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horno para estas piezas está entre, 120ºC a 180ºC, esto depende del tamaño de la pieza, y si contiene hueso o no. Entre más grande sea la pieza, menor debe ser la temperatura del horno, así se asegura una cocción uniforme, por el contrario, si la pieza no es muy grande, puede manejar temperaturas mayores, se tomará menos tiempo de cocción. hasta que la carne se encuentre tierna, el líquido reducido y algo espeso, el tiempo recomendado de cocción es de 15 a 30 minutos según la cantidad. Es importante cuidar la temperatura interna de las piezas de carne de cerdo durante la cocción, esto lo logra con un termómetro para carnes, recuerde la temperatura ideal al centro oscila entre los 65ºC a 75ºC, siguiendo esta recomendación obtendrá piezas más jugosas, nutritivas y con mayor sabor. Frito, eventualmente Este método resulta muy útil, ya que cocinar la carne de esta forma es muy rápido, para esto lo ideal es utilizar cortes magros cortados en trozos (cubos o tiras) tamaño bocado, puede utilizar: solomito, centro de pierna, bola de pierna o lomo. El método consiste en cocinar la carne y los demás alimentos a fuego alto, por poco tiempo en un sartén o wok amplio. Es recomendable primero, calentar muy bien el sartén o wok, agregar poco aceite e iniciar la cocción con la carne, dorarla muy bien y continuar agregando los demás ingredientes moviendo constantemente, se suele agregar salsas o condimentos para dar sabor. Cocinar de esta forma no toma más de 7 minutos, asegurando que el valor nutricional de la carne de cerdo y demás ingredientes sea mayor. Estofado, mucho sabor con diferentes cortes Para este tipo de cocción, utilizaremos cortes diferentes, no haremos uso de cortes magros mencionados anteriormente, debemos utilizar cortes más fibrosos y con un poco más de grasa; brazo, brazuelo, muchacho de pierna, lagarto de pierna, ossobuco o cabeza de lomo. Cualquiera que sea el corte que utilice, córtelo en cubos a su gusto, inicie la cocción dorando la carne, condimente, agregue los demás ingredientes, mezcle y termine agregando un medio líquido (caldo, vino, salsa, cerveza, etc.) éste no debe cubrir del todo los alimentos en la olla, coloque una tapa y baje el fuego al mínimo, cocine de esta forma Mucho se dice sobre este método de cocción, unos lo recomiendan otros no, el hecho está en saberlo utilizar. Lo primero es freír en un buen aceite, utilice aceite de girasol, maíz o soya. Segundo escoja el corte del cerdo que desea freír, en este caso el más famoso es el tocino en cualquiera de sus versiones: tocino, tocino barriguero, tocino papada o tocino con costilla, también puede freír otros cortes que sean más magros y con menos grasa. Pero en el caso de los cortes de tocino lo recomendado es hervir primero el corte en agua, para luego pasarlo por el aceite hasta obtener su textura crocante que tanto nos gusta, de esta forma la ingesta de grasa es mucho menor. En el caso de cortes magros, llévelos a fritura directamente estando el aceite caliente, la cocción será rápida, al formarse la costra dorada es indicativo que está listo, retírelo y escúrralo. Interés Salteado, un método práctico De esta forma obtendrá platos con mucho sabor y con aporte nutricional si maneja bien los tiempos de cocción, no excediéndose de los 30 minutos. Todas las frituras son ricas en calorías, por lo cual la clave está en no exceder su consumo y ante todo, los demás acompañantes del plato no deben ser fritos o calóricos. La recomendación no es prescindir de los fritos, sino consumirlos eventualmente y optar por otros métodos de cocción mencionados anteriormente y así aprovechar las bondades nutricionales de la carne de cerdo tecnificada colombiana. Referencias: Nieves Atienza, Carne de cerdo: todo lo que hay que saber http://www.conmuchagula.com/2011/12/14/carne-decerdo-todo-lo-que-hay-que-saber/2/ Cocción de carne de cerdo, http://www.contigosalud.com/ coccion-de-carne-de-cerdo Las frituras y la obesidad, http://www.directoalpaladar.com/ salud/las-frituras-y-la-obesidad Entrevista al Dr. Richard Wrangham, Fin para el mito de la comida cruda: Cocinar con fuego nos hizo inteligentes. http://cukmi.com/fin-para-el-mito-de-la-comida-crudacocinar-con-fuego-nos-hizo-inteligentes/ 15
