica, bien aplicada, no sustituirá las buenas prácticas
de higiene.
No justifican la restricción de esta técnica, ya que las autoridades nacionales
deberían basar su legislación en las normas del Codex, el rigor científico y el
análisis de riesgo apropiado.
Recalcan que las medidas higiénicas actuales no son suficientes para evitar la
presencia de organismos patógenos, en especial en carnes rojas y aves de corral.
Por ser el mejor sustituto de la fumigación de frutas y hortalizas para evitar las
plagas.
Por poder sustituir a los productos químicos perjudiciales.
Insisten que el pequeño volumen tratado actualmente no significa que no
exista “necesidad” , sino que es debido al gran peso que tiene el factor
social, medioambiental y económico sobre esta técnica.
Conclusiones
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La irradiación de alimentos es una técnica segura que está
ampliamente estudiada por la comunidad científica y los
organismos FAO y OMS.
En la UE han variedad de alimentos autorizados para su
irradiación y en España está limitado a hierbas aromáticas
secas, especias y condimentos vegetales.
En España hay dos empresas autorizadas para irradiar
alimentos.
Las propiedades de los alimentos no se modifican
prácticamente si se utiliza las dosis adecuadas de radiación.
La opinión de los consumidores es siendo contraria a esta
técnica .
Por el contrario la comunidad científica, los organismos como
la OMS y la FAO apoyan el uso de la técnica.